Холодное копчение рыбы- основные сведения, подготовка рыбы

Коптить рыбу холодного копчения без проблем смогут даже те, кто впервые столкнулся с этим методом приготовления мяса. Главное – соблюдать все советы, начиная с покупки продуктов, заканчивая обработкой их дымом.

Механическая обработка рыбы

Какая рыба подходит для холодного копчения? Может использоваться как свежая, так и охлаждённая и замороженная, пресноводная и морская.
Показатели свежести разных видов рыбы могут слегка отличаться. Но в целом, на качественную свежую рыбу указывают следующие признаки: цвет жабр – ярко-красный, запах – без «душка», глаза – выпуклые, глянцевые, мякоть – не дряблая, упругая, плотно держится на костях.

Важно! Хотите правильно, вкусно и безопасно для здоровья сделать рыбу холодного копчения — откажитесь от покупки, если вы заметили блёклую окраску, мутные глаза, почувствовали неприятный запах, если насторожила дряблая консистенция.

Подготовка рыбы к холодному копчению в домашних условиях включает в себя следующие операции:

  • размораживание (для замороженного сырья);
  • очистка чешуи (если полуфабрикаты для копчения используют без неё);
  • потрошение;
  • разделка;
  • промывание;
  • подсушивание.

Если используется сырьё замороженное, то его размораживают в воде или на воздухе при температуре не выше 20 °С. Иначе мякоть станет дряблой, а качество копчёностей от этого пострадает. Можно совместить оттаивание с посолом, если сырьё не требует обработки.

Чтобы коптить рыбу в коптильне холодного копчения, экземпляры с крупной чешуёй предварительно очищают против роста чешуек скребком рыбочистки или ножом. Если чешуя мелкая, то можно её оставить (например, у лососевых).

У некоторых видов рыбы снимают кожу (у угря, иногда у окуня или у нерки).

Если есть колючие плавники, то их желательно удалить, чтобы не нанести себе травмы во время дальнейшей обработки.

Полуфабрикаты для рыбы холодного копчения можно приготовить следующих видов:

  • непотрошёные;
  • целые тушки с головой;
  • жаброванные (с удалёнными жабрами);
  • зябренные;
  • целые тушки без головы;
  • в виде спинки-балыка;
  • пластами;
  • полупластами;
  • кусками;
  • в виде филе.

Непотрошёными используют мелкие экземпляры рыбы.

У остальных для потрошения делают разрез по брюшку между грудными плавниками, начиная от головы и до анального плавника. Через полученный разрез вынимают внутренности аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь. Зачищают в брюшной полости, убирая сгустки крови и тёмную плёнку.

У рыбы, используемой с головой, можно вырезать жабры (жабрование), поскольку в них быстро размножаются микробы, от чего рыба портится.

У некоторых видов вырезают грудные плавники, захватывая часть брюшка. Через получившееся отверстие вытаскивают внутренности. Такая разделка называется зябренной.

У крупной рыбы голову отрубают под углом 90°.

Для получения пласта с головой, прорезают мякоть со стороны спинки, перерезают рёберные косточки, разрезают голову вдоль на 2 части, разворачивают тушку, как книгу. Удаляют внутренности. Голову можно убрать.

Чтобы получить филе, отрезают голову, острым ножом срезают по позвоночнику верхний пласт. Нижний пласт остаётся вместе с позвоночником. Срезают его с позвонков, получается 2 филе с кожей и рёберными костями. Дополнительно можно удалить рёберные косточки, а также снять кожу.

Допускается для копчения готовить полуфабрикат балык. У рыбы срезают челюсть с нижней частью брюшка таким образом, чтобы большую часть массы этих полуфабрикатов составляла мякоть спинки.

Куски крупной рыбы нарезают из не пластованной рыбы и из филе с кожей, длиной не менее 15 см.

После разделки тушки моют под холодной водой, кладут на салфетки и промокают влагу.

Посол

Для посола используют соль среднего помола. Слишком крупная соль будет плохо держаться на тушке. Слишком мелкая быстро образует корочку и не пройдёт во внутренние слои рыбы, отчего та может быстро портиться. Не следует брать йодированную: она вызывает быструю порчу рыбы.

Солят чаще только солью. Для рыбки со специфическим запахом (водорослей, тины) готовят посолочную смесь с добавлением перца чёрного молотого, белого молотого, чеснока в порошке, гвоздики, лаврового листа, лука в порошке.

Важно! Рыбу разного вида и размеров солят отдельно, так как для них требуется неодинаковое время.

В процессе посола происходит созревание мякоти, появляются новые вкус и аромат.

Для засолки подходит посуда из нержавеющей стали, эмалированная, деревянная, пластиковая, керамическая. Её габариты зависят от размера рыбы. Нужно учитывать, что тушки должны солиться в расправленном виде.

Мокрый посол

Его называют тузлучным. Лучше всего для такого посола подходят тушки массой 300-500 г (мелкая щука, подлещик, чехонь, окунь, краснопёрка, жерех).

Чтобы приготовить рассол, в посуду кладут соль и заливают горячей водой, помешивают до полного растворения. Концентрация зависит от вида рыбы и её размера (от 10% и выше). Соли берут от 100 г и более на 1 л воды.

Рыбу укладывают в ёмкость и наливают рассол так, чтобы тушка была в него полностью погружена. Можно придавить деревянным кругом и поместить на него гнёт. Ставят на холод при температуре 2-4 °С. Время посола может варьировать от нескольких часов до нескольких дней.

Можно солить только с добавлением соли или же добавлять различные компоненты, в зависимости от вида рыбы и индивидуального вкуса.

Например, тузлучным способом солят лосося. В рассол для рыбы дополнительно добавляют такие ингредиенты, как мелисса, белый перец, порция рома, коричневый сахар, гвоздика.

Жирную морскую рыбу (кефаль, палтус, масляную рыбу) солят провисным посолом. Это вид мокрого посола. Тушки подвешивают в ёмкости и таком состоянии заливают рассолом, закрывают крышкой и оставляют для засаливания.

В жару рыбу можно шприцевать солёным раствором для того, чтобы она не испортилась, затем солить мокрым посолом.

Если рассол в ёмкости для соления помутнел и имеет признаки брожения, то рыбу использовать нельзя, её выбрасывают.

Нельзя использовать посолочный раствор дважды. Для следующей партии рыбы готовят свежий тузлук.
Перед копчением рыбу оставляют для подсушивания и подвяливания в естественных условиях – на улице, в хорошо вентилируемом месте, но без резких сквозняков – на срок от 4-8 часов до 3-4 суток в зависимости от массы и жирности. В итоге поверхность должна подсохнуть, мясо станет более плотным, плавники – жёсткими. Рыба, побывавшая на сквозняке, может стать жёсткой.

Если эту операцию не провести, то в процессе холодного копчения на влажную поверхность продуктов будут оседать вещества дыма и готовое изделие получится горьким.

Важно! Исключение составляют форель и угорь. Их перед копчением не вялят.

Тушки и полуфабрикаты перевязывают разными способами. Можно мелкую рыбёшку проколоть в области глаз, продеть бечёвку или проволоку и подвесить рядами. Более крупные тушки подвешивают за жабры или за хвостовой плавник. Особо крупные перевязывают шпагатом, в нескольких местах перекрещивая его. Используют для удобства металлические крючки.

Важно! Не используйте бумажный шпагат, во время копчения он может не выдержать температуры.

Можно для холодного копчения использовать солёную рыбу, купленную в магазине. Например, подойдёт сельдь. У неё предварительно удаляют внутренности и хорошо промывают. Если сельдь крепкосолёная, то можно её вымочить 2-3 часа в холодной воде или молоке, обсушить.

Сухой посол

Этот посол предполагает обработку рыбы с помощью соли или ее смеси с перцем, под действием которой выпрессовывается сок, а продукт обезвоживается.

Мелкую рыбёшку выкладывают на стол, посыпают сверху солью и руками перемешивают. Укладывают в посуду, пересыпая посолочной смесью, и поверх ещё насыпают слой соли 1-2 см, придавливают гнётом.

Крупную рыбу обрабатывают, втирая посолочную смесь снаружи против роста чешуек, и изнутри, не забывая просолить позвоночник. Тушки с головой просаливают особенно тщательно – приподнимают жаберные крышки и засыпают под них соль. Затем укладывают в посуду или используют мешки из полиэтилена и пищевую плёнку.

Если солят большое количество средней или крупной рыбы, то укладывают её брюшками вверх, чередуя тушки головой к хвосту и присыпая ряды солью.

Тару с посоленной рыбой ставят на холод при температуре 2-4 °С.

Продолжительность засолки составляет от нескольких часов до 2-7 дней. Сроки зависят от вида рыбы и полуфабрикатов – целые тушки, пласты, филе, от степени жирности и от размера. Например, филе может засолиться за 5-8 часов.

Комбинированный посол

Такое соление используется для приготовления рыбы холодного копчения среднего размера, непотрошённой. В ёмкость заливают небольшое количество рассола и укладывают в него рыбку, пересыпая солью. Укладывают гнёт и оставляют в холодном месте.

Хорошо засоленная рыба должна стать плотной.

Просоленый продукт при необходимости моют холодной водой и вымачивают при температуре воды 12-15 °С. Можно обойтись протиранием поверхности бумажными или полотняными салфетками.

Большое количество соли на поверхности полуфабриката может привести к таким дефектам, как рапа. Это выступившие кристаллы на готовом изделии.

Содержание соли перед копчением должно составлять 4-12% от массы рыбы.

В брюшную полость тушек вставляют распорки из веток или деревянных палочек для того, чтобы изделия лучше провялились и прокоптились.

Выбор древесных материалов

Специалисты не рекомендуют применять для копчения древесину хвойных деревьев. Лучшими же считают тырсу, веточки, щепу или опилки от ольхи, дуба, осины, ясеня, каштана, граба, винограда, абрикоса, вишни, груши, можжевельника, вереска. Заядлые коптильщики утверждают, что в качестве древесины хорошо подходят старые пни ольхи и осины. Некоторые гурманы добавляют пряные травы (полынь, богородскую траву, шалфей), свежее сено из луговых трав, цедру цитрусовых. В брюшко рыбы для усиления аромата кладут укроп.

Важно! При выборе древесины обратите внимание, нет ли на ней плесени, жучков, мошек. Такая щепа не должна использоваться для копчения.

Выбор коптильни

Коптильни используют как промышленного производства, так и самодельные. Они могут быть стационарными и передвижными.

Копчение дымогенератором

Можно коптить рыбу холодного копчения с помощью дымогенератора. Его можно купить в магазине или смастерить в домашних условиях самостоятельно. Преимущества дымогенератора бесспорны:

  • можно отказаться от громоздких коптилен;
  • используют его как для горячего, так и для холодного копчения;
  • не нужно постоянно находиться рядом, он автоматически регулирует подачу дыма в камеру обработки;
  • мобильный, лёгкий, можно возить с собой куда вздумается и коптить рыбу холодным копчением, где хочется;
  • экономит количество древесных материалов – щепы, опилок.

В эксплуатации эти аппараты просты и удобны. В корпус дымогенератора помещают древесину с влажностью не более 14%. Трубкой соединяют его с камерой обработки. Осуществляют розжиг щепы. Дым нагнетается в камеру коптильни для рыбы холодного копчения и продукты под воздействием тепла и компонентов дыма приобретают новые вкусовые качества копчения.

Последнее поколение дымогенераторов оснащено системой многоступенчатой очистки дыма, которая позволяет получать экологически чистые, безвредные рыбные копчёности.

Самодельная коптильня

Воспользовавшись советами профессионалов в копчении, можно сделать коптилку для рыбы холодного копчения своими руками.

Обычно для камеры обработки берут старые холодильники, шкафы, металлические бочки, стиральные машины, или строят сооружение из кирпича, дерева. Соединяют камеру трубой-дымоходом, длина которой от 4 до 8 м, с топкой, в которой разжигается костёр. Проходя от топки до камеры, дым охлаждается до нужной температуры, поступает в нижнюю часть, окутывая продукты, насыщает их коптильными веществами и нагревает.

Такая коптильня, выполненная своими руками, позволит приготовить копчёности, по качеству не уступающие магазинным, а также тем, что приготовлены в коптильнях промышленного производства.

Коптильня для одноразового копчения рыбы

Очень удобны в эксплуатации одноразовые коптилки. Чаще всего с ними готовят речную рыбу холодного копчения на рыбалке.

В комплект может входить ольховая щепа, соль, перец, и самое основное – лотки. В большой лоток помещают ровным слоем щепу, поверх устанавливают второй лоток – перфорированный (с отверстиями), в нём размещают рыбу, закрывают крышкой и устанавливают над углями. Чтобы рыба не сварилась, расстояние до углей увеличивают. Можно использовать подставку под таганок.

В один комплект входят коптилки — 3 штуки, каждая на 1 порцию рыбы.

Если же на рыбалке ничего для создания коптильни не оказалось ни в багажнике, ни в рюкзаке, можно соорудить коптильню из того, что окажется под рукой. Так как температура в камере холодного копчения не бывает высокой, можно использовать различные подручные материалы для её обустройства – например, двухслойную плёнку из полиэтилена натягивают на стойки из жердей (высотой 170 см), потолок закрывают мешковиной. Вырывают яму, в которой будет разводиться костёр, и от неё копают неглубокую траншею вместо дымохода. На траншею помещают металлические листы и дёрн, предупреждая потери дыма при копчении.

Холодный способ копчения

В процессе копчения удаляется влага сначала с поверхности полуфабриката, а затем и из внутренних слоёв. Рыба обезвоживается, становится более плотной. То, что изделия готовятся при низких температурах, оставляет белки рыбы не свернувшимися, поэтому мякоть не размягчается, как при горячем способе, и при нарезке не крошится. Жир при таком копчении не плавится, а распределяется внутри мякоти и на поверхности изделий. Это делает их сочными.

Виды коптильных аппаратов и особенности технологии холодного копчения рыбы рассмотрены выше.

Для копчения загружают в камеру рыбу одинакового размера и одного вида, чтобы она равномерно прокоптилась и одновременно дошла до кулинарной готовности. Укладывают их на решётки (желательно спинкой вниз или кожей, если это пласты) или подвешивают на крючьях. Оставляют промежутки между продуктами не менее 1 см. Решётку перед загрузкой можно смазать пищевым жиром, чтобы изделия не прилипали.

Если устанавливается 2 и более решёток, то расстояние между ними должно быть не менее 10 см.

Подводят дым, закрывают крышку.

Копчение осуществляют при температуре 20-25 °С. В конце копчения можно поднять до 30-35 °С. Температуру проверяют с помощью термометра. Режим обработки зависит от вида сырья.

Время копчения рыбы в коптильне холодного копчения может длиться от 18-20 часов до 4-5 суток. Дольше коптят более крупные и жирные экземпляры.

Готовность изделий определяют органолептически по консистенции, цвету, вкусу и запаху. Ближе к окончанию процесса цвет становится золотисто-жёлтым, консистенция – плотной, вкус и запах – с ярко выраженными нотками копчения.

Допускается для охлаждения на некоторое время оставить готовые изделия в коптильне, открыв крышку или дверцу и прекратив нагрев. После охлаждения рыбу подвешивают при естественных условиях для проветривания от излишних ароматов дыма и для созревания мякоти от нескольких часов до 2-3 дней. Выбирают место с хорошей вентиляцией и без прямых солнечных лучей. Если копчёности передержать на воздухе, то они станут жёсткими.

Нужно следить, чтобы на рыбу не садились мухи. Личинки, которые они могут отложить на продукте, могут нанести вред тем, кто попробует копчёности.

Закопчёную матовую поверхность готовых изделий можно протереть тряпочкой, смоченной в подсолнечном масле.

Срок хранения рыбы холодного копчения при температуре 2-4 °С составляет 2 недели. Для более длительного хранения изделия помещают в вакуумную упаковку или замораживают. Особенностью копчёностей из рыбы является то, что при хранении они теряют ярко выраженные вкусовые качества. Лучше побыстрее их скушать.

При хранении первыми начинают портиться голова и мякоть у позвоночника. Если в этих местах появились посторонние запахи, не рискуйте употреблять продукт в пищу.

Советы и лайфхаки

Подведём итог. Чтобы получить максимум пользы от приготовления рыбы холодного копчения:

  • Используйте только свежее, качественное сырьё, не покупайте рыбу «с душком», в свежести которой вы сомневаетесь.
  • Чаще всего для холодного копчения выбирают скумбрию, лосося, карпа и толстолобика, но вы можете поэкспериментировать с любой пресноводной или морской рыбой.

Рыба холодного копчения, три способа закоптить рыбу на берегу

Для длительного хранения более всего подходит рыба холодного копчения. Кроме того рыба, приготовленная таким способом, имеет свой ярко выраженный вкус, отличающийся от рыбы горячего копчения. Хотя, конечно, и та и другая рыба очень вкусная, особенно, если она приготовлена своими руками и была свежая перед готовкой. А это у рыболова является преимуществом перед другими потребителями рыбы, которые покупают её в магазине, уже не раз замороженную и размороженную.

Простейшая коптильня на берегу

Вероятно, существует множество конструкций коптилен для приготовления рыбы холодного копчения, но мы остановимся на трёх видах. К первому и самому простому виду можно отнести самодельную простейшую коптильню, которую можно соорудить на берегу не более чем за полчаса. Но в такой коптильне лучше всего готовить некрупную рыбу и придётся не поспать ночь, может быть, и несколько ночей, если дни будут посвящены рыбалке.

Эта простейшая коптильня представляет собой каркас из сырых жердей ивняка или ольшанника. Впрочем, подойдёт любое лиственное дерево. Хвойные породы деревьев для жердей лучше не использовать. Будет плавиться смола, и придавать горький вкус рыбе. Этот каркас делается по размеру под готовый мешок из полиэтилена. А лучше – из брезента. Размеры выбираются под примерное количество рыбы. На каркасе вначале развешивается подсоленная рыба, чтобы она подвялилась на ветерке. В местах, где достаточно много мух, особенно в летнее время, рыбу лучше зашивать в марлевый чехол. Весной и осенью такие предосторожности излишни.

После того, как рыба немного подвялится, под ней разводится небольшой костёр, в который подбрасываются сырые ветви ивняка или ольшаника. Понятно, вначале должна создаться температура, чтобы ветви начали гореть. Но обычно тонкие ветви ивняка быстро схватываются огнём, даже срезанные с растущих на берегу кустов.

Затем на каркас надевается приготовленный заранее мешок. После этого остаётся только следить за тем, чтобы костёр не горел, а больше тлел, дымя и не создавая большую температуру огня. Занятие это довольно длительное и заниматься копчением рыбы лучше женщине, если она будет приглашена на рыбалку, туристу или романтику-поэту, которому всё равно делать нечего, кроме как любоваться на луну и слагать стихи. Рыболов же всё равно не усидит на берегу. Рыбу надо выбирать некрупную. Кроме того, лучше её подвешивать в потрошёном виде и распяленную при помощи острых щепок, вставленных в брюшко поперёк тушки. Так рыба быстрее дойдёт до кондиции и не испортится, что бывает, когда её коптят прямо с кишками.

Холоденое копчение рыбы в «сарайчике»

Более продуктивное холодное копчение рыбы будет в сарайчике, который можно также соорудить на берегу из найденных здесь же досок. А это обычные находки на берегах водохранилищ, которые были созданы на месте затопленных деревень и других селений. Строительного материала на образовавшихся островах бывает достаточно. Главное взять с собой на рыбалку гвозди, а топор обычно всегда под рукой, хотя, конечно, не помешает молоток и ножовка.

Рыба таким же образом подвяливается на ветерке в сарайчике, а затем в нём же и коптится. Но под сарайчик нужно подвести траншею длиной около трёх метров, закрыть её дёрном или кусками железа, которого также хватает на островах. Потом – развести костёр в начале траншеи и коптить рыбу в течение двух-трёх суток. Рыба получится очень вкусная и будет долго храниться, если вы её не съедите за время своего отпуска и рыбалки на острове. Надо следить, чтобы костёр не вспыхивал и не давал большого жара. Иначе рыба станет печься или превращаться в продукт горячего копчения, который, впрочем, бывает не менее вкусным.

Третий вариант холодного копчения рыбы

Третий вид уже стационарный и напоминает заводские коптильни. Здесь используется специальная печка с трубками-отводами и мешок из несгораемого материала. Дым поступает в мешок по трубкам и не бывает слишком горячим.

Подготовка рыбы и завершение копчения рыбы

Рыбу надо предварительно засолить сухим способом, то есть без разведения рассола-тузлука, а, поместив её в ящик или в яму на решётку из прутьев. Сок будет стекать, и рыба не станет очень сырой перед копчением. Солить не обязательно долго, как положено перед вялкой и последующим потреблением. Паразиты погибнут при холодном копчении рыбы. Хватит полдня. Перед холодным копчением и после него рыбу надо подсушить и подвялить.

Другие рецепты приготовления рыбы, читайте здесь.

Холодное и горячее копчение рыбы в домашних условиях – рецепты в коптильне и без нее

Копчение рыбы в домашних условиях – вполне решаемая задача. И не важно, есть у вас коптильня, или нет. Сегодня я дам рецепты, как сделать потрясающую рыбу горячего, а так-же холодного копчения, разными способами, на природе и не выходя из дома.

Это, кстати будет хорошей альтернативой шашлыкам, как из мяса, так и из курицы, которые по традиции мы готовим на пикнике.

В статье найдете:

  • Какую рыбу можно взять для горячего копчения.
  • Как засолить и подготовить рыбу для копчения.
  • Правила определения свежести рыбы.
  • Как приготовить судака горячего копчения.
  • Процесс копчения рыбы.
  • Карась горячего копчения – классический рецепт.
  • Скумбрия холодного копчения в коптильне с дымогенератором – пошаговый рецепт с фото.
  • Как приготовить копченую рыбу без коптильни дома на плите.
  • Бонус – копченая рыбка в мультиварке.
  • Рыба горячего копчения в домашних условиях – в духовке (видео).

Начнем мы с горячего копчения в специальном приспособлении – коптильне. Она очень похожа на мангал, разница лишь в том, что горячий опил располагается на дне коптильни. Нагрев происходит, конечно же, от огня, или скорее от тлеющих углей.

И здесь, как и во многих рецептах есть свои нюансы. Рыбка должна быть предварительно хорошо просолена.

Какую рыбу можно взять для горячего копчения

Практически любую. Так, как я сам являюсь заядлым рыболовом, то в основном копчу то, что сам поймал – это щука, лещ, судак, окунь и даже ерш. Если улова нет, или просто выехали на природу или на дачу, просто покупаем в магазине благородную рыбу: лосось, семга, скумбрия и с таким же успехом на нее дымим.

Как засолить и подготовить рыбу для копчения

Для начала рыба должна быть поймана самим (шутка…). Если мы говорим о свежей рыбе, ее конечно следует, выпотрошить и промыть. Если рыбу покупаем в супермаркете, это уже будет готовый продукт и возиться с ее потрошением уже не придется. Покупайте обязательно, только охлажденную рыбу, а не замороженную.

Правила определения свежести рыбы

  • Глаза рыбки должны быть ясными (как у трезвенника…), а не мутными.
  • Жабры имеют ярко-красный оттенок.
  • Чешуя плотно прилегает к телу.
  • При надавливании на мякоть она быстро восстанавливается.
  • И конечно же, запах. Он должен быть приятным (хотя запах рыбы…).

Все! Поймали или купили, подготовили. Приступаем к самому процессу копчения.

Здесь есть такой нюанс. Я буду говорить о рецептах копчения с предварительной засолкой. Конечно на рыбалке, когда вечерком уже хочется испробовать копченого “свежачка”, все готовится без предварительного засаливания. Хотя если на рыбалке проводишь дня два, три с начевкой, и рыбы поймано достаточно, конечно без обработки не обойтись. Да и когда рыба хорошо просолена, она получается намного вкуснее.

Копчение рыбы – как приготовить судака горячего копчения

Берем тушку и натираем ее солью. Обычно я беру морскую крупную – она и полезнее, и посол идет быстрее.

Здесь можно дать один совет перед копчением – жабры у судака желательно удалять, потому как в этом месте скапливается все самое вредное и нечистое.

По вкусу можно добавить другие любимые специи, например, немного молотого черного перца. Я не любитель, поскольку такие яркие вкусовые акценты забивают вкус копченой рыбы.Оставляем тушки на ночь в холодильнике. Утром я хорошо промываю их под струей холодной воды.

Теперь подвешиваем нашего судака в сухом проветриваемом месте. Вся влага должна испариться.

Процесс копчения рыбы

Коптильня, щепки и другие нужные детали к этому времени уже должны быть готовыми. Подвешиваем тушки судака в коптильне. У меня походная коптилка (возможно и у большинства такая…), там рыба укладывается на решетки, обычно их две. На нижнюю я укладываю тушки побольше, а на верхней можно и ершей с окушками.

Разводим огонь, разравниваем щепу в специальном отсеке. Не забудьте установить поддон для жира и лишнего сока (если есть..). Процесс копчения занимает примерно минут 40, если тушки большие – 50 минут. Главный секрет – огонь не должен гореть слишком интенсивно.

Я проверяю приемлемую температуру так: капаем на крышку коптильни капельку воды. Она не должна испаряться с громким шипением. Чтобы, как-то регулировать интенсивность температуры копчения, вовремя разгребайте угли, следим за процессом.

Карась горячего копчения – классический рецепт

Данная рыбка получается отлично, только если знать некоторые тонкости. Мясо карасика, по вкусу довольно специфическое и чтобы не осталось привкуса травы, рыбу надо залить рассолом. Но не чего в этом сложного нет.

Карася нужно потрошить, не разрезая брюшко до конца. Оставляем буквально пару сантиметров под головой. Это нужно для того, чтобы он не упал с крючка, если рыба подвешивается, по той причине, что по своей структуре и кости карася слабоваты и при термообработке не выдержат своего веса.

Оставляем голову, чешую и плавники. Исходя из этого, важно применять большее количество соли для пропитки.

Готовим рассол – 6 ст. ложек соли на 3 литра воды. Доводим до кипения. Остывшей жидкостью заливаем тушки карася, предварительно натертые солью внутри и снаружи.

Оставляем рыбу в рассоле на 4 часа. После этого достаем карасиков, немного промакиваем от воды. Подвешиваем их в сухом месте.
Через пару часов кладем их в коптильню и готовим как обычно. Поверьте вкус такой рыбы будет отличаться и не в худшую сторону.

Скумбрия холодного копчения в коптильне с дымогенератором – пошаговый рецепт с фото

Не менее вкусное блюдо – рыбка холодного копчения. Приготовить ее можно при помощи дымового генератора, который предназначен специально для этой цели и конечно-же имеется в продаже.

Основная разница приготовления рыбы холодным копчением – это более длительная засолка. Дело в том, что температура будет более низкой, поэтому нам необходимо обезопасить себя от всяческих паразитов. Натираем тушки большим количеством соли и помещаем их в холодильник на 2 дня.

Не забывайте периодически выливать выделившийся сок и жир.

По истечении этого времени рыбу нужно подвесить в проветриваемом месте. Лучше всего подойдет улица, балкон.

Я делаю так – подвешиваю скумбрию, а сверху накрываю ее тонкой чистой марлей. Это необходимо для защиты от мух и других насекомых.

Подвешиваем рыбу в коптильне или укладываем на решетки.

Теперь берем несколько видов щепы – ольховую, яблоневую. Засыпаем в дымогенератор.

Закрываем крышку дымогенератора.

Разжигаем опилки в генераторе.

С выхода аппарата пошел дым. Вставляем шланг, один конец в него, второй в штуцер в корпусе самой коптильни с уложенной или подвешенной рыбой.

Есть еще в дымогенераторе и так называемый “вход”, туда вставляем шланг с воздушным компрессором, для создания тяги подачи дыма в коптильню.

Все! Процесс пошел.

Температуры в коптильне не должна превышать 37 градусов. Как за этим следить, это индивидуально. в зависимость от коптилки.

Совет: температуру можно проследить с помощью электронного термометра, запустив внутрь выносной датчик. А вот регулировать саму подачу тепла, возможно удлиняя или укорачивая сам шланг от генератора в коптильню.

Время приготовления блюда достаточно долгое – от 8 часов. У меня рыбка была готова уже через 9. После окончания процесса я также подвешиваю тушки, на открытом воздухе, чтобы копченый аромат равномерно распределился по всей рыбе. Ну и, конечно же, в это время уходит слишком резкий запах копченого.

Вкус такой рыбы не сравнить не с чем. С горячей картошечкой, свежим, зеленым лучком. Укропчик, петрушечка. Я предполагаю у вас “потекли слюнки”? Не лишайте себя и своих близких такого кулинарного удовольствия. Готовьте на радость, а сам процесс копчение рыбы, это интересно и креативно. Есть повод для полета мысли.

Как приготовить копченую рыбу без коптильни дома на плите

До тех пор, пока я не приобрел коптильню, я перепробовал множество рецептов «копченой» рыбки. Несколько можно назвать очень удачными. Конечно, это не совсем тот вкус, который получается на огне в коптильне, но как вариант – почему бы и нет?

Возьмем ингредиенты для копчения рыбы:

  • Скумбрия или другая рыба – три тушки
  • Вода – один литр
  • Соль – три ст. ложки
  • Сахар – 1,5 ст. ложки.
  • Большая горсть луковой шелухи
  • Небольшая щепотка черного чая.

Начнем, как всегда, с рыбы. Потрошим ее, если нужно, и промываем. Люблю готовить скумбрию еще и потому, что для этой неприятной процедуры не нужно затрачивать много усилий.

Ставим на огонь воду. Как только она начнет закипать, кладем туда сахар, соль, чай и луковую шелуху. Даем смеси покипеть минут 20.

Подготовленную рыбу заливаем остывшим рассолом и оставляем на 3 дня.

После чего тушки достаем, промакиваем влагу и подвешиваем их в сухом месте. Вниз необходимо подстелить что-нибудь, поскольку рыбка достаточно интенсивно отдает сок.

Бонус – копчение рыбы в мультиварке

Закоптить рыбу я пробовал и в мультиварке. Как только этот прибор был приобретен моей супругой, я начал экспериментировать. Как – то раз я остался дома один, а кушать хотелось ужасно и руки чесались испробовать новый аппарат по полной. Тогда я просто порезал в чашу мясо, лук, картошку, добавил острый томатный соус, соль, специи и поставил режим тушение. Я не ожидал, что получится так вкусно (это было лирическое отступление…)!

После этого я стал смотреть и пробовать множество других рецептов к этому прибору.

Вернемся к нашим баранам (то есть рыбке). В данном способе копчения я буду использовать немного жидкого дыма. Конечно, данный продукт не особо полезен, но иногда можно. Кстати, недавно вышла новая модель мультиварки с функцией копчения. Увы, у меня ее нет, поэтому будем коптить рыбу так:

Натираем рыбу хорошей щепоткой соли и черного молотого перца. Если не любите, не добавляйте перчик. Конкретно в этом способе приготовления я люблю добавлять разные специи.

Берем 2 ложечки жидкого дыма (столовых). Аккуратно натираем скумбрию. Можно дать рыбке пропитаться буквально полчаса.

Помещаем скумбрию в пакет для запекания и хорошо закрепляем. Устанавливаем решетку для варки на пару, кладем туда пакет с рыбой, а затем включаем режим запекания на 30 минут.

Естественно, что рыба будет лишь похожа на копченую, это не естественное копчение рыбы. Тем не менее, она тоже очень вкусна. Особенно в сочетании с рассыпчатой картошечкой, маринованными огурчиками и бокальчиком холодного пенного (безалкогольного, мы же за здоровый образ жизни).

Рыба горячего копчения в домашних условиях – в духовке (видео)

Сам я этот рецепт не пробовал (пока..), но взял на заметку. Темным, скучным, зимнем вечером, надо будет вспомнить и приготовить. Кто сделает раньше, напишите в комментах, как это и вкусно ли?

Я надеюсь, что мои рецепты копчение рыбы очень пригодятся вам в предстоящий период майских праздников и летних посиделок на даче.

Лучшие коптильни холодного копчения на 2020 год

Содержание

  • Как правильно выбрать приспособление
  • Принцип функционирования
  • Отличия горячего от холодного копчения
  • Наличие дополнительных функций
  • Разновидности коптилен
  • Лучшие коптильни холодного копчения для дома
    • Bradley Smoker Original BS 611 EU / BS 611 EUB
    • УЗБИ Дым Дымыч 02Б (50 л)
    • Скумбрия
    • УЗБИ Дым Дымыч 01 М
    • Старый Очаг
    • Дым Дымыч 00-00003098
    • Iterma Smoker X 1
    • Koptil
    • Merkel Optima
    • Коптил 2 Семейный
  • Лучшие коптильни профессионального класса
    • Helia Smoker 24
    • TTM Istoma – EM
    • Hobbi Smoke 1.0
    • Alto – Shaam 1767 – SK/III
    • Bradley Smoker Digital 6 Rack BTDS 108 CE – EU

Кто не любит удивлять гостей всевозможными яствами? Все хозяйки стараются превзойти себя, готовя новые блюда. Порой классических приспособлений недостаточно. Приходится дополнительно использовать различные «навороты». Идеальный вариант для таких целей – коптильни. Главное – недостатка в популярных моделях нет. Лучшие производители балуют своих почитателей разнообразием продукции, отличающейся назначением, эксплуатационными характеристиками, функционалом, однако их объединяет одно – использование для домашнего копчения.

Как правильно выбрать приспособление

Варианты копчения бывают такими:

  • холодное;
  • горячее.

Критерии выбора у всех разные. Многое зависит от индивидуальных предпочтений, объема употребляемой еды, места дислокации устройства. Для частного дома и квартиры параметры и опции разнятся.

Если решили приобрести коптильни холодного копчения, то стоит знать, что принципом работы они могут отличаться. На прилавках магазинов встречаются такие варианты:

  • газовые (редкое явление);
  • электрические;
  • угольные (пользуются большой популярностью).

Для владельцев квартир подойдут электрические аппараты. Газовые, функционирующие на нагревании вулканических камней, выделяют много дыма. Они хоть и удобные, но дорогостоящие. Расширенным ассортиментом похвастаться не могут. Можно устанавливать только на открытом пространстве (на садовом участке, даче, во дворе). Относится к категории универсальных устройств.

Модель выбирается с учетом ее габаритов, количества ярусов, максимальной загрузки продуктами питания, наличием шпажек. Немаловажное значение имеет тип приспособления, мобильность и способ приготовления. При использовании конструкции в закрытом помещении стоит позаботиться о присутствии гидрозатвора. В противном случае возможно задымление и наполнение пространства стойкими запахами.

Принцип функционирования

Вне зависимости от разновидности коптилен, основным элементом является закрытая емкость, изготовленная из нержавеющей стали. Внутрь загружаются заготовки для копчения. В камеру принудительно подается дым. Недорогие современные модели часто выполняются из жаропрочного материала, но его характеристики хуже, нежели у нержавеющей стали.

В наборе присутствует дымогенератор. Дым выделяется из-за тления щепы, прессованных брикетов или стружки, а также камней вулканической породы. Давление нагнетается компрессором. Дым подается в камеру. При наличии внутреннего термостата, распределение тепла происходит равномерно, причем процесс осуществляется автоматически. Гидрозатвор (или водяной фильтр) защищает помещение от проникновения ароматов.

Рейтинг качественных устройств возглавляют коптильни с термокамерой, где интенсивность подачи дыма регулируется в автоматическом режиме, без участия человека. Там же присутствует дополнительный адаптер охлаждения, чтобы приготовить копчености жарким летом. Имеется поддон для сбора жидкости. Выпускаются модели с компьютеризованным управлением и с уникальным дизайнерским решением.

Принципом функционирования устройства практически идентичны:

  1. Приобретаются ингредиенты.
  2. Подготавливаются к копчению.
  3. Выкладываются на полку.
  4. Происходит их обработка холодным дымом.
  5. Жир стекает в специальный поддон.
  6. Дым останавливается гидрозатвором.
  7. При установке прибора на открытой площадке, весь дым будет идти на улицу.
  8. Для дымогенератора понадобится специальная стружка, щепа или набор брекетов. Может работать в автоматическом или ручном режиме.
  9. Результат – вкусная еда с характерным ароматом.

Отличия горячего от холодного копчения

Все продукты, будь то кура, рыба, мясо, после прохождения горячего или холодного копчения имеют свой срок годности. Холодный дым поступает при температуре от 15 до 40 градусов в течение трех суток. Продукты, приготовленные таким способом, сохраняют свою свежесть очень долго. Такой длительный срок стал возможен благодаря удалению в процессе готовки веществ и микроорганизмов, способствующих разрушению целостности ткани.

Горячее копчение происходит в течение нескольких часов при температуре от 40 до 160 градусов. В процессе приготовления разрушаются жиры, находящиеся в продуктах. Такие яства стоит употребить за несколько дней, в противном случае они начнут портиться.

Наличие дополнительных функций

Практически все стараются стать обладателем недорогого товара с расширенным набором опций. Какую продукцию лучше купить? Желательно такую, которую производитель оснастил дополнительными опциями:

  1. Присутствие комбинированных полок с подвесными крючками.
  2. Наличием адаптера для холодного копчения.
  3. Длительным непрерывным функционированием. Если стружка в дымогенератор подается автоматически, то устройство способно работать в течение10 часов без перерыва.
  4. Мобильностью, чтобы появилась возможность брать ее на природу, на дачу, в поход.
  5. Возможность использования емкости для хранения приготовленной еды.
  6. Оснащение гидрозатвором, электронным управлением, герметичной крышкой.

Разновидности коптилен

В специализированных торговых точках можно найти коптильни на любой вкус и кошелек. В зависимости от сферы использования, их делят на:

Тип Описание
Бытовые (домашние) Отличаются компактными размерами, возможностью установки в жилых помещениях. Бывают газовыми или электрическими. Функционал ограниченный. Предусмотрено всего несколько программ.
Профессиональные Представляют собой шкафы – коптильни, работающие в автоматическом режиме. Размеры впечатляют. Оснащены термостатом и гидрозатвором. Присутствует цифровой дисплей. Можно загрузить несколько видов мяса, овощей, рыбы. Как правило, сочетают в себе функции горячего и холодного копчения.

Лучшие коптильни холодного копчения для дома

Как правило, для бытового использования приобретают недорогую конструкцию с компактными размерами. Обязательное условие – наличие дымогенератора. Достаточная вместимость – от 3 до 5 литров. В них можно приготовить мясо, рыбу, овощи и даже сыры.

Холодное копчение рыбы, тонкости приготовления вкусного блюда

В предпраздничном походе по магазинам одним из обязательных пунктов является покупка копченой рыбы. Она всегда востребована, так как любима за свои вкусовые качества, питательность, а главное – за кладезь полезных элементов. Надо отдать должное, что данный продукт является универсальным блюдом, ведь его можно использовать, как холодную закуску, как гарнир и даже в качестве основного продукта.

Премудрости самостоятельного копчения рыбы до недавнего момента были известны лишь настоящим любителям, опытным кулинарам, которые на протяжении длительного времени занимались копчением у себя дома или на даче.

Сегодня информация стала более доступной, так как она публикуется в сети интернет на различных ресурсах. Каждый желающий сможет для себя открыть все нюансы холодного копчения и собрать для этого подходящую коптильню своими руками.

В таком случае, процедура приготовления любимого лакомства станет привычным делом. Освоить это непростое ремесло возможно, если понять, из каких этапов состоит копчение, какие ошибки нельзя допускать, в каких местах исполнения алгоритма можно проявить импровизацию.

Принцип холодного копчения продуктов

Древесный дым, который образуется при тлении материала, содержит в себе вещества, обладающие консервирующими свойствами. Поэтому холодное копчение, заключающееся в длительной обработке продукта дымом, рассматривается, как способ продления срока хранения. Если сюда еще добавить тот незабываемый вкус и запах дымка, который так повышает аппетит, то станет понятно, почему копченая рыбка заслужила всеобщее признание и любовь.

Бесспорным плюсом в холодной обработке является то, что все витамины и микроэлементы, которыми так богата рыба, сохраняются в первозданном виде.

В связи с этим, можно говорить о пользе блюда для организма, эту пользу признают даже медики. Минус проявляется в высокой трудоемкости процесса приготовления, ведь он разбит на несколько стадий. Выполнение каждой требует не только затрат усилий, но и временных затрат.

Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо засолить. Соль и дым обладают антисептическим действием. Волокна избавляются от микроорганизмов, и рыбка не только долго хранится, но и становится пригодной к употреблению в пищу. Вся подробная технология копчения, связанная с установкой норм и условий процесса, регламентирована по ГОСТ. Это означает, что в промышленном производстве соблюдаются все правила на этапах разделки рыбы, ее засолки и непосредственного копчения.

К сожалению, простому обывателю недоступны нормативные документы, поэтому его интересует возможность самостоятельно коптить рыбу в домашних условиях. Параллельно придется рассматривать такие темы, как подходящие сорта древесного материала, рыбка для копчения.

Какую рыбу следует коптить

Даже те, у кого отсутствует желание самостоятельно попробовать закоптить рыбку, наверняка заметили, что каждый ее вид обладает персональным вкусом, а мясо отличается по упругости, жирности и консистенции. Вполне логично назревает вопрос: «Любая ли рыба подвергается копчению?».

В принципе, холодное копчение рыбы доступно с любым видом, однако есть некоторые предпочтения. Наиболее вкусными получатся представители подводного царства с упругим жирным мясом, это масляная рыба, скумбрия, семейство красных рыб, толстолобик. Но если вам попалась, к примеру щука, чье мясо достаточно сухое и волокнистое, отказываться от копчения тоже не стоит. Деликатес все равно получится.

Подведя итог, можно сказать, что копчению подлежит абсолютно любая рыба. Самое главное – при выборе тушек постараться, чтобы они были одного размера. Еще одно условие, которое желательно к выполнению, отражает степень свежести. Чем меньше прошло времени с момента улова – тем лучше.

Принцип устройства коптильни

Мы не ставим перед собой цель предоставить всю технологию самостоятельного строительства коптильни, ведь доминирующей темой служит сам процесс копчения. Но не затронуть некоторые ключевые моменты тоже не можем.

Температура дыма в коптильне при холодном копчении не должна превышать 27°C градусов. Охладить дым можно только одним способом – заставить его преодолеть значительное (2-3 метра) расстояние.

Фабричные устройства представляют собой специальные шкафы, куда нагнетается дым. Переносной аналог такого устройства называется дымогенератором. В нем с помощью электрического нагревателя повышается температура щепы до тех пор, пока она не начнет тлеть. С помощью компрессора образовавшийся дым нагнетается в специальную камеру.

Пользоваться таким устройством очень удобно, но не каждый может себе позволить его купить. К тому же, самодельная коптилка позволяет почувствовать единение с природой, так что покупать дымогенератор еще и не всякий поспешит, даже если есть возможность.

Обустраивают коптильню в земле. Для этого выбирают пригорок, чтобы дым шел по восходящей, а нижней части выкапывается лунка, которая будет служить топкой. Дымовой канал прокладывается в земле в виде небольшой траншеи. С противоположного его края обустраивается коптильный ящик. Траншея сверху накрывается подручными средствами, которые не пропускают дым. Такая коптильня считается временной, ведь для строительства постоянного устройства нужно обеспечить его устойчивость к климатическим изменениям.

Готовим щепу

Вся теория подготовки материала для копчения является результатом многих практических исследований. Сюда входит не только выбор пород древесины, но и способа ее обработки.

Выяснилось, что лучше всего подходит щепа, нарубленная из лиственных пород. Опилки достаточно мелкие, и в них мало кислорода, а такое явление, как пиролиз токсичных газов требует наличие воздуха.

Простыми словами, использование опилок чревато выбросом тяжелых веществ и канцерогенов. Щепу нарезают мелкими элементами с гранью от 1 до 3 сантиметров. Такая структура будет хорошо тлеть, поддерживая нужный температурный режим, а предварительное замачивание щепы в воде не позволит ей воспламениться.

Что же касается породы древесины, то здесь многое зависит от собственного предпочтения. Но нельзя использовать хвойные породы, так как они содержат много смол. По той же причине не рекомендуется применять щепу березы, да и любую другую древесину, прежде чем пилить, необходимо освободить от коры. Еще нужно обратить внимание на червоточины, грибки и сучки. Материал с такими «сюрпризами» лучше не брать.

Рыба холодного копчения будет иметь темные оттенки, если щепа влажная. Сухой материал даст золотистый цвет. Вкусовые качества продукта зависят от материала. Некоторые породы древесины требуют добавки ароматизатора. Отличный собственный «букет» дает яблоня, груша и вишня. Буковую щепу придется в конце копчения разбавить веточками можжевельника. Наиболее востребованным материалом считается ольховая щепа, которая дает прекрасный результат и стоит недорого.

Способы засолки рыбы

Любую рыбку, перед тем, как начинать солить или мариновать, нужно обязательно разделать. Хоть и встречаются советы не разделывать мелких рыбешек, но чаще всего рецепты начинаются именно с этого шага. Из брюшной полости извлекаются внутренности вместе с черной пленкой, покрывающей внутренние стенки. Чешуя или шкурка у рыбы не снимается.

  • Во-первых, она удерживает внутри сок при копчении.
  • Во-вторых, служит препятствием для проникновения в волокна вредных токсинов от дыма.

Жабры вырезаются в обязательном порядке.

Мелкие тушки способны прокоптиться целиком. Крупные рыбины желательно разделить вдоль позвоночника пополам. Как альтернатива, могут выступать надрезы в спинной части. Благодаря им площадь взаимодействия волокон с маринадом увеличивается, и рыбку можно приготовить с экономией времени.

Пошаговых алгоритмов засолки рыбы существует сразу несколько. Они могут, как кардинально отличаться друг от друга, так и в плане некоторых мелочей. Мы представим три самых популярных способа правильно подготовить рыбку перед закладкой в коптильный ящик.

  1. Простой посол заключается в натирании тушек изнутри и снаружи смесью соли и перца. В этот состав можно включить еще немного лука. Затем каждая тушка укладывается в общую посудину, а сверху придавливается гнетом. В таком состоянии рыба солится в холодильнике примерно 12 часов. После такой процедуры необходимо обязательно убрать лишнюю соль с тушек. Проще всего сделать это вымачиванием в воде.
  2. Еще один рецепт позволяет быстрее приготовить рыбу. Нужно сделать крепкий солевой раствор, в котором рыба вымачивается в течение получаса. Получившийся тузлук способен просолить рыбу при любой температуре. Несколько иначе дело обстоит с жирными видами. Их после засолки оборачивают пищевой пленкой и отправляют на сутки в холодильник.
  3. Наконец, маринование позволяет не только засолить тушки, но и добавить тонкий вкус различных специй. Рыба, закопченная после маринования, не приобретает лишнюю калорийность, зато наполняется гаммой вкусов. Сначала вода, как основа маринада, нагревается до температуры кипения. После этого добавляется соль, лимонный сок и специи. На один литр воды приходится не более 50 грамм соли. Лимон помогает расщеплять волокна, что ведет к быстрому проникновению маринада внутрь. К тому же специфический кисловатый привкус очень идет рыбке, копченной холодным дымом. Нельзя сразу заливать рыбу горячим маринадом. Чтобы не нарушить структуру волокон, его предварительно придется охлаждать. На маринование уйдет не более 9 часов, после чего можно начинать делать просушку без удаления соли.

Самостоятельное холодное копчение

Длительный срок хранения рыбы холодного копчения при выполнении правильных условий (хранение в холодильнике, обертывание пергаментом) объясняется высоким содержанием антисептических веществ в дыме.

Особое внимание при самостоятельном копчении следует уделить постоянству температуры и непрерывности процесса. Первое требование связано с тем, что при низкой температуре влажность будет высокой, и рыбка будет горчить. Относительно второго вопроса, здесь ошибка более фатальна. Если прервать процесс в первые 8 часов, то есть вероятность развития очага бактерий, что приведет к гниению рыбы. В остальном алгоритм достаточно прост.

Необходимо в топке развести костер. Не следует гнаться за силой пламени, нужно просто добиться постоянной температуры. Рыбка в коптильном ящике будет готова тогда, когда она примет золотистый цвет. Оценив степень готовности, следует вынуть рыбу из коптильни и дать ей проветриться 12 часов. После этого блюдо подают на стол в любом желаемом виде.

Технология копчения

Технология копчения рассматривается для рыбоперерабатывающего производства. Основные отличия мясного коптильного производства — перерабатывается в основном свежее мясо, т.е. отсутствует процесс дефростации (разморозки), а также вместо процесса посола — маринование.

1. Закупка сырья

Соление и копчение рыбы не улучшает ее качество, а придает новые вкусовые свойства. Поэтому из некачественного сырья не получится сделать высококачественную готовую продукцию.
Выбирать сырье для рыбопереработки желательно с опытным технологом. Дополнительную информацию вы можете получить из статьи виды водных биоресурсов.

Совет: если Вы планируете брать большую партию, возьмите сначала несколько пробных коробок, проверьте консистенцию размороженной рыбы, процент брака (рыба с порванной кожей, поломаная), размерность, и уже после проверки принимайте решение.

2. Хранение сырья

Рыбу глубокой заморозки желательно хранить при температуре -18 0 С.
Для холодильника под сырье можно оборудовать помещение, или использовать 40 футовый контейнер-рефрежиратор.

Совет: если вы работаете со свежей рыбой, выловленной в одном из ближайших водоемов — постарайтесь обработать сырье как можно скорее, не прибегая к заморозке. Тогда рыба получится наилучшего качества.

3. Размораживание (дефростация)
Является первым этапом подготовки сырья к переработке.

Размораживать рыбу можно двумя способами:
— Воздушный способ. Мороженая рыба размещается на стеллажах для разморозки. Размороженную таким способом рыбу после дефростации необходимо тщательно промыть.;
— В ваннах с проточной или сменяемой водой (соотношении рыбы и воды в ванне должно быть не больше чем 1 к 2). После разморозки такую рыбу промывать не надо.

При дефростации температура воды и воздуха не должна превышать +20 0 С.
Для полной разморозки необходимо 4 — 8 часов, в зависимости от размера рыбы и температуры помещения.

Советы:
1. Норвежская и Шотландская мороженая ряба идет в коробках по 25 кг, которые по размеру совпадают с хлебным лотком. Этот лоток удобно использовать для размещения коробки с замороженной рыбой на дефрастационном стелаже. Фото коробки с замороженой рыбой представлено ниже.

2. Допускается совмещать размораживание с посолом. Подмороженную рыбу в таком случае нужно натирать солью особенно тщательно.

Перед отправкой сырья на дальнейшую обработку, рыбу необходимо отсортировать по размерам и обрабатывать по возможности разными партиями.

3. Посол

Существует 3 основных вида посола:

  • Сухой. Рыба натирается солью и укладывается рядами;
  • Тузлучный. Рыба помещается в соляной раствор;
  • Смешанный. Рыба натирается солью и помещается в раствор.

Остальные способы посола являются модификациями этих основны видов.

Таблица: технология посола различных видов рыбы

Вид рыбы Вид посола Плотность соляного раствора Температура посола Время посола
Скумбрия Смешанный 1,17 +5° — +8° С 3 — 5 суток
Сельдь Смешанный 1,17 +10° С 3 суток (не рекомендуется для летней рыбы)
Горбуша Смешанный. Дополнительно рыбу обвалять в соли, засыпать соль в брюшную полость. Сложить в посольную емкость с пересыпкой по рядам. 1,2 +5° — +8° С 3 — 5 суток
Кета 1,2 +5° — +8° С 3 — 5 суток
Рыбя Капитан 1,2 +5° — +8° С 3 — 5 суток
Масляная Смешанный 1,2 +5° — +8° С 12 часов
Салака Тузлучный 1,10 +5° — +8° С 12 часов
Килька Сухой 1,10 +5° — +8° С до 10 часов

После просаливания рыбу необходимо промыть водой (температура не выше +15° С) с отмочкой и обязательным выравниванием: 1 час отмочки/ 1 час выравнивание
Точное время посола и ее готовность должен определять технолог.

4. Сушка

Подготовительный этап перед копчением. Рыба накалывается на шампура и развешивается на клети. После чего клети размещаются в сушильной камере с принудительной вентиляцией (ИЖИЦА-СВ) или сушильном помещении при температуре воздуха от 18° до 25° С (жирной рыбы не выше 23° С, не-жирной до 28° С).
После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощуп, плавники жесткими, мясо должно уплотниться. Но не пересушивайте рыбу, т.к. она начнет терять в весе и процент потерь увеличится. В среднем сушка занимает полтора часа.

5. Копчение

Производится в коптильных установках ИЖИЦА-1200М. Клети с просушеной рыбой помещаются в коптильню, развешиваются ускорители. Ускорители не должны касаться поверхности рыбы. Копчение занимает в среднем 1,5 часа. Перед началом процесса обязательно ознакомьтесь с памяткой по работе с оборудованием, она размещена по ссылке. Таже помните, что в одну коптильню желательно загружать рыбу одного вида и размера.

Важно! После загрузки клети в коптильню нужно визуально проконтролировать размещение ускорителей. Расстояние от рыбы до ускортелей должно быть не меньше 15 мм. После закрытия двери коптильни нужно нажать на кнопку «контроль». Если лампочка горит — значит клеть размещена правильно.
Совет: Если в конце процесса копчения дать поработать коптильне еще 10-15 минут без рейки, тогда после открытия двери установки, в камере не будет дыма. Так можно избежать задымления помещеия.

Таблица: время копчения различных видов рыбы

Читайте также:

Комментарии

  1. Леонид ()   6 дней назад
    Мужчины, скажите, как вернуть потенцию??? Мне уже 54, никогда не думал, что скажу такое, но жена мной недовольна! Уже год как нет хорошего секса, жена все понимает, не ругается, но сам чувствую, что я уже не тот. Как бы она не ушла от меня, а то ведь 20 лет вместе прожили, и тут такое. Может это как-то восстанавливается? Купил в аптеке пилюльки какие-то, так как будто тысячу рублей выкинул! Есть какие-нибудь народные средства? Уже не чувствую себя мужчиной.
  2. Артем 6 дней назад
    У вас, наверное, тестостерона мало. Я хожу в тренажерный зал, у меня проблем нет, попробуйте тоже
  3. Леонид ()   6 дней назад
    Да какой там зал с моей то больной спиной! 54 года все-таки
  4. Ответ редакции 5 дней назад
    Леонид, для восстановления уровня тестостерона вам следует заняться спортом и пересмотреть свой режим дня и питание. Не только потенция вернется, но и в целом будете себя хорошо чувствовать. Дополнительно рекомедуем принимать Erostone, полностью натуральный препарат, который улучшает гормональный фон и ваше мужское либидо.
  5. Леонид ()   5 дней назад
    Хорошо, постараюсь выкроить время для занятий спортом, спасибо за совет. А есть ссылка на официальный сайт этого Эростона? Не хочу нарваться на подделки
  6. Ответ редакции 5 дней назад
    Конечно. Вот, держите - официальный сайт Erostone. У них сейчас проходит акция, вам на руку
  7. Леонид ()   5 дней назад
    Спасибо большое, посмотрю. Ну и про остальное забывать не буду
  8. Дмитрий (Москва)   3 дня назад
    Мужчины, мне 51 год, проблемы с потенцией. Коллега по работе посоветовал препарат какой-то, Эрастон называется. Очень хвалил его, но я в аптеке его не нашел. Тут вроде его упоминали, это что вообще такое? Стоит ли покупать?
  9. Иван 3 дня назад
    Дмитрий, была похожая ситуация. Мне 47, но возраст и стрессы на работе берут свое. Препарат мне вообще жена купила, сейчас уже не может вспомнить, за сколько. Я друзьям про него рассказывал, так попросили найти. Зашел сюда, увидел акцию, что пачку бесплатно отдают, вот и возьму
  10. Дмитрий (Москва)   3 дня назад
    Спасибо за ответ, надо будет взять, тоже попробовать. А ничего, что бесплатно? Никогда такого не видел
  11. Иван 3 дня назад
    Дмитрий тоже был удивлен, но я сам его использовал, ничего плохого сказать не могу. Рад помочь!
  12. Алексей (Челябинск)   3 дня назад
    Иван, у меня показывает ошибку, когда открываю ссылку. Дайте мне пожалуйста вашу, если у вас все открывается
  13. Иван 3 дня назад
    Конечно, вот ссылка
  14. Алексей (Челябинск)   3 дня назад
    Открылось, благодарю
  15. Дмитрий 2 дня назад
    А правда, что мастурбация понижает тестостерон? Видел какое-то видео, где речь шла об этом
  16. Андрей () 2 дня назад
    Вот уж не знаю. У меня знакомый есть, тренер по йоге, говорит, что если хочешь повысить тестостерон, нельзя мастурбировать. Еще сказал, что нужно пить смузи из сельдерея и банана, потому что это восстанавливает гормональный фон. Но на него посмотришь, не поймешь сразу, мужик или баба)) Волосы длинные, ручки худенькие и голосок тоненький))) Я каждую пятницу пью пиво, а пиво позволяет организму вырабатывать женские гормоны. Но я со своим пивом выгляжу куда мужественнее, чем он со своим смузи!)) Поэтому не верьте всяким гуру, это все фигня!
  17. Дмитрий 2 дня назад
    Аххахаха, все верно! Бывают же такие. Попьешь такого "смузи", так наутро все отвалится! Мы такого не пьем и поэтому проблем с потенцией нет!))
  18. Андрей () 2 дня назад
    Точно, точно)))
  19. Александр 1 день назад
    Как хоть так получается, что раньше жили без всяких препаратов, а теперь каждый второй - импотент! У меня и дед, и отец - все здоровые в этом плане. А вот у меня последнее время не ладится. Слышал о том, что сок гранатовый может помочь, но я его пил по стаканчику почти каждый день, а эффекта нет. И почему так...
  20. Даниил (Врач андролог) 1 день назад
    Александр, за последние сто лет все изменилось кардинально. Экология, еда, все эти фастфуды. Да и сидячий образ жизни не идет на пользу. Я работаю андрологом в частной клинике, у меня много таких клиентов. Уровень тестостерона для мужчины - критический показатель, но современный мир, можно сказать, убивает в нас мужчин! Тем, у кого совсем плохи дела, я обычно Erostone советую. Его нет в аптеках, поэтому пока что он не такой дорогой. Это вообще западный препарат, а там все с этим строго. В обычных больницах вам такого не посоветуют, потому что если вы будете его принимать, проблемы с потенцией (в частности, эректальная дисфункция) проходят быстро, им это ни к чему. А в нашей работают профессионалы, им и так хорошо платят, поэтому мы нацелены на результат, давно знаем этот препарат
  21. Александр 1 день назад
    Даниил, а может у вас ссылка есть на него? Интересно посмотреть
  22. Даниил (Врач андролог) 1 день назад
    Указана выше.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Adblock detector