Несмотря на то, что многие стараются приобретать только домашнее молоко, будучи уверенными в том, что в нем содержится максимальное для данного продукта количество полезных веществ, специалисты настоятельно рекомендуют уходить от этого выбора. Безусловно, в домашнем молоке полезных веществ и витаминов больше, но вместе с тем, необработанный продукт пить слишком рискованно, ведь в нем могут присутствовать и патогенные микроорганизмы, угрожающие здоровью человека. Наиболее оптимальным решением, по мнению специалистов, станет употребление пастеризованного молока. Пастеризация – это специфический процесс обработки жидкости. Поговорим об этом более подробно.

Пастеризация

Каждая хозяйка знает, что перед тем, как пить молоко, его желательно перекипятить. Что такое пастеризация? Под этим процессом понимают термический процесс обработки жидкости, будь то молока или же сока. Но в отличие от кипячения, данный процесс более щадящий.

Пастеризация натурального молока позволяет очистить его от болезнетворных микроорганизмов, грибов, повышая безопасность напитка, а также продлевая срок годности продукта. Но вместе с тем, высокая температура, по логике вещей, вместе с патогенной микрофлорой уничтожает и полезные вещества, витамины. И вот в этом, собственно, и отличие обычного кипячения и пастеризации.

Режимы молочной пастеризации на самом деле подобраны таким образом, чтобы минимизировать потери полезных свойств и вместе с тем уничтожить как можно больше болезнетворных микроорганизмов. Основателем процесса, именуемого пастеризация, стал Луи Пастер – логично, откуда появилось название данного термического процесса.

Существует несколько режимов проведения пастеризации:

  • мгновенный;
  • быстрый;
  • длительный;

Все зависит от температуры, при которой выдерживается молоко, и, соответственно, времени выдержки.

Кроме пастеризации существует еще и процесс ультрапастеризации. На практике такой продукт ничем не отличается от стерилизованного молока.

Необходимость в проведении ультрапастеризации возникла за счет критики вокруг пастеризованного молока – некоторые специалисты все-таки настояли, что данный процесс, хоть и направлен на уничтожение патогенной микрофлоры, не способен полностью очистить молоко от болезнетворных микроорганизмов.

Процесс пастеризации не способен защитить в полном объеме от болезнетворной микрофлоры и вредоносных бактерий – уничтожая одних, другие становятся менее активными.

Ультрапастеризация требует большой температуры нагрева – 140°. В таких условиях молоко выдерживается на протяжении 20 секунд, после чего его резко охлаждают до 4-5°С. Такая обработка позволяет очистить жидкость от абсолютно всех бактерий, грибов и патогенных микроорганизмов.

Но вместе с ними уходят и полезные вещества, витамины. Поэтому ультрапастеризованное молоко практически не приносит ожидаемой пользы. А вот срок хранения такого очищенного продукта достигает 5-6 недель.

Суть процесса

Технология пастеризаций подразумевает под собой единоразовый нагрев жидкости до температуры 60-80°С с последующей выдержкой в 30-60 минут – все зависит от выбранного технологом режима.

Для чего молоко пастеризуют на заводах? Чтобы обеззаразить продукт и продлить срок его хранения. А значит, пастеризованное на производстве молоко дольше простоит на прилавках магазинов и будет продано в больших количества. Говоря о домашней пастеризации, она выполняется с целью производства домашних заготовок.

Также стоит отметить, что в процессе проведения данной термической обработки, гибнут вегетативные формы микроорганизмов, тогда как споры продолжают оставаться в жизнеспособном состоянии и как только возникает благоприятные условия, они начинают активно размножаться. По этой причине пастеризованное, в отличие от ультрапастеризованного и стерилизованного молока, имеет небольшой срок хранения – несколько дней после вскрытия упаковки.

Согласно целому ряду клинических исследований, доказано, что пищевая ценность такого молока практически не меняется. Это достигается за счет использования щадящих температурных условий термической обработки.

В зависимости от времени проведения термообработки, существует несколько режимов пастеризации:

  1. Длительная. Продукт нагревается до температуры 63-65°С и выдерживается на протяжении 30-60 минут.
  2. Короткая. Жидкость, вещество греется до t=85-90°, а время выдержки составляет уже 30-60 секунд.
  3. Мгновенная. Молоко нагревается до температуры 98° и выдерживается при ней всего несколько секунд.

Справка! Пастеризованное в промышленных условиях молоко хоть и сохраняет большую часть полезных веществ, витаминов, но его нельзя считать абсолютно безопасным с точки зрения нахождения в нем микробов. За счет них происходит быстрое скисание продукта.

Читайте дальше, сколько хранится молоко?

Сколько хранится молоко после пастеризации

Что такое простерилизованное молоко, мы разобрались. Теперь поговорим о сроках хранения продукта, прошедшего данную термическую обработку.

Парное молоко хранится не так долго, как хотелось бы многим из нас. Поэтому приобретая пастеризованное молоко потребители искренне верят, что за счет данной термообработки продукт чуть ли не законсервируется на заводе, а значит, он способен на протяжении длительного времени сохранять свои полезные свойства и свежесть. Но, к сожалению, все ни настолько безоблачно, как хотелось.

Срок хранения обычного пастеризованного молока в запечатанном виде составляет не более 4-х дней, а после вскрытия упаковки оно начинает прокисать уже через 24 часа. Скажем больше, даже при таком непродолжительном сроке хранения продукт должен находиться в холодильнике, ведь при комнатной температуре он еще быстрее утратит свои полезные свойства и скиснет.

Совет! Продлить срок хранения пастеризованного молока возможно, прибегнув к переливанию продукта в герметичную стеклянную емкость либо подвергнув его кипячению. В первом случае молочнокислые бактерии могут завестись в жидкости даже в момент переливания, а во втором – кипятить продукт следует заблаговременно, пока он еще не пришел в негодность, и подобная процедура не отразилась отрицательно на полезности молочного напитка.

Говоря об ультрапастеризации, то тут ситуация отличается в значительной степени – молоко греют до критически высоких температур, что сводит на нет в нем существование какой-либо жизнеспособной микрофлоры. Да, молоко уже не обладает полезными свойствами, но сроки хранения у него уже достаточно внушительны, позволяющие перевозить его от производителя в разные точки, далеко отстоящие от него, не опасаясь за сохранность вкусовых качеств продукта.

В складских помещениях и в других специализированных местах подвергнутое ультрапастеризации молоко может сохраняться на протяжении нескольких месяцев. В открытой упаковке срок хранения сокращается, но, в отличие от пастеризованного продукта, речь идет не о нескольких сутках, а о нескольких неделях.

Тут же стоит понимать, если не знаешь даты производства продукта, то срок годности – величина абстрактная. Молоко, подвергнутое пастеризации, является скоропортящимся продуктом, а посему, данный аспект вопроса стоит обязательно уточнять – дата выпуска и срок годности указывается на таре.

По тому же сроку годности одновременного возможно определить и то, какова польза от напитка. Так, из всего вышесказанного вытекает, что действительно натуральный и наиболее полезный напиток не может храниться на протяжении длительного времени.

При какой температуре желательно хранить молоко, прошедшее пастеризацию? Стандартная температура для холодильных камер – 6-8°С. В таких условиях продукт способен сохранить свои полезные свойства на протяжении указанного производителем периода хранения.

Использование молока в сыроварении

Сыр лучше всего, конечно же, готовить из натурального молока. Так он получается вкусным и максимально полезным. Но учитывая факт того, что такой продукт не лишен вредоносных бактерий, все же возникает необходимость в проведении обработки с целью снижения болезнетворной микрофлоры в нем.

Говоря о сыроварении, процесс пастеризации помогает не только продлить срок хранения готового продукта, но и устраняет из него львиную долю болезнетворных бактерий, оставляя по максимуму полезные вещества, витамины.

Кроме того, используя не натуральное молоко, а пастеризованное крайне важно учитывать, что ограничивающим параметром такового является максимальное сохранение состава и физико-химических свойств молока, оказывающих влияние на выход и качество сыра.

Пастеризация в сыроварении выполняется по определенной технологии: нагрев до температуры 71-72°С и выдержка на протяжении 20-25 секунд. В случае необходимости проведения высокой бактериальной обсемененности молочного сырья режим следующий: t=74-75°С, время выдержки сырья – 20-25 секунд.

Сырье для приготовления мягких сыров подвергается пастеризации по схеме: t=80-85°, время выдержки – 5-10 секунд.

Указанные режимы не означают, что стоит придерживаться именно их – это среднестатистические данные. Каждый сыровар создает свою индивидуальную технологию изготовления сыра, в том числе и пастеризации исходного сырья.

Добавление в сырье хлорида кальция

Пастеризация, как оговаривалось ранее, нарушает структуру молочного сгустка, за счет чего резко снижается способность исходного сырья свертываться с помощью сычужного фермента. Чтобы в итоге получить сырный сгусток необходимо ввести в молоко соли кальция – хлорид кальция в виде 40-процентного раствора. Вещество вводится из расчета на 100 кг нормализованной смеси – 10-40 граммов кристаллического Са.

Заменить хлорид кальция возможно его фосфорнокислыми солями. Внеся монокальцийфосфата Са в количестве 15-30 грамм на 100 кг молочной смеси удастся восстановить свертываемость молочного сгустка.

Заключение

Резюмируя все вышесказанное, подведём небольшой итог:

  1. Пастеризация – процесс термической обработки жидкости либо любого другого вещества с целью очищения его от патогенной микрофлоры и продления срока хранения.
  2. Существует несколько режимов проведения подобной термической обработки: медленная, быстрая и мгновенная. Чем выше температура обработки продукта, тем короче продолжительность термообработки.
  3. Благодаря пастеризации удается получить очищенный от патогенов продукт, сохраняющий в себе максимум полезных веществ. Тогда как ультрапастеризация напрочь убивает не только вредные бактерии, но и полезные вещества.
  4. Срок хранения молока после пастеризации достигает 4-5 дней в закрытой упаковке, а после вскрытия тары молоко остается пригодным к употреблению только на протяжении суток. Дальше в нем начинает развиваться бактериальная среда, и оно киснет.
  5. В сыроварении процесс пастеризации играет немаловажное значение, он, как и в случае с традиционной обработкой молока на заводе, так же направлен на продление срока годности продукта и очищение от патогенов. Однако, чтобы не уничтожить структуру молока, необходимую для получения молочного/сырного сгустка, необходимо придерживаться определенной технологии проведения пастеризации.
  6. Стоит ли пастеризовать молоко перед приготовлением сыра? Больше да, чем нет. Но это дело вкуса и решение принимаем сам сыровар. Будучи уверенным в качестве молока возможно и отказаться от данной процедуры.

Делайте сыр только из качественного, проверенного сырья и тогда готовый продукт порадует своим вкусом!

Что такое пастеризация и где применяют

Хотя все слышали о пастеризации, мало кто знает, что это такое. Часто длительное хранение продуктов связывают с консервантами. Существуют более простые и безопасные методы. Один из таких способов – пастеризация.

Пастеризация – важный процесс с точки зрения питания: Благодаря этому методу сохраняются содержащиеся в овощах и фруктах витамины и минералы.

  1. Что такое пастеризация
  2. Кто открыл
  3. Технология пастеризации
  4. Виды пастеризации
  5. Тиндализация
  6. Аппертизация
  7. Применение
  8. Пастеризация в домашних условиях
  9. Как влияет пастеризация на пищевую ценность

Что такое пастеризация

Пастеризация — это процесс нагревания продуктов до определенной температуры для продления срока хранения. Цель пастеризации заключается в подавлении роста патогенных микроорганизмов и разрушении ферментов, которые приводят к порче продуктов.

При этом процессе не меняется вкус. не снижается пищевая ценность. Существенно не изменяется содержание витаминов и минеральных солей. В некоторых случаях даже улучшается их усвояемость.

Однако, данный способ обработки продуктов не уничтожает споры микроорганизмов, а также большинство вирусов.

Кто открыл

Как способ обеззараживания продуктов пастеризация известна с древних времен. Еще с 1117 года в Китае нагревали вино, чтобы продлить срок хранения.

В 1768 году итальянский священник и ученый Ладзаро Спалланцани доказал, что продукт можно сделать «стерильным» после термической обработки. Он заметил, что продукты не портились после приготовления и не содержали микроорганизмов.

Позже парижский шеф-повар и кондитер Николас Апперт начал экспериментировать со способами консервирования пищи, добившись успеха в сохранении продуктов в закрытых банках, которые подвергались тепловой обработке. Этот метод оказался простым и быстро получил дальнейшее развитие.

Современный процесс консервирования в жестяных банках изобрел в 1810 году торговец по имени Питер Дюран.

С конца 19 столетия метод как способ сохранения продуктов стал использоваться повсеместно.

Но названием обязан французскому ученому Луи Пастеру – основателю науки о микроорганизмах. Именно Пастер первый, спустя более 50 лет (в 1864 году) после изобретения консервов, объяснил смысл и сущность пастеризации, чем хорош процесс для продления срока годности пищевых продуктов.

В ходе экспериментов ученый обнаружил, что достаточно было в течение короткого времени нагревать молодое вино до температуры 50-60 градусов, чтобы убить микробы и затем оставить вино созревать без потери первоначальных качеств.

В его честь процесс и был назван пастеризацией. Интересно, что сначала метод разрабатывался, чтобы предотвратить окисление вина и пива. Сегодня о нем знает и использует каждая хозяйка при заготовках консервов на зиму.

Технология пастеризации

Пастеризация инактивирует вегетативные формы микроорганизмов, но не разрушает их споры или вирусы. Суть заключается в нагреве емкостей с продуктами таким образом, что закрывается доступ воздуха внутрь, а воздух, закрытый внутри емкости, стерилизуется. Температура при пастеризации не превышает 100 градусов С.

В зависимости от технологии, пастеризовать продукты можно в упаковке или без нее. Как нагрев, так и охлаждение направлены на предотвращение фазового перехода продукта.

Время, температура, а соответственно срок годности, зависит от вида продукта. Для кислых пищевых продуктов с рН ниже 4,6, например, фруктовые пюре, соки, пиво, термическая обработка заключается в инактивации ферментов и ингибировании микробов.

В менее кислых продуктах с pH выше 4,6, например, молоко, нагрев направлен на уничтожение микробов и других микроорганизмов.

Виды пастеризации

Существуют еще две формы пастеризации: тиндализация и аппертизация.

Тиндализация

Представляет собой процедуру пастеризации, но повторяется 2-3 раза с интервалом в 1-2 дня. Название процесса дано в честь бактериолога ирландского происхождения Джона Тиндала.

Пастеризация уничтожает только вегетативные формы микроорганизмов. Суть данного процесса заключается в том, что при дробном нагревании уничтожаются споры бактерий, которые выжили при предыдущем нагревании.

Данный вид пастеризации дорогой и часто проводят за один прием, т.е. продукт нагревают до температуры 100 градусов. Тиндализацию скорее можно отнести в стерилизации, которая проходит при такой температуре.

Аппертизация

Это не что иное, как пастеризованная пища, уже упакованная в герметичную упаковку, например, консервы. Метод назван в честь французского изобретателя Николаса Апперта, которого французы считают отцом консервов.

Применение

Основная область применения метода – пищевая промышленность. Используют на

  • Молочных заводах;
  • Предприятиях, перерабатывающих овощи и фрукты;
  • Производящих мясные и рыбные консервы;
  • Пивоваренных и винных заводах.

Применяется при производстве лекарств в фармацевтической промышленности.

Нагревание продуктов позволяет уничтожить бактерии, предотвратить естественную порчу пищи. Пастеризованный сок, пюре, молоко и другие продукты можно хранить в течение относительно долгого времени при условии, что упаковка плотно закрыта и не вскрыта.

Пастеризация в домашних условиях

Классическая форма пастеризации включает нагревание банок в емкости с водой. Банки, в которые расфасованы продукты, сначала тщательно моют и стерилизуют.

Затем наполняют до высоты примерно на 1-2 см ниже верхнего края банки. Затем укладывают продукты и заливают приготовленным рассолом или сахарным сиропом.

На дно емкости кладут подставку или ткань. Заливают воду с температурой близкой к температуре содержимого банки и ставят в емкость. При этом банки накрывают крышками.

Вода в емкости должна доходить до 3/4 высоты банки. Затем вода нагревается до температуры кипения. Время пастеризации зависит от вида консервов.

После завершения процесса банки вынимают из воды. Закручивают герметично крышки и переворачивают горлышком вниз. Оставляют охлаждаться, как правило, на сутки. Температура внутри банки во время пастеризации составляет около 70-80 градусов.

Такой метод заготовки сохраняет витамины, особенно витамин С, который распадается при высоких температурах.

Кроме того, пастеризовать можно в специальных устройствах для пастеризации, разогретой духовке. Продолжительность пастеризации составляет от 10 до 20 минут.

Как влияет пастеризация на пищевую ценность

Пастеризация нужна не только для сохранения и продления срока годности продуктов. Данный процесс также позволяет консервам сохранять высокую пищевую ценность: на уровне, аналогичном тому, который имели до консервирования.

Применяемая температура может снизить уровень некоторых витаминов, но никак не влияет на содержание минералов.

Благодаря пастеризации, биодоступность некоторых питательных веществ, необходимых для здоровья, увеличивается. Например, доказано, что бета-криптоксантин (вещество, участвующее в образовании витамина А) лучше усваивается из пастеризованного апельсинового сока, чем из свежевыжатого.

Улучшается биодоступность бета-каротина и ликопина из пастеризованных напитков.

Таким образом, пастеризация – безопасный способ сохранить и продлить сезон употребления фруктов и овощей. Защищает от порчи до тех пор, пока упаковка не будет вскрыта.

Что такое пастеризация?

Пастеризация — процесс уничтожения вегетативных форм микроорганизмов (кроме термофильных) в жидких средах, пищевых продуктах путём однократного и непродолжительного их нагрева до температур ниже 100 °C, обычно путём нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут.

Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

Чем отличается от стерилизации?

Молоко можно пастеризовать или стерилизовать. В чем разница?

Стерилизация и пастеризация – это два не похожих процесса переработки. Чтобы выбрать подходящий продукт в магазине, нужно понимать их отличия.

При пастеризации молоко нагревают при температурах 65-100 градусов. Чем выше температура, тем меньше длится обработка.

При стерилизации, продукт обрабатывают при 120-150 градусов до получаса.

В стерилизованном молоке нет бактерий вредных, но нет и полезных! А в пастеризованном продукте сохраняются полезные микроорганизмы.

Стерилизованное молоко можно долго хранить, вплоть до года, но только при правильных условиях. А вот пастеризованное молоко может стоять не более 2 недель.

Пищевая ценность пастеризованного продукта ниже, чем у стерилизованного. Пастеризованное молоко можно использовать для приготовления молочнокислых продуктов.

Оно хорошо киснет, а вот стерилизованное молоко не киснет, а просто становится горьким. Как видно, стерилизация и пастеризация молока имеют существенные отличия.

Виды пастеризации молока

Пастеризация молока делается несколькими методами, а вернее в разных режимах:

  1. Длительная уничтожает вредные бактерии до 99%! При этом свойства продукта не меняются, качество улучшается. Температура такой обработки +65 градусов. Процесс длится до получаса. В промышленных масштабах молоко пастеризуют в больших, стерильных ваннах с двойными стенками.
  2. Кратковременная делается при помощи горячей воды. Это метод, основанный на теплообмене. Молоко греют до 71 градуса и выдерживают примерно 40 минут. Эффективность этого метода до 98%.
  3. Пастеризация высокотемпературная предполагает моментальное нагревание молока без удержания температуры. Температура нагревания +85 градусов. Метод похож на предыдущий, но без выдержки. Греют молоко водой или паром. Уничтожение вредных бактерий на уровне 99,5%.
  4. Ультравысокотемпературная проводится в 2 этапа. Сначала молоко греют до 70 градусов, затем при помочи пара повышают температуру до 135-150 градусов и выдерживают меньше минуты. Режимы пастеризации выбираются по нуждам. Но важно точно соблюдать способ обработки, иначе пастеризация молока не удастся.

Интересно! Для молока высокотемпературная пастеризация в последнее время не проводится, однако для сливок, что затем будут перерабатываться в масло, этот метод все еще популярен.

Пастеризация молока на производстве

Для пастеризации молока на предприятиях используют установки ТЕК. Они бывают разных типов, функциональности, так что предприятия при их закупке могут ориентироваться на свои потребности.

Правильная обработка молока позволяет убрать из продукта все патогенные бактерии, грибки, улучшить вкус. Такие установки настраиваются по необходимости.

Можно выбирать режимы, температура регулируется по нуждам. После пастеризации молоко проверяется. Оно должно соответствовать нормам ГОСТ, иначе в продажу не поступит.

Итак, по нормам ГОСТ молоко пастеризованное должно:

  • иметь типичный вкус и запах молока;
  • не иметь посторонних привкусов, запахов;
  • быть определенной плотности;
  • обладать той или иной жирностью, заявленной производителем;
  • содержать определенную норму полезных бактерий;
  • не иметь в составе патогенных бактерий, спор грибков.

Молоко по ГОСТ также проверяется на наличие механических примесей, титруемую кислотность, редуктазу. Только качественный продукт, прошедший пастеризацию и проверку, поступает на продажу.

Так что если в магазине приобрести молоко с надписью «пастеризованное», можно быть уверенным в его качестве и пить без опасений.

Пастеризация молока в домашних условиях

Несмотря на то, что пастеризация кажется сложным процессом, ее можно проводить и в домашних условиях. Итак, как пастеризовать молоко без специальных промышленных установок?

Процесс проводится в несколько этапов:

  1. Свежее молоко льют в таз и включают огонь на максимум. Молоко нужно постоянно мешать, чтобы оно нагревалось равномерно.
  2. Когда молоко нагреется до 72 градусов, огонь выключают и кастрюлю накрывают крышкой. Настаиваться оно должно не больше 30 секунд.
  3. После этого емкость с молоком переносят в таз с холодной водой и охлаждают до 22-38 градусов.

Все, пастеризация завершена, и можно употреблять качественное молоко без бактерий. Мультиварка также может применяться для пастеризации. В современных моделях есть специальный режим «Пастеризация».

Молоко просто наливают в чашу мультиварки и устанавливают режим «Пастеризация». Контролировать процесс не нужно, все сделает мультиварка и в конце оповестит сигналом про завершение работы.

Интересно! Современные мультиварки имеют режим «Пастеризация», позволяющий проводить обработку продукта дома без сложностей.

Виды пастеризаторов

По способу действия на продукт все агрегаты делятся на две группы: прямого и косвенного.

Среди косвенных чаще встречаются тепловые, в которых молоко нагревается промежуточными теплоносителями: горячей жидкостью или воздухом, паром, топочными газами.

Прочие установки данного типа — электрические. По способу передачи тепла они бывают элементные и индуктивные.

Пастеризаторы прямого действия нагревают продукт с помощью ультрафиолетового или инфракрасного излучения, а также сверхвысокими частотами. Сюда же относятся электродные и гидродинамические аппараты.

Последние делятся на устройства жидкостного трения, кавитационные и агрегаты, в которых применяется, и трение жидкости, и турбулентность потока.

Кроме того, различают емкостные и проточные пастеризаторы. Первые работают по цикличной схеме, а потому малопроизводительны. У вторых количество технологических операций и их продолжительность намного меньше.

В промышленности чаще всего применяются пастеризаторы четырех типов: пластинчатые, трубчатые, паровые с вытеснительными барабанами и ванны для длительной пастеризации.

Ванны рассчитаны на подогрев молока в течение 30 мин. Температура — 63 — 65 °С. Их основным недостатком, кроме малой производительности, является возможность размножения в продукте микроорганизмов (термофилов).

Поэтому во всем мире предпочитают агрегаты для кратковременной и мгновенной пастеризации, прогревающие сырье до более высокой температуры — паровые, трубчатые и пластинчатые.

Для молока последние считаются лучшими, но с помощью трубчатых можно пастеризовать вязкие продукты. У паровых и электрических аппаратов — низкий КПД и проблемы с накипью в котлах.

В агрегатах прямого действия источником тепла является гидравлическое сопротивление вращающейся жидкости или электрический ток.

Среди них наиболее популярными являются установки, в которых молоко обеззараживается с помощью ультрафиолетового излучения, а пастеризуется — инфракрасным (2,9 — 3,2 мкм).

В СВЧ-аппаратах применяются волны частотой более 3000 МГц. Коэффициент использования энергии доходит до 0,8. Недостаток — сложность конструкции. КПД электродных нагревателей — до 98%. Однако они небезопасны и ненадежны.

Пастеризация банок в домашних условиях: методы и правила пастеризации

Лето — время сезонных фруктов и овощей. Помимо употребления в свежем виде стоит подумать о сохранении для зимы. А для этого хозяйки готовят консервы, компоты в банках. Чтобы консервы хранились в течение зимы, используют пастеризацию.

При соблюдении технологии, этот метод позволяет сохранить овощи и фрукты, продлить срок хранения.

Пастеризация широко используется в пищевой промышленности, начиная от молока и заканчивая соками, мясными консервами. Продляет срок годности продуктов без добавления консервантов.

  1. Что такое пастеризация
  2. Что можно пастеризовать
  3. Какие банки и бутылки выбрать
  4. Домашние методы пастеризации
  5. Время пастеризации
  6. Общие правила и требования
  7. Как пастеризовать в духовке
  8. Как пастеризовать в кастрюле с водой
  9. Как пастеризовать в посудомоечной машине
  10. Что такое пастеризация спиртом
  11. Как проверить качество
  12. Немного истории

Что можно пастеризовать

Пастеризация — это способ сохранения различных видов пищевых продуктов. Наиболее популярна пастеризация соков, фруктовых и овощных консервов.

На пищевых производствах пастеризуют:

  • Молочные продукты;
  • Пиво;
  • Вино;
  • Фруктовые и овощные соки;
  • Уксус;
  • Сладкие напитки

и другие продукты.

Дома распространена пастеризация:

  • Компотов;
  • Варенья;
  • Джема;
  • Овощных консервов;
  • Соков;
  • Томатного соуса;
  • Овощных салатов;
  • Заготовок для супа и борща;
  • Кетчупов.

Пастеризация не требуется для заготовок с большим количеством сахара. Этот ингредиент хорошо сохраняет пищу.

Какие банки и бутылки выбрать

Популярные емкости для домашних заготовок – стеклянные банки, которые укупориваются крышками с резиновыми уплотнителями с помощью специальной машинки или крышки «Твист».

Первые подходят для влажной и сухой пастеризации, т.е. в:

  • Кастрюле с водой;
  • Посудомоечной машине;
  • Предварительно разогретой духовке.

Перед консервированием нужно проверить состояние резинового уплотнителя. Недостаточно эластичная резинка может пропускать воздух, что приведет к порче консервов. В идеале – закрывать новыми крышками.

Банки со стеклянными крышками и резиновыми прокладками используют только при пастеризации в воде. В духовке резиновая прокладка повреждается.

Крышки «твист» также не подходят для пастеризации в духовке.

Для овощных соусов или соков лучше выбирать стеклянные бутылки с крышками или бутылки со стеклянной (керамической) пробкой на металлическом зажиме.

После пастеризации банки и бутылку переворачивают вверх дном и оставляют до полного охлаждения.

Домашние методы пастеризации

Можно проводить несколькими способами. Наиболее распространенный метод — влажная пастеризация, то есть кипячение банок в кастрюле с водой. Это можно делать в обычной или в специальной для пастеризации электрической кастрюле.

Другой в духе времени метод — использование посудомоечной машины. Пастеризация в посудомоечной машине безопасна и экономична, потому что за один сеанс можно загрузить гораздо больше банок, чем в кастрюлю.

Люди, которые любят простые решения, используют сухую пастеризацию в духовке и одеяле.

Еще одно интересное решение — пастеризация с использованием спирта и огня.

Время пастеризации

Время зависит от нескольких факторов:

  • Типа перерабатываемых продуктов;
  • Консистенции консервов;
  • Метода пастеризации;
  • Вместимости банки;
  • Добавления сахара или уксуса.

В маленьких банках консервы нагреваются быстрее, чем в больших. Поэтому время пастеризации меньше.

Фруктовые консервы с низким содержанием сахара готовятся в течение 15-30 минут (маленькие / большие банки). Пастеризация салатов в горячей воде или предварительно разогретой духовке занимает около 30 минут.

Пастеризация мяса или вернее тиндализация, более сложный процесс. В этом случае необходимо нагревать банки три раза в течение трех дней подряд.

Как правило, время указывается в рецепте в зависимости от размера банки.

Общие правила и требования

В случае фруктовых консервов с большим содержанием сахара и маринованных овощей с уксусом, лимонной кислотой лучше пастеризовать в духовке.

Перед закладкой продуктов банки и крышки тщательно вымыть и простерилизовать в кипящей воде. Крышки «Твист» нельзя нагревать. Поэтому рекомендуется протирать спиртом, как и резиновые уплотнители стеклянных крышек.

Стерилизовать банки можно над горячим паром, в духовке или микроволновке.

Рассол заливать в теплые банки или постепенно, чтобы избежать резкого перепада температуры.

Заполнить емкость 2-3 сантиметра ниже горлышка.

Закрыв герметично крышками, перевернуть вверх дном. Накрыть одеялом или махровыми полотенцами.

Убирать на хранение можно только после охлаждения.

Перед закладкой продуктов проверить горлышко банки (бутылки) на предмет сколов. Их не должно быть. Иначе внутрь консервов попадет воздух, что приводит к порче.

После пастеризации проверить, чтобы крышки были вогнутыми. Это означает, что во время консервирования образовался вакуум, и консервы хорошо защищены.

Как пастеризовать в духовке

Простой способ сохранения фруктовых, овощных и мясных консервов, которым пользуются не все хозяйки.

Поместить банки на решетку или противень, которые застелить полотенцем. Это нужно, чтобы избежать прямого контакта стекла с металлом и банки не лопнули. Не ставить близко к стенкам духового шкафа.

Ставить банки можно как в разогретую, так и холодную духовку.

Выставить температуру, как правило, 120-130 градусов. После разогрева до заданной температуры отчитывается время пастеризации.

Для маленьких банок требуется 15-20 минут. Для больших 30-40 минут.

По окончании выключить нагрев. Приоткрыть дверцу и дать немного остыть банкам. Затем герметично укупорить.

Как пастеризовать в кастрюле с водой

Пастеризация банок в воде включает нагревание до температуры не выше 100 градусов.

Приготовить кастрюлю, которая вмещала бы несколько банок. По высоте должна быть такой, чтобы можно было закрыть крышкой с помещенными банками. То есть выше, чем размер банок или бутылок.

На дно кладут полотенце или специальную решетку.

Баночки должны быть помещены так, чтобы не касались друг друга и стенок кастрюли.

Воду наливать теплую, близкую к температуре рассола или сиропа.

Должна доходить по плечики емкости, в которую расфасованы консервы.

Фруктовые и овощные консервы пастеризуют 15-25 минут в зависимости от объема банки.

Как пастеризовать в посудомоечной машине

Современный и быстрый, но эффективный метод консервирования — пастеризация в посудомоечной машине.

Заполненные банки завинчивают. Для такого метода лучше подходят крышки «Твист», т.е. закручивающиеся банки. Помещают вверх дном в корзины посудомоечной машины.

Следующим шаг — выбор программы, которая обеспечит температуру воды выше 60 градусов.

Чаще приборы такого типа предлагают возможность выбрать программу с температурой 70-75 градусов, что оптимально требованиям.

После того, как посудомоечная машина отключилась, нужно подождать, чтобы консервы в банках остыли.

К сожалению, этот метод не может быть использован для пастеризации гороха и бобов из-за низкой температуры пастеризации.

Что такое пастеризация спиртом

Забытый, но используемый нашими бабушками метод — пастеризация с использованием огня. При расфасовке продуктов оставляют 2 сантиметра от горлышка.

После того, как рассол или сироп будет залит, аккуратно заливают половину чайной ложки спирта (в зависимости от размера банки) и поджигают.

Как только огонь начинает гаснуть, банку немедленно закрывают. Дальше также переворачивают вверх дном и ставят охлаждаться.

Во время процесса горения выгорает кислород, который необходим для роста плесени и бактерий. Следует соблюдать осторожность, т.к. крышки закручивают до того, как погас огонь.

Как проверить качество

Многие молодые хозяйки задаются вопросом, как проверить, правильно ли была проведена пастеризация и герметична ли укупорка.

В случае закручивающихся банок вогнутая крышка — видимый сигнал после охлаждения консервов. Когда содержимое банки нагревается, воздух внутри банки увеличивается в объеме, поднимая крышку и делая выпуклой.

Однако после охлаждения крышка должна быть «притянута» внутрь. Если не всасывается после охлаждения, и крышка «скручивается», необходимо заменить банку и переделать вновь.

Проверить стеклянную крышку можно следующим образом. После полного охлаждения снять зажим. Если давление в банке отрицательно, кольцо и крышка плотно прилегают к ободку банки.

Также проверить герметичность можно, перевернув банку на бок и покатать на полотенце. При негерметичной укупорке будет просачиваться воздух, а в банке образовываться пузырьки и подтекать вода. Этим способом можно проверять герметичность и горячих банок сразу укупорки.

Немного истории

Пастеризация — это метод консервации, названный по имени Луи Пастера. Нагревание продуктов с целью сохранения и продления срока годности использовалось намного раньше. Пастер первый, кто объяснил роль микроорганизмов в порче продуктов и действие температуры на гибель патогенных микробов. Кроме того, ученый обосновал режим температур, при которой погибали микроорганизмы.

Главные принципы пастеризации остались неизменными со времен экспериментов Пастера в девятнадцатом веке. Благодаря развитию технологий процесс значительно улучшен, а влияние на качество консервированного продукта сведено к минимуму.

Стерилизация и пастеризация

Стерилизация банок с консервами

Основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств — является стерилизация.

Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закачанной банке, достигающий 300—350 мм ртутного столба, способствует сохранности консервируемого продукта и его естественной окраске.

Стерилизация консервов в домашних условиях производится при температуре кипения воды.

Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при температуре воды 85 градусов (пастеризация). Но в этом случае пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2—3 раза больше времени, чем в кипящей воде. Для определения температуры воды пользуются термометром.

Количество соли на 1 л воды (в г) Температура кипения (в °С)
66 101
126 102
172 103
215 104
255 105
355 107
478 110

В отдельных случаях (например, для стерилизации зеленого горошка), когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100 градусов, в воду добавляют поваренную соль. При этом руководствуются такой таблицей:

Консервы, приготовленные в домашних условиях, стерилизуют в кастрюле, ведре или в специальном стерилизаторе. На дно посуды укладывают горизонтально деревянную или металлическую решетку. Она устраняет бой банок или баллонов во время стерилизации при резких колебаниях температуры. Не следует на дно стерилизатора укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и приводит к браку продукции вследствие недостаточного прогрева ее.

В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5—2,0 см ниже верха их горлышек.

Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70 градусов и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным.

Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.

Рис. 20. Кастрюля, приспособленная для стерилизации

Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным, так как при этом уменьшается время тепловой обработки продукта, и он получается высокого качества. Если пренебречь скоростью проведения первого этапа, то изготовленные консервы переварятся и будут иметь некрасивый внешний вид. Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1,0 л — не более 15 минут, а для 3-литровых баллонов — не более 20 минут.

На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабые и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов.

Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10—15 минут, густые — до двух и более часов, продукты, имеющие кислотность — меньше времени, чем некислотные, так как кислая среда не благоприятствует развитию бактерий. Время, необходимое для стерилизации, зависит и от объема тары. Чем больше, тем дольше длится кипячение.

Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать на отдельном листе бумаги. По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают ключом, проверяя качество закатки:

хорошо ли прикатана крышка, не проворачивается ли вокруг горлышка банки.

Рис. 21. Металлическая решетка

Рси. 22. Стерилизация консервов в кастрюле

В продаже имеются специальные щипцы для извлечения горячих банок из кастрюли. Пользоваться ими очень удобно.

Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу, отделив их одну от другой, и в таком положении оставляют до охлаждения.

Стерилизация банок паром

Консервы стерилизуют паром в той же посуде, где кипятят для этой цели воду. Количество воды в кастрюле не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки — 1,5—2 см, так как чем меньше воды, тем она быстрее нагревается.

Когда вода закипает, образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно накрывают крышкой.

Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, равно 10—12 минутам.

Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.

Пастеризация консервов в банках

В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды (например, для маринадов, компотов), тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85—90 градусов. Такой способ называется пастеризацией.

При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо:

  1. применять только свежие отсортированные плоды или ягоды, тщательно отмытые от пыли;
  2. строго придерживаться температуры и времени пастеризации;
  3. перед укладкой тару тщательно вымыть и подвергнуть кипячению.

Для измерения температуры воды в кастрюле во время пастеризации пользуются термометром со шкалой до 150 градусов.

Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности. Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислотные плоды на заготовки и компоты.

Повторная стерилизация. Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с пищевыми продуктами, содержащими в больших количествах белок (мясо, птица и рыба), производится при температуре кипения воды.

При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы. За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например, мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.

Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации. Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.

При пользовании банками типа «Векка» роль зажима играет пружина, которая находится на банке в течение всего времени стерилизации и охлаждения. Пружину можно снять только с охлажденной банки для проверки герметичности после каждой стерилизации.

Стерилизация консервов, предварительно укупоренных герметически

Для такого способа стерилизации необходимо иметь специальные металлические зажимы или обоймы для закрепления укупоренных крышек на банках. Это предотвращает их срыв в процессе стерилизации в результате расширения массы консервируемого продукта, а также оставшегося в банке воздуха при нагреве.

Рис. 23. Щипцы для извлечения банок

Применение специальных зажимов позволяет укладывать банки в стерилизаторе в 2—3 ряда.

В банках, укупоренных герметически до стерилизации, образуется вакуум — от 100 до 300 мм ртутного столба. Следует помнить: чем выше температура продукта в банке в момент укупорки, тем больший получается вакуум.

Рис. 24. Обойма-зажим для банок, укупоренных до стерилизации

Стерилизация консервов, расфасованных в банки «Векка»

Для этой цели можно применять специальный стерилизатор, изготовленный из оцинкованного железа (рис. 25).

Рис. 25. Стерилизатор для банок в 2-3 ряда

Стерилизатор состоит из цилиндрического сосуда с ручками, металлической решетки, установленной на дне сосуда, трубки, укрепленной на металлической решетке для установки в ней термометра, крышки с ручкой и термометра.

При отсутствии специального стерилизатора можно использовать выварку, на дне которой помещается деревянная решетка или металлическая сетка.

Стерилизацию консервов, расфасованных в банки «Векка», производят с укладкой банок в 1—2 ряда по высоте. Специальный стерилизатор вмещает до 20 банок емкостью по 0,5 л.

Последовательность стерилизации следующая. На банки с консервами накладывают резиновые кольца, накрывают крышками, закрепляют их обоймой или пружиной, банки выкладывают на решетку стерилизатора в 1—2 ряда, вливают подогретую воду на 1—2 см выше уложенных банок, накрывают стерилизатор крышкой и ставят на очаг. Затем устанавливают термометр и доводят воду до кипения. Этот момент и является началом времени стерилизации. После ее завершения вынимают термометр и стерилизатор снимают с очага, осторожно сливают воду, выкладывают банки на сухое полотенце крышками кверху и в таком положении оставляют для воздушного охлаждения.

Обоймы или зажимы можно снимать только с холодных банок.

Консервирование жидких продуктов горячим способом без последующей стерилизации

Консервирование жидких продуктов, предварительно прокипяченных или доведенных до кипения, можно производить способом горячей расфасовки без последующей стерилизации. По указанному способу приготовляют томатный сок, дробленые томаты, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки, заготовку из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.

Стеклотару — банки или баллоны и крышки к ним — следует тщательно отмыть и пропарить в пароводяной бане в течение 5—10 минут.

Температура продукта перед заполнением банок должна быть не ниже 96 градусов. Банки или баллоны в момент наполнения продуктом должны быть горячими. Сразу же по заполнении их консервируемым продуктом производят укупорку.

При этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении, а сохранность консервов зависит от качества сырья и его обработки.

Консервирование плодов и овощей горячим способом без последующей стерилизации

Этот способ применяется для овощных консервов — огурцов, помидоров, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.

Для данного способа консервирования сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным. По указанному способу консервы приготовляют в такой последовательности: уложенные в банки, баллоны овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3—4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку или баллон поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры.

Залитые кипящей водой банки или баллоны накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5—6 минут. Затем воду сливают и вновь заливают банку или баллон кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5— 6 минут. При необходимости эту операцию повторяют третий раз.

После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом — для огурцов и помидоров, кипятком — для фруктовых заготовок и кипящим сиропом — для компотов. Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки. После укупорки банку или баллон ставят горлышком вниз. Охлаждение — воздушное.

Санитарные условия при производстве консервов

При домашнем консервировании необходимо тщательно соблюдать санитарные условия работы. Помещение для производства консервов должно быть заранее подготовлено: полы вымыты, стены побелены, инвентарь, посуда, столы и т. д. очищены и вымыты.

Перед началом и в процессе работы руки следует мыть мылом, ногти очистить.

Отходы и очистки сырья быстро выносить из помещения.

Помещение для производства консервов необходимо периодически проветривать. Сквозняки недопустимы.

Вода для мойки сырья, приготовления заливок и сиропов должна быть свежей, мягкой, чистой, без постороннего запаха и привкуса.

Источник тепла

Источник тепла должен обеспечивать быстрый нагрев продуктов, воды и т. д.

В качестве источника тепла при домашнем консервировании рекомендуется: газовая плита, кухонный очаг, примус, керогаз.

Следует иметь в виду, что регулируемый источник с подачей большого количества тепла является наилучшим, способствующим приготовлению консервов высокого качества.

Применение маломощного источника тепла удлиняет время подогрева воды и продукта. Это может привести к перевару продукта и ухудшению его качества.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ. Из вспомогательных материалов при домашнем консервировании применяются:

Соль должна быть пищевого качества, чистая, без посторонних примесей. Лучше всего брать соль высшего или первого сорта. Рассол, приготовляемый из соли первого сорта, необходимо профильтровать для удаления нерастворимых посторонних примесей.

Вода. Для приготовления консервов пользуются только свежей и чистой водой. Она должна быть мягкой и не давать осадка после кипячения. Жесткую воду перед употреблением следует вскипятить, охладить и отфильтровать от осадка.

Пряности, применяемые для приготовления консервов, следующие: перец горький и душистый в зернах и молотый, красный и зеленый горький стручковый перец, лавровый лист, корица, гвоздика и другие.

Кроме того, употребляют свежую пряную зелень: укроп, петрушку, листья хрена, сельдерея, тмин и т. д.

Приготовляя то или иное количество заливки, маринада, сиропа, можно пользоваться примерной таблицей веса некоторых продуктов (в г):

Продукт Чайная ложка Столов, ложка Стакан граненный Стакан тонкостенный Банка емкостью 0,5 л Банка емкостью 1,0 л
Вода 15—20 200 250 500 1000
Сахар-песок 10—12 20—25 200 250 420 800
Соль 8—10 25––30 260 325 650 1300
Уксус 5 15—20 200 250 500 1000
Масло растительное 5 20 200 240 480 960

Примечание. Масса (вес) сыпучих продуктов указана вровень с краем ложки, без горки.

Более полную таблицу мер и весов можно посмотреть в соответствующем разделе.

Пастеризация вина в домашних условиях

Поделиться ссылкой:

С каждым годом количество советов, касающихся пастеризации вин неуклонно растет. Сегодня эту несложную процедуру проводят не только для лечения благородного напитка, но также для предотвращения развития всевозможных патогенных микроорганизмов и для увеличения сроков его хранения. Но ведь в течение веков именитые мастера прекрасно обходились без неё. Так что же такое пастеризация вина и действительно ли она необходима современным виноделам?

Зачем нужно пастеризовать вино?

Очень часто, когда речь заходит о профилактической пастеризации вина, из уст опытных мастеров извергается лавина критических замечаний. Безусловно, в чем-то метры домашнего виноделия абсолютно правы: после нагревания напиток лишается части ароматических и вкусовых составляющих, а также теряет способность с течением времени улучшать свои органолептические показатели. Это основные причины, которые заставляют виноделов всеми силами избегать данного процесса.

Однако в этом случае нельзя не отметить, что противники пастеризации кроме богатого практического опыта обычно:

  • Имеют в своем арсенале помещения, в которых можно поддерживать оптимальную температуру для брожения сусла, выдержки и для хранения готового продукта.
  • Проводят сульфитацию виноматериала и сусла сернистым ангидридом или его аналогами.
  • Регулярно окуривают тару, емкости и комнаты дымом.
  • Используют в работе специальное оборудование.
  • Выдерживают напиток в дубовых бочонках, которые обладают отличными бактерицидными свойствами.
  • Изготавливают вино, содержащее не менее 12 % алкоголя.

Совокупность этих условий позволяет предотвратить большинство заболеваний, которым подвержено домашнее вино. Но даже в этих случаях иногда происходят сбои, и болезнь поражает благородный напиток.

Пастеризация вина – однократный нагрев продукта до t менее 100 градусов с целью уничтожения в нем микроорганизмов, предложенная в 19 веке непревзойденным Луи Пастером и названая в его честь.

Обратите внимание. Вина с крепостью выше 12 % подвергаются заболеваниям намного реже, чем менее крепкие напитки.

Если же вы только начинаете осваивать азы винодельческого искусства и при этом категорически не приемлете добавление серы, не имеете возможности точно рассчитывать кислотность и сахаристость сусла и поддерживать в помещении постоянную температуру, то вероятность того, что вино заболеет в процессе созревания, возрастает в разы. Именно, для того чтобы предотвратить столь негативные перспективы и проводят пастеризацию.

Кроме профилактических мер, пастеризация вина позволяет вылечить такие заболевания как:

  • Винная цвель. Образование на поверхности вина белесой или грязно-желтой пленки, которая может быть как абсолютно гладкой и тонкой, так и плотной, с многочисленными складками.
  • Задушка. Появление сильного специфического запах сероводорода (тухлых яиц).
  • Ожирение или маслянистость. Напиток приобретает маслянистую, вязкую структуру.
  • Мышиная болезнь (Бретта). Наличие металлического привкуса и неприятного плесневого аромата.

Те, кто знаком с технологией приготовления полусладких вин прекрасно осведомлены, что остановить процесс брожения можно не только путем добавления в напиток чистого спирта или водки, но и за счет воздействия на дрожжевые культуры высокими или низкими температурами. Если после дегустации сусла вы решите, что его крепость и сладость соответствуют вашим вкусовым предпочтениям, можете смело снимать его с осадка, осветлять и пастеризовать или даже криостабилизировать (пастеризация холодом).

Условия пастеризации

Чтобы пастеризация вина принесла максимальный эффект необходимо обязательно соблюдать следующие условия:

  1. Тщательно мыть, а затем стерилизовать бутылки и пробки.
  2. Исключать попадание осадка в емкости с напитком.
  3. Использовать только стеклянные бутылки.
  4. Плотно закупоривать бутылки, чтобы воспрепятствовать процессу окисления.
  5. Нагревать жидкость равномерно и постепенно.
  6. Выдерживать температурный режим.

Обратите внимание. Перед тем как подвергнуть заболевший напиток нагреванию, его следует обязательно проветрить и отфильтровать, а при ожирении дополнительно перелить через разбрызгиватель.

Если вы подвергаете вино пастеризации в профилактических целях, то перед началом процесса не поленитесь осветлить его. Для этой цели можно использовать:

  • Яичный белок;
  • Бентонит;
  • Желатин;
  • Специальные агенты связывания.

Любой из перечисленных компонентов обладает высокой эффективностью и легко справляется с поставленной задачей.

Осветление белком

Для оклейки 50 л молодого вина понадобится всего один яичный белок. Все что нужно, это аккуратно разбить яйцо и отделить белок от желтка, затем слегка взбить его в чистой сухой посуде, влить в банку с вином и тщательно размешать. Через несколько суток на дне начнет скапливать осадок. Продолжительность осветления можно варьировать по своему усмотрению, но обычно на это уходит от 7 до 14 дней.

Обратите внимание. Соответственно если у вас в наличие всего 10 л, то использовать нужно ¼ часть белка.

Рекомендуемая температура пастеризации вин:

  • Сладкие – 65
  • Полусладкие – 60
  • Сухие — 55

Порядок действий

Приступая к пастеризации необходимо запомнить простые правила.

Любая жидкость при нагревании расширяется, а значит, существует риск, что долитые доверху и плотно закупоренные бутылки могут разорваться. Впрочем, вероятность развития именно такого сценария минимальна. Скорее всего, с них просто сорвет пробки. При нагреве вина от комнатной температуры до 60 градусов происходит расширение объёма всего лишь на 1.5 см кубических на каждый литр. Значит, в пол литровой бутылке прирост объема составит 0.76 см. При таком увеличении 2 см воздушного зазора вполне хватит, чтобы скомпенсировать этот прирост.

Нагрев напитка должен происходить медленно и равномерно по всему объему. Для этого бутылки не должны соприкасаться с дном кастрюли, которая стоит на огне. Чтобы обеспечить конвективный нагрев, достаточно установить под стеклянные основания деревянную решетку или уложить сложенное в несколько слоев махровое полотенце.

Пастеризуем вино правильно

  1. Вымойте бутылки с применением ершика и моющего средства. Тщательно ополосните, а затем простерилизуйте на пару или в духовке.
  2. Наполните подготовленные емкости вином. Старайтесь, чтобы воздушный зазор между уровнем жидкости и пробкой составлял 20 – 25 мм.
  3. Плотно закупорьте бутылки.
  4. На дно глубокой большой кастрюли уложите сложенное в несколько раз махровое полотенце или решетку из деревянных реек.
  5. Разместите в кастрюле наполненные и закупоренные бутылки, так чтобы они не касались друг друга. В центре поставьте контрольную бутылку с водой (открытую).
  6. Наполните кастрюлю водой комнатной температуры, так чтобы уровень жидкости в кастрюле совпадал с уровнем вина в бутылках.
  7. Поставьте на огонь.
  8. Контролируйте степень нагрева вина. Для этого опустите щуп термометра в установленную в центре бутылку с водой. Как только температура достигнет заданного предела, выключите плиту и оставьте на 20 – 25 минут.
  9. Выньте бутылки, запечатайте пробки сургучом или парафином и уберите вино после пастеризации на хранение в сухое прохладное помещение (t 12 – 16 C), без доступа света.

Насколько полезна была статья?

Кликните по звездам и оцените её!

Средний рейтинг 5 / 5. Подсчёт голосов: 5

Голосов пока нет! Поставьте оценку первым .

Мы сожалеем, что этот пост не был полезен для вас!

Давайте улучшим этот пост!

Расскажите, как мы можем улучшить этот пост?