Как определить степень прожарки мяса-

Самое подробное руководство: от выбора мяса до подачи к столу.

Как выбрать мясо для стейка

1. Берите только говядину

На всякий случай напоминаем: стейком имеет право называться лишь говядина. Никакой свинины, баранины или тем более курятины! Это основополагающий момент.

2. Заранее решите, какой стейк вам нужен

Если вы думаете, что «стейк, он и есть стейк», вы ошибаетесь. Существует около десятка видов этого жареного мяса. В принципе, их можно разделить на три группы:

  • Мраморные стейки. Готовятся из так называемого мраморного мяса: нежных, мягких, испещрённых прожилками жира частей спинки и филея (тонкого и толстого края). К этому виду стейков относятся популярные рибай и стриплойн.

  • Постные стейки. Готовятся из вырезки. Тоже отличаются нежностью, но при этом за счёт меньшего количества жира чуть менее калорийны. К ним относятся, например, филе-миньон и шатобриан.
  • Альтернативные стейки. Готовятся из других частей говяжьей туши: лопатки, пашины и так далее. Эти стейки отличаются меньшей жирностью и мягкостью, редко имеют правильную форму и могут содержать сухожилия. Они скорее подойдут любителям «настоящего» мяса, которое можно рвать зубами… К этому виду стейков относятся фланк, скерт, топ-блейд и так далее.

Только определившись, какие именно вкусовые и питательные характеристики вам нужны, отправляйтесь за мясом.

3. Не покупайте просто говяжью мякоть

Отчасти повторим предыдущий пункт. Правила жёстки: чтобы получить именно тот стейк, который вам хочется, надо выбирать мясо из вполне определённых частей туши. Скерт-стейк — это всегда пашина. Топ-блейд — лопатка. Рибай и стриплойн — спинка и филей. Филе-миньон готовится только из нежнейшей вырезки — и ни из чего другого!

4. Не мудрите

Если вы не являетесь экспертом в выборе и готовке мяса, лучше ограничьтесь классическими, наиболее популярными и простыми в приготовлении видами стейков — мраморными (рибай) и постными (филе-миньон). Премиальные части туши, из которых они готовятся, будут вполне съедобными в том числе в недорогом мясе.

А вот альтернативные стейки окажутся вкусны, лишь если их готовить из по-настоящему хорошего, выдержанного мяса быка мясной породы, откормленного зерном.

5. Проверяйте качество мяса до покупки

Мясо для рибай-стейка должно быть мягким и мраморным, то есть с различимыми прожилками жира.

Качество мяса для филе-миньон можно проверить следующим образом. С усилием придавите вырезку пальцем: она должна легко поддаться, но, как только вы уберёте палец, быстро принять прежнюю форму.

О качестве мяса для других видов стейков говорить сейчас не будем: непрофессионалу сложно определить нужные характеристики, поэтому лучше остановиться на классике.

6. Замороженное мясо разрешается

Но его важно брать только у проверенных продавцов, чтобы не нарваться на «продукт второй свежести» или не на ту часть туши.

Учтите, этот вариант потребует грамотной разморозки. Ни в коем случае не размораживайте мясо в микроволновке или на солнце: скачок температур приведёт к потере драгоценного сока, а это ухудшит вкусовые характеристики будущего стейка.

Примерно за сутки до планируемой жарки выложите говядину из морозильной камеры в основное отделение холодильника. Так мясо станет мягким, но не лишится сочности.

А вообще, можно и вовсе не размораживать мясо.

Как подготовить мясо к жарке

1. Нарезайте мясо перпендикулярно волокнам

Кулинарные эксперименты доказывают, что нарезанный поперёк мышечных волокон стейк получается гораздо более мягким. Идеальная толщина каждого куска — 2,5–4 см.

2. Дайте мясу приобрести комнатную температуру

Это важно для будущей равномерной прожарки. Если есть время, просто достаньте мясо из холодильника за 2–3 часа до готовки — и оно согреется самостоятельно.

Если времени нет, заверните будущий стейк в пищевую плёнку и опустите на 20–30 минут в тёплую (30–35 °С) воду.

3. Или поступите строго наоборот: перед жаркой заморозьте

Звучит оригинально, но, как показывает эксперимент, на выходе получается неожиданно интересный результат: очень сочный стейк с нежно-розовой сердцевиной.

Суть в том, что при размораживании мясо теряет часть соков. А если оно попадает на раскалённую сковороду замороженным, то моментально покрывается корочкой, которая фиксирует сок внутри.

4. Маринуйте только при необходимости

Не маринуйте, если планируете готовить классический стейк из вырезки или мраморного мяса — те же рибай или филе-миньон. За счёт мягкости и сочности они хороши в естественном — только с солью и перцем — виде. Маринад же может перебить вкус и добавить стейку определённой вязкости.

Другое дело, если вы всё-таки решили рискнуть и приготовить альтернативный стейк. В этом случае маринование желательно, иначе мясо на выходе будет слишком жёстким. Маринадов существует много, выбирайте на свой вкус.

5. Тщательно высушите мясо

Перед обжариванием промокните мясо бумажной салфеткой, чтобы убрать всю лишнюю влагу с поверхности. Если не избавиться от жидкости, стейк на сковороде будет скорее вариться, а не жариться.

Чтобы убрать влагу наверняка, можно присыпать сырое мясо кукурузным крахмалом.

И способ для перфекционистов. Возьмите одноразовую форму из фольги, проткните её в нескольких местах деревянными шпажками (так, чтобы внутри формы у вас получилось подобие решётки) и выложите на эту решётку обёрнутое в бумажную салфетку мясо. Пусть постоит так в холодильнике примерно 24 часа. Идеальная сухость поверхности гарантирована.

Впрочем, если у вас есть решётка, можно обойтись и без шпажек.

6. Позвольте мясу чуть обветриться

Пусть полежит на воздухе хотя бы 20–30 минут. За это время мясо обветрится по краям и покроется лёгкой корочкой, которая при жарке позволит сохранить сок внутри куска.

reallifesousvide.blogspot.com

7. Не солите и не перчите!

Конечно, эта рекомендация снова-таки относится к классическим премиальным стейкам, которые готовятся без маринада. Солить и перчить такое мясо лучше после приготовления.

Если же вы посолите стейк в процессе жарки, мясные соки проникнут наружу. В результате вы получите более жёсткий, чем могли бы, кусок.

Тут сделаем ремарку: многие пренебрегают данной рекомендацией, поскольку предпочитают именно такой, чуть жестковатый вид мяса. Поэкспериментируйте. В данном случае можно полагаться на собственные вкусовые ощущения.

Если речь идёт об альтернативных стейках, то их стоит или же замариновать, или же посолить-поперчить и смазать оливковым маслом до жарки.

Что ещё надо сделать до жарки стейка

1. Выберите правильную сковороду

Идеальный выбор — сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном (хорошо бы чугунная). Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она долго будет удерживать температуру на одной отметке.

Если же у сковороды дно тонкое, она быстро остывает. А значит, мясо не жарится, а, скорее, варится в собственном соку.

2. Подумайте над выбором масла

Масло добавляет мясу жирность (мягкость) и вкус. Какой бы вы хотели? Одни рекомендуют жарить на оливковом масле, ближе к финалу добавляя немного сливочного.

Другие советуют Food Tips: How to Cook the Perfect Steak экзотику — жидкое арахисовое масло: оно имеет мягкий аромат, который придаст стейку нежности и оригинальности.

Впрочем, если вы готовите рибай или иной стейк из мраморного мяса, дополнительная жирность не обязательна. Решать вам, но подойдите к этому моменту осознанно.

Ещё один важный момент — температура кипения (дымления) масла Smoke point . Если жир задымится, он придаст стейку неприятный вкус. Поэтому имеет смысл выбирать для жарки растительные масла, кипящие при повышенной температуре.

Например, нерафинированные подсолнечное и льняное масло для приготовления стейков не подойдут. Они начинают дымиться уже при 107 °С, в то время как температура хорошо разогретой сковороды — 150 °С и выше. Оливковое масло первого отжима (extra virgin) и нерафинированное арахисовое терпят до 160 °С. Сливочное, кокосовое, нерафинированное кунжутное не дымят до 170 °С.

Прекрасные варианты — рафинированное подсолнечное и масло авокадо: они начинают дымить после 200 °С.

3. Обзаведитесь термоиглой или научитесь обходиться без неё

Степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса. Её проще всего измерять термометром-иглой.

Общепринятые степени прожарки выглядят так:

  • 38 °С и выше — raw / blue (стейк с кровью);
  • 48 °С и выше — rare (очень слабо прожаренный);
  • 52 °С и выше — medium rare (слабо прожаренный);
  • 58 °С и выше — medium (нормально прожаренный);
  • 63 °С и выше — medium well (хорошо прожаренный);
  • от 74 °С — well done (очень хорошо прожаренный).

Если под рукой нет иглы, можно примерно определить уровень прожарки, придавив мясо пальцем.

Стейки blue и rare на ощупь такие же, как мышечная ткань у основания большого пальца: придавите её указательным пальцем другой руки и ощутите мягкость.

Если вы сожмёте кончики большого и указательного пальцев, мышца напряжётся и основание большого пальца напомнит стейк прожарки medium rare. Большой и средний — medium. Большой и безымянный — medium well.

Ну а соединив большой палец и мизинец, вы ощутите приблизительно то же давление, как при нажатии на стейк well done.

bbaum.ru

Как приготовить стейк

1. Предварительно обжарьте стейк в духовке

Этот приём How-To Reverse Sear A Steak позволит получить максимально равномерную прожарку без серого, переваренного мяса по краям.

Выложите стейк на противень и запекайте при температуре 90–95 °С 30–60 минут — в зависимости от того, насколько прожаренный стейк вы хотите получить на выходе.

Если вам нужен стейк с кровью, то эпизод с предварительной обжаркой в духовке можно опустить.

Кстати, похожим образом можно восстановить вкус уже приготовленного, но остывшего и полежавшего стейка. Поместите его в духовку при 120 °С примерно на 30 минут, а затем обжарьте на сковороде с двух сторон, чтобы вернуть хрустящую корочку.

2. Раскалите сковороду

Пусть она постоит на сильном огне хотя бы 8–10 минут. Лучше — больше. Шеф-повар ресторана Alinea в Чикаго, например, рекомендует 12 Unexpected (But Totally Legit) Tricks For Making The Best Steak разогревать чугунную сковороду в течение получаса!

Затем добавьте масло, подождите ещё несколько минут, пока оно прогреется, и лишь затем выкладывайте стейк.

3. Обжаривайте стейк при высокой температуре

По 1,5–2 минуты, в зависимости от желаемого цвета корочки, с каждой стороны. Во время жарки белок — прежде всего на поверхности куска мяса — сворачивается и превращается в своеобразную плёнку, которая блокирует выход жидкости. Это значит, что обжаренный на сильном огне стейк останется сочным внутри.

Только затем убавьте огонь до маленького, накройте мясо крышкой и дайте постоять ещё 1–5 минут — в зависимости от желаемой степени прожарки. Эта рекомендация касается стейков из жирного и сочного мраморного мяса.

Готовность проверяйте термоиглой или пальцем. Разрезать или протыкать стейк ножом не стоит: из мяса вытечет сок.

Если же речь идёт о более постных стейках из вырезки, технология будет иметь нюансы. Как следует обжарив стейк с двух сторон до появления золотистой корочки, добавьте в сковороду ещё немного масла (к примеру, сливочного), а также — по желанию — любимые специи (тот же чеснок) и травы (розмарин, лаванду, тимьян, шалфей…). Снизьте температуру до средней и продолжайте обжаривать мясо с обеих сторон, поливая его выделяющимся соком. Так стейк приобретёт правильную прожарку.

4. Доводите до желаемой степени прожарки в духовке

На прикрытой крышкой сковороде отлично готовятся стейки со степенью прожарки вплоть до medium rare. Если вам хочется получить действительно прожаренный стейк, поместите его в разогретую до 180 °С духовку сразу после того, как обжарите со всех сторон в масле.

Время нахождения мяса в духовке зависит от желаемого уровня прожарки:

  • medium rare — достаточно 4 минут;
  • medium — 7 минут;
  • medium well — 10 минут;
  • well done — 14 минут.

Как и с чем подать стейк

1. Дайте стейку полежать 3–5 минут

При высоких температурах верхние слои мяса сжимаются, фиксируя сок внутри. Если разрезать стейк сразу же, сок просто вытечет на тарелку. Подождите до 5 минут: этого достаточно, чтобы верхние слои мяса расширились и тоже напитались соком.

2. Подавайте к столу горячим!

Это одно из основных правил подачи стейка. В данном случае мясо — самостоятельное блюдо, простое и понятное. Чтобы его вкус раскрылся наиболее полно, стейк должен быть горячим.

3. Для жирных сочных стейков выбирайте минимум специй

На тот же рибай достаточно положить веточку розмарина или дольку чеснока: горячее мясо быстро впитает аромат. Также вкусовые характеристики стейка хорошо подчёркивают петрушка, тимьян, кинза.

4. Постным стейкам требуется соус

Вырезка, из которой готовят филе-миньон, — очень нежное мясо, буквально тающее во рту. Но при этом оно довольно безвкусно, а потому такой стейк всегда подают с соусом.

5. Лучший гарнир — овощи

Свежие или приготовленные на гриле. Это идеальный вариант гарнира к стейку с точки зрения правильного питания.

Степени прожарки cтейков из говядины: особенности, температура, время приготовления

Ароматный кусок мяса (обычно говяжьего), прожаренный до румяной корочки, называется стейком. Его можно приготовить из курицы, баранины, свинины или индейки, но в классическом рецепте чаще всего используется говядина или телятина. Толстые ломтики, взятые из лучших частей коровы, доводятся до комнатной температуры и осушаются салфеткой или полотенцем. После этого они жарятся от минуты до получаса при температуре 46-100 °C.

Стейки из говядины, приготовленные разными способами, отличаются по вкусу, структуре мяса и сочности. Что касается остальных видов мяса, то определенных типов их прожарки нет. Поскольку в свинине и курице могут содержаться вредные бактерии, их нужно прожаривать полностью.

Виды стейков из говядины

На вкус стейка, в первую очередь, влияет вид мяса, который зависит от того, из какой зоны туши животного оно было вырезано.

Каиие бывают стейки из говядины

Наиболее вкусным, мягким и сочным считается мясо теленка. В современной кухне существуют следующие разновидности стейков из говядины:

  • Рибай – самый популярный и простой в приготовлении стейк, вырезаемый из области под лопатками от 5 по 12 ребро. Его называют «мраморным», поскольку оно имеет много жировых прожилок. За счет этого после приготовления блюдо получается сочным и нежным. Рибай может подаваться на кости (Ковбой-стейк) или на длинном зачищенном ребре (Томагавк).
  • Филе-миньон – отрез тонкой центральной области филейной вырезки. Почти не содержит жира, не выделяет кровь и является самым нежным.
  • Антрекот – тонкий ломтик мяса, срезанный между хребтом и ребрами или с поясничной части.
  • Стриплойн (Нью-Йорк или Канзас-сити) – премиальный стейк, который вырезается из нежнейшей филейной области. За счет наличия полоски жира по периметру приготовленное блюдо сочное, имеет рыхлую консистенцию и насыщенный говяжий вкус.
  • Ти-Бон – вырезается из области между поясничной и спинной частями и разделяется T-образной костью. Поэтому у такого стейка с одной стороны косточки мясо Нью-Йорк, а с другой – Филе-миньон.
  • Денвер– плотный и сочный кусок из центральной части шеи.
  • Топ Блейд– альтернативный стейк с высокой мраморностью, вырезаемый из плечевой части. Имеет сладковатый вкус и получается сочным.
  • Шатобриан (Филе-Шато) – филейная область вырезки, располагаемая ближе к хвосту. Поскольку срез у такого стейка неровный, готовится он долго.
  • Флэт айрон (Минутка) – вырезка из лопаточной зоны мраморного бычка с жилкой посередине. Подходит для слабой прожарки, быстро готовится.
  • Скерт (Мачете, он же стейк мясника) – вырезается из диафрагмы быка. Характеризуется ярким вкусом и хорошей мраморностью.
  • Клаб-стейк – мясо с небольшой реберной костью, вырезаемое из спинной части в области толстого края самой длинной мышцы спины.
  • Фланк стейк – отрезается из брюшной части, из зоны косых мышц живота. Не жирный и обладает интенсивным вкусом.
  • Торнедос – небольшие кусочки для медальонов, вырезаемые из центральной части теленка. Такая говядина должна «вызреть» (до 6-ти недель). Несмотря на рыхлую структуру, приготовленный стейк получается довольно сочным.

Степени прожарки стейков из говядины

Чтобы вкус стейка из говядины соответствовал ожиданиям и доставлял удовольствие, нужно знать степени прожарки. Выделяют 8 основных уровней готовности стейков. У каждого свои особенности, температура и продолжительность приготовления. От этого зависит структура волокон, наличие сока, крови внутри, а также сам вкус.

Основные степени прожарки говяжьих стейков:

  1. Raw (Blue) – стейк, подвергаемый минимальной прожарке (1-2 минуты на каждую сторону + 10 минут в фольге). Внутри он сырой и кровянистый, а снаружи имеет легкую румяную корочку. Температура в сердцевине стейка составляет примерно 48-59° C. Как правило, используется в карпаччо, салатах и т.д.
  2. BlueRare – еще одна степень «поверхностной» прожарки. Готовится всего на минуту дольше, чем Raw.
  3. ExtraRare – кусок прогревается до 46-49° C в течение 2-х минут на интенсивном огне, затем несколько минут просто лежит в фольге. Несмотря на горячую хрустящую корочку, внутри говядина остается сырой и немного холодной.
  4. Rare («с кровью») – стейк с более румяной корочкой, чем у перечисленных выше, но в разрезе все еще имеет обильное количество крови. Он холодный внутри, но горячий снаружи. Длительность прожарки – до 6-ти минут (но не менее 1,5 минуты на одну сторону), а температура внутри – 53-55 °C. Самый нежный стейк, но со специфическим вкусом. Для этой степени прожарки желательно использовать постные виды говядины типа филе-миньона.
  5. Mediumrare – ресторанная и самая востребованная степень прожарки, позволяющая раскрыть многогранный вкус говядины. Обжарка с каждой стороны занимает не более 2,5 минут. Оптимальная температура прогрева составляет 55-60° C. После прожарки мясо томится в фольге до 8-ми минут. Такое мясо теплое внутри с незначительным содержанием крови. Корочка приятного бледно-коричневого цвета. Подходит для мраморных стейков без крупных прожилок (например, Фланк или Стриплойн).
  6. Medium – классический способ готовки говядины со средним показателем прожарки, позволяющий получить лучший по вкусовым качествам стейк, который буквально «тает во рту». Внутри мясо без крови, но имеет нежный розовый цвет. Корочка румяная и хрустящая. При нажатии на готовый стейк из мякоти выделяется сок. В процессе 6-минутной жарки мясо подогревается до 60-65 °C и постоянно переворачивается, затем «отдыхает» 5 минут, обернутое фольгой. Блюдо популярно среди посетителей ресторанов. Для его приготовления предпочтительно брать жирные виды стейков (Скерт или Рибай).
  7. MediumWell (практически прожаренный) – в мясе, которое на срезе имеет бледно-коричневый цвет, уже нет крови, а при нажатии на него выделяется немного прозрачного сока. Внутренняя температура такого стейка – до 65° C. Время готовки с каждой стороны – до 6 минут, а затем 2-3 минуты отдыха под фольгой.
  8. WellDone (сильно прожаренное) – окончательно прожаренный стейк без сока внутри. Снаружи он темно-коричневый, а внутри – серый. Время жарки, при которой мясо прогревается до 71-100° C, составляет 10-12 минут на одну сторону.

Основным показателем в определении уровня прожарки говяжьего мяса считается внутренняя температура. Для ее контроля существует специальный термометр с тонкой иглой. Желательно снимать мясо с огня и отправлять под фольгу за пару градусов до нужной температуры. К примеру, для правильно приготовления стейка Rare нужно дождаться 53° C, но убирать с огня следует уже на 51° C. В случае отсутствия специального термометра стадию прожарки стейка можно узнать путем надавливания пальцем на стейк и сравнения с надавливанием на подушку ладони, как показано на изображении.

К примеру, степень прожарки Rare соответствует сопротивлению подушки ладони при соединении большого и указательного пальцев.

Видео: все о прожарке мяса

Степени прожарки стейков из говядины, свинины: 7 видов

Не все любители мяса могут похвастаться умением хорошо его готовить. Определенные трудности возникают при приготовлении мясного стейка. Толщина края, место отруба, достаточное количество жира и состав маринада влияют на вкус готового блюда, однако определяющую роль играет степень прожарки.

В статье разберемся, как влияет прожарка на вкус стейка, рассмотрим все известные степени прожарки, и дадим рекомендации по превращению мяса в сочный и аппетитный стейк.

Какие бывают стейки

Стейк — толстый кусок говядины, вырезанный из туши животного поперек волокон, имеет разные степени прожарки.

Традиционно сырьем для приготовления стейков является говядина. Используется только свежее (парное) или выдержанное при температуре 4ºС не менее 28 дней мясо молодых бычков. Лучшие мясные породы — Герефорд или Ангус.

Мясо для стейков используется только из тех частей туши бычка, которые не принимают участия в двигательной активности животного, преимущественно — грудь и спина.

Структура мяса меняется в зависимости от того, из какой части туши взят отруб. Соответственно вкус мяса и варианты приготовления также разнятся. Некоторые виды стейков на кости. Считается, что кость придаёт особый вкус мясу.

Рассмотрим основные виды стейков из говядины:

Филе-миньон

Настоящий филе-миньон имеет достаточно высокую стоимость. На это повлияло низкое содержание такого мяса в туше животного — всего 500 грамм. Отруб толщиной всего 5 см является одним из самых вкусных видов говяжьего стейка.

Стриплойн

Второй по популярности среди стейков. Вырезается из поясничной части туши животного. Представляет собой тонкий филейный край с низким содержанием жира. Отличается выраженным мясным вкусом и ароматом.

Рибай

Отруб из спинной части туши, расположен под лопатками. Популярность заслужил за счет мраморности, которая достигается наличием большого количества жировых прослоек. Подробнее про мраморное мясо тут.

Данный вид стейка можно готовить без использования масла. За счет большого количества жира мясо будет сочным, а вкус получится натуральным, без примесей.

Шатобриан

Толстый край центральной части филе. Имеет большие размеры, что требует определенных усилий при приготовлении. Имеет минимальное количество жировых прослоек. Прожаренный стейк сочный, обладает выраженным мясным вкусом.

Топ Блейд

Отрез верхней части лопатки. Очень нежный, не требует временных затрат на приготовление.

Фланк

Отрез мышцы с живота животного. За счет того, что она активно работает на протяжении всей его жизни, стейк получается жестким.

Портерхаус

Отруб поясничной части туши. Представляет собой сочетание стейков стриплойн и филе-миньон, расположенных на кости.

Ти-боун

Подвид потерхауса. Разница лишь в перевесе в сторону стриплойна. Требует внимательного отношения к прожарке, поскольку каждая его часть доходит до кондиции при определенных температурных условиях.

Клаб-стейк

Отруб края спинной мышцы с ребром. Имеет относительно невысокую стоимость. Кость придает выраженный пикантный вкус мясу. Небольшое количество жировых прослоек делает мясо постным, но сочным и мягким.

Мачете

Альтернативный отруб. Готовится из мяса с нижней части ребер. Тонкий и продолговатый отрез. Мясо жесткое, имеет большое количество жировых прослоек и пленок. Отличный вариант для приготовления на гриле.

Пиканья

Альтернативный отруб. Имеет форму треугольника и достаточно толстую полоску жира, за счет которой достигается особый пикантный вкус мяса.

Чак Ролл

Ближайший родственник рибая, но уступает ему в мягкости. Отруб из шейной части бычка. Не лишен мраморности. При грамотном приготовлении получается сочный и мягкий стейк.

Степени прожарки

Существует семь степеней прожарки стейка из говядины. Готовность повар определяет термометром-щупом, измеряя температуру внутри куска мяса. Отличие между прожарками составляют время приготовления, цвет мяса и степень его готовности.

Выделяют еще одну степень прожарки — RAW. Это сырой кусок мяса, подготовленный к использованию в приготовлении других блюд.

Extra rare (Blue rare)

Сырой изнутри кусок мяса, который снаружи покрыт зажаристой коричневой корочкой. При этом внутри стейка находится большое количество сока и крови.

Прожаривается с каждой стороны по паре минут при температуре гриля не более 100 °С. Для придания аппетитной рифлености зажать под крышкой гриля на несколько секунд.

Не самый популярный вид прожарки стейков, тем не менее встречаются и его поклонники.

Rare

По-прежнему сырой изнутри кусок мяса. Внешняя корочка более толстая, имеет серо-коричневый цвет. Внутри стейка много сока с кровью.

Для его приготовления необходимо затратить по 3 минуты на обжарку каждой стороны. До готовности доводится приготовлением в фольге в течение 10 минут. Температура внутри стейка должна сохраняться 46-49 °С.

Мясо обладает специфическим вкусом, с выраженным привкусом крови. Такая степень прожарки стейка называется «с кровью».

Medium rare

Стейк полусырой прожарки. Снаружи его покрывает румяная корочка. Изнутри мясо розового цвета, с большим количеством сока. Кровь практически отсутствует, при выжимании выделяется небольшое количество.

Обжаривается по 5 минут с каждой стороны, температура прожарки 190-200°С. Считается, что стейк готов, когда его внутренняя температура достигает 58-60 °С. После прожарки блюдо доходит до готовности в течение 5-8 минут.

Medium

Средней прожарки. Обладает выраженной зажаристой корочкой. Мясо изнутри розовое, сочное, кровь отсутствует. Выделяющийся сок прозрачен.

Отруб прожаривается по 6 минут с каждой стороны, t-180°C. Необходимо регулярно переворачивать стейк во время готовки. Температура внутри куска поддерживается на уровне 61-66 °С.

Мясо medium сочное, обладает приятным мясным вкусом и аппетитным ароматом. Данный вид стейка пользуется популярностью, особенно среди женщин. Разрешен к употреблению для лиц с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Medium well

Хорошо прожаренный стейк. Снаружи плотная серо-коричневая корочка, внутри — светло-розовая мякоть. Сок практически не выделяется.

Прожарка составляет по 8 минут с каждой стороны, стейк необходимо часто переворачивать во время готовки. Внутренняя температура достигает 70 °С. До готовности доходит в течение 8 минут.

Имеет вкус жареного мяса. Более плотная и жесткая текстура. При medium well прожарке стейк получается менее сочным, чем при её предшественнике.

Данный вид прожарки предпочитают лица, для которых неприемлем даже намек на присутствие сырого мяса.

Well done

Вид прожарки стейка — полная. Снаружи имеет корочку коричнево-бурого цвета. Внутри мясо светлое, практически белое, иногда может иметь серые оттенки. Сок отсутствует.

Готовится при температуре прожарки 190 °С, в течение 9 минут с каждой стороны. До готовности доводится в духовке в течение 5 минут. Для придания большей сочности можно использовать пароконвектомат. Внутренняя температура стейка может достигать 100 °С.

При well done прожарке готовый стейк имеет жесткую структуру, сухой при пережевывании.

Too well done (overcooked)

Сильно прожаренный стейк. Снаружи обладает плотной темно-бурой корочкой. Изнутри прожарка мяса выполнена до коричневого оттенка. Сок отсутствует полностью.

На приготовление затрачивается большое количество времени — по 12 минут с каждой стороны при температуре 200 °С. Его внутренняя температура свыше 100 °С. Перед подачей, мясу следует дать отдохнуть пару минут.

Стейк имеет аромат пережаренного мяса, сухой, абсолютно не сочный изнутри.

Таким образом, степени прожарки мяса подразделяются на 7 видов. Выбор того или иного вида прожарки мяса — личное предпочтение каждого человека.

Для более комфортного принятия информации ниже приведена таблица с основными уровнями прожарки стейков 7 степеней в зависимости от температурных показателей.

Уровень готовности Температура нагревания внутри мяса Описание Время готовки
Extra rare (Blue rare) — сырой 26-38 °C Мясо в середине серое, но не холодное До 3-х минут
Rare — с кровью 49-51 °C Мясо красное, но более прожаренное, чем у Extra rare 3 минуты
Medium rare — средне-сырой 55-57 °C Мясо ярко-розового цвета 4-5 минут
Medium — средней прожарки 60-63 °C Мясо бледно-розового оттенка 6-7 минут
Medium well — почти прожаренное 65-69 °C Жареный кусок без крови, выделяет светлый сок 8-9 минут
Well done — полностью прожаренное 71 °C Хорошо прожаренный кусок мяса 9 минут
Too well done (overcooked) — сильно прожаренное 100 °C Мясо темного цвета, переваренное, сухое 12 минут

Как определить степень прожарки стейка без использования приборов

Домашнее приготовление блюд не всегда предполагает наличие термометра для измерения внутренней температуры стейка.

Нет необходимости приобретать дорогостоящий прибор для того, чтобы порадовать себя отменным стейком. Для таких случаев существуют нетрадиционные методы определения прожарки стейка, но не менее ценные и достоверные.

Один из способов определить степень прожарки — с помощью собственных ладоней.

Для этого требуется расслабить правую руку (или левую, если вы левша) и положить её тыльной на стол или к себе на колено. Далее определяем степень прожарки в зависимости от собственных ощущений:

  • Пальцами правой руки нажать на мягкий бугорок у основания большого пальца — именно такой по ощущению стейк прожарки Extra (Blue) Rare

  • Сомкнуть кончики указательного и большого пальцев. Вновь прикоснуться к вышеупомянутому бугорку — такие на ощупь стейки степеней прожарки Rare и Medium Rare

  • Прикоснуться кончиком большого пальца к среднему — напрягшаяся мышца по плотности сравнима с ощущениями плотности прожарки Medium

  • Если соединить кончики большого и безымянного пальцев — та же мышца укажет на плотность Medium Well прожарки

  • Плотность мышцы при соединении большого пальца и мизинца демонстрирует ощущения при нажатии на стейк прожарки Well Done

  • Сильно прожаренный Overcooked демонстрировать нет необходимости, поскольку перепутать его сложно

Помимо предложенного способа существует еще один вариант определения степени прожарки мяса, более простой.

Для его исполнения необходимо расслабить ладонь, тыльной стороной положить на стол, и произвести несколько нажатий:

  • Выпуклый бугорок у основания большого пальца демонстрирует степени прожарки Rare
  • Участок ладони между большим и указательным пальцами при нажатии ощущается так же, как и стейк прожарки Medium
  • Средняя часть ладони, расположенная между большим и безымянным пальцами, при нажатии создает ощущение плотности стейка прожарки Well Done

Топ-5 особенностей, которые необходимо учесть при приготовлении стейка из говядины

Так сложилось, что в нашей стране стейк — более ресторанное блюдо, чем домашнее. Это связано с тем, что многие люди, даже при безграничной любви к прожаренному мясу, не знают, как его правильно приготовить в домашних условиях. Тем не менее, существуют несколько приёмов и хитростей, которые помогут освоить прожарку стейка.

  • Для стейка следует выбирать отруб толщиной не менее 2,5 см. Если готовить филе-миньон, то не менее 5 см.
  • Мясо должно быть максимально свежим, спустя время после забоя оно коченеет, в связи с этим стейк получится жестким. Если нет возможности приобрести такой продукт, то есть другой вариант — использовать специальное выдержанное мясо. Перед приготовлением довести до комнатной температуры.
  • При самостоятельной разделке отруба — резать только поперек волокон.
  • Самые сочные и нежные стейки получаются из спинной части.
  • Правильные и качественные стейки предварительно не маринуют, их поливают маринадом во время жарки. Наиболее распространенные ингредиенты — соль, перец, розмарин, лимонный сок.

Особенности приготовления стейков из других видов мяса

Традиционно стейк готовится из говядины, но в обществе принято называть стейками любые куски мяса или рыбы, приготовленные на гриле или сковороде. Поэтому рассмотрим какие нюансы следует учесть при прожарке стейков других видов мяса.

Стейки из свинины

Свиной стейк нередко при прожарке получается сочным и мягким. Это связано с наличием большого количество жировых прослоек, которые быстро плавятся и смягчают мясо.

Для приготовления следует использовать отруб из шеи или спинной области молодого животного. Не стоит бояться большого количества жира — его излишки можно попросту удалить, или использовать часть с наиболее равномерным распределением жировых прослоек.

Процесс приготовления немногим отличается от говядины. Отруб так же подвергается обжарке с двух сторон, а затем доводится до готовности под крышкой или в духовке.

Следует учесть, что для данного вида мяса наиболее приемлема прожарка степени Medium, так как более сырые степени могут «подарить» организму паразитов.

Стейки из баранины

Для приготовления чаще всего забивают молодого барашка или молочного. Для отруба берется каре либо вырезка.

По причине того, что мясо барана имеет специфический запах, его часто маринуют в большом количестве трав и специй. Но любители такого вида мяса не испытывают потребность в его притуплении.

Маринованные куски обжариваются на раскаленном гриле или сковороде с двух сторон, а затем доводятся до готовности при более низкой температуре под крышкой.

На прожарку может потребоваться большее количество времени, потому что в составе присутствуют тугоплавкие жиры. Но именно они делают мясо максимально сочным и аппетитным.

А какую степень прожарки любите вы? Делитесь опытом и советами в комментариях ��

Виды и степени прожарки мяса: готовим вкусные стейки

Каждый мужчина, кроме жареной картошки и яичницы должен обязательно научиться готовить стейк. Но сразу стоит отметить, что пожарить хороший стек является делом непростым, ведь это настоящее искусство. И чтобы все получилось, нужно знать каждую деталь, и какая часть туши подходит, какие выделяют виды стейков и степени прожарки мяса.

Торнедос

Это тонкая вырезка, которую еще называют женским стейком, так как из нее очень вкусными получаются медальоны. Вырезка выделяется упругостью мышечных тканей и небольшим содержанием жира.

Клаб-стейк

Это вырезка с реберной косточкой из-под хребетной части туши. У нее нежная мясистая структура, имеет малое количество жировых прослоек и превосходно подходит для обжарки на гриле.

Рибай

Филе, взятое под лопаткой животного, состоит из мякоти и множества прослоек жира. Стейк из такой части туши получается не таким нежным, но очень сочным и вкусным.

Тибоун

Такую часть туши можно узнать по кости, которая напоминает букву Т, вырезают ее из спинно-поясничного отдела.

Стриплойн

Такую часть туши можно отличить по виду тонкой полоски, так как ее вырезают из поясничного отдела. Такой вид стейка отличается насыщенным вкусом говядины.

Филе-миньон

Это самая бесценная и нежнейшая часть говяжьей туши, так как эта мышца не была использована животным в движении.

Шатобриан

Это толстая часть вырезки, которая также при жизни бычка не испытывала на себе никакой нагрузки. Так как стейк имеет весомую толщину, его прожаривают постепенно и получается так, что в одном стейке сразу не одна степень прожарки. Сверху получается зажаренная корочка, затем менее прожаренная мякоть, потом еще более сырое мясо и совсем не прожаренная сердцевина, кровь в ней просто сворачивается и то не до конца.

Скерт

Такую часть для стейков берут из диафрагмы, которая разделяет брюшную грудную полость.

Степени прожарки стейка

Выделяют 7 степеней прожарки стейков, но здесь главное выбрать говядину высокого качества, лучше мраморную, толщиной от 2 до 5 см, и желательно с прослойками жира.

Такой стейк не жарят, а слегка прогревают и доводят до температуры максимум в 47 градусов. Мясо получается с большим выделением крови при разрезе и мясного сока, только слегка припекается сверху корочкой.

Это также мясо с кровью, внутри не только остается красной, но и будет даже холодной. Стейк обжаривается по 1-2 минуте с одной и другой стороны, обматывают фольгой и выдерживают на 9-10 минут. Температура внутри – 51 градус.

Medium Rare

Стейк пережаривают по 2-3 минуты на каждую сторону, затем выдерживают в фольге в течение 8 минут. Мясо получается полусырым с большим содержанием мясного сока, с минимум крови, сердцевина будет теплой, температура — 56 градусов.

Medium

Это стейк средней обжарки, мясо готовят по 3-4 минуты, затем выдерживают в фольге на 7-8 минут. Поверхность стейка светло-коричневая, цвет при разрезе ярко-розовый с температурой в 60 градусов. Также при разрезе выделяется небольшое количество крови и мясного сока.

Medium Well

Это почти поджаристое мясо, готовят его почти по 5 минут на каждую сторону, затем 6 -7 минут в фольге. Степень прогретости составляет 65 градусов. При разрезе выделяется небольшое количество мясного сока.

Well Done

Это уже хорошо зажаренный мясной кусок, который сразу выделяется серо-коричневым цветом с жесткой корочкой. Готовят уже по 9 минут с каждой стороны плюс 4 минуты в фольге. Жар в самом центре составляет 71 градус, при разрезе уже не выделяется мясной сок, сердцевина становится коричневатой или белой.

Рестораторы не рекомендуют заказывать стейки такой степени прожарки, так как продукт в результате уже более длительной тепловой обработки утратил свои питательные свойства, а пересушенная корочка только наносит вред организму, поэтому ее лучше со стейка удалить.

Overcooked

Это сильно прожаренное мясо, которое готовят по 12 минут и доводят до 100 градусов жара. Здесь нет ни капли мясного сока, стейк получается полностью сухим с толстой и горькой на вкус коркой.

Как определить степень прожарки без термометра

Степень обжарки мяса определяют при помощи кулинарного термометра, но опытные гурманы смогут определить уровень по своим ладошкам.

  1. Расправляем ладонь, на подушечку, которая располагается между большим пальцем и его основание нажимаем указательным пальцем. Именно таким на прикосновение должен получиться стейк с прожаркой Rare.
  2. Кончиком указательного пальца касаемся большого, чувствуем, как подушечки напрягаются, таким получается стейк с прожаркой Medium Rare.
  3. Трогаем подушечку под большим пальцем, его кончик соединяем с безымянным пальцем – это стейк Medium Well.
  4. Кончиком самого маленького пальца трогаем кончик самого большого – это стейк Well Done.

Чем опасно недожаренное мясо?

Если говорить о том, несет ли в себе опасность недожаренное мясо, то стоит начать с того, что в говядине много полезных веществ и микроэлементов, в которых нуждается организм человека. При этом в мясе много белка и аминокислот, без которых человек не будет ощущать себя здоровым, что уже говорить и мускулатуре, которую не нарастить, если исключить из рациона мясные продукты.

Важно отметить и то, что именно сырое мясо лучше усваивает человеческий организм, поэтому вред недожаренное мясо может причинить только тем, кто имеет проблемы с желудочным и кишечным трактом.

Также здесь все зависит от качества мяса, которое в последнее время оставляет желать лучшее. И если оно не свежее, то есть большой риск поселить в себе бычий цепень, это паразит из семейства ленточных червей или заразиться глистами. Не исключены и кишечные инфекции, которые могут вызвать тяжелое отравление.

Поэтому если вы хорошо разбираетесь в качестве мяса, то недожаренный стейк принесет только пользу, главное, не покупать свинину, так как в ней много бактерий.

Учимся жарить мясо: степень прожарки стейка (названия и рекомендации)

Разбираемся, какие есть виды прожарки, как правильно жарить и определить готовность, не надрезая блюдо.

Если ты хотя бы раз заказывала стейк в ресторане, то наверняка замечала вопрос официанта о варианте готовности мяса: «Роу, рейр, медиум или велл-дан?».Если эти термины по-прежнему ставят тебя в тупик, изучи степени прожарки стейка из говядины (и заодно и научись их готовить).

Виды прожарки стейков: 7 степеней (и характеристики)

По-русски такой тип называется «Блю» или «Роу». Подается кусок с тонкой корочкой, которая успела образоваться лишь за пару минут на сковороде. Внутри оно на 85% сырое. В нем много крови и красного сока. В ресторанах встречается редко и не пользуется большим спросом. Это — довольно специфичное блюдо, «на любителя».

«Рэйр» — тоже мясо слабой степени готовности с кровью, прожаренной или темно-коричневой корочкой, которая четко видна в разрезе. Сырая часть составляет не более 70% общей массы. Такой стейк считается самым сочным и мягким. Но его не стоит заказывать, если ты любишь блюда с кровью.

«Medium Rare»

«Медиум рэйр» — это стейк средней прожарки с совсем небольшим количеством крови. Снаружи мясо имеет красивую румяную корочку. Внутри оно наполовину сырое, красновато-розоватого цвета. Этот вариант считается классическим и распространен шире всего, потому что сочетает достаточную прожарку и очень мягкую структуру.

«Medium»

«Медиум» — еще один популярный вариант.. Ее любят те, кто не может есть мясо с кровью, но предпочитает мягкое и очень сочное мясо. Такой кусок уже достаточно хорошо прожарен, а мякоть розоватого цвета занимает не более 30% в середине. Розового сока остается совсем немного.

Наибольшей популярностью такое блюдо пользуется в странах СНГ, где считается некой «золотой серединой». Такой вариант чаще всего подходит тем, у кого есть проблемы с пищеварением или болезни желудочно-кишечного тракта.

«Medium Well»

«Медиум велл» — почти полностью прожаренный вариант без крови и с минимальными остатками сока. Внутри оно темное, имеет розовато-белый оттенок. Хотя гурманы считают этот вариант уже довольно жестким и грубоватым, он идеально подходит для тех, кто не приемлет крови.

«Well Done»

Снаружи имеет темно-коричневый, а внутри коричневато-серый цвет. Такие полностью прожаренные стейки «Велл дан» некоторые считают уже пересушенными, другие же едят с удовольствием. Как правило, в них имеется минимальное количество прозрачного сока.

«Overcooked»

Мясо прожарки «Оверкукд» (или «Too well done» или «Very well») имеет коричневый цвет, не содержит сока и считается очень сухим, жестким и хрустящим. Часто его сравнивают с подошвой, но и у такого блюда есть любители.

Помимо основных семи, существует еще одна, которая не относится к степени прожарки. Это сырая говядина, которую добавляют в некоторые блюда (например, «Карпаччо», «Тартар»). Ее слегка прогревают и нарезают слайсами.

Важно: речь идет только о говяжьей вырезке. Стейки бывают и из свинины, и из лосося и даже из овощей, но степени прожарки не имеют к ним никакого отношения.

Как добиться нужной степени прожарки стейка: названия, время и температура (таблица)

Английский вариант названия Русский вариант названия Температура приготовления (в градусах по Цельсию) Время приготовления
«Blue» или «Raw» Сырое От 45 до 49 От 1 до 2 минут
«Rare» С кровью От 50 до 55 От 3 до 5 минут
«Medium Rare» Средней готовности с кровью От 55 до 60 От 5 до 6 минут
«Medium» Средней готовности без крови От 60 до 65 От 6 до 8 минут
«Medium Well» Почти прожаренное От 65 до 70 От 8 до 10 минут
«Well Done» Прожаренное От 71 до 76 От 10 до 12 минут
«Overcooked» Сильно прожаренное От 95 до 100 Около 13 минут

Кусок нельзя разрезать или протыкать в процессе приготовления, чтобы посмотреть тип прожарки. Определить температуру внутри профессиональным поварам помогает специальный термометр.

Если ты еще не обзавелась этим полезным гаджетом (который точно должен быть у любого любителя мясной кухни!), то лучше готовить на электрогриле, где есть дополнительная функция температурного регулирования.

Как быстро определить уровень прожарки

Если специального гриля у тебя тоже нет, степень готовности можно определить руками. Все очень просто: сначала нужно определенным образом нажать на ладонь и зафиксировать ощущение упругости, а затем так же при помощи лопатки нажать на кусок мяса.

Вытяни расслабленную руку и положи ее на стол или на колено перед собой ладонью кверху. Указательным пальцем свободной руки надави на подушечку в основании большого пальца расслабленной кисти. Степень упругости будет примерно соответствовать сырому, почти не прожаренному куску.

Дальше начинаем загибать остальные пальцы поочередно к большому. Их меньше, чем степеней прожарки, но понять приблизительный уровень готовности можно:

  • при соединении указательного пальца с большим и надавливании на подушечку можно узнать, каким становится мясо при слабой готовности с кровью;
  • при соединении большого и среднего пальцев получается средняя готовность с кровью;
  • если сложить большой и безымянный пальцы, по ощущениям упругость будет та же, что у стейка прожарки «Медиум»;
  • полная готовность по ощущениям сравнима с тем вариантом, когда складывается большой палец с мизинцем.

Основные правила

В первую очередь убедись, что ты правильно выбрала мясо, и стейк действительно качественный:

  • он должен иметь равномерный красный цвет и белые прожилки;
  • он должен быть толщиной не менее 3 см;
  • у него должен быть ровный срез, чтобы степень готовности была одинаковой по всему куску.

Примерно за 1 час до готовки вытащи мясо из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры. Предварительно стейк сначала обсушивают, промокнув бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу с поверхности, чтобы получилась румяная корочка. Потом натри его смесью крупной соли и черного перца.

Далее положи его на сковороду или электро-гриль, на котором выставляется нужная температура прожарки стейка. Если ты готовишь первый раз, возьми секундомер, чтобы вовремя успеть снять мясо с огня.

После обжарки куску дают «отдохнуть» в течение хотя бы 5—10 минут. Его либо кладут на блюдо и закрывают сверху другой емкостью, подходящей по размеру, либо используют фольгу. Можно положить веточку розмарина, кусочек сливочного масла или любые специи. «Отдых» необходим для того, чтобы сок, во время обжарки сместившийся в центр, смог снова равномерно распределиться по всему куску.

В некоторых рецептах, если ты планируешь сделать стейк сильной или полной прожарки, рекомендуют положить его в нагретую духовку, где он доходит до готовности за 10—15 минут.

Если это не премиальный «Рибай» или «Филе-миньон» и в процессе приготовления ты боишься, что мясо станет очень жестким, его можно предварительно оставить в овощном, винном или фруктовом маринаде.

Правильная прожарка мяса и её виды

Мясо — один из основных продуктов, который ежедневно употребляет практически каждый человек. Однако большинство людей не уделяет достаточно внимания степени прожарки, вследствие чего стейки часто получаются сухими и не ароматными. В данное статье мы разберем, что такое стейк и какие существуют виды прожарки мяса.

Основные виды стейков

Стейком называют сочный кусок мяса. Классический стейк готовится из говядины, так как именно она может подаваться как полностью готовой, так и полусырой. Также его готовят из рыбы, свинины и курицы. Однако эти виды мяса могут содержать опасные бактерии, потому требуют полной термообработки.

Давайте определим, какие бывают говяжьи стейки:

  • Тибоун — представляет собой мясо на кости Т-образной формы, которое вырезается между поясничной областью и спиной животного. На поверхности может быть до 1,5 см жировой прослойки. Средний вес — 450 г, потому придется запастись терпением в ожидании блюда. На мясе нужно сделать несколько надрезов, чтобы красивый кусок не утратил формы в процессе готовки.
  • Рибай — очень сочное и нежное мясо, которое вырезается из подлопаточной части. Содержит много прожилок, потому считается очень жирным.
  • Клаб-стейк — кусок спинной мышцы с не очень длинной реберной костью.
  • Филе-миньон — самый изысканный вариант стейка, который вырезают из центральной части нежной филейной вырезки. Толщина куска — 6-8 см, правильное приготовление требует специальных навыков. Нежирное и ароматное мясо.
  • Стриплойн — мясо из поясничной части туши, состоящее из крупных волокон и окруженное жировой прослойкой. Очень мягкий и нежный стейк, обладает выраженным говяжьим вкусом благодаря своей структуре.
  • Шатобриан — часть толстого края вырезки. Назван в честь французского виконта, для которого впервые было приготовлено это блюдо. Повар виконта подавал стейк с соусом из белого сухого вина и лука-шалота. Из-за своей толщины «стейк для аристократов» требует длительной прожарки.
  • Портерхаус — стейк крупных размеров, готовится из поясничной части. Назван в честь дешевых таверн 18 столетия, в которых грузчики любили съесть большую порцию мяса и запить темным пивом после рабочего дня. Большой сытный кусок, который зачастую заказывают на двоих.
  • Торнедос — небольшие кусочки из центра говяжьей вырезки, которые используются для приготовления медальонов.

Правила приготовления стейка

Чтобы приготовить мягкий и ароматный стейк, нужно следовать советам:

  1. Мясо должно быть свежим и охлажденным (ни в коем случае не замороженным). Перед жаркой необходимо вытянуть стейк из холодильника, чтобы довести до комнатной температуры.
  2. Мясо обязано быть исключительно говяжьим. Курица или свинина не имеют степеней прожарки и всегда доводятся до полной готовности.
  3. Толщина правильного стейка составляет от 2,5 до 4 сантиметров.
  4. Приобретя большой кусок мяса в магазине, необходимо нарезать его поперек волокон.
  5. Сковорода с толстым дном или сковорода-гриль обеспечат равномерную прожарку мяса.
  6. Самый верный вариант для первого раза — рибай. Он достаточно жирный и проще всего готовится на домашних условиях.
  7. Для жарки используется небольшое количество растительного масла. На сковороду-гриль масло лить не нужно, достаточно слегка обмазать мясо со всех сторон.
  8. Перед началом готовки нужно сильно разогреть сковороду, однако она не должна дымиться.

Виды прожарки мяса

Вкус говядины зависит не только от свежести и сорта мяса. В больше степени будущее блюдо определяется выбранным видом прожарки. Некоторые в восторге от сочного стейка с кровью, другие любят исключительно прожаренный кусок с аппетитной корочкой. Названия степеней прожарки мяса были даны американскими экспертами; данная классификация является общепризнанной и используется повсеместно. Знания помогут не только не растеряться в ресторане, но и приготовить ароматный стейк дома.

  • Rare — мясо с кровью, холодное внутри и горячее снаружи. Готовится на сильном огне 1-2 минуты с каждой стороны, после чего накрывают фольгой и оставляют «отдыхать» 8 минут. Вариант для любителей — не каждый сможет по достоинству оценить полусырое мясо.
  • Medium rare — снаружи стейк темно-коричневый, сердцевина ярко выраженного розового цвета. Слабая прожарка доводит мясо до состояния отсутствия крови. Жарится по 2-3 минуты с каждой стороны.
  • Medium — средняя прожарка мяса, середина розового оттенка с сочащимся соком. Готовится по 3-4 минуты с каждой стороны. Мясо говядины с прожаркой медиум считается самым популярным в кулинарии. Стейк не успевает полностью приготовится, потому остается сочным и нежным.
  • Medium well — практически прожаренное мясо, при разрезе светло-розовое. Выделяется прозрачный сок. Такой тип прожарки стейков требует 4-5 минут на сковороде с каждой стороны, вследствие чего мясо пересушивается и грубеет. Подойдет тем, кто не терпит даже намека на кровь в мясе.
  • Well done — очень жесткое мясо, на срезе коричневого цвета. Жарится 5-6 минут с каждой стороны, покрывается толстой корочкой. В большинстве заведений этот вид прожарки не включен в меню из-за отсутствия вкусовой привлекательности и нежности.

Кулинары выделяют еще две степени прожарки, которые не пользуются популярностью: Blue Rare и Overcooked. В первом случае мясо томится на огне 1,5 минуты, приобретая тонкую коричневую корочку и оставаясь полностью сырым внутри. Overcooked, или передержанное мясо, жарится больше 12 минут и становится абсолютно сухим и жестким.

Мясо на кости vs бескостное мясо

Костный мозг и другие вещества делают мясо более ароматным. Приготовленный таким образом стейк более сочный, обладает особой глубиной вкуса, недостижимой в бескостном варианте. Однако кости не только сохраняют аромат, но и помогают стейку оставаться равномерно сочным.

С чем подавать стейк

Сочный и ароматный стейк — самодостаточное блюдо, не требующее сопровождения. Свежая говядина, приправленная лишь солью и черным перцем и правильно прожаренная, вкусная сама по себе. Однако иногда подачу можно разнообразить интересным гарниром и вкусным соусом.

К постным видам стейков, например филе-миньон, можно подавать насыщенные и даже жирные гарниры. Для стейка Рибай лучше всего подойдет овощной салат и легкий соус. Соус должен быть с остротой или кислинкой, чтобы наилучшим образом гармонировать с жирным мясом.

Предварительная подготовка мяса — важный аспект при приготовлении соуса. Если стейк мариновался в смеси трав, эти же ароматные травы добавляются в соус. Если для маринования использовались ягоды, то и приправа должна содержать ягоды. Это поможет добиться целостности вкуса при дегустации готового блюда. Если используется соевый соус, то желательно добавить его в гарнир (например, заправить им салат).
Способ приготовления стейка также играет роль. Прожаренное на сковороде мясо лучшего всего сочетается с овощными салатами. К стейку на сковороде-гриль подают слегка припущенные овощи, например спаржу. Говядина в духовке заиграет новыми нотками со сливочным соусом или пюре.

Большинство кулинаров выделяют следующие компоненты для оптимального гарнира к говядине: белые грибы, морковь, кабачок, брюссельская капуста, спаржа, кукуруза, горошек, картошка (печеная или жареная).

Правильно подобранный напиток усилит удовольствие от сытного обеда. Красное вино — гурман среди сопутствующих стейку напитков. Для филе-миньон кулинары рекомендуют подбирать вина с насыщенным фруктовым оттенком. С Тибон-стейком хорошо сочетается красное сухое вино с терпким привкусом. Стейку Шатобриан подойдет Пино Нуар или Шираз. Стейк с жаренной картошкой лучше всего запивать темными сортами вина.

Читайте также:

Комментарии

  1. Леонид ()   6 дней назад
    Мужчины, скажите, как вернуть потенцию??? Мне уже 54, никогда не думал, что скажу такое, но жена мной недовольна! Уже год как нет хорошего секса, жена все понимает, не ругается, но сам чувствую, что я уже не тот. Как бы она не ушла от меня, а то ведь 20 лет вместе прожили, и тут такое. Может это как-то восстанавливается? Купил в аптеке пилюльки какие-то, так как будто тысячу рублей выкинул! Есть какие-нибудь народные средства? Уже не чувствую себя мужчиной.
  2. Артем 6 дней назад
    У вас, наверное, тестостерона мало. Я хожу в тренажерный зал, у меня проблем нет, попробуйте тоже
  3. Леонид ()   6 дней назад
    Да какой там зал с моей то больной спиной! 54 года все-таки
  4. Ответ редакции 5 дней назад
    Леонид, для восстановления уровня тестостерона вам следует заняться спортом и пересмотреть свой режим дня и питание. Не только потенция вернется, но и в целом будете себя хорошо чувствовать. Дополнительно рекомедуем принимать Erostone, полностью натуральный препарат, который улучшает гормональный фон и ваше мужское либидо.
  5. Леонид ()   5 дней назад
    Хорошо, постараюсь выкроить время для занятий спортом, спасибо за совет. А есть ссылка на официальный сайт этого Эростона? Не хочу нарваться на подделки
  6. Ответ редакции 5 дней назад
    Конечно. Вот, держите - официальный сайт Erostone. У них сейчас проходит акция, вам на руку
  7. Леонид ()   5 дней назад
    Спасибо большое, посмотрю. Ну и про остальное забывать не буду
  8. Дмитрий (Москва)   3 дня назад
    Мужчины, мне 51 год, проблемы с потенцией. Коллега по работе посоветовал препарат какой-то, Эрастон называется. Очень хвалил его, но я в аптеке его не нашел. Тут вроде его упоминали, это что вообще такое? Стоит ли покупать?
  9. Иван 3 дня назад
    Дмитрий, была похожая ситуация. Мне 47, но возраст и стрессы на работе берут свое. Препарат мне вообще жена купила, сейчас уже не может вспомнить, за сколько. Я друзьям про него рассказывал, так попросили найти. Зашел сюда, увидел акцию, что пачку бесплатно отдают, вот и возьму
  10. Дмитрий (Москва)   3 дня назад
    Спасибо за ответ, надо будет взять, тоже попробовать. А ничего, что бесплатно? Никогда такого не видел
  11. Иван 3 дня назад
    Дмитрий тоже был удивлен, но я сам его использовал, ничего плохого сказать не могу. Рад помочь!
  12. Алексей (Челябинск)   3 дня назад
    Иван, у меня показывает ошибку, когда открываю ссылку. Дайте мне пожалуйста вашу, если у вас все открывается
  13. Иван 3 дня назад
    Конечно, вот ссылка
  14. Алексей (Челябинск)   3 дня назад
    Открылось, благодарю
  15. Дмитрий 2 дня назад
    А правда, что мастурбация понижает тестостерон? Видел какое-то видео, где речь шла об этом
  16. Андрей () 2 дня назад
    Вот уж не знаю. У меня знакомый есть, тренер по йоге, говорит, что если хочешь повысить тестостерон, нельзя мастурбировать. Еще сказал, что нужно пить смузи из сельдерея и банана, потому что это восстанавливает гормональный фон. Но на него посмотришь, не поймешь сразу, мужик или баба)) Волосы длинные, ручки худенькие и голосок тоненький))) Я каждую пятницу пью пиво, а пиво позволяет организму вырабатывать женские гормоны. Но я со своим пивом выгляжу куда мужественнее, чем он со своим смузи!)) Поэтому не верьте всяким гуру, это все фигня!
  17. Дмитрий 2 дня назад
    Аххахаха, все верно! Бывают же такие. Попьешь такого "смузи", так наутро все отвалится! Мы такого не пьем и поэтому проблем с потенцией нет!))
  18. Андрей () 2 дня назад
    Точно, точно)))
  19. Александр 1 день назад
    Как хоть так получается, что раньше жили без всяких препаратов, а теперь каждый второй - импотент! У меня и дед, и отец - все здоровые в этом плане. А вот у меня последнее время не ладится. Слышал о том, что сок гранатовый может помочь, но я его пил по стаканчику почти каждый день, а эффекта нет. И почему так...
  20. Даниил (Врач андролог) 1 день назад
    Александр, за последние сто лет все изменилось кардинально. Экология, еда, все эти фастфуды. Да и сидячий образ жизни не идет на пользу. Я работаю андрологом в частной клинике, у меня много таких клиентов. Уровень тестостерона для мужчины - критический показатель, но современный мир, можно сказать, убивает в нас мужчин! Тем, у кого совсем плохи дела, я обычно Erostone советую. Его нет в аптеках, поэтому пока что он не такой дорогой. Это вообще западный препарат, а там все с этим строго. В обычных больницах вам такого не посоветуют, потому что если вы будете его принимать, проблемы с потенцией (в частности, эректальная дисфункция) проходят быстро, им это ни к чему. А в нашей работают профессионалы, им и так хорошо платят, поэтому мы нацелены на результат, давно знаем этот препарат
  21. Александр 1 день назад
    Даниил, а может у вас ссылка есть на него? Интересно посмотреть
  22. Даниил (Врач андролог) 1 день назад
    Указана выше.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Adblock detector