Переработка молока и молочные продукты в домашних условиях

  • Домашний молзавод
  • Новости переработки молока и молочного оборудования

Основные цели процесса пастеризации молока, и дальнешей стерилизации молока — борьба с микроорганизмами, в вегетативной форме заражающих молоко (возбудителей кишечных заболеваний, бруцеллеза, туберкулеза, ящура и др.), сохраняя при этом его биологическую, питательную ценность и качество.

Цели процесса пастеризации молока

На рисунке приведены графические зависимости температуры пастеризации молока от продолжительности выдержки, полученные Г. А. Куком.
Зона А характеризует режимные параметры, при которых происходят биохимические, физико-механические изменения и видоизменения состава молока. Зона Б определяет режимные параметры подавления жизнедеятельности микроорганизмов молока.

Между зонами А и Б расположена область кривых (нейтральная зона), где любая точка соответствует режиму пастеризации, при котором жизнедеятельность микроорганизмов подавляется, а молоко сохраняет свое первоначальное качество. Для оценки меры Г. А. Куком был введен критерий Пастера:

Зависимость температуры пастеризации

Зависимость температуры пастеризации от продолжительности выдержки завершенности пастеризации
Жир, сахар, соли, казеин


Органолептические показатели Белок
Ферменты Отстой сливок Туберкулезная палочка ■ Тифозная .палочка Стрептококки Дифтерийная
10 20 30 40 50 т. с

Ра = т/г,
где т — продолжительность действия (выдержки) температуры пастеризации, с; г — продолжительность бактерицидного действия температуры пастеризации, с.
Для завершения процесса пастеризации необходимо, чтобы сумма тепловых воздействий в секциях аппарата привела к полному уничтожению микроорганизмов. Это значит, что для завершенного процесса пастеризации критерий Пастера должен быть равен или больше 1.

Продолжительность выдержки и температура пастеризации связаны между собой зависимостью, при которой продолжительность выдержки уменьшается с повышением температуры пастеризации. Для цельного питьевого молока
1пт = 36,84-0,48/,
где / — температура пастеризации, ‘С.

Выдерживатель, пастеризационно-охладительная установка

Техническая реализация процесса выдержки осуществляется в специальных устройствах (выдерживателях) в пастеризационно-охладительных установках.

По конструкции выдерживатель представляет собой камеру, через которую непрерывным потоком проходит молоко в практически изотермических условиях. Камера выдерживателя может быть выполнена в виде трубы большого диаметра определенной длины, цилиндрической емкости с рубашкой, трубчатого змеевика и др.

Кроме температуры и продолжительности выдержки на эффективность пастеризации существенно влияют степень очистки, кислотность, общая обсемененность микроорганизмами, вспениваемость молока и другие факторы.

Пастеризуемое молоко должно быть предварительно очищено на фильтрах или сепараторах-молокоочистителях. При пастеризации неочищенного молока загрязняется теплопередающая поверхность аппаратов (особенно пластинчатых) и снижается эффективность действия температуры.

КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА ПРИ ПАСТЕРИЗАЦИИ

Для пастеризации можно использовать молоко кислотностью не более 22 °Т, так как при большей кислотности белки молока при нагревании свертываются и их часть осаждается на теплопе-редающей поверхности аппаратов, образуя слой пригара.

Молоко кислотностью более 27 °Т не подлежит пастеризации, поскольку оно полностью свертывается под действием высокой температуры.
В молоке с высокой начальной бактериальной обсемененно-стью и после пастеризации остается большое количество микроорганизмов. Обсемененность молока перед пастеризацией должна быть 106 клеток в 1 см3.

Наличие пены в молоке также отрицательно влияет на эффективность пастеризации. Это связано с тем, что теплопроводность пены значительно ниже теплопроводности молока. Поэтому при организации подачи молока на пастеризацию необходимо исключить возможность вспенивания.

В зависимости от схемы организации процесса пастеризации, особенностей технологии молочных продуктов и аппаратурного оформления в молочной отрасли применяют следующие виды пастеризации:

Виды пастеризации

длительную пастеризацию при температуре 74— 78 °С с выдержкой 30 мин,

при температуре 90—99 °С с выдержкой от 2—15 мин до 5 ч;

кратковременную пастеризацию при температуре 80, 85—87 или 90—95 °С без выдержки;

высокотемпературную пастеризацию при температуре 105—107 «С без выдержки.

В зависимости от принятых в технологической инструкции режимных параметров процесса пастеризации молока и молочных продуктов применяют соответствующее оборудование.

Для длительной пастеризации используют емкости периодического действия, а для кратковременной и моментальной пастеризации — пластинчатые, трубчатые и другие пастеризационные аппараты. Их устройство и принцип работы рассмотрены ниже.

Пастеризатор молока

Оборудование для молочного животноводства

Стационарный пастеризатор молока

  • Роботизированное оборудование Lely
    • Доильные роботы Lely Astronaut A5
    • Дополнительное оборудование к Lely Astronaut A5
      • Lely Locator
      • Lely Grazeway
      • Lely Meteor
    • Программа управления фермой T4C
    • Пододвигатели кормов Lely Juno
    • Робот-кормораздатчик Lely Vector
    • Робот-уборщик навоза Lely
      • Робот-уборщик навоза Lely Discovery 90S/SW
      • Робот-уборщик навоза Lely Discovery 120 Collector
    • Автоматы для кормления телят Lely Calm
    • Станция выдачи концентратов Lely Cosmix
    • Автоматическая щетка для коров Lely Luna
    • Ванна для обработки копыт Lely Walkway
    • Автоматическое освещение Lely L4C
    • Станок для ветеринарной обработки Lely Treatment Box
    • Система переработки молока Lely Orbiter
  • Доильные залы
    • Доильный зал Елочка
    • Доильный зал Параллель
    • Доильный зал Карусель
  • Танки-охладители молока Mueller
    • Вертикальный танк-охладитель молока
    • Горизонтальный танк-охладитель молока
      • Mueller Model O
      • Mueller Model P
      • Mueller Model R
      • Mueller Model U
    • Рекуператор тепла
    • Трубчатый предохладитель молока
    • Чиллер Mueller
  • Микроклимат и вентиляция
    • Конек светоаэрационный
    • Шторы для коровника
      • Надувные шторы
      • ПВХ шторы
    • Вентиляторы
      • Большие потолочные
        • Горизонтальный потолочный вентилятор
      • Малые разгонные
        • Вертикальный подвесной вентилятор
      • Быстрого охлаждения
        • Рециркуляционный вентилятор Ventec Cyclone 360
        • Рециркуляционный вентилятор Ventec Cyclone Plus
      • Вентиляционные шахты
      • Система кросс-вентиляции
  • Система поения
    • Групповые поилки
      • Групповые поилки LaBuvette
        • Групповые поилки LaBuvette с подогревом
          • Multi 220 EL
          • Multi Twin EL
          • Multi Twin EL 400
          • Байкал 230 EL
          • Isobac
          • Michigan Duo
          • Thermolac 75 GV
          • Thermolac 180 GV
          • Calorix
          • Solar-Flow 900L
        • Групповые поилки LaBuvette без подогрева
          • Multi 220
          • Байкал 230
          • Multi Twin S
          • Multi Twin S 400
          • BigLac 90
          • GV 110
          • GV 150
          • GV 230
          • GV 300
          • Polystall Twin
          • Cleano Bac
          • BigLac 55 T
          • Prebac 190-1500 литров
          • Aquamat II VA
          • LB 230
      • Групповые поилки Ritchie
        • Групповые поилки Ritchie с подогревом
          • Green Omni 2
          • Omni 2
          • Omni 2 Special
          • Omni 3
          • Omni 5
          • Omni 10
          • Omni Master 8
          • Eco Fount 2
          • Cattle Master 480
          • Cattle Master 840
          • Cattle Master 10Т
          • Cattle Master 1440
          • Water Matic 150
          • Water Matic 300
          • Water Matic 1000
          • Water Master 54
          • Water Master 54 Deep
          • Water Master 90
          • Water Master 96
          • Water Master 600
          • Water Master 800
          • Water Master 1200
      • Viatek
        • Поилка групповая опрокидывающаяся Viatek
    • Индивидуальные поилки
      • Индивидуальные поилки LaBuvette
        • Индивидуальные поилки LaBuvette с подогревом
          • Lakcho 2 — 50W/80W
          • Bigcho 2 — 50W/80W
          • Bigstal 2 — 50W/80W
          • F 130 EL — 30W/80W
          • Thermolac 40
        • Индивидуальные поилки LaBuvette без подогрева
          • Forstal с синтетической трубкой
          • Forstal с синтетическим язычком
          • Polystall
          • Polystal Premium
          • F 11
          • F 25
          • F 30
          • F 30 A
          • F 40
          • F 60
          • F 110 Inox
          • Lac 10
          • Biglac 25 R
          • Bigstal 2
          • Lac 5
          • S 4
          • Normandy
          • Stall 3000
          • Aquamat II
      • Индивидуальные поилки Ritchie
        • Water Matic 100
        • Eco Fount 1
        • Omni 1
    • Система циркуляции и подогрева воды
      • Насос-антизамерзание с большой скоростью Speed-Flow
      • Автономный дополнительный нагреватель ThermoFlow
      • Нагревательная лента
      • Нагревательный кабель
    • Запчасти для поилок
      • Запчасти для поилок LaBuvette
      • Запчасти для поилок Ritchie
  • Резиновое покрытие для коровников Animat
    • Коврики Interlock
    • Коврики Maxgrip
    • Коврики Transition
    • Матрасы для стойловых мест Animattres I
    • Коврики для стойловых мест Animattress III
    • Грудной упор Brisket
  • Система удаления навоза
    • Скреперная установка
    • Насосы для навоза
      • Погружные
      • Вертикальные
      • Роторные
    • Миксеры для навоза
      • Погружные миксеры Eisele GTWS
      • Миксеры Eisele ZP 454/654 с приводом от ВОМ
      • Миксеры для навоза Eisele HP 10/45/65
      • Вихревые миксеры для жидкого навоза ZQU/ZQUE 403/653
    • Миксер-насос для лагун
      • Насос-миксер для перемешивания и откачки навоза Atom MPL 950
      • Передвижной миксер-насос для лагун Teamco Mega-Mix
  • Система сушки навоза
    • Система сушки навоза EYS
      • EYS BC
      • EYS GK3000
      • EYS Сепаратор SP
    • Робот для внесения подстилки Valmetal
  • Стойловое оборудование
    • Стойловое оборудование Jourdain
      • Хедлоки Jourdain
      • Стойловые места
      • Загоны, коридоры, площадки
      • Система организации движения Jourdain
    • Стойловое оборудование Spinder
      • Хедлоки Spinder
      • Стойловые места
      • Система организации движения Spinder
    • Подгонщик стада в накопителе доильно-молочного блока
  • Бункеры для кормов
    • Стеклопластиковые бункеры
    • Система хранения концентратов
    • Система подачи концентратов к доильным роботам
      • Привод из нержавеющей стали
      • Поворотная труба со спиралью
      • Воронки
    • Система загрузки
      • Система загрузки бункеров
      • Система загрузки кормосмесителя
    • Комплектующие для бункеров
  • Емкости для навоза
    • Резервуары для хранения навоза и сточных вод
    • Крыши для резервуаров
    • Резервуары из нержавеющей стали
    • Резервуары для биогазовых установок
      • Комплексные поставки биогазовых установок
      • Резервуар гомогенизации
      • Газохранилище (газогольдеры)
    • Резервуары для станций очистки сточных вод
      • Резервуары для очистительных сооружений сточных вод
      • Резервуары отстойники
      • Шламовые резервуары
  • Разбрасыватели опилок и дезинфектантов AG
    • Ручные
      • AG Maxi
      • AG Mini
    • Прицепные
      • AG Big D
      • AG Сubicle Dispenser
  • Оборудование для телят
    • Оборудование для телят Urban
      • Молочное такси Urban
      • Автомат для кормления Urban Alma Pro
    • Домики для телят
      • Домик для телят БСТ-2
      • Домик для телят БСТ-3
      • Домик для телят БСТ-2П
      • Домик для телят БСТ-3П
    • Боксы для телят
    • Молочное такси
    • Пастеризаторы
      • Стационарный пастеризатор молока
      • Мобильный пастеризатор молока
    • Размораживатель молозива
    • Поилки для телят
      • LaBuvette Babylab
      • LaBuvette Isobac
  • Сепараторы для молока
    • Для удаления соматических клеток
      • Ж5-Плава-ОБ-1
      • Ж5-Плава-ОБ-5
    • Для удаления механических примесей
      • Ж5-Плава-ОСК-1
      • Ж5-Плава-ОО-5
      • Ж5-Плава-ОО-10
      • Ж5-Плава-ОО-15
      • Ж5-Плава-ОО-30
  • Расходные материалы и инвентарь для ферм
    • Моющие средства для доильных роботов Lely Astronaut
      • ASTRI-Cid
      • ASTRI-Lin
      • ASTRI-L
      • ASTRI-IO
      • ASTRI-Cell
      • ASTRI-TDS
  • Thrifty King CT2-2000
  • Thrifty King CT4-2000
  • Thrifty King CT6

Стационарный пастеризатор молока

Стационарный пастеризатор молока белорусского производства выпускается объемом на 100, 200, 300, 400 и 500 литров. Диапазон нагрева молока — от 60 до 85 градусов. Емкость для пастеризации выполнена из пищевой нержавеющей стали (AISI 304). Нагрев молока происходит через нагрев водяной рубашки, что исключает возможность пригорания молока к стенкам емкости.

Значение пастеризации в сыроделии

Обеспечить покупателя вкусным сыром — основная задача сыродельческих производств. Производители заботятся не только о качестве, но и о безопасности готовой продукции. Чтобы сыр не нанес здоровью потребителей вреда, применяют термическую обработку молока (пастеризацию).

Что такое пастеризация и для чего она нужна?

Пастеризация — процесс обработки сырья с помощью однократного нагревания до температур определенного диапазона на непродолжительное время.

Технологию предложил французский микробиолог Луи Пастер в середине XIX века, и сейчас она широко применяется во многих областях промышленности, в том числе и в сыроварении.

Такую термическую обработку молока в приготовлении сыров используют для того, чтобы:

  • обеззаразить продукцию, снизить в сырье количество патогенной микрофлоры, вирусов и бактерий до уровня, при котором они не наносят вреда качеству готового изделия;
  • сделать сыр безопасным для употребления;
  • максимально сохранить физико-химические свойства молока, так как от них зависит качество итогового продукта.

Влияние пастеризации на вкус и общее качество сыра

Процесс обеззараживания сырья — вынужденная необходимость для получения безопасного продукта без ощутимой потери качества. Этот этап приготовления сыра имеет положительные и отрицательные моменты.

Благодаря пастеризации удается избежать некоторых пороков сыров — отклонений от установленных вкусовых и внешних показателей.

При несоблюдении требований тепловой обработки в сыроварении в готовой продукции из-за присутствия различной патогенной флоры появляются:

  • неприятный вкус и запах:
    • горький;
    • затхлый;
    • гнилостный;
    • тухлый;
    • салистый;
  • сетчатый, рваный, губчатый или броженный рисунок — формирование среза, который не соответствует сорту сыра;
  • вспучивание — нарушение внешнего вида изделия за счет разрывов и трещин;
  • присутствие на корке коричневых или темных пятен.

Какой бы щадящей и краткосрочной не была тепловая обработка, изменений физико-химических свойств молока избежать не удаётся. Пастеризация влияет на:

  • белковую фракцию молока — снижает растворимость белка за счёт частичной денатурации и приводит к образованию мягкого сгустка;
  • изменение солевого состава — снижается содержание растворимых солей кальция — этот процесс:
    • ухудшает способность сырья к свёртыванию с помощью сычужного фермента;
    • снижает итоговое количество продукта;
    • способствует формированию дряблого сгустка;
  • уменьшает содержания витаминов: жирорастворимых — до 10%, водорастворимых — до 27%;
  • инактивирует часть ферментов, таких как: амилаза, щелочная фосфатаза, каталаза и липаза.

Технология пастеризации

В процессе изготовления сыров молоко на стадии термической обработки нагревается до:

  • 71-72°С на 20-25 секунд — для продукции с высокотемпературным вторым этапом;
  • 74-76°С на 20-25 секунд — для сырья с наличием большого количества патогенной микрофлоры или низкотемпературным сквашиванием на следующем этапе;
  • 80-95°С мгновенно — для изготовления мягких сыров или в соответствии с технологией.

Параметры температурного воздействия определяют, исходя из степени обсемененности патогенными микроорганизмами или свойств сгустка, который планируют получить для дальнейшего приготовления различных сортов сыра.

Чтобы точно контролировать температуру нагрева и не допускать как превышения, так и более низкого воздействия, установки для пастеризации оборудуют:

  • автоматической системой контроля;
  • жидкостным термометром на выходе молока из нагревателя.

Первые порции молока считают недопастеризованными и возвращают на повторную обработку, чтобы не допустить заражения продукции патогенами.

Установка для пастеризации периодически очищается в соответствии с санитарными нормами. Делается это для того, чтобы не занести в сырье термоустойчивые бактерии, которые образуются в секциях регенерации.

Срок хранения молока после пастеризации

После воздействия высоких температур с целью обеззараживания сырье сразу же поступает на следующий этап переработки. Хранение пастеризованного молока в сыродельческих производствах не предусматривается.

В качестве исключения допускается резервное хранение до 8 часов при диапазоне температур от 2 до 4°С, в противном случае сырье начинает терять свойства, важные для приготовления сыра.

Использование молока в сыроварении

Для приготовления сыра отбирают доброкачественное сырье, лучшее по всем показателям. К молоку предъявляют ряд требований:

  • отсутствие химических препаратов:
    • антибактериальных;
    • лекарственных;
    • удобрений, средств борьбы с сорняками и вредителями растений;
  • хорошие показатели сычужной свертываемости и кислотности;
  • малая концентрация маслянокислых бактерий;
  • устойчивость физико-химических показателей;
  • высокий уровень гигиены при получении и хранении молока на ферме.

Влияние на качество сырья, пригодного для сыроварения, оказывают:

  • кормовая база животных — негативно отражается кормление скота силосом, свекличным жомом, корнеплодами, бардой (отходом от производства спирта);
  • качество воды для питья;
  • условия содержания;
  • здоровье животных;
  • соблюдение гигиенических правил при доении;
  • поддержание оборудования для первичного охлаждения молока в чистоте.

Добиться высоких показателей качества сырья удаётся в исключительных случаях, поэтому в технологию изготовления сыров ввели термин «сыропригодное молоко».

Сыропригодность — это комплекс свойств молока, которые необходимы для изготовления сыра и отвечают ряду показателей:

  • физико-химическим;
  • санитарно-гигиеническим;
  • органолептическим:
    • вкус;
    • запах;
    • внешний вид;
    • цвет;
    • консистенция.

Требования

Сыропригодное молоко, которое поступает на дальнейшую переработку, соответствует следующим требованиям:

  • получено от здоровых коров, на которых выдано свидетельство ветеринарного врача, действительное не более одного месяца;
  • крупный рогатый скот находится на фермах и в хозяйствах, в которых не зафиксированы инфекционные заболевания;
  • в случае использования молока, полученного от неблагополучных по заразным болезням ферм, оно кипятится или пастеризуется непосредственно в хозяйстве сразу после доения.

В сыроделии не используют сырье от ферм, где животные:

  • болеют бруцеллезом, ящуром, туберкулезом, маститом;
  • проходят лечение антибиотиками.

По органолептическим показателям молоко для приготовления сыра имеет:

  • чистый вкус и запах характерный для свежего сырья;
  • консистенцию однородной жидкости без:
    • осадка;
    • слизи;
    • белковых хлопьев;
  • цветовой показатель варьирует от белого до слабо-желтого.

Для изготовления сыров применяют молоко высшего или первого сорта, исходя из физико-химических и гигиенических требований. Оно соответствует следующим параметрам:

  • массовая доля содержания веществ в %:
    • белки — 2, 8-3, 5, из них казеина — 2, 4-3, 0;
    • жиры — 3,0-6,0;
  • наличие микроэлементов (мг/100 г):
    • кальций — 110-140;
    • калий — 148;
    • фосфор — 92;
  • плотность — от 1027 кг/м3 и более;
  • титруемая кислотность — 16-18°Т;
  • пробы:
    • редуктазная — 1 класс;
    • сычужно-бродильная — 1 и 2 класс;
  • концентрация патогенов:
    • маслянокислых бактерий в 1 см3 от 2,5 до 25 спор в зависимости от температуры второго нагревания;
    • соматических клеток — не более 500 000 КОЕ в 1 см3.

Чтобы повысить качество готовой продукции, сырье при поступлении на предприятие сыроварения улучшают:

  • добавляют хлорид кальция для ускорения свертываемости молока;
  • проводят процедуру созревания сырья, благодаря которой кислотность молока увеличивается, а время образования сгустка уменьшается;
  • убирают посторонние запахи с помощью обработки в деаэраторе;
  • добавляют азотнокислый калий или натрий, что устраняет газообразующую микрофлору.

Можно ли использовать в приготовлении сыра «сырое» молоко?

Для приготовления сыров в России запрещено применение непастеризованного сырья.

Хоть считается, что при использовании «сырого» молока улучшаются вкусо- и ароматические свойства готовой продукции, но риск получить пищевые отравления, используя в пищу сыр, который приготовлен из непастеризованного сырья, слишком высок.

В странах Европы в сыроварении используют сырое молоко для сыров, которые выдерживают более 60 дней. Именно после этого срока выдержки количество вредных микроорганизмов существенно снижается. Использование сырого молока там обусловлено тем, что:

  • требования к содержанию патогенных микроорганизмов: в России до 500 000 КОЕ на 1 мл, в странах Европейского Союза — менее 100 000 КОЕ соответственно;
  • ужесточен контроль за состоянием здоровья животных;
  • строже гигиенические нормативы к сбору и хранению молока.

Пастеризация — необходимый процесс для получения безопасного сыра. Незначительная потеря вкусовых качеств не оправдывает риска нанесения вреда здоровью потребителей в отечественном сыроделии.

Виды обработки молока

Автор: MarinaKunovskaya · Опубликовано 07.08.2009 · Обновлено 30.01.2019

Молоко сырое можно купить сегодня, как правило, лишь у частников, в непосредственной близости от коровы, и иногда у них же — на крестьянских рынках. Молоко, поступающее в организованную торговлю, подвергается различным видам обработки для придания ему стандартного качества и предотвращение порчи.

Пастеризация – самый щадящий вид тепловой обработки молока. Пастеризованное молоко обрабатывается при температуре (76±2) градусов Цельсия в течение 20 секунд, эта обработка сохраняет молочный белок и позволяет получить из молока большинство молочных продуктов (только несколько сортов сыров требуют еще более низких температур обработки). Пастеризация уничтожает большую часть микрофлоры, но некоторое количество микробов все же остается, что и приводит к достаточно быстрому (обычно в течение недели) скисанию молока. Если вы хотите купить молоко, не подвергнутое никаким воздействием, кроме пастеризации, выбирайте продукт с наименованием «молоко пастеризованное цельное».

Большинство производителей подвергают молоко нормализации по жирности путем разбавления обезжиренным. Это обозначается термином «нормализованное».

Нормализованное молоко в процессе дальнейшей кулинарной обработки ведет себя как и пастеризованное цельное, но имеет обычно менее выраженный молочный вкус. В некоторых странах указывать факт нормализации на упаковке не требуется.

Стерилизация молока – это нагревание продукта до температуры (141±1) градусов Цельсия в течение 0,1 с и выдержка его при этой температуре 2-4 с. Стерилизация уничтожает абсолютно все микроорганизмы, что делает стерилизованное молоко чрезвычайно устойчивым к хранению. В закрытом пакете оно не должно скиснуть в течение 4 месяцев при температуре до 20 градусов Цельсия. Однако свойства молочного белка при такой обработке слегка изменяются, и из стерилизованного молока, скорее всего, не удастся приготовить творог.

Кипячению молоко в промышленных условиях не подвергают, но как домашний метод обработки кипячение эффективнее пастеризации по воздействию на микрофлору, но и не уступает стерилизации по воздействию на молочный белок, т.к. кипятят молоко обычно длительно.

Молоком восстановленным называют продукт, изготовленный из сухого (т.е. лишенного влаги при высоких температурах) молока и воды. Если в производстве продукта использовали свежее и сухое молоко в смеси, то молоко может по-прежнему назваться «пастеризованным нормализованным», но на упаковке должен быть отражен факт использования сухого молока.

Топлёное молоко получают при помощи особой технологии тепловой обработки, которая и обуславливает цвет и вкус продукта. При нагревании до температуры 95–99 градусов Цельсия и выдержки при ней 3–4 часов происходит побурение молока вследствие образования особых веществ (меланоидов) при взаимодействии аминокислот белков с молочным сахаром.

Сливки получают путём сепарирования молока, т. е. отделения молочного жира до заданной концентрации. Обычно вырабатываются сливки не менее 8% жирности, а также стерилизованные и взбитые.

Технология производства молока питьевого не предполагает использования пищевых добавок и других веществ, не входивших в состав молока изначально. Однако независимые испытания иногда обнаруживают в нем остаточные количества антибиотиков, применявшихся для лечения коров. Стандарт запрещает присутствие антибиотиков в молоке, но не всегда соблюдается строго.

Вид упаковки молока – тетрапакет, бутылка или что-то еще – никак не связан с видом обработки, которому подвергся продукт. Пастеризованное и стерилизованное молоко можно отличить по надписи на упаковке, но не по самой таре.

Примечание: данный текст написан по данным белорусских стандартов и реалий, в других странах некоторые термины и обязательность их указания могут отличаться.

Первичная и глубокая переработка молока

Молоко – важная часть рациона людей. Оно содержит микроэлементы, необходимые для человеческого здоровья. Молочное сырьё используют при производстве колбас, конфет, выпечки, других товаров. В производстве также применяют пахту и сыворотку.

Сырьё, получаемое при дойке коров, подвержено развитию патогенной микрофлоры, имеет короткий срок годности, медленно усваивается человеком. При несоблюдении правил хранения в течение двух часов начинается рост бактерий. Переработка молока требуется для создания безопасных молочных продуктов.

В переработке молочного сырья на предприятиях используют оборудование, которое улучшает качество продукции, уничтожает бактерии, отделяет сыворотку. Переработка необходима, чтобы увеличить ассортимент и эффективно использовать сырьё. Этапы обработки и выпуска продукции проводятся по нормам СанПиНа.

Требования, предъявляемые технологическому аспекту производства молока

Технология переработки молока требует использования оборудования, которое обладает следующими свойствами:

  • поверхности, контактирующие с продуктом, изготовлены из неабсорбирующих материалов;
  • материалы, из которых сделано оборудование, соответствуют санитарным требованиям;
  • наличие контрольно-измерительных приборов для контроля за технологией переработки молока;
  • быстрый доступ к устройству для очистки и дезинфекции.

Требуется защита конструкций от попадания грязи, насекомых, грызунов. По требованиям технологиям переработки молока, рабочие помещения необходимо регулярно убирать и обрабатывать. Обязательна установка в цехе вентиляции. Сотрудники допускаются к работе только в спецодежде. Недопустимо размещение личных вещей на территории цеха. Перед входом в помещение должны располагаться умывальники с горячей водой.

Способы утилизации молока

Молочные продукты имеют ограниченный срок годности. По закону производитель обязан немедленно уничтожить просроченное и бракованное молоко. Продажа молочной продукции с истёкшим сроком годности уголовно наказуема.

Утилизация молока проводится при помощи прессования. Данная технология уничтожает продукцию в различной таре (пластик, картон и т.д.).

Допустимо использование просроченных продуктов для кормления скота. Исключение – надой, отбракованный по причине заболеваний дойных животных.

Перспективное направление – глубокая переработка молока. Это метод рационального использования производимого сырья, в т.ч. пахты и сыворотки. В процессе переработки образуется товар, обладающий повышенными органолептическими показателями и длительным сроком годности. Возможно получение молочной продукции, используемой в колбасном производстве.

Сепарирование

Сепарирование – процесс, избавляющий надой от посторонних примесей и отделяющий сливки от основной массы. Устройство для сепарирования молока – сепаратор. Этот прибор производит продукт необходимой жирности.

Пастеризация

Изобретатель технологии пастеризации – Луи Пастер. При пастеризации сырьё нагревают до температуры, в которой погибают болезнетворные бактерии. Процедура не влияет на свойства молочного продукта (сохраняются вкус, запах, цвет, структура). Она способствует интенсифицированию технологических процессов производства.

Изготовление сгущенного молока

Сгущёнку производят в вакуум-аппарате. Сырьё подвергается кипению, удалению лишней воды и последующему охлаждению. В состав сгущёнки входит коровье молоко, сливки и сахар. Надой других животных (овец, коз, верблюдов) для выпуска сгущёнки непригоден. Запрещено использование крахмала, ароматизаторов, пектина и других добавок.

Изготовление масла

Сливочное масло изготавливают из сливок в маслоизготовителях. Сливки сбивают в масляное зерно, обрабатывают и расфасовывают. Предварительно продукт пастеризуют и дают сливкам созреть. В маслоизготовителях происходит отделение пахты от масла.

Этапы переработки молока

Современные технологии переработки молока делят процесс изготовления из нескольких этапов. Обработка молочного сырья создаёт безопасный и полезный товар с улучшенными качествами. Все этапы производства проводятся по санитарным правилам, которые направлены на достижение безопасности процесса и исключение возможности инфицирования сырья.

На крупных предприятиях доение животных проводится с помощью доильных аппаратов. Использование специальных технологий позволяет ускорить дойку и облегчить переработку молока. Из аппарата надой автоматически переливается в герметичную ёмкость и используется для дальнейшей обработки.

Недостаток использования доильных аппаратов в технологии переработки молока – повышенная вероятность развития мастита у коров. Болезнь влияет на качество производимого продукта и ведёт к отбраковке животных. Исследования показали, что надой от заболевших коров имеет низкую пищевую ценность.

Перевозка

Перевозка – начальный этап изготовления молочных продуктов. Сырьё перевозят в цистернах, в которых поддерживается необходимый микроклимат. Цистерны должны быть изготовлены из материалов, соответствующих санитарным требованиям. Перевозка в пункт назначения должна осуществляться в течение 20 часов после сбора сырья. Транспортировка проводится только при наличии необходимых документов у перевозчика.

Подготовка продукта к свёртыванию

Подготовка молока включает пастеризацию и кондиционирование. Процедура значительно повышает свёртываемость. В процессе из продукта удаляются примеси газов и химических соединений. После свёртывания молоко охлаждают.

Бактофигурирование

Из-за повышенного содержания маслянокислых и молочных кислых ферментов в исходном продукте в него добавляют раствор калия и азотнокислого натрия. Это предотвращает развитие бактерий. Процедура бактофигурирования длится 12 часов.

Процесс стерилизации

Стерилизация проводится при повышенном давлении и температуре более +130 градусов. Она избавляет от бактерий и спор в молоке. Полученный товар отличается длительным сроком годности, но менее витаминизирован и не подходит для изготовления кисломолочной продукции. Вкус, запах и консистенция сохраняются.

Гомогенизация

При стерилизации проводится гомогенизация – размельчение жировых комочков. Гомогенизация предотвращает отслоение сливок и повышает усвояемость молока.

Транспортировка и хранение молока

Перевозка молочного сырья осуществляется на специальном транспорте в опломбированных цистернах. С учётом времени на перевозку срок годности собранного молока составляет 36 часов с момента дойки. Если сырьё используется для приготовления детского питания, срок годности составляет не более суток.

Температура при перевозке – не выше 10 градусов. При нарушении температурного режима необходимо уничтожить сырьё.

Перевозка и хранения молочной продукции должна сопровождаться документами, в которых содержится необходимая информация о перевозимом продукте. В РФ с 2013 года введён регламент, устанавливающий требования к производству, хранению, продаже и перевозке молочной продукции. Код ОКВЭД переработки молока – 15.51. Государство строго следит за деятельностью данной отрасли промышленности.

Продукты переработки молока

Переработка молочной продукции помогает создавать следующие продукты:

  • творог;
  • сливки;
  • йогурт;
  • тан;
  • айран;
  • мацони;
  • сыр;
  • ряженка;
  • кефир;
  • масло;
  • сметана и т.д.

Переработка необходима для получения обезжиренной продукции, которая отличается высокой биологической ценностью и повышенным сроком годности. В состав обезжиренного молока входят витамины и аминокислоты, необходимые для человека. Из обезжиренного сырья изготавливают кисломолочные продукты. В основе приготовления йогуртов, кефира, творога, ряженки и т.д. лежат биохимические процессы брожения.

Первичная переработка молока

Температура молочного сырья после дойки около 36°С. В подобных температурных условиях высока вероятность появления патогенных микроорганизмов, поэтому сразу после сбора сырьё охлаждают. Для охлаждения используют специальные технологии переработки молока – танк-охладитель, в котором сырьё охлаждается до необходимой температуры.

Переработку начинают после утренней дойки, используя одновременно свежее сырьё и оставшееся с вечернего доения. Подбирать оборудование следует в зависимости от планируемого ассортимента.

Стандартный набор продуктов включает пастеризованное молоко, кефир, сметану, ряженку, творог и сыр. Разнообразие товаров повышает конкурентоспособность производителя. Выгодно выпускать товар с разным процентом жирности, поэтому цех оборудуют сепаратором.

Отходы молочного производства

При обработке образуются отходы молочного производства. Наиболее проблемный вид отходов – сыворотка. Сыворотка имеет низкую рыночную ценность, хотя её пищевые свойства высокие – она положительно влияет на здоровье, укрепляет сердечно-сосудистую систему, повышает иммунитет. Утилизация этого продукта доставляет производителям сложности.

Другой тип отходов – брак. Причины выбраковки продукта:

  1. Нарушение температурного режима.
  2. Нарушение правил перевозки.
  3. Заболевания животных.
  4. Истечение срока годности.
  5. Рост бактерий.
  6. Загрязнения.

Сельскохозяйственные предприятия производят значительное количество отходов (испорченный товар, тара, выбросы смол и др.). Попадание молочных отходов в окружающую среду – экологическая проблема: оно загрязняет сточные воды, сказывается на качестве почвы. Загрязнение вод отходами – источник распространения инфекций и образования эпидемиологической угрозы.

Переработка сыворотки

После отделения сыворотку очищают от сырных частиц, снижают жирность до 0,05% и подвергают тепловой обработке. Различают следующие типы переработки молочной сыворотки:

  1. Биологические (обогащение полезными веществами, расщепление молочных белков и т.д.).
  2. Тепловые (пастеризация, охлаждение и т.д.).
  3. Центробежные (сепарирование).
  4. Мембранные (гиперфильтрация, электродиализ).
  5. Консервирование (обработка для продолжительного хранения – сгущение, сушка).

При сепарировании молочной сыворотки получают концентрат, из которого изготавливают подсырные сливки. Этот продукт применяют для нормализации смесей в технологии производства мороженого, плавленого сыра и других товаров.

Творожная сыворотка используется для выпуска альбуминно-творожных продуктов. Альбуминный творог имеет высокое содержание белков, входит в состав спортивного питания.

Переработка молока в домашних условиях

Для частных фермеров выпускают мини-оборудование, которое не требует сложного обслуживания (маслобойки, сливкоотделители и др.) и позволяет проводить переработку молока в домашних условиях. Следует покупать сертифицированное оборудование – это необходимо для сбыта молочных товаров.

Необходимый этап производства – пастеризация. В домашних условиях пастеризовать сырьё можно длительным методом (20-30 минут при температуре 63 °С), поместив ёмкость с молоком в подогретую воду. Процедура не влияет на вкус и консистенцию продукта.

Все этапы обработки молочного сырья (охлаждение, пастеризация, расфасовка и т.д) проводятся в мини-цехах – заводах, которые автоматически обрабатывают небольшие объёмы. Из-за размеров это оборудование пригодно для установки на маленькой частной ферме. Дополнительные модули в мини-заводах нужны для выпуска ряженки, кефира, сметаны, творога и других товаров.

Производство молочных продуктов должно производиться по санитарным правилам. Недопустимо нарушение технологии производства. Испорченное молоко – причина отравлений и распространения инфекций. Группа риска – дети дошкольного, младшего школьного возраста.

Государственные органы внимательно следят за работой молочных комбинатов и частных фермеров, которые изготавливают молочные продукты. Переработанное сырьё безопасно, при этом обладает повышенной витаминной ценностью. Применение технологий переработки даёт возможность фермерам создавать продукцию, которая отличается высокой ценностью, качеством и приносит выгоду.

Оборудование для переработки молока для фермерских хозяйств и в домашних условиях

Переработка хлебных отходов: вторичное использование и бизнес-идея

Технологии переработки рыбы: создание удобрений, рыбной муки в мини-цехе

Методы, правила, оборудование и продукты переработки яиц

Биогаз: что это такое, состав и способы производства

Оборудование для мясоперерабатывающего цеха и завода

Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Что такое боенские отходы, способы их переработки и утилизации

Утилизация просроченной продукции: методы, акты, отчеты

Отходы сахарного производства: жом, меласса, фильтрационный осадок

Перерабатывающая промышленность мира и России

Переработка и использование пищевых отходов

Пастеризованное молоко. Что это такое, что значит, нужно ли кипятить, польза и вред, срок хранения, чем отличается от стерилизованного, ультрапастеризованного

Пастеризованное молоко – продукт, прошедший высокую термическую обработку. Это значит, что полезные свойства витаминов в таком молоке выше чем в обычном минимум в 2 раза. Такое молоко пользуется большой популярностью. Согласно исследованиям, проведённым в 2017 г. в Финляндии потребление пастеризованного молока на человека, составило больше 34 галлонов в год. В Швейцарии, несмотря на небольшую площадь страны, насчитывается более 5000 молочных ферм. В Нидерландах находится 18 000 ферм и содержится более 2 млн. голов коров, а молочные продукты являются национальным символом.

Во время производства молока в больших объёмах возникает потребность в его качественной переработке для чего применяется метод пастеризации. Кипячение – стандартный вид обработки молока. Микробиологи XIX в. работали над изобретением технологии, способной очищать жидкую среду от вредных бактерий. Первооткрывателем стал Луи Пастер. От него этот метод и получил одноимённое название.

При пастеризации молоко планомерно нагревается до 80° и выдерживается от 5 до 30 мин. После такой обработки в молоке остаются полезные ферменты, а вредные разрушаются, но исследования показали, что уничтожение вредной микрофлоры происходит не полностью. В молоке сохраняются остатки микроорганизмов в виде спор и, при создании благотворных, условий они могут начать развиваться.

Классификация

По содержанию полезных компонентов пастеризованное молоко разделяют на следующие подвиды:

  1. Стерилизованное. Молоко, прошедшее сильную термическую обработку. Оно похоже на топлёное. Такое молоко разливается в бутылках. Содержание жира в нём от 2,5% до 3,5%.
  2. Нежирное молоко. Этот вид молока производится путём сепарирования и сжижения. Содержание жира в таком молоке – от 0,5% до 0, 05%.
  3. Молоко витаминизированное. Это особое молоко создаётся из цельного вида молока или молока пониженной жирности (нежирного). В процессе обработки оно дополнительно обогащается микроэлементами и витаминами: A; C; D;
  4. Белковое молоко. В этом молоке с высокой долей концентрации находятся белки и сухие углеводы. Это кисломолочной продукт, богатый витаминами:
  • С;
  • D;
  • PP;
  • B1– B6;
  • B9;
  • Н.

Белковое молоко содержит такие минералы как:

  • железо;
  • йод;
  • калий;
  • магний;
  • кальций.

Все микроэлементы содержаться в полезном для человеческого организма соотношении:

  • Топлёное молоко. Изготавливается путём кипячения и выдерживания в закрытой ёмкости, лишённой солнечных лучей в течении 6 – 8 часов. В таком молоке содержится высокая концентрация жира – до 6%.
  • Молоко повышенной жирности. Молоко повышенной жирности изготавливается из цельного молока с содержанием 6% жира.
  • Молоко восстановленное. Этот вид молока готовится из консервированного. Для приготовления сухое или цельное молоко растворяется в тёплой воде и настаивается на протяжении 3 – 4 часов для формирования белковых соединении. После чего молоко проходит очищение, гомогенизацию и охлаждение.
  • Цельный вид молока. Это нормальное молоко с содержанием жира от 2,5% до 3,2%.

Калорийность, БЖУ

Элементы Содержание на 100 г. продукта Процентное соотношение
Белки 2,47 3
Жиры 2,90 3
Углеводы 4,47 1
Калорийность 56-58 ккал, 235 кДж. 2

Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов:

Белки 45,4%
Жиры 25,1%
Углеводы 29,5%

Польза

Пастеризованное молоко – это значит, что продукт прошёл термическую обработку, лишился болезнетворных микроорганизмов и сохранил в себе только полезные.

Такое молоко обалдеет теми же полезными свойствами, что и обычное, но в добавок ко всему, они усиливаются методом пастеризации:

  • Пастеризованное молоко укрепляет костную и зубную ткань. Макроэлемент кальций (Ca) – один из основных витаминов необходимых для процессов жизнеобеспечения. Он играет важную роль в свёртывании крови, влияет на подвижность мышц, управляет механизмами гормональной секреции, оказывает благотворное влияние на пищеварение и оздоравливает сон, а также усиливает иммунитет.
  • Содержит макроэлемент D. Для того чтобы усваивать кальций (Ca) в кишечнике должен присутствовать витамин D, он содержится в молоке с избытком. Витамин D помогает усваивать кальций и участвует в синтезе клеток иммунитета.
  • Укрепляет иммунную систему. Витамин D, который содержится в пастеризованном молоке помогает в работе кроветворной системы и способствует выработке в косном мозгу моноцитов – одних из важнейших иммунных клеток организма.

Пастеризованное молоко очень полезное для всех людей.

  • Употребление в пищу пастеризованного молока, способствует укреплению сердечной мышцы и сосудов. Благодаря высокому содержанию калия (Ka): 140-146 мг на 100 мл в крови поддерживается кислотно-щелочной баланс и водный баланс всего организма. Калий так же улучшает работу мозга, влияет на расширение сосудов, благодаря чему снижается артериальное давление.
  • Употребление в пищу пастеризованного молока улучшает мускулатуру. Высокая концентрация молочно-белковых соединений, таких как казеин, обеспечивает укрепление мышечных волокон, их быстрое восстановление и рост при чрезмерных нагрузках. Именно казеин придаёт молоку белый цвет.
  • Улучшает потенцию.
  • Поддерживает баланса магния и кальция в организме.
  • Улучшает состояние сна. Благодаря повышенной насыщенности в пастеризованном молоке белковых соединений, в человеческом организме происходит интенсивнее выработка гормонов сна, таких как мелатонин.
  • Повышенная концентрация витамина А в пастеризованном молоке оказывает благотворное влияние на кожу.
  • Пастеризованное молоко – это значит, что продукт прошёл изменение под воздействие высоких температур и структура макроэлементов в нём подвергалось влиянию, которое может быть вредным:

    • Пастеризованное молоко – аутоиммунный продукт. Это значит, что оно способно наносить веред органам иммунной системы при злоупотреблении.
    • В молоке содержится кальций не природного и не человеческого, а животного происхождения, а он может быть вреден для организма. Этот вид кальция отличается от чистого. В процессе пастеризации кальций превращается в фосфат кальция. В человеческом организме он образует камни в почках и поджелудочной железе.
    • Пастеризованное молоко – это продукт с увеличенной концентрации лактозы. В чрезмерных количествах это вредно для желудочно-кишечного тракта. В процессе пищеварения лактоза распадается на такие элемент как глюкоза и галактоза. Они не покидают организм, а откладываются в местах сочленения суставов, на костной ткни, собираются в прослойках подкожного жира, а также могут вызвать камни в мочевом пузыре.
    • Пастеризованное молоко вредно при сердечно-сосудистых заболеваниях. Пастеризованное молоко содержит высокую концентрацию кальция животного формирования. Этот элемент упрочняет костную ткань и эмаль зубов, но при высоком содержании он формирует в человеческом организме избыток солей, которые образуют сосудистые бляшки.
    • Белковые элементы животного происхождения, которыми насыщенно пастеризованное молоко для переваривания требуют выделение большее количеств кислоты чем при обычном молоке, а это быстрее изнашивает стенки желудка.
    • Показатель PH крови изменяется в кислотную сторону при чрезмерном употребляли пастеризованного молока.

    Противопоказания

    • Противопоказано пить пастеризованное молоко тем, кто имеет ферментную недостаточность в желудке и дефицит лактозы. Это может привести к нарушению пищеварения.
    • Не рекомендуется людям, у которых иммунная непереносимость молочных продуктов или аллергия.
    • Пастеризованное молоко противопоказано людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями и тем, кто страдает от мочекаменной болезни.

    Методы пастеризации

    Классификация методов по уменьшению количества вредных элементов и бактерий:

    1. Методика простой пастеризации. Молоко подогревают до 60° за час или до 70°– 80° за 30 мин. При такой обработке гибнет большинство вегетативных бактерий, но споры остаются дееспособными и могут начать развитие.
    2. Методика ультрапастеризации. Метод, при котором молоко подвергается более сильной и резкой температурной обработке. Ультрапастеризация повышает качество молока в 5 раз, и оно не требует последующего кипячения. Молоко стремительно нагревают за 2 – 3 сек., до температуры 130° – 140°, а затем быстро остужают до 3° – 4°. Патогены и вредоносная микрофлора целиком уничтожаются, а полезные элементы остаются. После метода такой обработки молоко может не прокисать больше 3 месяцев.
    3. Метод высокой или полной стерилизации. Метод, при котором производится полная ликвидация в молоке всех разновидностей бактерий как вредных, так и полезных. Стерилизация может быть проведена термическим, радиационным методом, а также методом технической фильтрации. Когда молоко стерилизуют, то его держат нагретым при температуре кипячения на протяжении получаса. После этого состав теряет большинство положительных качеств, но при этом молоко может сохранятся и не прокисать долгое время.

    Отличия от стерилизованного, ультрапастеризованного

    Стерилизованное молоко проходит более сильную термическою обработку чем ультрапастеризованное. Его быстро нагревают до 100° и кипятят более 10-15 мин. В результате такого метода обработки уничтожаются все микроорганизмы, как полезные, так и вредоносные. При ультопастеризации молоко прогоняют по горячим трубам, и оно нагревается до 137° за 4 сек., после чего резко охлаждается до 3°- 4°. Во время этого процесса вредные элементы быстро погибают из-за низкой термостойкости, а полезные сохраняются.

    Обработанное таким образом молоко может храниться полгода.

    Нужно ли кипятить

    Пастеризованное молоко можно не кипятить в связи с тем, что оно уже прошло качественную обработку высоких температур и в нём уничтожены большинство вредных элементов. При повторном кипячении такое молоко может утратить полезные свойства. В молоке происходит разрушение белков и распад витамина С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимое состояние, при котором человеческий организм их не усваивает.

    Срок и условия хранения

    Пастеризованное молоко – это значит высокий стандарт качества и долгосрочность хранения. Такое молоко может храниться дольше обычного в условиях герметичной упаковки, отсутствия виляния света и низких температурах. Оно долго сохраняет полезные свойства, но после вскрытия упаковки срок хранения не превышает 48 часов.

    Чтобы не ошибиться с выбором качественного пастеризованного молока в магазине необходимо учитывать слабеющие критерии:

    • Место производства. Молоко после долгой транспортировки может быть подвержено длительному взбалтыванию и потерять полезные свойства.
    • Срок годности. Условия хранения, дата розлива молока то, на что стоит обратить внимание в первую очередь. Эти данные должны быть указаны чётко и не быть просроченными.
    • Состав. Крайне важен состав и полезные свойства молока, а также наличие в нём посторонних элементов и консервантов, которые могут добавлять производители для увеличения сроков хранения. Все не родные элементы в пастеризованном молоке вредят его качеству.

    Пастеризованное молоко во вскрытой упаковке подвержено окислению и воздействию солнечных лучей. Это значит, что оно может быстро испортиться и потерять все полезные свойства.

    Видео о пастеризованном молоке

    Информация о пастеризованном молоке: