Как правильно применять сычуаньский перец в кулинарии-

Сычуаньский перец называют еще японским или китайским перцем. Он представляет собой высушенные коробочки плодов колючего ясеня или «зубного дерева». При созревании плоды ясеня лопаются очень похоже на звездочный анис, поэтому еще одно название этого перца – анисовый перец. Находящиеся внутри коробочки маленькие ядрышки имеют горький вкус и удаляются, чтобы не испортить специю. Полученные коробочки могут быть различных цветов: красно-коричневыми, оливковыми, ярко-зелеными или темно-серыми, а внутренняя поверхность у них желтоватая. Несмотря на название, эта пряность мало похожа на перец. Эта специя обладает лимонно-древесным ароматом, а острота у нее не жгучая, пикантная. На языке остается некий мятный привкус и несильное онемение.

Сычуаньский перец – необычный вкус и польза для здоровья

Как понятно из названия, колючий ясень растет в китайской провинции Сычуань, а также в штате Гуджарат (Индия). Сычуаньский перец наиболее популярен в кулинарии таких стран, как Китай, Индия, Япония, Непал и Корея. Применяется он как в молотом, так и в целом виде. Китайский перец входит в состав многих приправ (например, смесь «пять ароматов»), хотя ценители тонкого и необычного вкуса этой специи не рекомендуют заглушать его другими, более резкими ароматами.

Пищевая ценность сычуаньского перца

В кулинарии восточно-азиатских стран китайский перец известен не только в качестве приправы, но и как источник многих полезных веществ. В нем содержатся витамины А, каротин, пиридоксин, тиамин, а также минералы: медь, железо, фосфор, калий, марганец, цинк и селен. В составе этого перца можно выделить эфирные масла лимонен, сабинен и терпинен. А еще он содержит антиоксиданты и некоторые биологически активные соединения, благодаря которым и ощущается необычное покалывание и онемение во рту.

Воздействие на организм человека

Сычуаньский перец это не только оригинальная приправа к блюдам, но и полезное для здоровья растение. В традиционной китайской медицине, эта пряность имеет широкое применение.

Улучшение пищеварения

Содержащиеся в сычуаньском перце вещества увеличивают выработку пищеварительных ферментов, что естественно улучшает работу желудочно-кишечного тракта. К тому же употребление этого перца предотвращает вздутие живота, то есть он действует как ветрогонное средство.

Снижение давления

Японские ученые выяснили, что сычуаньский перец способствует расширению кровеносных сосудов, нормализует кровообращение и снижает артериальное давление.

Омолаживающие свойства

Исследования в области косметологии показали, что экстракт, получаемый из внешних оболочек китайского перца, имеет как кратковременный, так и долгосрочный омолаживающий эффект. Помимо этого, большое количество антиоксидантов, содержащихся в этом перце, способствует разрушению свободных радикалов. Таким образом, в клетках не происходят негативные окислительные процессы.

Сычуаньский перец обладает противовоспалительными свойствами, и он способен бороться с такими заболеваниями, как артрит. Эти свойства можно использовать также в лечении всех заболеваний, имеющих воспалительную природу.

Мочегонный эффект

В малых количествах японский перец способствует удалению лишней воды из организма вследствие более частого мочеиспускания, поэтому этот перец может помочь немного похудеть.

Обезболивание

Сычуаньский перец содержит уникальное активное соединение – гидрокси-а-саншул. Это вещество возбуждает нервные волокна типа RA1, которые посылают определенные сигналы в мозг. Вследствие этой реакции возникает возбуждение вкусовых рецепторов во рту, ощущаемых как вибрация частотой 50 Герц, а проще говоря, онемение. Это свойство китайского перца активно изучается в настоящее время для того, чтобы использовать его в лечении хронических болей.

Борьба с раковыми заболеваниями

Новейшие исследования в области лечения раковых опухолей показывают, что вещества, содержащиеся в данном виде перца, могут помочь в создании лекарства от рака. Учеными было обнаружено, что эти вещества останавливают рост аномальных раковых клеток, не затрагивая работу нормальных, здоровых клеток. Такое лечение может стать эффективным для раковых заболеваний таких областей, как поджелудочная железа, молочная железа и простата.

Применение сычуаньского перца в кулинарии

Сычуаньский перец в сухом виде очень трудно перемолоть в бытовой ступке, поэтому часто имеет смысл использовать измельченный вариант этой специи. Применение этой приправы весьма разнообразно и набирает популярность не только в странах Восточной Азии, но и за пределами этого региона.

Чаще всего перец добавляется к блюдам из птицы (утка или курица), свинины, рыбы. Очень хорошо эта специя сочетается с традиционными китайскими «варениками» с начинкой из сыра, мяса, овощей, имбиря, чеснока и лука.

Кулинары применяют этот необычный перец даже для приготовления десертов. Сычуаньский перец может использоваться как самостоятельная приправа к блюдам, а также в составе различных смесей из пяти, семи и даже тринадцати различных перцев. Интересно также сочетание китайского и чили перца. Мятный охлаждающий привкус сычуаньского перца смешивается с очень острым вкусом перца Чили, слегка нейтрализуя горечь и обогащая его мятными и цитрусовыми нотками.

Впервые попробовав этот интереснейший перец, можно не совсем понять его вкус и аромат. Особенно неожиданным является эффект онемения во рту. Но, постепенно привыкая к этой приправе, человек открывает для себя все новые грани и оттенки привкусов, которыми обогащается приготовленное блюдо.

Сычуаньский перец – что это такое? Вкус, аромат, особенности и применение приправы, чем заменить

Мир специй чрезвычайно разнообразен. Какие только пряности не добавляют повара всего мира в свои кулинарные шедевры! Отдельное место в списке приправ занимает сычуаньский перец. Чем интересна эта пряность и можно ли ее заменить более привычным специями?

  1. Что такое сычуаньский перец
  2. Химический состав и полезные свойства
  3. В ее состав входят:
  4. Отличительные особенности перца
  5. Особенности этой специи заключаются в следующем:
  6. В чем секрет оригинального вкуса и аромата приправы
  7. Секрет уникальных вкусовых свойств сычуаньского перца кроется в специальных условиях, создаваемых в процессе его выращивания:
  8. Применение сычуаньского перца в кулинарии
  9. Перец отлично сочетается со следующими продуктами:
  10. Чем заменить в приготовлении блюд

Что такое сычуаньский перец

Сычуаньский перец также имеет название японского (китайского) перца. Специя представлена высушенным содержимым ясеневых плодов, которые во время созревания лопаются, оставляя коробочки. Расположенные внутри них маленькие ядра имеют горький привкус, поэтому их удаляют, чтобы не портить готовую пряность.

Коробочки отличаются различными цветами: от красновато-коричневых до ярко-зеленых или серых. Внутренность их обычно желтоватая.

Иными словами, сычуаньский перец, по сути, вовсе и не перец в ботаническом смысле.

Химический состав и полезные свойства

В восточных и азиатских странах эта разновидность специи популярна не только как оригинальная приправа, но и как кладезь множественных полезных веществ.

В ее состав входят:

  • витамины А, Е, В, РР, С.
  • микро и макроэлементы, медь, фосфор, калий, цинк и пр.
  • эфирное масло.

Китайцы с давних времен использовали коробочки ясеня для снятия зубной боли посредством их пережевывания. Кроме того, сычуаньский перец помогает улучшить настроение и общее самочувствие. Эта специя оказывает положительное влияние на пищеварительную систему и способствует понижению артериального давления.

Кстати. Японский перец применяют для приготовления пасты с ярко выраженным анестезирующим эффектом.

После употребления сычуаньской специи на языке ощущается мятный привкус и небольшое онемение. Это происходит благодаря содержанию антиоксидантов в составе специи.

Отличительные особенности перца

Сычуаньский перец во многом отличается от своих одноименных «собратьев»-перцев.

Особенности этой специи заключаются в следующем:

  1. Продукт имеет ярко выраженный лимонно-древесный аромат. При этом острота у него вовсе не жгучая, а, скорее, пикантная.
  2. Разновидности данного растения имеют насыщенный аромат камфары, мускатника, аниса.

Кстати. Экстракт японского перца применяют в производстве парфюмов, а из древесины растения получают желтый краситель.

В чем секрет оригинального вкуса и аромата приправы

Секрет уникальных вкусовых свойств сычуаньского перца кроется в специальных условиях, создаваемых в процессе его выращивания:

  1. Засеивание семян осуществляется в феврале. Перед этим зерна хранят в холодильнике почти 3 месяца. Прорастание семян может занять до нескольких месяцев.
  2. Когда всходы окрепнут их переселяют в горшки. Зеленый сычуаньский перец размещают в постоянное место и более не транспортируют.
  3. Почва для выгонки перца должна отличаться высокой степенью дренажности. Регулярные и обильные поливы ускоряют рост будущей специи.
  4. Растение допустимо выдерживать на солнце, но лучше всего ему подойдет полутень.

Применение сычуаньского перца в кулинарии

Применение приправы в создании кулинарных шедевров становится все более популярным среди гурманов во всех странах мира.

Перец отлично сочетается со следующими продуктами:

  • мясо (курица, утка, свинина);
  • рыба;
  • десерты.

Сычуаньский перец применяется в качестве базовой приправы к различным блюдам или же, как компонент смесей из 5, 7 или даже 13 перцев. Особенно интересным считается сочетание японского и чилийского перцев.

В ежедневном рационе сычуаньский перец допустимо использовать даже с самыми банальными блюдами. Например, можно приготовить корюшка на закуску. Для приготовления этого пикантного блюда понадобится 0,5 кг потрошенной рыбы.

  1. Тушки необходимо промыть, слить воду.
  2. Выжать сок из одного большого апельсина и сдобрить им рыбу.
  3. Добавив 1 ст. л. соевого соуса, отставить заготовку мариноваться на полчаса.
  4. В это время можно приготовить панировочную смесь. Для этого нужно смешать по 1 ч. л. кориандра, перца и сычуаньской специи.
  5. Смесь измельчить до порошкообразного состояния. Добавить 5 ст. л. муки, немного соли и всё перемешать.
  6. Корюшку панируют и обжаривают в растительном масле до образования корочки.

Чем заменить в приготовлении блюд

Чем заменить сычуаньский перец в случае, если достать экзотическую пряность не представляется возможным? Для этой цели подойдут альтернативные специи (или смеси специй).

  1. Черный перец + гвоздика. Такое сочетание считается наиболее близким по вкусу к японскому перцу. Указанной смеси потребуется почти вполовину меньше, нежели сычуаньского перца. При этом гвоздики должно быть больше, чем перца, в 2 раза.
  2. Кориандр + чёрный перец. Смешать компоненты в одинаковых пропорциях. Объем смеси должны быть идентичным количеству китайского перца.
  3. Чёрный + душистый перцы. Молотые ингредиенты смешать в равных количествах. Смесь применяют в объемах, меньших от сычуаньского эквивалента в 2 раза.
  4. Имбирь. Корень натирается на мелкой терке. Этого ингредиента нужно брать в 10 раз больше, в сравнении с экзотическим перцем из Японии.
  5. Белый перец. Аромат этой приправы схож с запахом сычуаньского перца. При этом вкусы готовых блюд с такими пряностями, конечно, будут отличаться. Белого перца кладут в 3 раза меньше, чем сычуаньского.
  6. Цитрусовые + любой перец. Наиболее актуальной станет цедра лимона, обладающая кислым вкусом. Для получения эквивалента 1 ч. л. сычуаньского перца нужно перемешать цедру половины лимона с 0,5 ч. л. любого перца.
  7. Мята. Для замены сычуаньского перца, мяту нужно взять в равных с ним пропорциях. Чтобы привыкнуть к непривычному вкусу мяты в блюдах, в первые разы рекомендуется брать ее совсем немного.
  8. Анис + белый перец. Как и перец из Китая, анис придает готовому блюду особенный аромат. Этот запах, тем не менее, довольно специфический, поэтому применять анис нужно с осторожностью. 1 звездочка аниса и 0,5 ч. л. белого перца заменяют 1 ст. л. японской специи.

Сычуаньский перец — экзотическая пряность, придающая блюдам неповторимый аромат и оригинальный, ни с чем не сравнимый вкус. Следует отметить, что большинству людей вкусовые качества данного перца могут показаться непривычными, даже странными. Особенно удивляет новичков онемение языка, происходящее после употребления специи. Тем не менее, ознакомившись с перцем ближе, можно отметить поистине уникальные вкусовые качества блюда, сдобренного этой необычной пряностью.

Сычуаньский перец — популярная азиатская специя

Сложно представить себе китайскую, индонезийскую, тибетскую, японскую или непальскую кухню без этой приправы. Пряный, острый с деликатной кислинкой сычуаньский перец обладает неповторимым ярким вкусом и ароматом. Второе название специи – китайский кориандр или японский перец.

Сычуаньский перец – что это?

На самом деле эта специя ни имеет даже отдаленного отношения к красному или черному перцу. Это плод дерева зантоксилум, еще его называют – желтодревесником, произрастающего на материковой части Китая, Японских островах и юге Корейского полуострова. Дерево относится к роду рутовых. Самые известные представители этого рода – цитрусовые: лимон, лайм, апельсин, мандарин, цитрон, помело.

Плоды желтодревесника, растущего на востоке Китая, носят название душистый или зеленый сычуаньский перец.

Как получают приправу?

Семена плодов перца имеют неприятный вкус, поэтому в пищу используют исключительно оболочку. В одноименной провинции Сычуань используют не измельченные оболочки. Но чаще для получения приправы используют высушенный перикарпий (верхняя оболочка семенных растений), смалывая его в мелкий порошок. Пряность входит в состав приправы «Пять специй».

Вкус и запах пряности

Сычуаньский перец имеет свои особенности вкуса и воздействия на рецепторы. Пряная, острая, с привкусом гвоздики, чуть кисловатая специя воздействует сразу на несколько нервных окончаний. Она создает ощущение легкого покалывания, словно от сильно газированного напитка. Послевкусие напоминает мятное – едва различимый холодок и онемение. Сычуаньский перец обладает тонким лимонно-древесным ароматом.

Некоторые разновидности имеют выраженный аромат камфары, муската, аниса.

Отличительные особенности

Отличие сычуаньского перца от других перечных в особенности вкуса. В нем нет алкалоида пиперина, как в черном перце горошке или капсицина – жгучего вещества стручковых видов перца. Его острота не жгучая, а скорей пикантная.

Химический состав и пищевая ценность

В состав сычуаньского перца входят:

  • антиоксидант и антиконцероген бета-каротин;
  • калий;
  • кальций;
  • магний;
  • цинк;
  • селен;
  • медь;
  • марганец;
  • железо;
  • фосфор;
  • натрий;
  • витамины группы B: B1, B2, B5, B6, B9, B12;
  • витамины С, Е, Н, РР;
  • дубильные вещества;
  • эфирные масла.

В 100 граммах специи содержится: 296 ккал; белков 10,4 г; углеводов 42,4г; жиров 2,1г.

Применение в медицине, полезные свойства и противопоказания

Благодаря своему богатому составу сычуаньский перец обладает множеством полезных свойств. Его способность помогать в лечении различных болезней давно известна и успешно применятся в традиционной китайской медицине, насчитывающей многие столетия. Его польза для здоровья неоспорима.

Ветрогонное свойство

Сычуаньский перец обладает выраженным ветрогонным действием. Регулярное употребление специи предотвращает возникновение метеоризма, стимулирует выработку ферментов, улучшающих процесс пищеварения. Положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта в целом.

Гипотензивное свойство

Настойка сычуаньского перца нормализует кровообращение, обладает легким мочегонным свойством, расширяет сосуды, способствует снижению артериального давления.

Анестезирующие свойства

Благодаря уникальной молекуле гидрокси-саншула, воздействующей на нервные окончания и вызывающей онемение, китайский перец используется в качестве местного анестетика в виде мази или пасты. Многие столетия китайцы жевали пряность, чтобы избавиться от зубной боли. Обладает сычуаньский перец выраженным антимикробным, дезинфицирующим, противовоспалительным свойством.

В последнее время ученые изучают способность китайского перца подавлять рост раковых клеток в организме человека. Возможно, в будущем будет создан препарат для лечения рака поджелудочной, молочной и предстательной железы на основе сычуаньского перца.

Есть у этой чудо специи и противопоказания. Возможна индивидуальная непереносимость. Не стоит употреблять ее в период лактации. Людям с язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, с колитами и дуоденитами не стоит пользоваться приправой. Употребление специи в больших количествах может вызвать временную парестезию – расстройство чувствительности, сопровождающееся ощущением жжения, покалывания, онемения, мурашек.

Как выбрать и где купить?

Ориентироваться при покупке лучше на аромат и вкус. Оболочка плода может быть ярко зеленой, оливковой, красной, терракотовой или темно серой, размером от 2 до 8 мм. Из-за такого разного внешнего вида выбрать приправу, опираясь на визуальное впечатление, сложно, особенно когда специя уже молотая.

Если выбираете специю герметично упакованную, отдавайте предпочтение проверенным производителям, зарекомендовавшим себя на рынке пряностей и приправ. Купить сычуанський перец можно в специализированном магазине специй, в интернет магазинах.

Хранение сычуаньского перца

При комнатной температуре, в плотно закрытой емкости или пакете специя хранится до полугода. Если вы приобрели целые околоплодники, то не нужно измельчать все сразу. Чтобы приправа сохраняла аромат и все свои свойства делайте это по мере необходимости.

В холодильнике, в герметично закрытой стеклянной посуде, пряность может сохранять неповторимый аромат и вкус дольше, до 18 месяцев.

Сычуаньский перец в кулинарии

Известная и популярная в восточноазиатской кухне пряность начинает завоевывать сердца и европейских гурманов. Китайский перец прекрасно дополняет экзотические блюда и отлично зарекомендовал себя в сочетании с простыми и привычными продуктами.

В какие блюда добавляется?

Сычуаньский перец подчеркнет и усилит вкус и аромат блюд из:

  • мяса и птицы (свинины, курицы, утки);
  • разных сортов рыбы;
  • риса;
  • различных овощей (рагу, запеканки, салаты), особенно баклажанов и спаржи;
  • соусы и подливы;
  • консервации.

Смелые и креативные кулинары используют пряность даже при приготовлении десертов. Используют в кулинарии также масло сычуаньского перца. Оно обладает характерным насыщенным вкусом и ароматом, прекрасно подходит для заправки салатов, его можно добавлять в лапшу, морепродукты, подходит для жарки.

С какими специями сочетается?

Интересные сочетания, гармонично подчеркивающие вкус блюда создадут китайский кориандр и имбирь, бадьян, гвоздика. В японской кухне популярно использование его в тандеме с белым кунжутом и цедрой мандарина. Яркий и жгучий вкус даст сочетание сычуаньского перца с острыми разновидностями перца: черным горошком, белым и розовом, чили и кайенским.

Чем заменить?

Сложно найти полноценную замену для этой удивительной специи. Ее специфические свойства тому виной. Но, если ее нет под рукой, можно попробовать такие варианты:

  • гвоздика и черный перец в пропорции 2/1;
  • кориандр и черный перец в равных частях;
  • черный и душистый перец в одинаковых пропорциях;
  • цедра лимона в сочетании с черным или любым другим перцем;
  • анис и белый перец.

Полной идентичности не будет, но экспериментируя с пропорциями и сочетаниями можно добиться схожести.

Рецепты

Несколько простых рецептов классической азиатской кухни.

Курица по сычуаньски

Простое и вкусное блюдо, приготовление которого не займет много времени. Даже надоевшая курица в такой интерпретации порадует и удивит вашу семью или гостей. Особенно, если учесть бюджетную стоимость.

Для приготовления понадобится:

  1. куриная грудка 400 гр;
  2. красный и зеленый болгарский перец по 1 шт;
  3. 1⁄2 чайной ложки имбиря (сушеный или свежий);
  4. 1⁄2 стакана соевого соуса;
  5. чеснок 3 зубчика;
  6. сушеный чили 5 шт;
  7. сычуаньский перец 1 ст. ложка.

Курицу нарезают мелкими кубиками и обжаривают в глубокой сковороде (воке) в большом количестве масла 3-5 минут. Шумовской вынимают мясо, сливают 2/3 масла, в оставшемся масле обжаривают чеснок, сычуаньский перец, имбирь, чили. Затем в сковороду выливают соевый соус, доводят смесь до кипения и возвращают в нее курицу. К ней добавляют нарезанный соломкой сладкий перец и тушат до готовности. В готовое блюдо добавляют зеленый лук, жареный арахис и кунжутное масло. Подают с рисом.

Креветки в сычуаньском перце

Разнообразить меню блюдом из креветок в пикантном соусе поможет этот рецепт. Для приготовления понадобится:

  • креветки крупные 500 гр;
  • сычуаньский перец и белый горошком по 1⁄4 ч. ложки;
  • чили 1 ч. ложка;
  • рубленый чеснок 1 ч. ложка;
  • крупная соль 1⁄2 ч. ложки;
  • кукурузный крахмал 2 ст. ложки;
  • арахисовое масло 1⁄4 стакана.

В хорошо разогретом арахисовом масле обжарьте в течение 2-3 минут предварительно очищенные и обвалянные в крахмале креветки. Аккуратно слейте большую часть масла, добавьте чеснок, соль, чили и смесь перцев и обжарьте все это на среднем огне еще минуту.

Сычуаньское «Мапо тофу»

Классическое блюдо провинции Сычуань и китайской кухни широко известно и любимо далеко за пределами Поднебесной. Оно требует время на готовку, но вкус блюда компенсирует затраты.

  • тофу 200 гр;
  • соевая паста 2 ст. ложки;
  • растительное масло 2 ст. ложки;
  • острое масло 2 ч. ложки;
  • чеснок 3 зубчика;
  • свинина постная 150 гр;
  • соевый соус 1 ст. ложка;
  • молотый чили и сычуаньский перец по 1 ст. ложке;
  • лук порей 1 шт.;
  • вода 0,5л.

Нарежьте тофу кубиками примерно 1,5 см, а свинину тонкими полосками. В воке смешайте острое масло, чеснок, соевую пасту, соевый соус, перец чили и свинину. Хорошо перемешайте и обжарьте до полуготовности (около 7 минут). Затем добавьте кубики тофу, тонко нарезанную белую часть лука и воду. Аккуратно, но хорошо все перемешайте. Тушите около 3 минут. В конце добавьте сычуаньский перец, посыпьте зеленым луков. Подавайте горячим. В качестве гарнира подайте рис.

Несколько полезных советов

Китайский кориандр не любит длительную термическую обработку. Добавляйте его в блюдо в самом конце готовки, за 5-7 минут. Целые оболочки лучше измельчаются после 2-3 минутной обжарке на сухой сковороде.

Аромат и вкус этой уникальной специи раскрывается полностью только в том случае, когда используется только она одна. Даже самое удачное сочетание с другими пряностями не дает сычуаньскому перцу полностью раскрыться.

В чем секрет сычуаньского перца, где и как использовать

Слышали про сычуаньский перец, или никогда не встречали такую специю? Если вы еще не знаете, какими особенностями обладает хуадзяо – читайте наш обзор!

Характеристика пряности

Очень важно разобраться, что это такое – сычуаньский перец или, как его еще называют, китайский кориандр или хуадзяо. Вопреки расхожему заблуждению, он не входит в семейство Пасленовых. Это плоды колючего ясеня – кустарника, входящего в семейство Цитрусовых, растущего на территории Азии.

Растение цветет в зимнее время – мелкими желтыми цветками, которые к весне превращаются в небольшие красновато-коричневые стручки размером до 5 мм. После созревания они раскрываются и выпускают круглые черные семена.

Делают пряность в провинции Сычуань. После созревания плодов удаляются горькие семена, стручки сушатся и измельчаются.

Фото сычуаньского перца поможет понять, как выглядит приправа. Каковы же другие характеристики?

  • Запах легкий, теплый, отличается оттенком цитруса;
  • Некоторые сорта обладают запахом аниса;
  • Вкус острый и насыщенный;
  • Остается покалывающее послевкусие с эффектом небольшого онемения.

А еще существует одноименный легендарный сычуаньский соус, о котором вы сможете прочитать в отдельной статье!

Вы уже заинтересовались и захотели попробовать? Давайте выбирать специю правильно!

Разновидности

Сычуаньский перец — плод деревьев рода зантоксилум (Zanthoxylum, жёлтодревесник), собирается с растений вида Zanthoxylum bungeanum. Род зантоксилум принадлежит к семейству рутовые и никакого отношения к чёрному или красному перцу не имеет.

В качестве приправы употребляется оболочка плода (перикарпий), освобождённая от семян. Традиционно в кулинарии провинции Сычуань использовали целые оболочки. Мелко молотый порошок из оболочек входит в состав популярной китайской приправы «Пять специй». В некоторых районах Китая в качестве приправы используют и листья некоторых видов зантоксилума. Сычуаньский перец используется в традиционной китайской медицине.

Другой вид жёлтодревесника, произрастающего в Китае, — Z. schinifolium (кит. трад. 香椒子, пиньинь: xiāng jiāo zi, палл.: сянцзяоцзы, буквально: «душистый перец» или кит. трад. 青花椒, пиньинь: qīng huā jiāo, палл.: цинхуацзяо, буквально: «зелёный цветочный перец») — используется в качестве приправы в провинции Хэбэй. Произрастающий в Японии вид Z. piperitum (яп. 山椒 сансё:, японский перец) хоть и имеет незначительные отличия от сычуаньского перца, но полностью взаимозаменяем с ним, так что название «сансё» часто используют как синоним сычуаньского перца.

Родственные виды используются в кухнях Тибета, Бутана, Непала, Таиланда, народов конкани и тоба батак. Перец обильно добавляют в суп из свинины или курицы, мясные блюда, домашние соленья. Смесь из сычуаньского перца с чесноком и горной солью, залитую тёплой водой, пьют при нарушениях пищеварения.

В корейской кухне пряность изготавливают из видов Z. piperitum и Z. schinifolium, в индонезийской кухне из плодов вида Z. acanthopodium изготавливают приправу андалиман.

О продукте

Ориентация на азиатскую кухню прослеживается все точнее: японские роллы и суши, кисло-сладкие соусы из Таиланда, длинная аппетитная лапша с интересными добавками из Китая. Пытаясь приготовить блюда азиатской кухни, мы зачастую упускаем маленькие детальки, стараясь заменить, например, сычуаньский перец более знакомым нам черным. А зря, потому что причислять эту пряность к семейству перечных весьма ошибочно. На самом деле сычуаньский перец – это коробочки из-под плода колючего ясеня. Созревшие плоды раскрываются наподобие звездочного аниса, поэтому сычуаньский перец еще иногда называют «анисовым» перцем. Снаружи коробочки коричневато-красноватые, внутренняя сторона желтая. Внутри коробочки содержаться черные круглые плоды. Так как они сильно горчат, их удаляют для того, чтобы не испортить блюдо. Вся ценность пряности содержится в кожуре – это пикантная острота и тонкий лимонно-древесный аромат. Приятное послевкусие напоминает мяту — холодок и легкое онемение. Пряность нашла широкое распространение в районах произрастания колючего ясеня — Китае, Японии и Кореи. Интересно, что в Древнем Китае эту пряность настолько почитали, что пищу и вино с добавлением сычуаньского перца приносили на алтарь богам. Качество Айдиго: качественный сычуанский перец – это хорошо раскрытые оболочки без наличия в них семян – маленьких круглых ядрышек темного цвета.

Вкусовые качества

Сычуаньский перец имеет острый ароматный вкус и лёгкий привкус гвоздики. Уникальный вкус сычуаньского перца не такой жгучий, как у чёрного, белого перца или острого перца чили. Перец имеет кисловатый вкус и приводит к некоторому онемению рта. Автор известной книги On Food and Cooking («О еде и кулинарии») Гарольд Макги так описал ощущения:

Они создают странное, покалывающее, жужжащее, ошеломляющее ощущение, что-то вроде действия газировки или слабого электрического тока (от прикосновения языком к контактам девятивольтовой батарейки). Специи, по всей видимости, действуют одновременно на несколько различных видов нервных окончаний, пробуждают чувствительность к прикосновению и холоду в нервах, которые обычно нечувствительны, и, возможно, поэтому приводят к своего рода полному неврологическому замешательству.

Оригинальный текст (англ.)

«They produce a strange, tingling, buzzing, numbing sensation that is something like the effect of carbonated drinks or of a mild electric current (touching the terminals of a nine-volt battery to the tongue). Sanshools appear to act on several different kinds of nerve endings at once, induce sensitivity to touch and cold in nerves that are ordinarily nonsensitive, and so perhaps cause a kind of general neurological confusion.»

Такой эффект вызывается действием молекулы гидрокси-α-саншула ((2E,6Z,8E,10E)-N-(2-гидрокси-2-метилпропил)додека-2,6,8,10-тетраенамид), содержание которой в сычуаньском перце достигает трёх процентов. При чрезмерном употреблении эта пряность может вызвать неприятную парестезию.

Разные виды зантоксилума содержат различные ароматические компоненты:

Полезные свойства специи

Сычуаньский перец не только имеет оригинальный вкус и аромат. Он обладает поистине целебными свойствами. Необычное ощущение онемения во рту происходит потому, что в состав пряности входят уникальные биологически активные соединения, а также мощные антиоксиданты. Анисовый перец богат такими минералами, как:

  • железо, калий;
  • марганец, фосфор;
  • цинк, селен, а также содержит витамины А;
  • тиамин, каротин, пиридоксин.

В составе специи также имеются редкие эфирные масла, например лимонен. Сычуаньский перец улучшает пищеварение и работу органов ЖКТ. Происходит это за счет выработки определенных ферментов. Они помогают легче переварить и усвоить пищу. Улучшает «огонь пищеварения», разжигает аппетит.

Употребление сычуаньского перца способствует нормализации артериального давления у тех, кто страдает гипертонией. Пряность обладает сосудорасширяющим эффектом. за счет этого кровообращение приходит в норму.

Еще специя обладает мощными антиоксидантными свойствами, обеспечивая омолаживающий эффект организма. Недаром, перец входит в состав косметических средств по уходу за кожей лица и тела. Борется со свободными радикалами. Он останавливает окислительные процессы в клетках, способствующие старению.

Перец обладает природными противовоспалительными свойствами. Помогает в борьбе с болезнями суставов такими, как артрит. Способствует восстановлению организма в период простуды. Его спазмолитические свойства также вызывают интерес. Как и говорилось ранее, перец особым образом влияет на нервные волокна. Воздействуя на болевые рецепторы, он значительно уменьшает чувство боли, а иногда и полностью ее блокирует.

Эта своеобразная специя обладает мочегонным действием, тем самым способствуя потере избытка жидкости. За счет этого происходит процесс потери лишнего веса. Современные исследования также доказали эффективность использования сычуаньского перца в предотвращении онкологических заболеваний. Регулярное его употребление препятствует росту зловредных клеток. Сокращается риск таких заболеваний, как рак молочной и поджелудочной желез, простаты.

Какой запах и вкус

У сычуаньского перца острый вкус и теплый аромат с легким оттенком цитрусовых. Прогревание на сухой сковородке усиливает приятный перечный запах. Некоторые разновидности обладают ароматом аниса.

Он не такой жгучий как другие перцы, но от него остается своеобразное послевкусие: ощущение покалывания (немеет рот), напоминающее легкую дозу обезболивающего.

Попробовав эту пряность, на языке сначала чувствуется горький вкус, затем онемение, затем цитрусовый привкус.

Как выбрать и где купить

В России это не очень распространенная приправа, и зачастую возникают трудности с ее приобретением. Ее следует искать в специализированных магазинах с тайской, корейской, индийской или китайской продукцией. Возможно, получится найти в супермаркете в большом отделе со специями.

В крупных городах проще: в Москве сычуаньский перец продается в «Индийских специях» на Сухаревской, в «Тайских продуктах» на Академической и Мякинино.

В маленьких городах, возможно, ее вообще не будет в наличии. В таком случае очень удобно воспользоваться услугами интернет-магазинов с доставкой в нужный вам населенный пункт.

Качественная приправа не должна содержать в себе семян или веточек, только раскрывшиеся коробочки. Цвет – от темно-охристого до буро-коричневого в зависимости от вида. В молотом перце от недобросовестного производителя могут попадаться дополнительные вещества, поэтому лучше покупать его в целом виде.

Запрет на импорт сычуаньского перца в США

По распоряжению агентства Food and Drug Administration с 1968 до 2005 года ввоз в США сычуаньского перца был запрещён. Ведомство опасалось, что со специей в США может быть ввезена цитрусовая язва — бактериальное заболевание, опасное для всех родов семейства рутовых, трудно контролируемое и способное нанести огромный ущерб сельскому хозяйству. В 2005 году USFDA разрешило ввоз при условии, что продукт предварительно будет подвергнут нагреванию до 70 °C, что должно убить болезнетворные бактерии.

Использование в кулинарии

В кулинарии используются высушенные плоды, которые до добавления в блюдо нужно измельчить. В пищу употребляются только оболочки, чёрные блестящие семена удаляют, так как они имеют неприятный вкус. Пряность обычно добавляется в готовящееся блюдо в последний момент.

Распространённый в провинции Сычуань пикантный соус мала (кит. трад. 麻辣, пиньинь: má là, палл.: мала, буквально: «вяжущий и пряный»), обязательный ингредиент острых мясных блюд, представляет собой смесь сычуаньского и красного перцев. Сычуаньский перец добавляют в качестве вкусовой добавки в хлебобулочные и кондитерские изделия. Пекинские пивоварни Great Leap Brewing используют сычуаньский перец, смягчённый добавкой мёда, при производстве фирменного пейл-эля «Honey Ma Gold»

В продаже имеется масло, настоянное на сычуаньском перце (кит. трад. 花椒油). Эта форма лучше всего подходит при приготовлении блюд стир-фрай без острых специй. Лапшу и овощи поджаривают на имбирном масле с коричневым сахаром, а в готовое блюдо добавляют рисовый уксус и масло с сычуаньским перцем. Другую разновидность масла приготавливают, обжаривая в нём сычуаньский перец и другие специи по вкусу.

Смесь сычуаньского перца с солью, поджаренную в воке до коричневого цвета (кит. трад. 花椒鹽, упр. 花椒盐, пиньинь: huājiāoyán, палл.: хуацзяоянь), подают как приправу к блюдам из курицы, утки и свинины.

Сычуаньский перец — одна из немногих специй, используемых в непальской, тибетской и бутанской кухнях, так как их климат не подходит для возделывания большинства пряных растений. Гималайское блюдо момо — пельмени с начинкой из овощей, творога, свинины, мяса буйвола или яка, приправленной сычуаньским перцем, чесноком, имбирём и луком, — подаётся с томатной подливкой с сычуаньским перцем. Лапша по-непальски готовится на пару и подаётся с острым соусом из сычуаньского перца.

Z. piperitum: плоды и листья

Свежесобранный сычуаньский перец сушится на проезжей части в уезде Линься, Ганьсу

Сычуаньский перец — высушенное сырьё со стеблями и семенами

Сычуаньский перец: слева отходы (семена и стебли), справа — очищенная специя

Применение в других сферах

Применение сычуаньского перца не ограничивается кулинарией – продукт с успехом используется в народной медицине и косметологии в следующих целях:

  • Укрепление сосудов;
  • Уменьшение зубной боли;
  • Устранение купероза;
  • Оказание дезодорирующего и противовоспалительного действия;
  • Усиление антисептического и антибактериального эффекта.

Масло сычуаньского перца используется в следующих продуктах:

  • Крема против старения;
  • Эфирные продукты;
  • Маски и лосьоны;
  • Средства против купероза;
  • Дезодоранты;
  • Освежители воздуха;
  • Шампуни и бальзамы для волос.

Не нашли оригинальный продукт? Поговорим о возможных заменителях!

Физиологическая роль

Сычуаньский перец оказывает на организм такое действие как:

  • антисептическое;
  • антиспазматическое;
  • ветрогонное;
  • пищеварительное;
  • отхаркивающее;
  • стимулирующее;
  • тонизирующее.

Литература

  • Zhou J., Xie G., Yan X. Encyclopedia of Traditional Chinese Medicines — Molecular Structures, Pharmacological Activities, Natural Sources and Applications. — Springer Science & Business Media, 2011. — Т. 1. — 557 с. — ISBN 978-3-642-16735-5.
  • Zhang D., Hartley T. G. 1. Zanthoxylum Linnaeus, Sp. Pl. 1: 270. 1753. // Flora of China. — 2008. — № 11. — С. 53-66.

Подведем итоги

Сычуаньский перец – это уникальная приправа с особым богатым вкусом и ароматом. Найти достойную замену маленьким коричневым коробочкам желтодревесника очень сложно. В любом случае будет уже не такая вкусовая композиция, которая должна была получиться изначально. Поэтому лучше запастись терпением и найти эту азиатскую специю, чтобы приготовить вкусное экзотическое блюдо.

Чем заменить

Сычуаньский перец редко встречается в магазинах. Рассмотрите один из альтернативных вариантов, если собираетесь его заменить:

  • Комбинация из равных частей семян кориандра и черного перца напомнит его сосново-цитрусовый вкус и аромат.
  • Райские зерна по вкусу похожи на смесь черного перца и кардамона, которая дополнена цитрусовой ноткой. Это отличная замена сычуаньскому перцу, только добавляйте их в двойном количестве.
  • Свежемолотый черный перец – не идеальная альтернатива, но в крайнем случае можно прибегнуть и к ней.

Теперь вы узнали, что такое сычуаньский перец, и вас не обманет его название или внешний вид: маленькая красновато-коричневая шелуха – не настоящий перец. Однако это очень полезная и уникальная специя с лечебными свойствами, которая выделяется среди острых приправ своей особенностью – способностью вызывать не жжение, а покалывание и онемение во рту.

Описание и характеристики сычуанского перца — польза и вред

Сычуаньский перец — главная специя в азиатской кухне. Его вкус не обладает жгучей остротой, как у чили. Он добавляет блюдам пикантность, легкий оттенок цитрусовых ноток. Этот перчик часто используют как основу для более острых смесей. Его ценят за уникальные вкусовые качества. В этой статье описано, что такое сычуаньский перец и в какие блюда его добавляют.

Правила хранения

Не нужно измельчать все стручки сразу — лучше делать это по мере необходимости. Но это в случае покупки не порошкообразной специи. Как плоды, так и уже готовую смесь хранят при комнатной температуре. Срок хранения — до 6 месяцев. Молотый сычуаньский перец помещают в герметичную емкость.

Важно! Если убрать стручки или готовую смесь в холодильник, срок хранения увеличится до 18 месяцев.

Полезные свойства и противопоказания

В его состав входит большое количество полезных микро- и макроэлементов. Поэтому эту специю используют не только в кулинарии, но и в народной медицине, особенно китайской. Сычуаньский перец обладает рядом полезных свойств.

Улучшение работы сердечно-сосудистой системы

В нем содержится большое количество железа, что положительно сказывается на показателях гемоглобина. Это приводит к насыщению клеток кислородом и стимулирует кровообращение.

Также в этом перце содержится много калия, который положительно отражается на работе сердечно-сосудистой системы. Калий оказывает сосудорасширяющее воздействие, понижает давление. Поэтому китайский кориандр рекомендован людям, имеющим гипертонию. Он снижает риск возникновения атеросклероза, сердечных приступов и инсультов.

Укрепление иммунитета

В состав этой специи входит цинк, который необходим для укрепления имунной системы. Также сычуаньский перец обладает противогрибковым и противирусными свойствами. Поэтому в народной медицине широко используют его эфирное масло.

Повышает аппетит

Сычуаньский перец ускоряет обмен веществ, что нужно для похудения. Но в составе также есть вещества повышают аппетит. Поэтому его рекомендуют добавлять в блюда тем, кто восстанавливается после болезни или травмы.

Укрепление костей

В состав сычуаньского перца входят:

  • фосфор;
  • марганец;
  • медь;
  • железо.

Все эти минералы нужны для формирования прочной костной системы, профилактики появления остеопороза и других возрастных изменений опорно-двигательного аппарата.

Противовоспалительное воздействие

В состав перца сычуань входят антиоксиданты и органические кислоты, которые оказывают противовоспалительное воздействие на организм. Фитостеролы и терпены нейтрализуют свободные радикалы и препятствуют развитию воспаления.

Противопоказания

Но у этой полезной специи есть противопоказания:

  • беременность и период лактации;
  • болезни ЖКТ;
  • индивидуальная непереносимость сычуаньского перца.

Если употреблять эту специю в большом количестве может возникнуть временное расстройство чувствительности. Оно сопровождается жжением, покалыванием, онемением и мурашками.

Кому стоит ограничить употребление

Перец сычуань нужно употреблять с осторожностью людям с чувствительным ЖКТ. Также с этой специей следует быть аккуратными тем, у кого есть аллергия на другие разновидности перца.

Применение в кулинарии

Сычуаньский перец широко используют в рецептах китайской, тайской, корейской кухонь. Он придает пикантную остроту с цитрусовыми нотками. Чтобы специя полностью раскрыла свои вкусовые свойства, стоит воспользоваться следующим советом:

  1. Нужно промыть стручки и просушить их в сите.
  2. Далее следует убрать все листья и ветки.
  3. На сухой сковороде прогревают горошины на среднем огне. Их убирают после того как стручки станут темнеть.
  4. Горошины и стручки нужно охладить на тарелке.
  5. Плоды измельчают по мере необходимости, чтобы они не теряли своего вкуса и аромата.

Сычуаньский перец добавляют в следующие блюда:

  • супы из мяса и рыбы;
  • рагу из овощей;
  • тушеное мясо;
  • запеченный картофель;
  • рис;
  • жареную курицу;
  • блюда из свинины и утки;
  • фасоль;
  • баклажаны.

Также эту специю добавляют в соусы и подливы, выпечку с сыром и беконом для пикантности. Эта разновидность перца не отличается остротой, поэтому его оценят люди, которые не любят жгучие блюда. Добавлять приправу нужно за несколько минут до готовности, чтобы сохранить его ароматические и вкусовые качества.

Читайте также:

Комментарии

  1. Леонид ()   6 дней назад
    Мужчины, скажите, как вернуть потенцию??? Мне уже 54, никогда не думал, что скажу такое, но жена мной недовольна! Уже год как нет хорошего секса, жена все понимает, не ругается, но сам чувствую, что я уже не тот. Как бы она не ушла от меня, а то ведь 20 лет вместе прожили, и тут такое. Может это как-то восстанавливается? Купил в аптеке пилюльки какие-то, так как будто тысячу рублей выкинул! Есть какие-нибудь народные средства? Уже не чувствую себя мужчиной.
  2. Артем 6 дней назад
    У вас, наверное, тестостерона мало. Я хожу в тренажерный зал, у меня проблем нет, попробуйте тоже
  3. Леонид ()   6 дней назад
    Да какой там зал с моей то больной спиной! 54 года все-таки
  4. Ответ редакции 5 дней назад
    Леонид, для восстановления уровня тестостерона вам следует заняться спортом и пересмотреть свой режим дня и питание. Не только потенция вернется, но и в целом будете себя хорошо чувствовать. Дополнительно рекомедуем принимать Erostone, полностью натуральный препарат, который улучшает гормональный фон и ваше мужское либидо.
  5. Леонид ()   5 дней назад
    Хорошо, постараюсь выкроить время для занятий спортом, спасибо за совет. А есть ссылка на официальный сайт этого Эростона? Не хочу нарваться на подделки
  6. Ответ редакции 5 дней назад
    Конечно. Вот, держите - официальный сайт Erostone. У них сейчас проходит акция, вам на руку
  7. Леонид ()   5 дней назад
    Спасибо большое, посмотрю. Ну и про остальное забывать не буду
  8. Дмитрий (Москва)   3 дня назад
    Мужчины, мне 51 год, проблемы с потенцией. Коллега по работе посоветовал препарат какой-то, Эрастон называется. Очень хвалил его, но я в аптеке его не нашел. Тут вроде его упоминали, это что вообще такое? Стоит ли покупать?
  9. Иван 3 дня назад
    Дмитрий, была похожая ситуация. Мне 47, но возраст и стрессы на работе берут свое. Препарат мне вообще жена купила, сейчас уже не может вспомнить, за сколько. Я друзьям про него рассказывал, так попросили найти. Зашел сюда, увидел акцию, что пачку бесплатно отдают, вот и возьму
  10. Дмитрий (Москва)   3 дня назад
    Спасибо за ответ, надо будет взять, тоже попробовать. А ничего, что бесплатно? Никогда такого не видел
  11. Иван 3 дня назад
    Дмитрий тоже был удивлен, но я сам его использовал, ничего плохого сказать не могу. Рад помочь!
  12. Алексей (Челябинск)   3 дня назад
    Иван, у меня показывает ошибку, когда открываю ссылку. Дайте мне пожалуйста вашу, если у вас все открывается
  13. Иван 3 дня назад
    Конечно, вот ссылка
  14. Алексей (Челябинск)   3 дня назад
    Открылось, благодарю
  15. Дмитрий 2 дня назад
    А правда, что мастурбация понижает тестостерон? Видел какое-то видео, где речь шла об этом
  16. Андрей () 2 дня назад
    Вот уж не знаю. У меня знакомый есть, тренер по йоге, говорит, что если хочешь повысить тестостерон, нельзя мастурбировать. Еще сказал, что нужно пить смузи из сельдерея и банана, потому что это восстанавливает гормональный фон. Но на него посмотришь, не поймешь сразу, мужик или баба)) Волосы длинные, ручки худенькие и голосок тоненький))) Я каждую пятницу пью пиво, а пиво позволяет организму вырабатывать женские гормоны. Но я со своим пивом выгляжу куда мужественнее, чем он со своим смузи!)) Поэтому не верьте всяким гуру, это все фигня!
  17. Дмитрий 2 дня назад
    Аххахаха, все верно! Бывают же такие. Попьешь такого "смузи", так наутро все отвалится! Мы такого не пьем и поэтому проблем с потенцией нет!))
  18. Андрей () 2 дня назад
    Точно, точно)))
  19. Александр 1 день назад
    Как хоть так получается, что раньше жили без всяких препаратов, а теперь каждый второй - импотент! У меня и дед, и отец - все здоровые в этом плане. А вот у меня последнее время не ладится. Слышал о том, что сок гранатовый может помочь, но я его пил по стаканчику почти каждый день, а эффекта нет. И почему так...
  20. Даниил (Врач андролог) 1 день назад
    Александр, за последние сто лет все изменилось кардинально. Экология, еда, все эти фастфуды. Да и сидячий образ жизни не идет на пользу. Я работаю андрологом в частной клинике, у меня много таких клиентов. Уровень тестостерона для мужчины - критический показатель, но современный мир, можно сказать, убивает в нас мужчин! Тем, у кого совсем плохи дела, я обычно Erostone советую. Его нет в аптеках, поэтому пока что он не такой дорогой. Это вообще западный препарат, а там все с этим строго. В обычных больницах вам такого не посоветуют, потому что если вы будете его принимать, проблемы с потенцией (в частности, эректальная дисфункция) проходят быстро, им это ни к чему. А в нашей работают профессионалы, им и так хорошо платят, поэтому мы нацелены на результат, давно знаем этот препарат
  21. Александр 1 день назад
    Даниил, а может у вас ссылка есть на него? Интересно посмотреть
  22. Даниил (Врач андролог) 1 день назад
    Указана выше.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Adblock detector