Копченая рыба- какую рыбу стоит коптить

Горячее копчение – быстрый способ приготовления рыбных продуктов. Коптят морских и речных обитателей. Чтобы правильно приготовить блюдо, нужно правильно подготовить тушку. Рекомендуется использовать проверенные и простые рецепты.

Состав и свойства копченой рыбы

Блюдо из вареной или копченой рыбы будет отличаться по составу, калорийности и приносить разную пользу. В зависимости от сорта человек получает разные микроэлементы. Но копчение приводит к тому, что химический состав меняется. Поэтому копчености не рекомендуется употреблять людям с заболеваниями органов ЖКТ, беременным и детям. Врачи уверяют, что частое употребление таких продуктов увеличивает риски развития раковых опухолей. Самой полезной будет рыба с толстой шкуркой, так как она впитывает минимальное количество вредных веществ при обработке.

Калорийность

Калорийность копченостей уменьшается за счет того, что часть жира вытекает. Точные цифры будут зависеть от вида продукта. Палтус, скумбрия или сельдь будут разными по калорийности. В среднем на 100 граммов приходится 150-200 калорий. Польза речной и морской рыбы после копчения в том, что она остается белковым продуктов. Углеводов остается минимальное количество, а процент жира уменьшается. Но даже при таких условиях настоятельно рекомендуется отказаться от копчений тем, кто планирует похудеть.

Какой сорт выбрать

Не любой сорт рыбы будет вкусный при домашнем горячем копчении. Советы по выбору главного ингредиента:

  • рекомендуется покупать белую жирную рыбу. Она будет более нежной и ароматной;
  • чем толще кожица – тем лучше. Продукт будет более полезным. А волокна при копчении не распадутся. Блюдо будет легче подавать и употреблять.

Прежде чем выбирать из речных или морских обитателей, нужно помнить, что речная рыба часто отдает неприятным ароматом. А качество воды в местных реках оставляет желать лучшего.

Лучшие виды рыб для копчения

Выбор вида сырья для копчения – дело вкуса. Но стоит обратить внимание, что чаще всего выбирают для приготовления. Самые популярные варианты:

  • горбуша;
  • кальмар;
  • камбала;
  • карась;
  • карп;
  • налим;
  • окунь;
  • осетрина;
  • ставрида;
  • треска;
  • форель;
  • щука;
  • сазан;
  • селедка.

Если есть желание практиковать холодное копчение – выбирают воблу, кефаль, омуля.

Совет! Рекомендуется выбирать тушки одинакового размера, чтобы они готовились с одной скоростью.

Из речных видов часто выбирают карася. Любители отмечают, что такого сладковатого привкуса не дает ни одна рыба.

Технология

Горячий метод копчения – быстрый вариант приготовления любых продуктов. Технология основана на обработке продуктов горячим дымом. Для этого требуется специальная коптильня.

Основные этапы приготовления:

  1. Подготовка тушки. Ее осматривают, моют.
  2. Разделка тушки. Чтобы она впоследствии не горчила, ее следует правильно разделать.
  3. Засолка и маринование позволяют рыбе напитаться солью, приправами, обрести выраженный вкус.
  4. Сам процесс приготовления – обработка горячим дымом за короткое время.

Осетр, ставридка, или другие виды морепродуктов требуют разное время для приготовления, а также сочетаются с разными маринадами. Поэтому рецепт нужно выбирать тщательно, чтобы подкапчивать вкусно.

Подготовка

Прежде чем коптить, необходимо правильно подготовить сырье. Вкусное блюдо будет получаться из свежего продукта.

Советы по выбору и подготовке сырья:

  1. Рекомендуется брать свежую рыбу.
  2. Важный пункт осмотра – жабры. Они должны быть ярко-красными. Любой посторонний запах – повод насторожиться и отказаться от покупки.
  3. Глаза должны быть не мутными.
  4. Сразу после покупки нужно приступить к приготовлению. Оставлять продукт в холодильной камере и замораживать-размораживать нельзя.
  5. Перед разделкой сырье хорошо промывают.

Разделка тушки

Домашний процесс копчения может сперва быть неудачным. Сложность заключается в правильной разделке тушки. Если оставить что-то лишнее, блюдо будет горчить.

Правила разделки:

  1. Если рыба весит меньше 400 гр., то ее можно оставить целой.
  2. Голову желательно отрезать, но ее присутствие не скажется излишне негативно на вкусе.
  3. Чешую не снимают.
  4. Черную пленку, которая выстилает брюхо, обязательно снимают.
  5. Если тушка крупная, то рекомендуется нарезать ее на филе.
  6. Если тушка коптиться целиком, то хвост оставляют.

При копчении карпов чешую снимают вместе с жабрами.

Засолка и маринование

Прежде чем приготавливать в коптильне, филе солят и маринуют. Есть сухой и влажный способ. Предварительная засолка или маринование помогают не только придать дополнительные вкусы, но и продлить сроки годности блюда. Тушки помещают в соль или другие специи. При мариновании опускают в подготовленный рассол – воду с солью и другими ингредиентами.

Важно! Толстолобик обрабатывают также как и карася – чешую убираю. Толстолобый сорт требует длительного приготовления.

Вяление

Частный дом – идеальный вариант для горячего копчения. В квартире такой способ приготовления возможен при наличии специального устройства для квартир.

Закапчивать рыбу при помощи горячего дыма достаточно просто, она не требует столько времени для готовности, как мясо. Тушки развешивают на небольшом расстоянии друг от друга. Спустя 20-40 минут в зависимости от размера и других факторов все готово. После окончания копчения тушки проветривают и только после остывания употребляют.

Щепа для горячего копчения

Щепу для приготовления выбирают преимущественно фруктовую. Рекомендуется брать вишню, абрикос, ольху. Категорически не стоит брать сосну, елку, другие хвойные. Прежде чем отправить рыбу коптиться, рекомендуется узнать о свойствах разной щепы.

Как происходит копчение с разным деревом:

  1. Во фруктовой щепе много эфирных масел. Преимущество в виде отсутствия копоти. Дым ароматный и душистый в большом количестве.
  2. Ольха и рябина известны бактерицидными свойствами.
  3. Красное дерево дает красновато-золотистый оттенок.

Важное условие! Рекомендуется регулировать температуру, в коптильне не должно быть слишком горячо.

Какая коптильня лучше подходит для рыбы

Чтобы закоптить рыбу в домашних условиях горячего копчения рекомендуется тщательно выбирать коптильню.

Советы:

  1. Для дачи рекомендуется иметь ножки на коптильне.
  2. Разборное устройство – это хорошо. Но частые операции приведут к преждевременной деформации частей.
  3. Для морепродуктов и речных обитателей нет особых рекомендаций по выбору коптилен. Но рекомендуется выбирать варианты с поддонами. Лучший материал – нержавеющая сталь толщиной не менее 1 мм.

Для квартир есть специальные миниатюрные коптильни. Важно учитывать, что рыба дает резкий запах и устройство должно подходить для ароматных блюд.

Как коптить без оборудования

Способ копчения без оборудования тоже есть. Для этого берут ведро, на дно выкладывают щепу. В крышке меньшего диаметра делают дырки. Она должна проходить в ведро и устанавливаться на середине высоты. Сырье выкладывают на крышку, ведро закрывают. На щепу ставят небольшую емкость для стекания жира.

Рецепты копчения горячим способом

Форель горячего копчения в домашних условиях коптят не так, как карася или карпа. Каждый продукт «любит» разные маринады, специи. Есть требования к времени копчения. Поэтому рекомендуется пользоваться рецептами для каждого вида.

Скумбрия

Скумбрия горячего копчения в домашних условиях – самый популярный вариант у любителей копченостей.

  • соль – 100 г;
  • скумбрия (сельдь) -1-2 штуки;
  • приправа – 5 г;
  • приправа для гриля – 10 г.

Как коптить скумбрию в домашних условиях горячего копчения:

  1. Обтереть скумбрию смесью приправ.
  2. Поставить пресс. Отправить емкость в холод на 6 часов.
  3. Обтереть тушку салфетками. Высушить естественным способом.
  4. Коптить 30 минут.

Рецепт скумбрии горячего копчения в домашних условиях подходит для приготовления без оборудования на решетке.

Лещ горячего копчения в домашних условиях готовят с сухой натиркой. Если использовать только соль, то блюдо тоже получается вкусным.

  • молотый перец;
  • соль;
  • специальные специи;
  • лещ.

Приготовление:

  1. Подготовить тушку.
  2. Натереть леща.
  3. Поставить в холодильную камеру на 2-3 часа.
  4. Обтереть тушку.
  5. Вывесить на свежий воздух на час.
  6. Коптить при температуре 50-120 градусов 30-40 минут.

Рецепт предусматривает использование ольхи.

Стерлядь

Стерлядь горячего копчения в домашних условиях готовят на яблоневой щепе. К этому рецепту можно также приобрести судак.

  • рыба – 1 кг;
  • соль – 2 ст.л.;
  • сахар – 1 ст.л.;
  • перец черный – 1 ч.л.;
  • красный перец.

Как приготовлять:

  1. Стерлядь промыть и убрать внутренности.
  2. Натереть смесью специй.
  3. Оставить на 3 часа в холоде.
  4. Обтереть стерлядь.
  5. Коптить 1,5 часа при температуре 100 градусов.

Важно! Чтобы избежать горечи, рекомендуется использовать такой метод: выпускать дым каждые 15 минут.

Горбуша

Горбуша горячего копчения в домашней коптильне получается вкусной с добавлением морской соли.

  • вода – 1 л;
  • морская соль – 100 г;
  • сахар – 50 г;
  • остальные добавки по усмотрению.

Процесс приготовления:

  1. Сделать из всех ингредиентов маринад.
  2. Разместить в емкости подготовленную горбушу.
  3. Оставить на 2 суток в холодном месте.
  4. Обсушить горбушу.
  5. Коптить 2 часа при температуре 110 градусов.

Сколько времени коптить рыбу

Рыба горячего копчения в домашних условиях по времени готовится в зависимости от сорта, размера тушки, длительности предварительного маринования.

  1. Жирная морская рыба готовится от 40 минут до 2 часов. С этими рекомендациями готовят минтай, скумбрию.
  2. Речных обитателей держат в коптильне 40-50 минут. Это может быть карась, жереха, сом. Для приготовления больших сомов может понадобиться немного больше времени.

Простой способ сократить время готовки – нарезать тушки на филе.

Правила хранения

Копченый продукт должен храниться дольше, так как дым способствует консервации. Но рыба – это деликатес короткого хранения. Если оставить блюдо на столе, ему понадобиться 10 часов, чтобы испортиться. При температуре -2-+2 филе или тушку хранят максимум 3 суток.

Чтобы морской или речной рыбный запах не испортил остальные продукты, копчености хорошо упаковывают.

Полезные советы

Чтобы рыба получилась вкусной, не стоит пренебрегать советами.

Что говорят бывалые любители копчения:

  1. Рекомендуется использовать ветки яблони длиной 10 см. Хорошая ширина – 1 см.
  2. Щепа и ветки должны быть сухими.
  3. Неплохой аромат дает вишня и смородина.
  4. Если не нравится копченая кожа, кусочки заворачивают в марлю.
  5. Для придания золотого цвета используют дополнительно свежие листья.
  6. Важно отдельно смотреть рецепты для засолки речной и морской рыбы, для них есть разная техника подготовки.

Важно! Холодный способ копчения требует больше времени.

Рыба горячего копчения – вкусное блюдо, которое можно позволить себе при отсутствии заболеваний ЖКТ. Для речных и морских видов есть свои рецепты маринада, рекомендуемое время готовки.

Копчение рыбы в домашних условиях

Как известно, бизнес в сфере общепита, в частности предпринимательство, связанное с производством продуктов питания, является весьма прибыльным делом, так как спрос на продукты питания при их должном качестве не останется как минимум на прежнем уровне. Данная тенденция характерна и для копченых продуктов, в том числе рыбы, которые являются неотъемлемой частью, как повседневных, так и праздничных столов.

Как правило, начинающие предприниматели считают, что подобный бизнес убыточен по причине ряда проблем. Однако они в корне неправы. В частности для данного бизнеса не характерна сезонность, то есть копченая рыба будет востребована на протяжении всего года. При этом не требуется наличие дорогостоящего оборудования, что позволяет сократить сроки окупаемости первоначальных вложений. Таких плюсов достаточно много. В целом бизнес по копчению мы рассмотрели в статье « Бизнес идея для небольшого города «.

Рассмотрим процесс копчения рыбы в домашних условиях. Это дело может быть налажено, как в коптильне, так и дома. Практически процедура копчения несложна, так как она заключается лишь в выдержке рыбы в дыме. При этом в качестве источников дыма применимы древесные тлеющие щепки. Примечательно то, что само копчение может проводиться при использовании одного вида дерева. Существует несколько практических подходов к копчению рыбы:

1. Копчение свежей рыбы.

2. Копчение предварительно засоленной рыбы.

При наличии мелкой рыбы ее можно не потрошить перед копчением, что позволяет сократить время на копчение. Крупная же рыба требует предварительного потрошения и набивки брюшной полости пряностями. Пряности представлены укропом, петрушкой, то есть недорогой зеленью, что лишний раз подтверждает отсутствие необходимости в больших первоначальных затратах. Перед копчением рыбу также нужно натереть солью. Вот и все подготовительные процедуры. Останется лишь отправить рыбу в коптильню.

С целью повышения вкусовых качеств рыбу перед копчением надо заблаговременно подсолить. Данный практический подход позволит увеличить численность клиентов.

В случае соленой жирной рыбы ее нужно завернуть в кальку, а затем отправить в коптильню. Кальку можно заменить обычным пищевым пергаментом.

Вот и весь процесс копчения в коптильне. Ниже рассмотрим нюансы копчения в домашних условиях.

Перед копчением нужно подготовить большую кастрюлю с крышкой, решетку необходимого размера (высота установки решетки над опилками должна находиться в пределах 10 см). Предварительная подготовка рыбы та же, что и в случае коптильни.

Совет: с целью контроля степени готовности продукта открывайте коптильню на малое время.

Теперь рассмотрим некоторые особенности горячего копчения.

Основным условием, которое предусматривает верный подход к копчению является постоянно обновляющийся и циркулирующий поток дыма. Однако необходимо следить за тем, чтобы рыба не запекалась, не жарилась и так далее. То есть нужно всегда исключать острые языки огня. Традиционная топка, используемая при копчении, удлиненная, переходящая в дымоход. Последний конструктивный элемент взаимосвязан с отделом копчения. Также в процессе копчения важно исключить выход дыма, то есть его потери через щели.

Горячее копчение рыбы требует несколько иного подхода к ее реализации. В процессе такого копчения следует быть предельно осторожным и внимательным. Данный способ копчения следует проводить в глубоком и толстостенном железном ящике, имеющем крышку. Именно в этот ящик и будут вставляться решетки, Возможное количество решеток в ящике – 2-3. На этот момент влияет глубина коптилки.

Немаловажным моментом является подбор нужных решеток. Также горячее копчение требует запаса правильных дров. Для этих целей подойдут поленья. Применимы также опилки, например, осиновые, ольховые.

Процесс подготовки рыбы к копчению заключается в ее чистке, удалении внутренностей и жабр, последующей промывке, засолке (внутренней и наружной). Помните, что просоленная рыба должна быть выдержана. Чтобы приступить к непосредственному копчению изначально нужно на дно коптилки положить дрова, затем установить решетки (решетку) и поместить рыбу.

Совет: не допускайте соприкосновения рыбы между собой, а также со стенкой коптильни.

Процесс копчения при соблюдении всех необходимых условий длится не более 40 минут.

Опытными коптильщиками давно установлено, что максимальная продолжительность всего процесса копчения не превышает двух часов, при этом на сам процесс копчения требуется от 20 до 40 минут. Отметим, что продолжительность копчения в первую очередь зависит от интенсивности пламени. В этом случае размер рыбы второстепенен. Стремитесь к тому, чтобы рыба находилась в дыму при горячем копчении более 2,5 часов.

Какие же нюансы характерны для копчения рыбы в аэрогриле? Рассмотрим последовательно процесс подготовки рыбы: потрошение, промывка, отрезание голов и хвостов у крупной рыбы, натирание ее солью, настойка рыбы на протяжении 3 часов. Продолжительность копчения в аэрогриле – до 30 минут. При этом температура должна составлять 210 градусов.

Как видите, процесс копчения рыбы (независимо от способа) является достаточно простым делом, которое не требует особых денежных затрат, продолжительного времени. Подчеркнем, что хранить копченую рыбу значительно легче в сравнении с прочими продуктами питания.

Залог успеха в данном бизнесе – соблюдение всех технологических нормативов копчения рыбы.

Видео «Копчение рыбы в домашних условиях»

Очень интересный ролик, обязательно смотреть, а под роликом скачивайте дополнительные материалы к нему, там есть чертежи домашней коптильни. Фильм немецкий, перевод — русские субтитры.

Бесплатная литература по копчению рыбы в домашних условиях

Пышков Александр, Смирнов Сергей. Правильное копчение и вяление рыбы. 2007 год, 57 страниц.

Коллектив авторов. Рыба. Вяление. Копчение. 2005 год, 32 страницы.

Слапогузова З.В. Копчение рыбы. 2007 год, 169 страниц.

Кухарим

Простые рецепты, секреты кухни, спортивное питание и упражнения

Как коптить рыбу в домашних условиях

Рыба — весьма ценный высокобелковый продукт, кладезь макронутриентов и легкоусвояемых жиров. Уже много десятилетий, как кухарята во всем мире научились продлевать срок хранения столь ценного продукта с помощью засаливания либо копчения, ведь дым выступает в роли природного антисептика.

Чтобы правильно коптить рыбу тебе не потребуется никаких особых навыков, да и тушки подойдут любые. Сайра, скумбрия, лещ, треска, карась — это далеко не полный перечень сортов рыбы, которые прекрасно подойдут для готовки.

Так, задаваясь вопросом, как коптить рыбу в домашних условиях учитывай, что тебе потребуется только свежая рыба приблизительно одинакового размера, чтобы каждая тушка равномерно просолилась и прокоптилась.

Существует несколько видов копчения: холодное, полугорячее и горячее. Наиболее распространено домашнее приготовление рыбы горячего копчения. Это связано с тем, что даже крупную рыбу можно приготовить таким способом в течение нескольких часов. Рыба холодного копчения готовится гораздо дольше: от одного дня до недели. Такое длительное время затрачивается на готовку вследствие того, что температура в коптильне не должна подниматься выше двадцати пяти градусов.

Решаясь на такую процедуру, как копчение рыбы в домашних условиях, ты должен заранее запастись специальной коптильней. Обычно — это достаточно большой металлический ящик с плотно прилегающей крышкой и решеткой, имеющий глубину не более пятидесяти сантиметров.

Для копчения используется различная древесина, однако, наиболее подходящей, по праву, считается можжевельник. Рыба горячего копчения на можжевельнике получится весьма ароматной; нежно-коричневого оттенка. Следующими подходящими породами древесины для копчения будут: сливы, абрикосы, яблони, ивы тальника и ольха.

Рыба холодного и горячего копчения будет невкусной, если ты по ошибке заложишь в коптильню березу или древесину из хвойных сортов деревьев. Такие деревья обладают высоким содержанием смол, поэтому неблагоприятно скажутся на качестве продукта.

Задаваясь вопросом, как коптить рыбу в домашних условиях, ты должен начать с предварительной подготовки рыбы. Для этого очисти рыбу от кишок и жабр: так ты избавишься от возможного возникновения неприятного запаха у тушек, а также от горького привкуса в районе брюшек.

При правильном копчении рыбы особое внимание удели удалению черной пленки в полости тушек, ведь они также могут дать неприятный привкус. После очистки рыбки приступай к ее засаливанию. Для горячего копчения мелкая рыбка держится в слабом соляном растворе от нескольких часов до одного дня, а крупную — два-три дня. После выдержки в рассоле крупные тушки пару часов вымачиваются в чистой холодной воде, обсушиваются и затем коптятся.

Слабый соляной раствор готовится из расчета шестьдесят грамм соли на один килограмм рыбы. Рыба горячего копчения готовится сначала на сильном огне для качественной просушки. Ты постоянно должен следить за тушками и вовремя их переворачивать во избежание пригорания. Как только тушки подрумянятся, засыпай огонь большим количеством опилок и оставляй доходить блюдо в густом дыму.

Мелкая рыбка будет готова примерно через полчаса-час, крупная — два-три часа. Если тебе кажется, что тушки слишком блеклые и тусклые — натри их растительным маслом. Учитывай, что рыба, приготовленная путем горячего копчения, может храниться несколько суток, а в холоде — до четырех месяцев.

Рыба холодного копчения засаливается в более «крутом» соляном растворе из расчета сто-сто пятьдесят грамм соли на один килограмм рыбы. В соленой воде мелкая рыба стоит два-три дня, крупная — десять-пятнадцать. После этого крупняк нужно продержать в чистой воде сутки, а мелкую всего лишь пару часов.

Затем наступает следующий этап: просушить и провялить тушки. Теперь ты можешь приступать к процессу копчения, который займет примерно от одного до шести дней в зависимости от выбранного сорта рыбы. Хранится такая рыба длительное время, имеет более пряный вкус и аромат.

Однако для монтажа коптильни потребуется небольшой клочок земли, и если у тебя нет загородного дома или дачи, ты вполне можешь правильно коптить рыбу в глубокой сковороде по типу ВОГ. По ниже приведенному способу ты приготовишь пару небольших тушек скумбрии.

Скумбрия, копченная на сковороде

Тебе потребуется:

  • две средние скумбрии
  • сто грамм риса
  • тридцать грамм крупнолистового чая
  • три столовые ложки сахара
  • две столовые ложки соли
  • чайная ложка корицы
  • немного соевого соуса

Скумбрию очисти от кишок, натри солью и третью сахара, оставь в холодильнике на ночь. Промой тушки от соли, обмажь соевым соусом и оставь на час мариноваться.

За это время смешай чай, оставшийся сахар, рис и корицу, выложи на толстодонную сковороду, сложенную в несколько слоев фольгу и клади туда рисово-пряную смесь. Не забудь положить в сковороду решетку подходящего размера, накрой конструкцию крышкой и поставь на сильный огонь на пять минут.

По истечении времени выкладывай на решетку скумбрию, убавляй огонь до среднего и копти полчаса. Не забудь через пятнадцать минут от начала готовки перевернуть тушки. Скумбрия готова.

Способы копчения рыбы в домашних условиях, советы, процесс приготовления

Большинство, покупая копченую рыбу не обращают особого внимания на то, как она приготовлена. Запах вкусной копчености есть и этого достаточно. Многие люди до сих пор не знают, что означает горячее и холодное копчение, как отличить когда рыба горячего копчения, а когда — холодного.

В этой статье вы узнаете различные методы горячего и холодного копчения и различные вкусы, и текстуры, которые они могут дать. Также вы узнаете о нескольких шагах из лучших практик по приготовлению рыбы с использованием этих двух методов.

Что такое копчение, способы, температурный режим

Копчение — один из древнейших способов сохранения рыбы, существовавший задолго до наших дней. Наши предки изобрели метод предотвращения порчи рыбы, используя комбинацию соли и дыма.

Современные технологии в значительной степени сделали этот метод консервации излишним, но он остается популярным методом добавления аромата и текстуры в рыбу.

Способ холодного копчения

Холодное копчение — это процесс ароматизации рыбы путем ее обработки дымом. Это делается путем помещения ее в камеру без подогрева и прокачки дыма через камеру в течение примерно 12-48 часов.

Чем дольше длится обработка, тем интенсивнее будет запах дыма. Рыбу холодного копчения все еще нужно будет готовить после процесса копчения, за исключением лосося холодного копчения, который можно есть сырым.

Способ горячего копчения

Горячее копчение — это процесс одновременной ароматизации и приготовления пищи. Это достигается путем помещения рыбы непосредственно в духовку рядом с горящей древесной стружкой на период от 40 минут до 2 часов, в зависимости от размера рыбы.

Если вы коптите скумбрию, вам потребуется меньше времени по сравнению с большим лососем. Убедитесь, что рыба полностью приготовлена перед едой.

При какой температуре происходит копчение

Оба метода копчения могут вызвать значительные различия во вкусе и текстуре. Основным отличием этих двух способов является температура копчения рыбы. Существует много споров об оптимальной температуре для достижения наилучших результатов. При температуре ниже 60 ° C бактерии быстро размножаются, поэтому температура копчения должна быть около 70-80 ° C, хотя некоторые говорят, что она должна быть выше.

Копчение при очень высокой температуре сделает рыбу сухой и резиновой. Для достижения наилучших результатов холодного или горячего копчения рекомендуется использовать жирную рыбу, такую как лосось или форель, поскольку поглощается больше дыма.

Какой метод копчения является лучшим

У разных людей будут разные мнения о лучшем способе копчения, потому что это во многом зависит от их вкуса. Рыба правильного горячего копчения, особенно лосось, должна иметь нежную сливочную консистенцию.

Тем не менее, для некоторых людей лучший лосось горячего копчения является сухим и эластичным, что может быть связано с чрезмерным копчением.

Лосось холодного копчения имеет глубокий дымный вкус, но некоторые люди называют его «грязным». Лосось холодного копчения обычно употребляется с плавленым сыром, зеленью или консервированными яйцами.

Как приготовить рыбу холодного и горячего копчения в домашних условиях

Очень важно замочить рыбу во влажном или сухом рассоле перед копчением. Этот процесс приготовления рыбы необходим как для горячего, так и для холодного копчения, и включает в себя удаление лишней воды из рыбы, что делает рыбу более упругой и ароматной, готовой к копчению.

Основной водный рассол состоит из воды и равных количеств сахара и соли. Самая популярная соль – морская соль, зерно которой намного больше, чем поваренная соль. Соль и сахар в рассоле — это больше, чем просто вкус рыбы. Они образуют элемент тонкого баланса между удалением и удержанием влаги в мясе рыбы.

Соль играет важную роль в расщеплении белков, удалении избытка воды, защите рыбы и усилении вкуса. Сахар, содержащийся в смеси, улучшает вкус копченой рыбы, а также сохраняет воду, чтобы она оставалась как можно более свежей.

Ингредиенты для рассола: 2 стакана холодной воды, 4 чайные ложки соли, 4 чайные ложки сахара.

Чтобы добавить аромат, вы также можете добавить свежие травы, специи, острый перец, чеснок, лук, вино, соевый соус или почти все, что вы хотите добавить к копченой рыбе.

Обработка сухой солью работает точно так же, чтобы сохранить и добавить вкус рыбы, удаляя избыток воды. Просто покройте рыбу солью и сахаром.

Ингредиенты состава: 100 г соли и 100 г сахара на 1 кг рыбы.

Как и в рассол, вы можете добавить в этот состав дополнительные ингредиенты, чтобы придать ему вкус.

Процесс консервирования рыбы

1.Поместите рыбу в металлическую миску и залейте рассолом.

2. Накройте миску и положите сверху что-нибудь тяжелое, чтобы в нем не было влаги, и положите в холодильник.

3. Кусочкам рыбы толщиной 1 см или более следует дать высохнуть в течение 8-12 часов. Для более тонких срезов достаточно 6-8 часов.

4. После того, как рыба высохнет, вынуть из смеси и хорошо промыть холодной водой. Высушите рыбу полотенцем.

5. Положите рыбу обратно в открытую миску еще на 12 часов или пока она не станет «липкой». Тогда образуется жирная пленка, облегчающая поглощение и удержание дыма.

Процесс приготовления рыбы холодного копчения

После засолки и формирования липкой кожи рыба готова к холодному копчению.

1. Используйте коптильную печь, в которой есть отдельная камера для дыма и отдельная камера, в которой находится рыба.

2. Используйте древесную стружку, такую как цикорий, яблоко и вишня, так как они наиболее ароматны.

3. Если у вашего печи есть нагревательный элемент, убедитесь, что он переключен на холодное копчение.

4. Поместите рыбу на правильном расстоянии между ними, чтобы позволить дыму проникать в камеру и равномерно покрывать рыбу.

5. Коптите в течение 12-48 часов в зависимости от размера рыбы.

6. Убедитесь, что печь не горячЕе, чем 25 ° C. Чтобы сделать вкус копчения более интенсивным, вы можете добавить больше древесной стружки в середине.

7. Для достижения наилучших результатов дайте рыбе остыть до 10 ° C в течение 3 часов.

8. Остудите до готовности к подаче.

9. Лосось, кета, семга, горбуша и стерлядь — рыба, которую можно есть после холодного копчения.

Процесс приготовления рыбы горячего копчения

После засолки и формирования липкой кожи рыба готова к горячему копчению.

1. Используйте горячую духовку.

2. Древесная щепа, аналогичная тем, которые используются для холодного копчения, может использоваться для горячего копчения для интенсивного дыма. Щепа, такая как цикорий и ольха, очень популярна.

3. Положите рыбу на смазанную жиром решетку над щепками, чтобы покрыть рыбу дымом, коптить и готовить одновременно.

4. Коптите рыбу от 40 минут до 2 часов в зависимости от размера.

5. Убедитесь, что духовка остается при 70-80 ° C, чтобы рыба не только готовилась, но и оставалась нежной.

6. Чтобы сделать вкус копчения более интенсивным, вы можете добавить больше древесной щепы в середине готовки.

7. После копчения рыбе дать остыть и она готова к употреблению.

Заключение

Теперь вы знаете что такое горячее и холодное копчение и при желании можете приготовить самостоятельно. Лично мы, живя на Чукотке, постоянно готовили рыбу холодного копчения.

На улице стояла печь и все, кто жил в этом доме, использовали ее для своих нужд. В то время было очень много кеты, лосося, а в реках — форели. Такую вкуснятину я больше никогда не встречала на материке.

Вопросы к читателю

Какая рыба нравится вам, горячего или холодного копчения?

А вы когда нибудь готовили сами копченую рыбу?

Поделиться ссылкой:

Материалы по теме:

8 комментариев

Нина Михайловна, спасибо за подробные процессы приготовления рыбы…, в черноморском бассейне рыбка помельче…,чаще в домашних условиях коптят султанку, ставридку, окуня на опилках — горячего копчения…

Александр спасибо за комментарий. Домашнее копчение в десятки раз безопаснее , чем покупное.

Нина Михайловна, интересно было узнать о способах копчения рыбы в домашних условиях. Мы как-то коптили речную рыбу на даче. Вкусно, конечно, но неполезно. Дым всё-таки канцероген, поэтому сейчас этим больше не занимаемся. С возрастом начинаешь больше задумываться о здоровье. Хотя иногда, конечно, можно себя и побаловать копченой рыбкой, думаю, ничего страшного не случится.

Наталья спасибо за отзыв. Теперь о дыме. Все зависит от выбора дерева или стружки. Например береза и ольха при сгорании очень низкое содержание смол при этом высокое содержание различных микроэлементов и сахаров, благодаря чему любой копченый продукт получается очень приятным.

Вкусна рыбка ! И холодного и горячего копчения , если умело и правильно приготовлена.
По мне — так предпочитаю горячего копчения ; более нежный вкус , но и от другого вида не откажусь ! Дома не готовили ,все только через магазин .
Зато помнится , в далекие времена в Иртыше был неплохой лов стерлядки .
Наморозят знающие люди — рыбаки в морозилке , а потом на стол , да с сольцой ! — вкуснота необыкновенная . Хотя , конечно , сначала относились настороженно к такому деликатесу, но только сначала !
А теперь и вылов легальный запрещен , да и ловить — то нечего !
Автору за статью — спасибо !

Людмила спасибо за развернутый комментарий и воспоминания! Да, помню стругалину из стерляди или осетра. Только это было давно и очень редко. даже в то время когда река Иртыш была полна рыбой осетр был гостем на столе из-за цены.

Нина Михайловна, спасибо за полезную информацию, рыбу люблю в любов варианте, но копченную ем редко, думаю что в ней много канцерогенов от дыма тлеющих опилок

Сергей спасибо за отзыв. Теперь про выделения карцерогенов. Все зависит от опилок. Если выбор правильный, то и продукт будет полезным для здоровья.

Рыба холодного копчения в домашних условиях

Коптить рыбу холодного копчения без проблем смогут даже те, кто впервые столкнулся с этим методом приготовления мяса. Главное – соблюдать все советы, начиная с покупки продуктов, заканчивая обработкой их дымом.

Механическая обработка рыбы

Какая рыба подходит для холодного копчения? Может использоваться как свежая, так и охлаждённая и замороженная, пресноводная и морская.
Показатели свежести разных видов рыбы могут слегка отличаться. Но в целом, на качественную свежую рыбу указывают следующие признаки: цвет жабр – ярко-красный, запах – без «душка», глаза – выпуклые, глянцевые, мякоть – не дряблая, упругая, плотно держится на костях.

Важно! Хотите правильно, вкусно и безопасно для здоровья сделать рыбу холодного копчения — откажитесь от покупки, если вы заметили блёклую окраску, мутные глаза, почувствовали неприятный запах, если насторожила дряблая консистенция.

Подготовка рыбы к холодному копчению в домашних условиях включает в себя следующие операции:

  • размораживание (для замороженного сырья);
  • очистка чешуи (если полуфабрикаты для копчения используют без неё);
  • потрошение;
  • разделка;
  • промывание;
  • подсушивание.

Если используется сырьё замороженное, то его размораживают в воде или на воздухе при температуре не выше 20 °С. Иначе мякоть станет дряблой, а качество копчёностей от этого пострадает. Можно совместить оттаивание с посолом, если сырьё не требует обработки.

Чтобы коптить рыбу в коптильне холодного копчения, экземпляры с крупной чешуёй предварительно очищают против роста чешуек скребком рыбочистки или ножом. Если чешуя мелкая, то можно её оставить (например, у лососевых).

У некоторых видов рыбы снимают кожу (у угря, иногда у окуня или у нерки).

Если есть колючие плавники, то их желательно удалить, чтобы не нанести себе травмы во время дальнейшей обработки.

Полуфабрикаты для рыбы холодного копчения можно приготовить следующих видов:

  • непотрошёные;
  • целые тушки с головой;
  • жаброванные (с удалёнными жабрами);
  • зябренные;
  • целые тушки без головы;
  • в виде спинки-балыка;
  • пластами;
  • полупластами;
  • кусками;
  • в виде филе.

Непотрошёными используют мелкие экземпляры рыбы.

У остальных для потрошения делают разрез по брюшку между грудными плавниками, начиная от головы и до анального плавника. Через полученный разрез вынимают внутренности аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь. Зачищают в брюшной полости, убирая сгустки крови и тёмную плёнку.

У рыбы, используемой с головой, можно вырезать жабры (жабрование), поскольку в них быстро размножаются микробы, от чего рыба портится.

У некоторых видов вырезают грудные плавники, захватывая часть брюшка. Через получившееся отверстие вытаскивают внутренности. Такая разделка называется зябренной.

У крупной рыбы голову отрубают под углом 90°.

Для получения пласта с головой, прорезают мякоть со стороны спинки, перерезают рёберные косточки, разрезают голову вдоль на 2 части, разворачивают тушку, как книгу. Удаляют внутренности. Голову можно убрать.

Чтобы получить филе, отрезают голову, острым ножом срезают по позвоночнику верхний пласт. Нижний пласт остаётся вместе с позвоночником. Срезают его с позвонков, получается 2 филе с кожей и рёберными костями. Дополнительно можно удалить рёберные косточки, а также снять кожу.

Допускается для копчения готовить полуфабрикат балык. У рыбы срезают челюсть с нижней частью брюшка таким образом, чтобы большую часть массы этих полуфабрикатов составляла мякоть спинки.

Куски крупной рыбы нарезают из не пластованной рыбы и из филе с кожей, длиной не менее 15 см.

После разделки тушки моют под холодной водой, кладут на салфетки и промокают влагу.

Посол

Для посола используют соль среднего помола. Слишком крупная соль будет плохо держаться на тушке. Слишком мелкая быстро образует корочку и не пройдёт во внутренние слои рыбы, отчего та может быстро портиться. Не следует брать йодированную: она вызывает быструю порчу рыбы.

Солят чаще только солью. Для рыбки со специфическим запахом (водорослей, тины) готовят посолочную смесь с добавлением перца чёрного молотого, белого молотого, чеснока в порошке, гвоздики, лаврового листа, лука в порошке.

Важно! Рыбу разного вида и размеров солят отдельно, так как для них требуется неодинаковое время.

В процессе посола происходит созревание мякоти, появляются новые вкус и аромат.

Для засолки подходит посуда из нержавеющей стали, эмалированная, деревянная, пластиковая, керамическая. Её габариты зависят от размера рыбы. Нужно учитывать, что тушки должны солиться в расправленном виде.

Мокрый посол

Его называют тузлучным. Лучше всего для такого посола подходят тушки массой 300-500 г (мелкая щука, подлещик, чехонь, окунь, краснопёрка, жерех).

Чтобы приготовить рассол, в посуду кладут соль и заливают горячей водой, помешивают до полного растворения. Концентрация зависит от вида рыбы и её размера (от 10% и выше). Соли берут от 100 г и более на 1 л воды.

Рыбу укладывают в ёмкость и наливают рассол так, чтобы тушка была в него полностью погружена. Можно придавить деревянным кругом и поместить на него гнёт. Ставят на холод при температуре 2-4 °С. Время посола может варьировать от нескольких часов до нескольких дней.

Можно солить только с добавлением соли или же добавлять различные компоненты, в зависимости от вида рыбы и индивидуального вкуса.

Например, тузлучным способом солят лосося. В рассол для рыбы дополнительно добавляют такие ингредиенты, как мелисса, белый перец, порция рома, коричневый сахар, гвоздика.

Жирную морскую рыбу (кефаль, палтус, масляную рыбу) солят провисным посолом. Это вид мокрого посола. Тушки подвешивают в ёмкости и таком состоянии заливают рассолом, закрывают крышкой и оставляют для засаливания.

В жару рыбу можно шприцевать солёным раствором для того, чтобы она не испортилась, затем солить мокрым посолом.

Если рассол в ёмкости для соления помутнел и имеет признаки брожения, то рыбу использовать нельзя, её выбрасывают.

Нельзя использовать посолочный раствор дважды. Для следующей партии рыбы готовят свежий тузлук.
Перед копчением рыбу оставляют для подсушивания и подвяливания в естественных условиях – на улице, в хорошо вентилируемом месте, но без резких сквозняков – на срок от 4-8 часов до 3-4 суток в зависимости от массы и жирности. В итоге поверхность должна подсохнуть, мясо станет более плотным, плавники – жёсткими. Рыба, побывавшая на сквозняке, может стать жёсткой.

Если эту операцию не провести, то в процессе холодного копчения на влажную поверхность продуктов будут оседать вещества дыма и готовое изделие получится горьким.

Важно! Исключение составляют форель и угорь. Их перед копчением не вялят.

Тушки и полуфабрикаты перевязывают разными способами. Можно мелкую рыбёшку проколоть в области глаз, продеть бечёвку или проволоку и подвесить рядами. Более крупные тушки подвешивают за жабры или за хвостовой плавник. Особо крупные перевязывают шпагатом, в нескольких местах перекрещивая его. Используют для удобства металлические крючки.

Важно! Не используйте бумажный шпагат, во время копчения он может не выдержать температуры.

Можно для холодного копчения использовать солёную рыбу, купленную в магазине. Например, подойдёт сельдь. У неё предварительно удаляют внутренности и хорошо промывают. Если сельдь крепкосолёная, то можно её вымочить 2-3 часа в холодной воде или молоке, обсушить.

Сухой посол

Этот посол предполагает обработку рыбы с помощью соли или ее смеси с перцем, под действием которой выпрессовывается сок, а продукт обезвоживается.

Мелкую рыбёшку выкладывают на стол, посыпают сверху солью и руками перемешивают. Укладывают в посуду, пересыпая посолочной смесью, и поверх ещё насыпают слой соли 1-2 см, придавливают гнётом.

Крупную рыбу обрабатывают, втирая посолочную смесь снаружи против роста чешуек, и изнутри, не забывая просолить позвоночник. Тушки с головой просаливают особенно тщательно – приподнимают жаберные крышки и засыпают под них соль. Затем укладывают в посуду или используют мешки из полиэтилена и пищевую плёнку.

Если солят большое количество средней или крупной рыбы, то укладывают её брюшками вверх, чередуя тушки головой к хвосту и присыпая ряды солью.

Тару с посоленной рыбой ставят на холод при температуре 2-4 °С.

Продолжительность засолки составляет от нескольких часов до 2-7 дней. Сроки зависят от вида рыбы и полуфабрикатов – целые тушки, пласты, филе, от степени жирности и от размера. Например, филе может засолиться за 5-8 часов.

Комбинированный посол

Такое соление используется для приготовления рыбы холодного копчения среднего размера, непотрошённой. В ёмкость заливают небольшое количество рассола и укладывают в него рыбку, пересыпая солью. Укладывают гнёт и оставляют в холодном месте.

Хорошо засоленная рыба должна стать плотной.

Просоленый продукт при необходимости моют холодной водой и вымачивают при температуре воды 12-15 °С. Можно обойтись протиранием поверхности бумажными или полотняными салфетками.

Большое количество соли на поверхности полуфабриката может привести к таким дефектам, как рапа. Это выступившие кристаллы на готовом изделии.

Содержание соли перед копчением должно составлять 4-12% от массы рыбы.

В брюшную полость тушек вставляют распорки из веток или деревянных палочек для того, чтобы изделия лучше провялились и прокоптились.

Выбор древесных материалов

Специалисты не рекомендуют применять для копчения древесину хвойных деревьев. Лучшими же считают тырсу, веточки, щепу или опилки от ольхи, дуба, осины, ясеня, каштана, граба, винограда, абрикоса, вишни, груши, можжевельника, вереска. Заядлые коптильщики утверждают, что в качестве древесины хорошо подходят старые пни ольхи и осины. Некоторые гурманы добавляют пряные травы (полынь, богородскую траву, шалфей), свежее сено из луговых трав, цедру цитрусовых. В брюшко рыбы для усиления аромата кладут укроп.

Важно! При выборе древесины обратите внимание, нет ли на ней плесени, жучков, мошек. Такая щепа не должна использоваться для копчения.

Выбор коптильни

Коптильни используют как промышленного производства, так и самодельные. Они могут быть стационарными и передвижными.

Копчение дымогенератором

Можно коптить рыбу холодного копчения с помощью дымогенератора. Его можно купить в магазине или смастерить в домашних условиях самостоятельно. Преимущества дымогенератора бесспорны:

  • можно отказаться от громоздких коптилен;
  • используют его как для горячего, так и для холодного копчения;
  • не нужно постоянно находиться рядом, он автоматически регулирует подачу дыма в камеру обработки;
  • мобильный, лёгкий, можно возить с собой куда вздумается и коптить рыбу холодным копчением, где хочется;
  • экономит количество древесных материалов – щепы, опилок.

В эксплуатации эти аппараты просты и удобны. В корпус дымогенератора помещают древесину с влажностью не более 14%. Трубкой соединяют его с камерой обработки. Осуществляют розжиг щепы. Дым нагнетается в камеру коптильни для рыбы холодного копчения и продукты под воздействием тепла и компонентов дыма приобретают новые вкусовые качества копчения.

Последнее поколение дымогенераторов оснащено системой многоступенчатой очистки дыма, которая позволяет получать экологически чистые, безвредные рыбные копчёности.

Самодельная коптильня

Воспользовавшись советами профессионалов в копчении, можно сделать коптилку для рыбы холодного копчения своими руками.

Обычно для камеры обработки берут старые холодильники, шкафы, металлические бочки, стиральные машины, или строят сооружение из кирпича, дерева. Соединяют камеру трубой-дымоходом, длина которой от 4 до 8 м, с топкой, в которой разжигается костёр. Проходя от топки до камеры, дым охлаждается до нужной температуры, поступает в нижнюю часть, окутывая продукты, насыщает их коптильными веществами и нагревает.

Такая коптильня, выполненная своими руками, позволит приготовить копчёности, по качеству не уступающие магазинным, а также тем, что приготовлены в коптильнях промышленного производства.

Коптильня для одноразового копчения рыбы

Очень удобны в эксплуатации одноразовые коптилки. Чаще всего с ними готовят речную рыбу холодного копчения на рыбалке.

В комплект может входить ольховая щепа, соль, перец, и самое основное – лотки. В большой лоток помещают ровным слоем щепу, поверх устанавливают второй лоток – перфорированный (с отверстиями), в нём размещают рыбу, закрывают крышкой и устанавливают над углями. Чтобы рыба не сварилась, расстояние до углей увеличивают. Можно использовать подставку под таганок.

В один комплект входят коптилки — 3 штуки, каждая на 1 порцию рыбы.

Если же на рыбалке ничего для создания коптильни не оказалось ни в багажнике, ни в рюкзаке, можно соорудить коптильню из того, что окажется под рукой. Так как температура в камере холодного копчения не бывает высокой, можно использовать различные подручные материалы для её обустройства – например, двухслойную плёнку из полиэтилена натягивают на стойки из жердей (высотой 170 см), потолок закрывают мешковиной. Вырывают яму, в которой будет разводиться костёр, и от неё копают неглубокую траншею вместо дымохода. На траншею помещают металлические листы и дёрн, предупреждая потери дыма при копчении.

Холодный способ копчения

В процессе копчения удаляется влага сначала с поверхности полуфабриката, а затем и из внутренних слоёв. Рыба обезвоживается, становится более плотной. То, что изделия готовятся при низких температурах, оставляет белки рыбы не свернувшимися, поэтому мякоть не размягчается, как при горячем способе, и при нарезке не крошится. Жир при таком копчении не плавится, а распределяется внутри мякоти и на поверхности изделий. Это делает их сочными.

Виды коптильных аппаратов и особенности технологии холодного копчения рыбы рассмотрены выше.

Для копчения загружают в камеру рыбу одинакового размера и одного вида, чтобы она равномерно прокоптилась и одновременно дошла до кулинарной готовности. Укладывают их на решётки (желательно спинкой вниз или кожей, если это пласты) или подвешивают на крючьях. Оставляют промежутки между продуктами не менее 1 см. Решётку перед загрузкой можно смазать пищевым жиром, чтобы изделия не прилипали.

Если устанавливается 2 и более решёток, то расстояние между ними должно быть не менее 10 см.

Подводят дым, закрывают крышку.

Копчение осуществляют при температуре 20-25 °С. В конце копчения можно поднять до 30-35 °С. Температуру проверяют с помощью термометра. Режим обработки зависит от вида сырья.

Время копчения рыбы в коптильне холодного копчения может длиться от 18-20 часов до 4-5 суток. Дольше коптят более крупные и жирные экземпляры.

Готовность изделий определяют органолептически по консистенции, цвету, вкусу и запаху. Ближе к окончанию процесса цвет становится золотисто-жёлтым, консистенция – плотной, вкус и запах – с ярко выраженными нотками копчения.

Допускается для охлаждения на некоторое время оставить готовые изделия в коптильне, открыв крышку или дверцу и прекратив нагрев. После охлаждения рыбу подвешивают при естественных условиях для проветривания от излишних ароматов дыма и для созревания мякоти от нескольких часов до 2-3 дней. Выбирают место с хорошей вентиляцией и без прямых солнечных лучей. Если копчёности передержать на воздухе, то они станут жёсткими.

Нужно следить, чтобы на рыбу не садились мухи. Личинки, которые они могут отложить на продукте, могут нанести вред тем, кто попробует копчёности.

Закопчёную матовую поверхность готовых изделий можно протереть тряпочкой, смоченной в подсолнечном масле.

Срок хранения рыбы холодного копчения при температуре 2-4 °С составляет 2 недели. Для более длительного хранения изделия помещают в вакуумную упаковку или замораживают. Особенностью копчёностей из рыбы является то, что при хранении они теряют ярко выраженные вкусовые качества. Лучше побыстрее их скушать.

При хранении первыми начинают портиться голова и мякоть у позвоночника. Если в этих местах появились посторонние запахи, не рискуйте употреблять продукт в пищу.

Советы и лайфхаки

Подведём итог. Чтобы получить максимум пользы от приготовления рыбы холодного копчения:

  • Используйте только свежее, качественное сырьё, не покупайте рыбу «с душком», в свежести которой вы сомневаетесь.
  • Чаще всего для холодного копчения выбирают скумбрию, лосося, карпа и толстолобика, но вы можете поэкспериментировать с любой пресноводной или морской рыбой.

Все хитрости копчения рыбы в домашних и походных условиях

В чем заключается технология копчения рыбы?

Копчение – технология термической обработки рыбы (или других продуктов) дымом при умеренном горении дров с использованием опилок. Такая обработка придает продукту особенный вкус и аромат, предотвращает окисление жиров, уничтожает различные бактерии и на протяжении определенного времени препятствует их размножению.
Проще говоря, копчение – это обработка рыбы с помощью дыма.

Копченую рыбу в домашних условиях можно приготовить без каких-либо особенных усилий. Для этого достаточно иметь в наличии саму рыбу, соль, дрова, опилки, коптильный аппарат и некоторое количество свободного времени.

Какую рыбу закоптить предпочтительнее?

Категорических рекомендаций в этом вопросе нет – все зависит от индивидуальных пристрастий и вкусов.
Основные виды рыб, популярные для копчения: вобла, густера, камбала, карась, карп, белуга, красноперка, судак, лосось, кефаль, лещ, линь, налим, окунь, осетр, палтус, севрюга, калуга, стерлядь, плотва, сазан, форель, сайра, щука, сельд, скумбрия, сом, ставрида, стерлядь, тарань, толстолобик, треска, угорь, ерш, чехонь, шемая, язь и другие.

Как подготовить рыбу к копчению?

Потрошение

Рыбу крупных размеров после потрошения удобнее всего разрезать на две половинки (продольно). Средняя по габаритам рыба подлежит обыкновенному потрошению. Ну а мелкую рыбу можно, вообще, не потрошить. Чешую удалять не нужно.

Просол

На этом этапе рыбу нужно тщательно натереть солью. Если спинная часть рыбины довольно толстая, то рекомендуется сделать на ней продольные разрезы и втереть соль и туда. Приблизительное количество соли составляет от 3 до 6% от веса рыбы (на крупную уходит больше, чем на мелкую).

Существуют также методики выдерживания рыбы в емкости с солевым раствором, под гнетом.
Кроме соли, в некоторых рецептах полагается обработка рыбы всевозможными травами и специями.
Длительность засола может быть различной (от 5 до 16 часов), но желательно не менее трех часов. Если после окончания копчения под рыбьей чешуей видны следы соли, значит ее количество было избыточным.

Сушка

Просоленную рыбу следует подсушить – для этого можно ее подвесить на пару часов в хорошо проветриваемом месте. Остатки рассола и соли должны быть удалены (например, можно обмыть рыбу, а затем вытереть чистой тканью, или просто вытереть).

Какие дрова нужны для копчения рыбы?

Для копчения рыбы используются дрова, опилки либо и то и другое. Дрова нужны для поддержания температуры, опилки – для получения хорошего густого дыма.

Опилки должны быть из таких пород дерева, которые не содержат смол (в основном это хвойные и береза).
Самые лучшие породы деревьев для копчения: можжевельник (можно даже вместе с ягодами), виноградная лоза, бук, ольха, ясень, дуб, клен, фруктовые деревья (яблоня, вишня, слива и др.)

Опилки не должны быть гнилыми, мокрыми, покрытыми плесенью или грибком, не содержать коры.
В зависимости от устройства коптильного аппарата, его камера может быть открытой или закрытой – от этого будут зависеть требования к дровам.

Если коптильная камера, в которой находится рыба, напрямую контактирует с дровами, то к ним применяются те же требования, что и к опилкам. В случае герметичной камеры, нагреваемой снаружи, дрова можно использовать любые.

Что из себя представляет коптильный аппарат?

В общих чертах, стандартная коптильня состоит из двух частей: емкость для сжигания дров и емкость для пропитки рыбы дымом, соединенные между собой. Промышленные варианты могут иметь более сложное устройство.
Как закоптить рыбу в коптильне? Вариантов может быть множество.

Коптильню можно купить готовую, а можно сделать ее самостоятельно. Вот некоторые простые рецепты коптильных камер:

Самый простой вариант. Рыба подвешивается внутри трубы (дымохода), и в процессе горения дров происходит копчение. Основная трудность – правильно подобрать высоту, на которой нужно развесить рыбу: она не должна висеть слишком низко, иначе может подгореть или свариться, а если разместить ее чересчур высоко, то процесс копчения сильно затянется.

  • Коптильня переносная (походная).

Удобный вариант, чтобы закоптить рыбу непосредственно возле водоема, из которого она была выловлена. Необходимые материалы: металлическое ведро с крышкой и решеткой, металлические прутья или деревянные колья.
На дно ведра насыпаются опилки. Рыба укладывается на решетку и помещается в ведро. Ведро закрывается крышкой и подвешивается над костром с помощью кольев или прутьев.

Температура корректируется с помощью добавления дров или разгребания углей, а также дистанцией от костра до ведра. Чтобы легче было определить температуру, можно капнуть на крышку ведра водой: если вода сразу начинает закипать, то температура слишком высокая, а если испаряется без кипения и не шипит – все нормально.

По окончании процесса копчения следует дождаться, пока ведро и рыба остынуть, а затем подсушить рыбу.
Не забываем, что перед тем, как закоптить речную рыбу, ее нужно хотя бы несколько часов просолить.

  • Земляная коптильня.

Что потребуется: небольшой участок земли (1-2 м²), лопата, металлическая бочка без повреждений, прутья или решетка, дополнительный лист металла.
Из бочки удаляется дно и переделывается в крышку. Рыба закрепляется внутри бочки с помощью решетки или прутьев, бочка накрывается крышкой.

В земле выкапывается яма глубиной и диаметром примерно 0.5 метра (ориентиром будет диаметр бочки). Сбоку от нее вырывается отверстие размером поменьше (топка), с выходом на поверхность. В топке разжигается огонь, а выход из нее закрывают металлическим листом (заслонкой).

Температура регулируется с помощью крышки и заслонки.

  • Коптильный контейнер.

Из подручного металла изготавливается прямоугольный контейнер (но можно взять и бочку, разместив ее в горизонтальном положении) и в нем проделывается дымоход. Внутри контейнера нужно разместить решетку с рыбой и желательно добавить поддон для собирания жира.

На дно контейнера насыпаются опилки, снизу разводится костер. Дно контейнера накаляется, опилки начинают тлеть и пропитывать рыбу дымом.

Какие бывают способы копчения?

Основных методов два – горячее копчение и холодное копчение (хотя есть еще вариант “искусственного копчения”). Приготовленная различными способами рыба отличается не только по вкусу, но и другими характеристиками.

Горячее копчение

Основное преимущество горячего копчения рыбы – очень простая технология, продукт получается более жирным и сочным. А главный минус – сроки хранения: после окончания процесса копчения рыбу нужно употребить в течение трех суток, иначе она начнет портиться.

Для горячего копчения можно брать не только свежую, но и мороженую рыбу.
Процесс горячего копчения рыбы в среднем занимает от получаса до часа (в некоторых случаях – более часа), и состоит из двух этапов:

Подсушивание

По длительности этот период занимает 20-25% от общего времени копчения. Из рыбы выходит лишняя влага. Это достигается благодаря густому дыму и не очень высокой температуре.

Собственно копчение

Рыба пропитывается дымом и начинает приобретать специфический запах. Температура копчения не должна превышать +100°С, иначе на выходе можно получить не копченую, а вареную рыбу. Основная часть влаги сохраняется внутри продукта, благодаря чему он остается мягким и сочным.
После окончания копчения рыбу рекомендуется несколько часов подсушить, чтобы она “дозрела”.

Холодное копчение

Это более сложная и кропотливая технология, требует гораздо больше времени. Рыба теряет много влаги, в результате чего становится немного суховатой на вкус, но зато получает способность храниться в условиях холодильника на протяжении трех месяцев и дольше.

Различие с методикой горячего копчения заключается в более длительной просолке и долгом периоде копчения.
Просол рыбы проводится на протяжении 1-2 суток, после чего рыбу нужно хорошо высушить.

Затем производится копчение при температуре не выше +40-50°С на протяжении пяти суток, с трехчасовыми перерывами на охлаждение рыбы. Для снижения температуры костра дрова покрываются густым слоем опилок, а пламя поддерживается на минимальном уровне (должно быть слабое тление). Неплохой результат можно получить, производя холодное копчение в дымоходе русской печи.

“Копчение” жидким дымом

Последние годы набирает обороты технология применения жидкого дыма, которая на самом деле копчением не является, а позволяет не очень честным предпринимателям изготавливать продукт, который лишь по внешнему виду и запаху похож на копченый.

Технология подобного псевдо-копчения очень проста. Рыба проходит процесс потрошения, потом засаливается с применением большого количества соли (около 20% от веса рыбины) на протяжении 2-7 дней, затем 2-3 часа высушивается.
После этого рыба погружается в емкость, наполненную раствором жидкого дыма на 2-6 минут (в зависимости от массы), и просушивается около суток при температуре +25-27°С.

Обязательно посмотрите видео о копчении рыбы на кухне в казане

Узнайте про коптильню своими руками для холодного копчения

И, конечно, подробно – как самому сделать коптильню

Читайте также:

Комментарии

  1. Леонид ()   6 дней назад
    Мужчины, скажите, как вернуть потенцию??? Мне уже 54, никогда не думал, что скажу такое, но жена мной недовольна! Уже год как нет хорошего секса, жена все понимает, не ругается, но сам чувствую, что я уже не тот. Как бы она не ушла от меня, а то ведь 20 лет вместе прожили, и тут такое. Может это как-то восстанавливается? Купил в аптеке пилюльки какие-то, так как будто тысячу рублей выкинул! Есть какие-нибудь народные средства? Уже не чувствую себя мужчиной.
  2. Артем 6 дней назад
    У вас, наверное, тестостерона мало. Я хожу в тренажерный зал, у меня проблем нет, попробуйте тоже
  3. Леонид ()   6 дней назад
    Да какой там зал с моей то больной спиной! 54 года все-таки
  4. Ответ редакции 5 дней назад
    Леонид, для восстановления уровня тестостерона вам следует заняться спортом и пересмотреть свой режим дня и питание. Не только потенция вернется, но и в целом будете себя хорошо чувствовать. Дополнительно рекомедуем принимать Erostone, полностью натуральный препарат, который улучшает гормональный фон и ваше мужское либидо.
  5. Леонид ()   5 дней назад
    Хорошо, постараюсь выкроить время для занятий спортом, спасибо за совет. А есть ссылка на официальный сайт этого Эростона? Не хочу нарваться на подделки
  6. Ответ редакции 5 дней назад
    Конечно. Вот, держите - официальный сайт Erostone. У них сейчас проходит акция, вам на руку
  7. Леонид ()   5 дней назад
    Спасибо большое, посмотрю. Ну и про остальное забывать не буду
  8. Дмитрий (Москва)   3 дня назад
    Мужчины, мне 51 год, проблемы с потенцией. Коллега по работе посоветовал препарат какой-то, Эрастон называется. Очень хвалил его, но я в аптеке его не нашел. Тут вроде его упоминали, это что вообще такое? Стоит ли покупать?
  9. Иван 3 дня назад
    Дмитрий, была похожая ситуация. Мне 47, но возраст и стрессы на работе берут свое. Препарат мне вообще жена купила, сейчас уже не может вспомнить, за сколько. Я друзьям про него рассказывал, так попросили найти. Зашел сюда, увидел акцию, что пачку бесплатно отдают, вот и возьму
  10. Дмитрий (Москва)   3 дня назад
    Спасибо за ответ, надо будет взять, тоже попробовать. А ничего, что бесплатно? Никогда такого не видел
  11. Иван 3 дня назад
    Дмитрий тоже был удивлен, но я сам его использовал, ничего плохого сказать не могу. Рад помочь!
  12. Алексей (Челябинск)   3 дня назад
    Иван, у меня показывает ошибку, когда открываю ссылку. Дайте мне пожалуйста вашу, если у вас все открывается
  13. Иван 3 дня назад
    Конечно, вот ссылка
  14. Алексей (Челябинск)   3 дня назад
    Открылось, благодарю
  15. Дмитрий 2 дня назад
    А правда, что мастурбация понижает тестостерон? Видел какое-то видео, где речь шла об этом
  16. Андрей () 2 дня назад
    Вот уж не знаю. У меня знакомый есть, тренер по йоге, говорит, что если хочешь повысить тестостерон, нельзя мастурбировать. Еще сказал, что нужно пить смузи из сельдерея и банана, потому что это восстанавливает гормональный фон. Но на него посмотришь, не поймешь сразу, мужик или баба)) Волосы длинные, ручки худенькие и голосок тоненький))) Я каждую пятницу пью пиво, а пиво позволяет организму вырабатывать женские гормоны. Но я со своим пивом выгляжу куда мужественнее, чем он со своим смузи!)) Поэтому не верьте всяким гуру, это все фигня!
  17. Дмитрий 2 дня назад
    Аххахаха, все верно! Бывают же такие. Попьешь такого "смузи", так наутро все отвалится! Мы такого не пьем и поэтому проблем с потенцией нет!))
  18. Андрей () 2 дня назад
    Точно, точно)))
  19. Александр 1 день назад
    Как хоть так получается, что раньше жили без всяких препаратов, а теперь каждый второй - импотент! У меня и дед, и отец - все здоровые в этом плане. А вот у меня последнее время не ладится. Слышал о том, что сок гранатовый может помочь, но я его пил по стаканчику почти каждый день, а эффекта нет. И почему так...
  20. Даниил (Врач андролог) 1 день назад
    Александр, за последние сто лет все изменилось кардинально. Экология, еда, все эти фастфуды. Да и сидячий образ жизни не идет на пользу. Я работаю андрологом в частной клинике, у меня много таких клиентов. Уровень тестостерона для мужчины - критический показатель, но современный мир, можно сказать, убивает в нас мужчин! Тем, у кого совсем плохи дела, я обычно Erostone советую. Его нет в аптеках, поэтому пока что он не такой дорогой. Это вообще западный препарат, а там все с этим строго. В обычных больницах вам такого не посоветуют, потому что если вы будете его принимать, проблемы с потенцией (в частности, эректальная дисфункция) проходят быстро, им это ни к чему. А в нашей работают профессионалы, им и так хорошо платят, поэтому мы нацелены на результат, давно знаем этот препарат
  21. Александр 1 день назад
    Даниил, а может у вас ссылка есть на него? Интересно посмотреть
  22. Даниил (Врач андролог) 1 день назад
    Указана выше.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Adblock detector