Пастеризация — процесс уничтожения вегетативных форм микроорганизмов (кроме термофильных) в жидких средах, пищевых продуктах путём однократного и непродолжительного их нагрева до температур ниже 100 °C, обычно путём нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут.

Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

Чем отличается от стерилизации?

Молоко можно пастеризовать или стерилизовать. В чем разница?

Стерилизация и пастеризация – это два не похожих процесса переработки. Чтобы выбрать подходящий продукт в магазине, нужно понимать их отличия.

При пастеризации молоко нагревают при температурах 65-100 градусов. Чем выше температура, тем меньше длится обработка.

При стерилизации, продукт обрабатывают при 120-150 градусов до получаса.

В стерилизованном молоке нет бактерий вредных, но нет и полезных! А в пастеризованном продукте сохраняются полезные микроорганизмы.

Стерилизованное молоко можно долго хранить, вплоть до года, но только при правильных условиях. А вот пастеризованное молоко может стоять не более 2 недель.

Пищевая ценность пастеризованного продукта ниже, чем у стерилизованного. Пастеризованное молоко можно использовать для приготовления молочнокислых продуктов.

Оно хорошо киснет, а вот стерилизованное молоко не киснет, а просто становится горьким. Как видно, стерилизация и пастеризация молока имеют существенные отличия.

Виды пастеризации молока

Пастеризация молока делается несколькими методами, а вернее в разных режимах:

  1. Длительная уничтожает вредные бактерии до 99%! При этом свойства продукта не меняются, качество улучшается. Температура такой обработки +65 градусов. Процесс длится до получаса. В промышленных масштабах молоко пастеризуют в больших, стерильных ваннах с двойными стенками.
  2. Кратковременная делается при помощи горячей воды. Это метод, основанный на теплообмене. Молоко греют до 71 градуса и выдерживают примерно 40 минут. Эффективность этого метода до 98%.
  3. Пастеризация высокотемпературная предполагает моментальное нагревание молока без удержания температуры. Температура нагревания +85 градусов. Метод похож на предыдущий, но без выдержки. Греют молоко водой или паром. Уничтожение вредных бактерий на уровне 99,5%.
  4. Ультравысокотемпературная проводится в 2 этапа. Сначала молоко греют до 70 градусов, затем при помочи пара повышают температуру до 135-150 градусов и выдерживают меньше минуты. Режимы пастеризации выбираются по нуждам. Но важно точно соблюдать способ обработки, иначе пастеризация молока не удастся.

Интересно! Для молока высокотемпературная пастеризация в последнее время не проводится, однако для сливок, что затем будут перерабатываться в масло, этот метод все еще популярен.

Пастеризация молока на производстве

Для пастеризации молока на предприятиях используют установки ТЕК. Они бывают разных типов, функциональности, так что предприятия при их закупке могут ориентироваться на свои потребности.

Правильная обработка молока позволяет убрать из продукта все патогенные бактерии, грибки, улучшить вкус. Такие установки настраиваются по необходимости.

Можно выбирать режимы, температура регулируется по нуждам. После пастеризации молоко проверяется. Оно должно соответствовать нормам ГОСТ, иначе в продажу не поступит.

Итак, по нормам ГОСТ молоко пастеризованное должно:

  • иметь типичный вкус и запах молока;
  • не иметь посторонних привкусов, запахов;
  • быть определенной плотности;
  • обладать той или иной жирностью, заявленной производителем;
  • содержать определенную норму полезных бактерий;
  • не иметь в составе патогенных бактерий, спор грибков.

Молоко по ГОСТ также проверяется на наличие механических примесей, титруемую кислотность, редуктазу. Только качественный продукт, прошедший пастеризацию и проверку, поступает на продажу.

Так что если в магазине приобрести молоко с надписью «пастеризованное», можно быть уверенным в его качестве и пить без опасений.

Пастеризация молока в домашних условиях

Несмотря на то, что пастеризация кажется сложным процессом, ее можно проводить и в домашних условиях. Итак, как пастеризовать молоко без специальных промышленных установок?

Процесс проводится в несколько этапов:

  1. Свежее молоко льют в таз и включают огонь на максимум. Молоко нужно постоянно мешать, чтобы оно нагревалось равномерно.
  2. Когда молоко нагреется до 72 градусов, огонь выключают и кастрюлю накрывают крышкой. Настаиваться оно должно не больше 30 секунд.
  3. После этого емкость с молоком переносят в таз с холодной водой и охлаждают до 22-38 градусов.

Все, пастеризация завершена, и можно употреблять качественное молоко без бактерий. Мультиварка также может применяться для пастеризации. В современных моделях есть специальный режим «Пастеризация».

Молоко просто наливают в чашу мультиварки и устанавливают режим «Пастеризация». Контролировать процесс не нужно, все сделает мультиварка и в конце оповестит сигналом про завершение работы.

Интересно! Современные мультиварки имеют режим «Пастеризация», позволяющий проводить обработку продукта дома без сложностей.

Виды пастеризаторов

По способу действия на продукт все агрегаты делятся на две группы: прямого и косвенного.

Среди косвенных чаще встречаются тепловые, в которых молоко нагревается промежуточными теплоносителями: горячей жидкостью или воздухом, паром, топочными газами.

Прочие установки данного типа — электрические. По способу передачи тепла они бывают элементные и индуктивные.

Пастеризаторы прямого действия нагревают продукт с помощью ультрафиолетового или инфракрасного излучения, а также сверхвысокими частотами. Сюда же относятся электродные и гидродинамические аппараты.

Последние делятся на устройства жидкостного трения, кавитационные и агрегаты, в которых применяется, и трение жидкости, и турбулентность потока.

Кроме того, различают емкостные и проточные пастеризаторы. Первые работают по цикличной схеме, а потому малопроизводительны. У вторых количество технологических операций и их продолжительность намного меньше.

В промышленности чаще всего применяются пастеризаторы четырех типов: пластинчатые, трубчатые, паровые с вытеснительными барабанами и ванны для длительной пастеризации.

Ванны рассчитаны на подогрев молока в течение 30 мин. Температура — 63 — 65 °С. Их основным недостатком, кроме малой производительности, является возможность размножения в продукте микроорганизмов (термофилов).

Поэтому во всем мире предпочитают агрегаты для кратковременной и мгновенной пастеризации, прогревающие сырье до более высокой температуры — паровые, трубчатые и пластинчатые.

Для молока последние считаются лучшими, но с помощью трубчатых можно пастеризовать вязкие продукты. У паровых и электрических аппаратов — низкий КПД и проблемы с накипью в котлах.

В агрегатах прямого действия источником тепла является гидравлическое сопротивление вращающейся жидкости или электрический ток.

Среди них наиболее популярными являются установки, в которых молоко обеззараживается с помощью ультрафиолетового излучения, а пастеризуется — инфракрасным (2,9 — 3,2 мкм).

В СВЧ-аппаратах применяются волны частотой более 3000 МГц. Коэффициент использования энергии доходит до 0,8. Недостаток — сложность конструкции. КПД электродных нагревателей — до 98%. Однако они небезопасны и ненадежны.

Использование молока в сыроварении

Сыр лучше всего, конечно же, готовить из натурального молока. Так он получается вкусным и максимально полезным.

Но учитывая факт того, что такой продукт не лишен вредоносных бактерий, все же возникает необходимость в проведении обработки с целью снижения болезнетворной микрофлоры в нем.

Говоря о сыроварении, процесс пастеризации помогает не только продлить срок хранения готового продукта, но и устраняет из него львиную долю болезнетворных бактерий, оставляя по максимуму полезные вещества, витамины.

Кроме того, используя не натуральное молоко, а пастеризованное крайне важно учитывать, что ограничивающим параметром такового является максимальное сохранение состава и физико-химических свойств молока, оказывающих влияние на выход и качество сыра.

Пастеризация в сыроварении выполняется по определенной технологии: нагрев до температуры 71-72°С и выдержка на протяжении 20-25 секунд.

В случае необходимости проведения высокой бактериальной обсемененности молочного сырья режим следующий: t=74-75°С, время выдержки сырья – 20-25 секунд.

Сырье для приготовления мягких сыров подвергается пастеризации по схеме: t=80-85°, время выдержки – 5-10 секунд. Указанные режимы не означают, что стоит придерживаться именно их – это среднестатистические данные.

Каждый сыровар создает свою индивидуальную технологию изготовления сыра, в том числе и пастеризации исходного сырья.

Заключение

Пастеризация – это эффективный процесс обеззараживания молока перед его последующим употреблением или переработкой.

Он также позволяет молоку лучше храниться. Используется эта методика обработки, для молока, что идет на продажу или употребления дома.

Если правильно провести пастеризацию, молоко останется полезным, но не будет содержать патогенных микроорганизмов.

Такой продукт отличается высоким качеством и приятным вкусом, а главное – абсолютно безопасен для употребления.

Какое бывает молоко: разновидности и их особенности

Сегодня большинство населения берет молоко не от буренки, а в супермаркетах. Многие покупатели не знают, чем отличается магазинное молоко от парного, насколько оно полезно и каким бывает. Разберемся в видах молока и в терминологии, написанной на упаковках.

Натуральное молоко

На вкус и состав молока, даваемого коровами, влияет время года, порода, корма, здоровье и настроение животных. Для натурального свежевыдоенного продукта характерна высокая жирность и плотность. Этот питательный продукт чрезвычайно полезен и вкусен, однако он восприимчив к кисломолочным бактериям, поэтому очень быстро портится – скисает.

Натуральное молоко бывает:

  • Парное. Так называют свежий, только что сдоенный продукт. Без термообработки. Парное молоко – теплое, оно еще хранит температуру буренки.
  • Цельное. Так называют молоко, которое не подвергалось никакому искусственному воздействию, кроме термического. Его структура, состав и жирность остается неизменным. Жирность цельного молока – 8-9,5%. Небольшой срок хранения – скисает через сутки.

Когда-то коровье молоко могли пить только дети – только их организм вырабатывал лактозу – фермент, необходимый для расщепления молока. Ученые считают, что позднее, вследствие генной мутации, такую способность приобрело и взрослое население.

Именно цельное и парное молоко обладает целебными свойствами. Стоит оно дорого. Но продавать его в необработанном виде официально запрещено. Молоко, не прошедшее обработку – кипячение, пастеризацию или стерилизацию, может быть заражено бруцеллезом или лейкозом.

Чтобы не заразиться инфекционными заболеваниями, не покупайте молоко на стихийных рынках у частников.

Виды молока в зависимости от обработки

От способа обработки зависит питательность молока и даже его вкус. Задачи молочной промышленности при производстве молока:

  • сохранить максимум полезных веществ;
  • уничтожить болезнетворные микроорганизмы;
  • создать продукцию с продолжительным сроком хранения.

Пастеризованное

Пастеризация заключается в тепловой обработке молока при температурах ниже 100°С. Дома молоко просто кипятят, доводя до 100°С – это приводит к разрушению большой части витаминов и питательных веществ. Пастеризация позволяет сократить потери питательности, уничтожив микробы. После термообработки молоко охлаждают и фасуют. Пастеризованное молоко, поставленное в холодильник, хранит свой вкус в течение 5 дней.

Самые стойкие патогенные организмы – возбудители туберкулеза. Чтобы уничтожить их, молоко необходимо нагреть до 80-90°С.

В промышленности применяют несколько способов пастеризации:

  • Низкотемпературную – нагревают сырье до 76°С.
  • Высокотемпературную – до 77-100°С.

Насколько натурален пастеризованный продукт можно проверить путем сквашивания. Молоко, разбавленное «химией» не воспринимает кисломолочную флору – из него ни кефира, ни простокваши не получить.

Виды пастеризации в зависимости от длительности и температуры нагрева – в таблице 1.

Пастеризация позволяет сохранить больше питательных веществ, чем кипячение и стерилизация. Преимущество пастеризации – молоко можно сквашивать. Недостаток – невысокий срок хранения. В нераскрытой упаковке оно хранится 4-15 дней.

Стерилизованное

Стерилизация молока – тепловая обработка, при которой происходит полное уничтожение микроорганизмов, грибков, спор, ферментов. Стерилизованное молоко может храниться до 6 месяцев, причем без консервантов.

Дома стерилизация проводится в емкости, наполненной водой – туда ставят молоко и кипятят 30 минут. В промышленности применяют два способа стерилизации:

  • Одноступенчатая. Температура нагрева – 115-120°С. Время обработки – 15-30 мин. Далее сырье направляют в вакуумную камеру, затем разливают в упаковки.
  • Двухступенчатая. Этот метод повышает стерильность продукта. Такая обработка ведет к глубоким изменениям в составе и структуре молока. Сначала сырье стерилизуют в течение нескольких секунд при температуре 130-150°С. Второй этап – обработка в течение 15-20 минут при температуре –115-120°С.
  • полное дезинфицирование продукта;
  • высокая стойкость к молочнокислым бактериям;
  • долго хранится и хорошо транспортируется.

Стерилизация вызывает изменение составных компонентов. Казеин способен выдержать температуру до 140°С, а вот лактоза при таком нагреве разрушается – образуется лактулоза.

Ультрапастеризованное

Ультрапастеризацию часто называют еще асептической пастеризацией. Методика предусматривает обработку сырого молока сверхвысокими температурами. Длительность воздействия – всего 3-4 секунды. Температура – 135-145°С. Затем продукт сразу охлаждают до 4-5°С и разливают в асептические пакеты. Преимущества ультрапастеризации:

  • уничтожение всех микроорганизмов и их спор;
  • сохранение значительной части молочного белка;
  • высокая сохранность витаминного и минерального состава;
  • продолжительная сохранность – 6-8 недель;

Ультрапастеризованное молоко можно хранить при комнатной температуре, и перед употреблением кипятить его не нужно. Так как в молоке убиты все бактерии – вредные и полезные, оно не прокисает даже при открытой упаковке. Если ультрапастеризованное молоко портится, оно становится горьковатым – из-за окисления молочного жира. Затем портятся молочные белки – они гниют, и продукт протухает.

Из УП-молока не получится ни творог, ни простокваша, а вот йогурт, при наличии специальной закваски, сделать можно.

Топленое

Топленое молоко получают путем нагрева сырья до 85°С. Выдержка – полчаса. Есть еще один вариант топления – нагрева до 105°С с выдержкой в 15 минут. Топленое молоко – вкуснейший продукт с ореховым привкусом. Цвет топленого молока – насыщенно-кремовый. При обработке происходит существенные изменения в составе молока:

  • белки разрушаются почти полностью;
  • разрушаются витамины;
  • растет массовая доля жиров.

При топлении молока возбудители туберкулеза не погибают!

Новые технологии

У традиционных способов обработки есть недостатки, из-за которых ученые постоянно ищут новые технологии для пищевой промышленности. Сегодня предлагаются новые варианты обработки молока:

    Ультрафиолетовая. Сырье обрабатывают ультрафиолетовым излучением, создавая герметичный контролируемый по толщине молочный слой. Облучение производится в диапазоне 165-185 нм. Толщина слоя – 80-120 мкм. Технология использует способность ультрафиолета разрушающе действовать на ДНК микроорганизмов – они теряют способность размножаться. Промышленность выпускает сегодня световые стерилизаторы ССМ, которые можно применять в животноводческих хозяйствах.

Виды молока в зависимости от нормализации и жирности

Пищевая промышленность не просто фасует получаемое молочное сырье, а подвергает его специальной обработке. От того, каким методом обработано молоко, зависит его состав, вкусовые качества, питательность, срок хранения и другие характеристики. Рассмотрим подробнее виды молока выпускаемые молочной промышленностью.

Нормализованное

Нормализация молока предусматривает корректировку составляющих сырья – жирности и сухих веществ. Одновременно, повышают срок годности продукта.

Нормализованное молоко получают из цельного. Продукт разделяют на составляющие – обезжиренное молоко и жир. Чтобы получить нужную жирность, в обезжиренное молоко добавляют сливки цельного молока.

ГОСТом установлено, что жирность нормализованного молока не должна превышать 3,5%. Хранится нормализованное молоко 7-10 суток. В отличие от цельного, нормализованное молоко менее жирное, в нем гораздо меньше микроэлементов и витаминов. Но в нем присутствуют витамин группы В и Н, калий, кальций, фосфор – правда, в меньших количествах, по сравнению с цельным молоком.

На каждом этапе нормализации используют определенное оборудование. Из цельного молока выделяют сливки – часть их убирают, а часть смешивают с обезжиренным молоком, добиваясь нужного показателя жирности. Преимущество нормализованного молока – возможность получения нужной жирности.

Восстановленное

Это напиток, приготовленный из концентрированного молока и воды. Используют сухой порошок или сгущенное молоко. По составу и калорийности восстановленное молоко похоже на нормализованное, но пользы от него мало, так как при сушке утрачиваются полезные свойства.

Процесс восстановления из сухого молока выглядит так:

  1. Сухой порошок разводят в теплой воде.
  2. Спустя несколько часов восстанавливается нормальная плотность и вязкость продукта. Добавки и консерванты в напиток не кладут.
  3. Полученную молочную смесь очищают, подвергают термообработке и расфасовывают.

Когда-то продукт, получаемый из сухого молочного порошка, продавали как «молоко». После введения ФЗ-88 – «Технического регламента на молоко и молочную продукцию», такие продукты именуются «молочными напитками». Теперь так именуется вся продукция, полученная путем смешивания воды и концентрированного или сгущенного молока, сухого цельного/обезжиренного молока.

Смешанное

Это компромиссный вариант между восстановленным и нормализованным продуктом. Оно приготовлено из обоих продуктов. Восстановленное молоко уступает по биологической ценности нормализованному аналогу. «Молочные напитки» обычно появляются на прилавках в зимнее время, когда не хватает цельного молока.

Отборное

Отборное молоко отличается наивысшим качеством. Оно обладает высокой пищевой ценностью, так как делается из лучшего сырья. Его не стерилизуют и не сепарируют. Такой продукт только пастеризуют, что позволяет сохранять в нем большинство полезностей.

Отборное молоко, в отличие от производства обычного, не допускает смешивания сырья разного сорта. Используют только молоко, отличающееся улучшенными характеристиками – как правило, его берут у определенных фермеров. Отборное сырье не нормализуют и не смешивают с обезжиренным молоком – его жирность остается на естественном уровне.

У отборного молока каждой партии может быть своя жирность – ее указывают на упаковке. Такая продукция дольше сохраняется, так как она изготовлена из сырья исключительного качества и с пониженным содержанием микробов. Отборное молоко гораздо выше обычного. Оно незаменимо в детском питании, им также интересуются люди, стремящиеся употреблять натуральные продукты.

Прочие виды молока

Молочная промышленность, стараясь отвечать запросам и требованиям покупателей, выпускает разные виды молока, имеющие уникальные свойства. Подобная продукция рассчитана на определенную целевую аудиторию или создается для конкретных пищевых целей.

Гомогенизированное

Если оставить сдоенное молоко постоять, через некоторое время сверху скапливаются сливки. Чем жирнее молоко тем толще слой. Молочный жир – это маленькие шарики. В молочном производстве молоко гомогенизируют – прессуют, измельчая шарики жира. После обработки молочный жир равномерно распределен в объеме молока.

  • улучшенный вкус молока;
  • упрощается переваривание.

Горожане привыкли, что молоко имеет однородную консистенцию. К процессу образования сливок они, скорее, отнесутся настороженно.

Рекомбинированное

Этот продукт готовят из разных составляющих – молочного жира, сухого вещества, сливок, сгущенного молока. Продукция может быть приготовлена из дешевого и некачественного сырья, или заменителей, небезопасных для здоровья. Увидев на упаковке надпись «рекомбинированное», лучше отложите ее, и возьмите молоко с надписью «нормализованное».

Чтобы определить, есть в магазинном молоке сухое вещество или нет, попробуйте его. На наличие порошка укажет искусственный, суррогатный привкус. Ненатурального молока особенно много в зимний сезон. Читайте надписи на упаковке, прежде чем купить молоко.

Безлактозное

Лактоза – углевод группы дисахаридов. В безлактозном продукте вместо лактозы – глюкоза и галактоза. Такое молоко хорошо усваивается. По остальным характеристикам оно схоже с натуральным. В нем сохранены вкусовые качества и питательность. В нем много протеинов, кальция, фосфора, калия, витаминов.

Белковое

Это кисломолочная смесь из творога и пахты. Пахта – обезжиренное молоко, получаемое при сбивании масла. Белковое молоко – целебный продукт, применяемый для лечения и профилактики заболеваний ЖКТ. Им также кормят грудных детей.

Белковое молоко богато витаминами В, С, Н, D, РР. Оно содержит также холин, железо, селен, молибден, кальций, калий, а также природные соединения, важные для организма. Калорийность белкового молока – 52 кКал в 100 мл.

Витаминизированное

Витаминизированное молоко делают из цельного нормализованного. В натуральное молоко добавляют искусственные витамины в определенной пропорции. Молоко, обогащенное молочно-витаминным комплексом, по составу, органолептическим и физико-химическим показателям аналогично цельному молоку.

В витаминизированном молоке содержание витамина С составляет 10 мг на 100 мл. Техпроцесс производства витаминизированного молока аналогичен выработке пастеризованного молока. Чтобы сократить потери витамина С, его добавляют в молоко уже после пастеризации.

Замороженное

Замораживание используют для длительного хранения молока. Если медленно замораживать молоко – до температуры минус 10°С, то молочный белок частично разрушается. Предпочтительнее быстрая заморозка при минус 22°С.

Заморозка уменьшает количество микроорганизмов, делает молоко более безопасным, но полностью микрофлора не уничтожается.

Повторная заморозка молока исключена – оно совершенно теряет свои свойства и становится бесполезным питьем.

В промышленности заморозку используют для хранения концентрированного продукта. Пастеризованное, гомогенизированное и сгущенное молоко фасуют и замораживают. Заморозка позволяет увеличить длительность хранения продукта и снизить расходы на транспортировку.

Жирность молока

На любом пакете молока указана его жирность, по которой каждый покупатель может выбрать продукт, соответствующий его запросам:

  • Нежирное (обезжиренное). Его жирность не обязательно равно 0%. Содержание жиров допускается на уровне до 1%. Такую жирность предпочитают люди, которым по состоянию здоровья запрещается есть жирное. Подобное молоко – единственная возможность полакомится молочным.
  • Маложирное. Жирность 1-2%. Производители утверждают, что наиболее востребован продукт жирностью 1,5%. Оно имеет неплохой вкус и при этом не вредит фигуре и организму.
  • Жирность 3,5%. Это средний показатель жирности домашнего молока, на который ориентируются, выбирая молоко в пакетах.

Какой вид молока лучше?

Нетрудно догадаться, что в рейтинге полезности молока, первое место занимает домашнее молоко, выдоенное у здоровой буренки. Если домашнее молоко куплено на рынке, нельзя пить его некипяченым – в нем могут быть инфекции, вирусы, болезнетворные бактерии.

Если покупать молоко в магазине, то лучший вариант – пастеризованная продукция. Она, по сравнению с другими видами молока, наиболее полезна. Но хранится пастеризованное молоко всего 5-7 дней. Поэтому те, кто делает закупки в гипермаркетах на неделю, лучше купить ультрапастеризованное молоко.

Дольше всех хранится стерилизованное молоко – до полугода. Но по полезности оно уступает пастеризованному. Брать его лучше в крайних случаях – к примеру, в дорогу. Наименее полезно восстановленное молоко, приготовленное из концентратов.

Особую ценность представляет отборное молоко – это продукт высшего качества. А вот надеяться на особую полезность витаминизированного молока не стоит.

Кратко о составе молока

В рейтинге потребления, коровье молоко ушло далеко вперед, по сравнению с другими видами молока – кобыльим, козьим, буйволиным. Этот продукт состоит на 85-90% из воды. Оставшиеся 10-15% – сухое вещество, от состава которого зависит полезность и вкус молока. Состав молока – в таблице 2.

Поговорим о пастеризованном молоке

Если вы ходите по магазинам самостоятельно или недавно ходили в супермаркет, вы знаете, что пастеризованное молоко монополизировало молочную секцию. Начиная с конца 1800-х годов, пастеризованное молоко широко использовалось населением благодаря «безопасности», которую оно обеспечивает, поскольку, как говорят, сводит к минимуму риск заражения болезнетворными бактериями и болезнями.

Но хотя это может показаться правдоподобной идеей, наблюдалось, что пастеризация снижает или даже уничтожает питательные вещества, содержащиеся в молоке. Помимо этого, токсины и другие вредные химические вещества также вводятся в обычное пастеризованное молоко, что ставит под угрозу ваше здоровье, а не обеспечивает лучший выбор.

Продолжайте читать, чтобы узнать больше о пастеризованном молоке, его вредных воздействиях на организм и о том, почему сырое молоко является лучшим выбором.

Что такое пастеризованное молоко?

Пастеризация была впервые введена в конце 1800-х годов и впервые была введена Луи Пастером после его исследования процесса ферментации вина и уксуса. Обнаружив разницу в микробах в обоих веществах, он разработал процесс, определяющий точное время и температуру гибели микробов.

Пастеризация была впервые применена к молочным продуктам после распространения многочисленных инфекций, передаваемых с молоком, среди населения[1]. Это относится к нагреванию молока до температуры выше температуры кипения, а затем к быстрому его охлаждению.

Этот процесс предположительно удаляет бактерии и другие вредные частицы, найденные в обычно производимом молоке. Однако, что упустили государственные органы здравоохранения, так это то, что пастеризация делает неактивными необходимые ферменты и питательные вещества[2].

Обычное молоко также может быть ультрапастеризованным

В дополнение к этому, производители молока также разработали еще один процесс для производства молока, называемый ультра-пастеризация, который производит ультрапастеризованное молоко. В настоящее время вы заметите, что большинство молока, включая органическое молоко, имеют маркировку «ультрапастеризация». Молоко, имеющее такую маркировку, подвергается термической обработке при температуре 130-150 градусов по Цельцию, в отличие от пастеризации, при которой молоко нагревается до температуры около 80 градусов по Цельцию. Это продлевает срок годности при охлаждении.

В то время как небольшое количество бактерий может выжить в процессе пастеризации, ультрапастеризация дает почти стерильный молочный продукт. Это означает, что ультрапастеризованное молоко может храниться от 30 до 90 дней в нераспечатанном виде, что является хорошей новостью для производителей молока, поскольку они могут отгружать его большей части населения без проблем с закисанием[3].

Но полезно ли вам ультрапастеризованное молоко? Нет, это не так. Из-за экстремального процесса переработки ультрапастеризованное молоко содержит меньше питательных веществ, чем пастеризованное молоко, и даже меньше по сравнению с сырым молоком. Исследователи и микробиологи также заявили, что ультрапастеризация чрезвычайно вредна для молока, так как было обнаружено, что она выравнивает молекулы молока и вызывает иммунные реакции в организме при переваривании[4].

Сырое молоко против пастеризованного молока: что безопаснее и полезнее?

Споры между сырым и пастеризованным молоком на протяжении многих лет преследуют общественность из-за проблем безопасности и здоровья с обеих сторон. Сторонники обработанного молока утверждают, что пастеризация необходима, чтобы избежать повторения болезней, связанных с молоком, таких как бруцеллез, листериоз и брюшной тиф. Они также утверждают, что помимо предотвращения бактериальных инфекций, пастеризация может увеличить срок хранения молока[5].

Но хотя пастеризованное молоко настоятельно рекомендуется и рекламируется как ВОЗ, так и Министерством здравоохранения, разговоры о его безопасности сомнительны. Хотя энтузиастов сырого молока обычно обижают, потому что они якобы «подвергают себя более высокому риску бактерий, передающихся с молоком», у потребителей пастеризованного молока на самом деле больше шансов проглатывать химические вещества и другие токсины с обычных молочных заводов.

Из-за пастеризации и других процессов фильтрации, фабричные производители молока могут выращивать коров в нездоровой, тесной среде, где им кормят неестественным рационом из зерна и кукурузы. Это происходит главным образом потому, что они зависят от способности пастеризации убивать патогенные микроорганизмы или фильтровать антибиотики, которые могли проникнуть в их молочные продукты.

Но хотя они утверждают, что это абсолютно безопасно, содержание питательных веществ и общее качество этих молочных продуктов могут быть поставлены под угрозу[6]. Пастеризация удаляет основные питательные вещества и соединения, которые полезны для человеческого организма. Исследования показывают, что этот процесс дезактивирует ферменты, необходимые для переваривания человеком молока, убивает полезные бактерии, которые могут быть полезны для человеческого организма, изменяет содержание кальция и удаляет большую часть витамина С в сыром молоке.

Переходя на сырое молоко, вы гарантируете себе, что получаете полноценную пищу, наполненную минералами, белками, витаминами и полезными бактериями, которые способствуют пищеварению и обмену веществ[7].

Единственная проблема, с которой часто сталкиваются в отношении сырого молока, заключается в том, что он предположительно увеличивает риск проглатывания патогенных микроорганизмов или вредных бактерий, но это можно легко решить, обнаружив и получая сырое молоко от надежных производителей. Органическая корова, выращиваемая на пастбищах, гарантирует, что вы получите безопасное и высококачественное сырое молоко, в отличие от крупного рогатого скота, обработанного антибиотиками, который используется для промышленного выращивания .

Возможные побочные эффекты и опасность пастеризованного молока

Из-за многочисленных химически обработанных компонентов пастеризованного молока, оно может представлять многочисленные угрозы для вашего здоровья. Оно включает в себя скрытое воздействие пестицидов, лекарств и других вредных химических веществ, которые могли просочиться в молоко. Другие опасности потребления пастеризованного молока включают в себя:

  • Воздействие гормонов и антибиотиков. Исследование 2011 года проверило различные молочные продукты на химические вещества, которые могли загрязнить продукт[8]. Оно показало, что промышленное молоко содержит большое количество антибиотиков, противовоспалительных средств, природных гормонов, противомалярийных препаратов, стероидных гормонов и противогрибковых препаратов. Вероятно, это связано с выращиванием скота на промышленном предприятии. Антибиотики обычно дают скоту для лечения мастита, но они, в итоге, проникают в молоко, вырабатываемое коровой. Потребление этого типа молока в конечном итоге приводит к тому, что вы приобретаете эти вредные химические вещества, которые даже не должны содержаться в молоке.
  • Прием внутрь глифосата. Глифосат является химическим компонентом Раундапа, пестицида и гербицида, который обычно применяется к генетически модифицированным культурам, которые затем скармливают скоту. Помимо возможности загрязнения глифосатом молока, производимого этим крупным рогатым скотом, вы также подвергаетесь воздействию измененного состава молока из-за неестественного способа кормления этих молочных коров.
  • Может увеличить риск астмы. Исследования показывают, что пастеризация изменяет состав коммерчески доступного молока. Вместо того чтобы предотвращать развитие астмы путем стабилизации тучных клеток и предотвращения воспаления, пастеризованное молоко дестабилизирует тучные клетки и запускает выброс гистаминов, вызывая воспаление и, в конечном итоге, астму[9].
  • Может привести к потере костной массы или остеопорозу. Молоко всегда преподносилось как основной источник кальция, помогая сохранить плотность костей и здоровье скелета. Однако было обнаружено, что пастеризация разрушает фосфатазу в молоке, фермент, который имеет решающее значение для усвоения кальция. Это делает кальций в молоке неперевариваемым и в основном бесполезным[7].

В то время как пастеризация была первоначально открыта для защиты населения, процесс позволил молочным корпорациям скрыть неестественные и химические процессы производства молока. Вместо того чтобы предоставлять людям более здоровый и безопасный выбор, пастеризованное молоко стало меньшей версией того, каким должно быть молоко, подвергая опасности население и одновременно лишая людей витаминов и минералов, которые абсолютно необходимы для вашего организма.

Вместо того, чтобы употреблять пастеризованное или ультрапастеризованное молоко, рассмотрите возможность перехода на сырое молоко, чтобы обеспечить получение всех питательных веществ и ферментов, которые должны содержаться в молочных продуктах. Это гарантирует, что вы получаете цельное и полезное молоко, в отличие от его стерильного аналога.

Часто задаваемые вопросы о пастеризованном молоке

В: Когда началась пастеризация молока?
Ответ: До того, как пастеризация была разработана Луи Пастером, Уильям Дьюз предложил подогревать молоко перед кормлением младенцев во время распространенности заболеваний, передающихся через молоко. Это было сознательно применено к молоку в конце 1880-х годов производителями молока[10].

Вопрос: пастеризовано ли органическое молоко?
Ответ: К сожалению, большинство марок органического молока всё еще пастеризуются. Но хотя большая часть доступного органического молока все еще подвергается этому разрушительному процессу, исследования показывают, что оно все же является лучшим выбором по сравнению с обычным гомогенизированным или пастеризованным молоком.

Вопрос: пастеризовано ли кисломолочное молоко?
A: Да. В соответствии с правилами, принятыми центром здравоохранения, для производства кисломолочного молока требуется добавление микробной культуры к пастеризованному или гомогенизированному молоку[11].

В: Является ли пастеризованное молоко стерильным?
A: Не совсем. Пастеризация убивает значительное количество патогенов, обнаруженных в молоке. Есть случаи, когда небольшое количество может пережить этот процесс. Ультрапастеризованное молоко, с другой стороны, обрабатывает молоко до такой степени, что молоко становится практически стерильным.

В: Безопасно ли пить пастеризованное молоко?
О: Несмотря на заявления о своей безопасности, пастеризованное молоко может подвергать вас воздействию различных вредных токсинов, которые могли проникнуть в молоко, особенно если пастеризованное молоко поступает из обычных молочных ферм. Следует отметить, что пастеризованное молоко содержит более низкие концентрации полезных компонентов, обнаруженных в необработанном и сыром молоке.

В: Безопасно ли пастеризованное молоко во время беременности?
Ответ: Из-за возможных химических компонентов пастеризованного молока его потребление может вызвать различные последствия как для вас, так и для вашего будущего ребенка. Подумайте о том, чтобы пить сырое молоко от заслуживающих доверия дистрибьюторов, чтобы вы могли получать весь спектр питательных веществ и ферментов в молоке, не рискуя подвергнуться воздействию возможных токсинов в обычных молочных продуктах.

В: Сырое молоко лучше пастеризованного?
A: Да, сырое молоко — это молоко высшего качества, которое вы можете получить. Питательно, сырое молоко содержит активные ферменты, витамины и минералы, которые дезактивируются в пастеризованном молоке. Потребление сырого молока также гарантирует, что вы не будете по незнанию подвергать себя возможным вредным компонентам, содержащимся в пастеризованном молоке.

Источники

  1. Science: How Stuff Works, How Pasteurization Works
  2. Food Policy For Thought, The History of Raw Milk and Pasteurization
  3. Cornell University, Pasteurized versus Ultra-Pasteurized Milk – Why Such Long Sell-By Dates?
  4. Food Renegade, Just Say No To UHT Milk
  5. U.S. Food &Drug Administration, The Dangers of Raw Milk: Unpasteurized Milk Can Pose a Serious Health Risk
  6. Daily Mail Online, It’s Worth Paying Extra for Organic Milk…Not Just For Your Health But For The Sake Of The Cows
  7. Global Healing Center, Pasteurized Milk vs. Raw Milk: Which One is Healthier for You and Your Family?
  8. PubMed.gov, Simultaneous determination of 20 pharmacologically active substances in cow’s milk, goat’s milk, and human breast milk by gas chromatography-mas spectrometry
  9. A Campaign for Real Milk, The 15 Things That Milk Pasteurization Kills
  10. World Organization for Animal Health, Milk pasteurization and safety: a brief history and update
  11. U.S. Food and Drug Administration, CFR – Code of Federal Regulations Title 21

Школа Здоровья Титовых

Школа Здоровья была основана в 2005 году, чтобы делиться самой актуальной и полезной информацией о «Естественном Здоровье». Мы стремится разоблачить корпоративные, государственные мошенничества и ложь СМИ, которые часто направляют людей по «нездоровому» пути. Наша миссия заключается в том, чтобы начать преобразование традиционной медицинской парадигмы из лечения симптомов заболевания в нахождение основных причин болезней.

Чем отличается нормализованное молоко от цельного: состав, полезные свойства и технология производства

Прилавки супермаркетов демонстрируют разнообразие молочной продукции: от отечественных товаров массового спроса до малоизвестных импортных марок. Основная ее часть изготовлена из нормализованного сырья. Однако потребители подчас путаются в терминах. Увидев на этикетке такую надпись, они сомневаются в естественном происхождении продукта, притом совершенно напрасно. В отличие от восстановленного, нормализованное молоко — это натуральный продукт с уменьшенной или увеличенной долей содержания молочного жира.

Зачем производитель нормализует молоко?

В магазине можно встретить молочные продукты разной жирности: молоко (0,1–8% и более), сливки, сметану, йогурты, творог и другие, в том числе безлактозные, изделия. Изменение процентного содержания жира до рекомендуемой нормы, указанной на этикетке, достигается за счет нормализации исходного сырья.

Жирность выдоенного молока зависит от породы крупного рогатого скота. Отдельные породы (Ярославская, Джерсейская) дают молоко с повышенным содержанием жиров — до 6%, но из-за низких количественных показателей удоя они непопулярны в животноводческой среде. Самые распространенные — Черно-пестрая, Голштинская — характеризуются высокой продуктивностью и жирностью молока 3,6–3,9%.

Разумеется, буренок, производящих диетическое молоко, не бывает — минимальный порог составляет 3,2%. Чтобы получить обезжиренный или, наоборот, насыщенный продукт — сыр, сметана, йогурт — требуется нормализация молока.

Нормализованное молоко по ГОСТу — что это такое?

Согласно ГОСТу 51917-2002, нормализованное молоко или сливки — это соответствующие продукты, значения массовой доли жира, белка или сухого молочного остатка которых приведены в соответствие с техническими нормами, установленными для выпускаемой продукции.

Важное условие: нормализация осуществляется только за счет животных компонентов, которые входят в состав натурального молока. Это значит, что для изменения состава по техническому регламенту нельзя использовать растительные и синтетические ингредиенты. Увы, недобросовестные производители обходят этот запрет — но в таких случаях речь идет о нарушениях законных норм и изготовлении некачественных продуктов.

Как осуществляется нормализация молока?

Для нормализации используется обрат (обезжиренное молоко) и сливки. Раньше в деревнях молоко настаивали в прохладном месте до образования густой «шапки» жирных сливок – теперь на комбинатах оно подвергается искусственной сепарации и сцеживанию. В результате обработки сырье разделяется на две вышеупомянутые части, которые впоследствии и добавляются в основной продукт.

Сам же процесс нормализации представляет собой смешивание цельного молока с обратом или сливками с последующей гомогенизацией, т.е. дисперсным измельчением до однородного состояния.

Так, если нужно уменьшить количество жира в питьевом молоке с 3,6% до положенных по ГОСТу 2,5%, в него добавляется обрат. Если на выходе продукция должна иметь большую жирность — она соединяется со сливками.

Для производства сметаны нормализуют сливки, увеличивая их жирность; кроме того, для густоты изменяют процентное содержание белка за счет добавления сухого молочного остатка.

Цельное, питьевое, восстановленное — в чем разница?

  • Цельное молоко — продукт, состав которого не изменялся. Это молоко с естественной жирностью, полученное в результате надоя: производитель подверг его тепловой обработке, расфасовал по пакетам и бутылкам, и отправил в магазин. На прилавках встречается много разновидностей цельного молока — не только коровьего, но козьего, с жирностью от 3,3 до 5%.
  • Питьевое молоко по ГОСТу содержит меньше жира; положенные показатели — 2,4–2,6% — достигаются за счет смешивания с обратом, т.е. оно является нормализованным. Не стоит, однако, опасаться этой надписи на упаковке — по своим полезным свойствам оно ничуть не уступает цельному.
  • Безлактозное молоко — настоящая находка для лиц с индивидуальной непереносимостью и аллергиков, страдающих кишечными расстройствами при употреблении в пищу молока. Безлактозный продукт условно может считаться нормализованным, т.к. он представляет собой обычное молоко, прошедшее специальный цикл фильтрации.
  • Восстановленное изготавливается из сухого молочного остатка (или жидкого концентрированного) и воды. Поскольку чаще используется сухое сырье, в народе оно получило название «порошкового». Покупают его весьма неохотно — пользы для организма от него мало, а вкус заметно отличается от натурального. Чаще добавляется в кондитерские изделия, как дополнительный ингредиент.
  • Рекомбинированным считается продукт, который получается путем смешивания молока или отдельных его частей с водой. В магазинах оно встречается крайне редко, но для примера можно вспомнить случаи реализации разливного молока, разбавленного водой нечестными торговцами.

Конечно, самые полезные из перечисленных — цельное, питьевое и безлактозное. Все три вида содержат необходимое количество белков, витаминов и микроэлементов. Они в равной степени обладают целительными свойствами — и взрослому, и ребенку будет вкусно и полезно любое из них.

Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока

Ввиду некомпетентности некоторые потребители путают нормализацию и пастеризацию; между тем, это совершенно разные технологии, никак не связанные друг с другом. Пастеризация, ультрапастеризация, стерилизация — это виды термической обработки молока, при которой погибают болезнетворные бактерии и продлевается срок годности продукта. Тепловой обработке перед расфасовкой в обязательном порядке подвергается любое молоко: цельное, нормализованное, безлактозное и др.

  • Пастеризация — щадящая технология, проистекающая при температуре 65° (длительная), 90° (короткая) и 98° (мгновенная). Она позволяет сберечь полезные свойства и сохранить свежесть на несколько дней при хранении в холодильнике.
  • Ультрапастеризация производится в течение нескольких секунд при температуре 130–150°. Этот способ сейчас применяется повсеместно, благодаря чему срок хранения молока достигает 6 недель, при этом остается активным витаминно-минеральный комплекс. Преимущество ультрапастеризации: молоко, обработанное таким образом, не требует кипячения.
  • Стерилизация осуществляется в течение 30 минут при 130–150°. За это время разрушаются почти все полезные вещества — зато теперь оно может храниться до полугода при комнатной температуре. Для детского питания (до 2 лет), тем не менее, рекомендуется стерилизованное молоко — производители после термообработки заново обогащают его витаминами и микроэлементами, необходимым детям в период интенсивного роста.

Правила оценки качества нормализованного молока по методу отбора проб

Для сравнения и оценки качества нормализованного молока проводятся лабораторные исследования: органолептические и физико-химические пробы. На производстве пробы снимаются с каждой цистерны или секции; при экспертизе готовой продукции — с упакованной единицы товара. Вначале с нормальными показателями сравниваются внешний вид и вкусовые характеристики, затем — оценивается состав молока.

Органолептические показатели должны соответствовать норме:

  • непрозрачная жидкость равномерного белого цвета;
  • консистенция жидкости однородная, не тягучая, но слегка вязкая;
  • отсутствие комочков жира, хлопьев и взвесей;
  • вкус, характерный для кипяченого молока.

Физико-химические свойства анализируются по содержанию жира, белка, кислотности, плотности, температуре замерзания — пробы должны соответствовать нормам гостстандарта, указанным для исследуемого типа продукта (питьевое молоко, сливки, топленое молоко и т.п.).

Полезные свойства нормализованного и цельного молока

  • Молоко является источником кальция и витамина А. Следует учитывать, что кальций усваивается преимущественно ночью, когда организм отдыхает, поэтому вечерняя чашка молока будет особенно полезна при его дефиците. Кроме того, в молоке содержатся витамины группы В и кальциферол (D).
  • Молоко укрепляет иммунитет и помогает справиться с простудными и вирусными заболеваниями: целебный эффект горячего молока с медом известен каждому, кто хоть раз сталкивался с сезонным недомоганием. Кроме того, этот рецепт используется для лечения энтероколита, ведь благодаря своему антибактериальному действию, способствует избавлению от патогенной микрофлоры в кишечнике.
  • Продукт обладает обволакивающим действием и успокаивает слизистую раздраженного желудка, снижает кислотность, борется с изжогой, обезболивает. При регулярном употреблении он может нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.
  • Молоко помогает выводить токсины из организма, поэтому раньше его выдавали работникам вредных производств.

К сожалению, некоторые люди страдают непереносимостью лактозы и индивидуальными аллергическими реакциями, при которых употребление молока чревато диареей, повышенным газообразованием, чувством дискомфорта в кишечнике. Если такое происходит, не обязательно отказываться от употребления в пищу любимого продукта — безлактозное нормализованное молоко вы можете купить в любом супермаркете.

Пастеризованное или ультрапастеризованное: какое лучше для сыра?

Есть ли отличие между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком? Именно от качества молока зависит то, каким в конечном результате получится сыр. Существует ряд правил, касательно выбора молока под сыроварение и, учитывая их, то можно сварить хороший, качественный продукт. Какие же виды молока бывают, и какому из них лучше отдавать предпочтение, занимаясь сыроварением.

Виды молока

Существует несколько видов молока и все они отличаются между собой, будь то по виду или же по типу термической обработки. В традиционном сыроварении используется, чаще всего, коровье молоко. Но и не редкость применения козьего, овечьего. Тут, как говорится, на любителя.

В зависимости от типа термообработки молочный продукт делится на несколько групп:

  • топленое;
  • пастеризованное;
  • ультрапастеризованное;
  • стерилизованное.

В чем же отличие молока по типу термообработки, и какой из видов лучше всего подходит для сыроварения?

Пастеризация

Чем отличается молоко пастеризованное от ультрапастеризованного? Чтобы разобраться в этом вопросе, необходимо выяснить, что являет собой каждый из этих термических процессов обработки магазинного молока.

Пастеризация являет собой процесс одноразового нагрева любого жидкого продукта либо вещества до температуры 60° на протяжении 1 часа. Также пастеризация проводится еще и по другой схеме: нагрев до температуры 70-80°С и выдержка на протяжении получаса.

Данная технология впервые появилась в 19 веке. Ее основателем стал микробиолог Луи Пастер – отсюда и название процесса – пастеризация.

Суть проведения процедуры пастеризации заключается в обеззараживании пищевого продукта, а также в продлении срока хранения. И именно по этой причине пастеризованное молоко после вскрытия магазинной упаковки храниться достаточно долго.

Пастеризация позволяет уничтожить вегетативные формы микроорганизмов, но при этом споры продолжают там существовать в жизнеспособном состоянии и как только возникают благоприятные условия, они начинают интенсивно развиваться и размножаться.

Говоря о пищевой ценности пастеризованного молока, то считается, что она практически не изменяется после проведения подобной термической процедуры.

  • длинной – температура нагрева достигает 63-65°С на протяжении 30-60 минут;
  • короткой – температура нагрева достигает 85-90°С на протяжении 30-60 секунд;
  • мгновенной – температура нагрева достигает 98°С на протяжении 10-15 секунд.

Такой вид молока хоть и сохраняет в себе львиную долю полезных компонентов, но не считается совершенно лишенным микробной флоры, поэтому прокисает оно сравнительно быстро.

Справка! При комнатной температуре срок жизни пастеризованного молока сокращается до нескольких часов. В холодильнике же такой вид молочного продукта пригоден к использованию на протяжении нескольких дней. После в нем начинает развиваться болезнетворная микрофлора и развивается процесс скисания.

Ультрапастеризация

В чем разница ультрапастеризованного молока и пастеризованного? Отличие ультрапастеризованного молока от пастеризованного заключается в том, что данный термический процесс направлен исключительно на продление срока хранения продукта. Благодаря данному виду термообработки удается получить качественное питьевое молоко, не нуждающееся в дальнейшем кипячении перед употреблением.

Сказать, что ультрапастеризацию молоко полезнее пастеризованного – было бы ошибкой, ведь в процессе кипячения белки разлагаются, а также уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Присутствующие в продукте кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, а они, в свою очередь, уже не полезны, поскольку не усваиваются организмом.

Существует 2 варианта ультраспатеризации:

  • контакт жидкости с нагретой поверхностью, t=125-140°С;
  • прямое смешивание стерильного пара и жидкости, t=135-140°С.

Процесс ультрапастеризации проходят все соки и сырое молоко. Сама же схема термической обработки заключается в следующем: жидкость нагревается на 2-3 секунды до температуры 135-150°С и мгновенно охлаждается до 4-5°С. Благодаря ультрапастеризации происходит полное очищение жидких продуктов от патогенов и микроорганизмов. И в отличие от пастеризации, молоко после такой термообработки пригодно к использованию на протяжении 6-ти недель и дольше.

Благодаря ультрапастеризации из молока убираются все болезнетворные микроорганизмы и споры бактерий, активно способствующие скисанию сырья. И, как утверждают производители, после подобной термической обработки удается сохранить полезные свойства с минимальными потерями.

Стерилизация

Чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного? Пастеризация и стерилизация – 2 разных термических процесса обработки жидкости.

Под стерилизацией понимают полное очищение жидкости от всех видов микроорганизмов, в том числе бактерий и их споров, грибов, вирионов, а также прионного белка. Стерилизованное молоко получается несколькими методами:

  • термический;
  • химический;
  • радиационный;
  • фильтрационный.

В данном случае речь идет о полной стерилизации – приборов и инвентаря, оборудования и т.д. Говоря о молоке в частности, в процессе стерилизации осуществляется его выдержка при температуре свыше 100°С на протяжении 20-30 минут. Такой продукт получается полностью стерильным и его разрешается употреблять без предварительного кипячения.

Срок хранения молока после стерилизации достигает нескольких недель с момент вскрытия упаковки. Но стоит понимать, что в нем нет абсолютно никаких бактерий, а значит, такое сырье не годится для простокваши. Кроме того, в процессе стерилизации из молока уходят не только патогенные бактерии и микробы, но и львиная доля полезных веществ, следовательно – в нем нет никакой пользы.

Вытапливание

Топленый молокопродукт подвергается более длительному процессу приготовления. Согласно технологии, сырье выдерживается под температурой 85-98°С на протяжении 3-х и более часов до тех пор, пока продукт не приобретет характерный кремовый либо светло-коричневый оттенок.

Из-за продолжительного воздействия высокой температуры на жидкость, происходит существенное изменение ее структуры и компонентов. Такая термообработка приводит к денатурации сывороточных белков, разрушению витаминов и повышению массовой доли жира в молоке – это обусловлено выпариванием воды в процессе варки.

Такое молоко хранится долго, но в нем практически нет тех полезных компонентов, ради которых мы приобретаем данный напиток.

Молоко в сыроварении: какое лучше выбрать

Какое молоко пастеризованное или ультра больше подходит для сыроделия? Как утверждают многие сыровары, оптимальным выбором в процессе приготовления сыров является натуральное молоко, разливаемое на фермах и еще не проходило процесса обработки. Почему? Именно такой молокопродукт характеризуется наилучшими вкусовыми качествами и структурой.

Кроме того, из домашнего молока получится гораздо больше сыра, нежели из пастеризованного. Тут же стоит отметить, отсутствие процесса пастеризации указывает на то, что в продукте могут присутствовать патогенные бактерии. Поэтому отдавая предпочтение натуральному, не пастеризованному молоку, старайтесь, чтобы оно было максимально свежим и проверенным, касательно чистоты.

Совет! Покупайте молоко только у проверенных продавцов, фермеров. От качества молочного продукта зависит, соответственно, качество готового сыра, его структура и вкус.

Кроме натурального, в сыроварении используют еще и один раз пастеризованное молоко, с момента розлива которого прошло не более 3-4 суток.

Процесс пастеризации возможно провести самостоятельно, подвергнут молоко нагреву при температуре свыше 75°С. Только такая температура дает уверенность в том, что патогенная микрофлора устраняется, а молочный белок, за счет которого создается необходимый сырный сгусток, не повреждается. Однако в этом случае также следует задействовать хлорид кальция, благодаря ему обеспечивается нужная сворачиваемость молока, а также чистое отделение сыворотки.

Ультрапастеризованный молокопродукт использовать в процессе приготовления сыра крайне нежелательно, поскольку его структура никогда не позволит получить того самого сырного сгустка.

Теперь несколько слов о жирности молока. Самым предпочтительным вариантом станет продукт высокой жирности – 4-6%. Но, поскольку в магазинах крайне редко можно найти пастеризованное молоко высокой жирности, для приготовления сыра подойдет и молоко с процентом жирности 3,2%. А вот когда молокопродукт домашний и не разбавленный водой, то в нем точно не менее 4% жирности.

Как правильно выбирать молоко под приготовление сыра

Если удалось найти фермера, у которого удобно приобретать сырье, то следует проверить его качество:

  1. Молоко должно быть не пастеризованным. Речь идет об отсутствии заводской пастеризации. В принципе, 9 из 10 фермеров продают не пастеризованное молоко. Но даже щадящая пастеризация, сделанная фермером дабы продлить срок хранения молока, не сильно испортит рецептуру будущего сыра.
  2. Покупаем только свежее молоко. Вчерашний продукт или тот, которому уже больше 12 часов крайне нежелательно использовать в процессе приготовления сыра. С момента выхода молока на свет и до начала приготовления сыра должно пройти 4-5 часов.
  3. Молочное сырье должно быть визуально чистым, без каких-либо посторонних субстанций.
  4. Звучит банально, но молоко должно пахнуть молоком! Посторонние запахи передадутся и будущему сыру.
  5. Молоко не должно быть перемороженным – особо актуально в зимний период.
  6. И никакой воды! Именно этим грешат многие недобросовестные фермеры.

Говоря о выборе магазинного молока под сыр, обращаем внимание на следующие нюансы:

  1. Отдаем предпочтение продукту, заключенному в светонепроницаемую упаковку – в нем витамины сохраняются дольше.
  2. Проверяем герметичность упаковки. Нарушение целостности тары – признак несвежести товара.
  3. Обязательно, повторимся, обязательно смотрим на дату изготовления и сроки хранения.
  4. Ну и не стоит покупать продукт, когда на нем нет этикетки либо она на иностранном языке.

Подводя итог всему вышесказанному, хотелось бы сказать следующее:

  1. Существует несколько видов молока и различий между ними не мало. Сыры готовят из молока коровы, козы, овцы и прочих парнокопытных животных. А вот, что касается вида термообработки, далеко не все категории годятся для сыроварения.
  2. Если выбирать между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком, то, безусловно, в приоритете пастеризованное. В нем больше белка и полезных веществ.
  3. Однако, наиболее подходящим вариантом считается натуральное молоко – в нем по максимуму присутствуют полезные вещества, витамины и белок. Но тут стоит понимать, в отличие от пастеризованного, натуральное молоко не лишено патогенной микрофлоры, а значит, оно может быть опасно. Впрочем, натуральное молоко возможно самостоятельно сделать пастеризованным, подвергнув нагреву до температуры от 75°С.
  4. Выбирая молоко, чтобы приготовить домашний сыр, отдавайте предпочтение качественным, проверенным продуктам. Если это натуральное молоко, то оно должно быть свежим, не разбавленным и ароматным. Когда же в качестве сырья используется магазинное пастеризованное, то обязательно проверяйте сроки годности, герметичность упаковки.

Выбирайте только качественное сырье, и тогда сыр получится вкусным и качественным!

Рейтинг Роскачества: какое молоко лучше покупать

Практически ежедневно в нашем рационе присутствует молоко. Мы добавляем его в чай, кофе, готовим каши, питательные напитки и многое другое. Вкус еды зависит не только от правильности приготовления, но и от качества используемых продуктов.

В магазинах мы выбираем примелькавшиеся марки молока, которые существуют уже не один год. Появляется и продукция новых производителей.

Чтобы не потеряться в этом ассортименте и купить хорошее молоко, необходимо помнить о том, каким стандартам оно должно соответствовать. А эксперты Роскачества нам в этом помогут.

Каким должно быть качественное молоко, как определить

Не так давно принятые правила реализации молочной продукции упростили процесс выбора качественного молока: маркировка на ценнике БЗМЖ указывает на отсутствие в составе заменителей молочного жира. Но одним словом («молоко») характеристика продукта не ограничивается: питьевое, восстановленное, цельное, пастеризованное, ультрапастеризованное, стерилизованное. Важно знать, что ни одна из этих характеристик не имеет непосредственного отношения к определению качества молока, описывая только способ обработки.

  • Цельное — молоко, которое дошло от коровы до потребителя почти без изменений, с содержанием жира, белка и лактозы практически как в парном. Поэтому содержание жира в нём обычно указывается с интервалом, поскольку оно может изменяться от дойки к дойке по объективным животноводческим причинам.
  • Питьевое — такое же цельное молоко, т. е. произведённое без использования сухого молока.
  • Восстановленное — производится из сухого (реже — концентрированного) молока и подготовленной (питьевой) воды в соответствии с установленным техническим регламентом. По составу не отличается от среднестандартного молока.

Особая характеристика — «нормализованное молоко». Это молочный продукт, в котором массовая доля жира отрегулирована до определённого уровня добавлением сливок или обезжиренного молока. Жирность готового продукта или увеличивается (при добавлении более жирных сливок), или уменьшается. Если на упаковке жирность указана с полной определенностью (1%, 2,5%, 3,2%), то продукт однозначно подвергался такой нормализации. Питьевое молоко нормализуется только сливками или обезжиренным молоком.

Для нормализации восстановленного молока разрешено применять также восстановленное с различной концентрацией сухого молока.

Использование сухого молока не превращает его в немолочный или фальсифицированный продукт, оно остается в той же категории БЗМЖ. Сухое (или сублимированное) молоко — это полный набор сухих веществ, содержащихся в натуральном молоке, но без влаги, которая удаляется по специальной технологии. Это не молоко, из которого выкипела вода: высокое давление и щадящие температуры сберегают кроме жира, белка и углеводов, почти все полезные вещества. По минеральному составу сухой продукт, изготовленный из молока летней дойки может оказаться богаче цельного зимней дойки.

Особенность сухого молока в том, что в процессе нормализации оно помогает повысить уровень белка, а это очень важно при изготовлении кисломолочных продуктов (особенно йогуртов).

Дополнительная характеристика касается способа термической обработки, от которого зависит срок хранения молока в упаковке.

  • Пастеризованное — готовится нагреванием до 70°C, срок хранения 7-10 дней. Но даже незначительное количество выживших микроорганизмов не позволяет продлить срок хранения более 14 дней (и только в холодильнике).
  • Ультрапастеризованное — готовится нагреванием в течение 3-4 секунд до 137°C с последующим резким охлаждением. Гарантированно уничтожаются все микроорганизмы, а срок хранения растягивается до 6 месяцев.
  • Стерилизованное — в течение 20 минут молоко выдерживают при температуре 100°C. В итоге может приобрести привкус кипяченого или даже топлёного молока и кремовый оттенок. Срок хранения этого стерильного продукта также увеличивается до 6 месяцев.

Пастеризация позволяет сберечь больше витаминов, чем другие виды обработки. Например, витамин В12 при стерилизации и ультрапастеризации разрушается полностью. Но главные достоинства сохраняются при любой такой обработке: легко усвояемые аминокислоты, жиры, микроэлементы. Любое молоко остаётся источником кальция, так необходимого растущему детскому организму.

Термическая обработка уничтожает и вредные, и полезные микроорганизмы. Поэтому молоко не портится, пока в него не попадёт микрофлора со стороны. Но и не надо ждать превращения магазинного молока в полезную простоквашу — для этого придётся воспользоваться закваской (кстати, её может заменить свежая магазинная простокваша или кефир). В качестве эталона можно испытать домашнее молоко: оно скиснет в холодильнике через 3-4 дня, поставленное после скисания в тёплое место станет простоквашей так же за 3-4 дня.

Таким образом, качественное молоко можно определить просто внимательно прочитав информацию на упаковке.

  • цельное не может быть и нормализованным, а питьевое — восстановленным;
  • обращайте внимание на дату окончания срока годности, обозначенную на упаковке;
  • срок годности должен соответствовать способу термической обработки;
  • не покупайте пастеризованное молоко, если для продажи оно предлагается не в холодильнике.

Дальнейшую проверку продукт должен пройти уже после вскрытия упаковки:

  • если молоко имеет непривычную консистенцию (створожено) или кислый запах, его не стоит и пробовать, сразу на выброс или на обмен в магазине;
  • если молоко имеет неприятный («навозный») запах, это информация о низком качестве входного контроля на производстве и плохой очистке сырого молока, употреблять его без дополнительного кипячения не стоит.

Качество молока нестабильно и зависит от многих факторов, главные из которых — срок и условия хранения.

Фальсифицированное молоко и немолочное молоко

Фальсифицированное молоко — это продукт, предназначенный для обмана покупателя. Самый распространённый вид подделки — использование сухого молока для изготовления цельного или питьевого. К сожалению, распознать поддельный продукт в домашних условиях никак не получится. С другой стороны, этот вариант фальсификации достаточно безобиден.

Растительные жиры для фальсификации молока используются редко, как в силу технологических особенностей, так и из-за того, что их добавление не может повлиять на вкусовые качества продукта — слишком незначительный процент жира присутствует даже в самом жирном молоке (максимум 6%). Иногда растительный жир добавляют в восстановленное молоко для повышения жирности до более менее заметного уровня (от 3,2%), поскольку повышением концентрации сухого молока можно увеличить содержание белка и в меньшей степени — жира. А вот для подделки жирных сливок растительный жир используют довольно часто.

Другие варианты фальсификации носят криминальный характер и связаны с реализацией упакованной продукции. Для здоровья внимательного потребителя опасности не представляют, поскольку такой молочный фальсификат легко разоблачить (в отличие от кондитерских кисломолочных изделий).

То, что продаётся с ценниками, говорящими об использовании в процессе производства растительных жиров, не является фальсифицированной продукцией.

Растительное молоко, которое продаётся в качестве заменителя натурального, молоком считаться не может. Соевое рисовое, овсяное, кокосовое молоко не содержат тех веществ, которые присутствуют в натуральном: в них нет молочного белка с его набором незаменимых аминокислот, гораздо меньше кальция, других микроэлементов. Однако, поскольку информация об исходном продукте присутствует на упаковке, растительное молоко не является фальсификатом, да и стоит, как правило, гораздо дороже.

Стандарты качества для производства молока

Производство молока в России, как и производство любых других пищевых продуктов, жестко регламентируется различными нормативными документами. Ссылка на описание процесса производства молочной продукции присутствует и на упаковке. Это ТУ (Технические условия) или ГОСТ (Государственный стандарт), которые легко найти в интернете.

Молоко контролируется на всех этапах производства: сначала оно описывается в качестве сырья, пригодного по определённым параметрам для дальнейшей обработки («Молоко коровье сырое ГОСТ 31449-2013)», затем оно перерабатывается, чтобы превратиться в продукт, также соответствующий нормам («Молоко питьевое ГОСТ Р 52090» или «Молоко пастеризованное ГОСТ 32922-2014»). Жестко стандартизирована информация, которая выносится на упаковку (ГОСТ Р 51074_2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» требует выносить на этикетку обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт).

В стандартах, описывающих производство молока, перечисляются требования к животным, условия получения молока, его транспортировка к месту переработки, контроль на выходе (на ферме) и на входе (на производстве), санитарные нормы при изготовлении и упаковке. Ни один этап или технологический процесс не остаётся без регламентации.

Методы исследования экспертами Роскачества

Исследование продуктов выполняется в собственных лабораториях Роскачества на современном оборудовании. Продукты проверяются по различным направлениям:

  • наличие потенциально вредных веществ (тяжелые металлы, пестициды, радионуклиды, меламин и консерванты);
  • антибиотики и их следы;
  • данные микробиологических исследований (в т. ч. на обнаружение бактерий группы кишечной палочки);
  • органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенция).

И в каждом направлении исследуются десятки параметров с применением методов биологического, химического и физического анализа, вплоть до спектрального. В большинстве исследований особое внимание уделяется обнаружению опасных веществ и микроорганизмов. Определение количества полезных веществ, которые должны присутствовать в молоке, не входит в круг задач экспертов Роскачества. Но ведь достаточно установить, что молоко натуральное и не содержит ничего вредного, чтобы считать исследуемый продукт полезным.

Результаты проверки молока 3,2% жирности в 2020 году

В ходе всероссийского исследования Роскачество проверило самый популярный вид пастеризованного молока, занимающий 38% всего молочного рынка — молока с жирностью 3,2 % и выше. Было исследовано 90 марок продукции из всех молокопроизводящих регионов РФ. Результаты свидетельствуют, что молоко безопасно пить по всей России, нарушения имеют единичный характер:

  • в молоке 8 торговых марок были обнаружены растительные жиры;
  • на упаковках 2 торговых марок не соответствовали друг другу заявленная и фактическая жирность, а это грубое нарушение прав потребителей на достоверную маркировку;
  • в продуктах 5 торговых марок были зафиксированы нарушения по микробиологическим показателям;
  • в молоке 4 торговых марок количество антибиотиков превышало параметры, допускаемые ТР ТС (Технический регламент Таможенного союза).

При этом нарушителей было меньше, чем нарушений, т. к. к молоку одной торговой марки была не одна, а сразу несколько претензий. Лидерами антирейтинга оказались производители из ЦФО и ПФО (4/5 всех нарушений). Надо отметить, что ежегодные проверки Роскачества заставляют изготовителей молока следить за качеством своей продукции и бороться за призовые баллы.

Но в списке есть и те, кто не только не улучшил свои показатели со времени предыдущей проверки, но даже добавивший к прежнему списку нарушений новые: молоко «Останкинского молочного комбината» «36 копеек». Ранее в его составе были выявлены следы антибиотика стрептомицина, растительные жиры и сухое молоко. При новой проверке обнаружились бактерии кишечной палочки. Также обнаружено превышение по общему количеству микроорганизмов (КМАФАнМ). Закономерно, что за такие «достижения» этому продукту было присвоено 0 баллов.

Также признано не соответствующим требованиям микробиологической безопасности молоко «Белое облако», а по содержанию антибиотиков и токсичным элементам — «Белые росы», «Агрокомплекс», «Белый замок», «Бежин луг», «Балтымское».

Все результаты тестирования Роскачество оценивает по пятибальной системе. И баллы эти весят очень много и значимы вплоть до десятых долей.

Так, у молока «Домик в деревне» сняли сотую долю балла за «недостаточно выраженный вкус с очень слабым привкусом кипячения». В итоге эта марка с 4,54 баллами проиграла «Простоквашино», набравшему 4,55. А молоку «Наша дойка» повысили рейтинг с 4,693 до 4,96, добавив за исчезновение следов антибиотиков, но сняв 0,04 балла за «недостаточно выраженный вкус и лёгкий кормовой привкус».

Если эксперты и придираются к объектам своих проверок, то потребителю это идёт только на пользу.

Какое молоко лучше покупать в магазине

Все марки молока, получившие от экспертов Роскачества твёрдую четвёрку, являются безопасным и полезным продуктом, который можно спокойно давать детям. Из 90 исследованных марок оценку выше 4,5 получили 20 производителей и они могут претендовать на государственный Знак качества. А 11 из них получили за своё молоко 5 баллов, то есть замечаний по соответствию продукта к стандартам качества не было совсем.
Итак, марки молока, изготовленные в полном соответствии с требованиями стандартов:

  • «Вятушка» (Кировская область);
  • «Добрая Кормилица» (Калининградская область);
  • «Коровка из Кореновки» (Краснодарский край);
  • «Летний луг» (Оренбургская область);
  • «Нижняя Тавда» (Тюменская область);
  • «ОАО «Северодвинск-Молоко» (Архангельская область);
  • «Первый вкус» (Челябинская область);
  • «ПК «Шекснинский маслозавод» (Вологодская область);
  • «СЛАВМО» (республика Карелия);
  • «Стожок» (Пермский край);
  • «Чебаркульское молоко» (Челябинская обл.).

В России производится несколько сотен марок молока. Постоянный контроль за качеством ведут местные органы государственного контроля и потребительские организации. Роскачество насколько возможно делает выборочную экспертизу, но старается в повторной экспертизе выяснить, насколько внимательно производители относятся к замечаниям экспертов.

В марте 2020 года на повторное исследование отправили молоко марок: «36 копеек», «Вкуснотеево», «Домик в деревне», «Наша дойка», «Простоквашино» и Parmalat. Эксперты отметили, что качество большинства улучшилось, кроме уже упоминавшейся продукции «36 копеек», которая по итогам экспертизы даже не рекомендуется к покупке.

Молоко Parmalat, получившее по результатам предыдущего исследования 4,9 балла и Российский знак качества, даже улучшило оценку до полноценных 5 баллов.

Возможно, это более всего говорит о полезности молока, в то время, как остальные показатели свидетельствуют о его безопасности.

Источник главного фото: hips.hearstapps.com

Данная статья не является рекламой и носит рекомендательный характер.