Шкала остроты Сковилла

С развитием рынка острых перцев появилась необходимость в исчислении их уровня жгучести. Вещество капсаицин непосредственно отвечает за жжение, боль и жар, которые чувствуют человеческие рецепторы.

Острота перцев по шкале Сковилла

Уилберу Сковиллу принадлежит идея измерения концентрации этого химического соединения в перце. Показатели у некоторых видов превышают несколько миллионов, поэтому в упрощенном варианте применяется шкала в 10 баллов. Метод измерения выглядит следующим образом:

  • извлеченный жгучий экстракт разводят в сахарной воде;
  • его пробуют пять дегустаторов;
  • экстракт разводят до тех пор, пока трое из пяти не перестанут чувствовать жжение.

Популярная методика имеет погрешности, поскольку чувствительность рецепторов у каждого человека индивидуальна.

Видео «Сорта и гибриды острого перца»

В этом видеоролике представлены самые острые перцы в мире.

Обзор самых острых перцев в мире

В ранние 90-е самым жгучим перцем считался Хабанеро. Однако его уровень в сотни тысяч ЕШС (единицы шкалы Сковилла) затмевают супергибриды, которые выдают показания остроты в несколько миллионов единиц. Ниже приведен перечень самых жгучих представителей, которые не оставят ценителей острого равнодушными.

7 Pot Brain Strain Red

Перец относят к селективным негибридным видам, которые сохранили способность к самовоспроизведению. Его острота оценена в 1 350 000 единиц по шкале Сковилла. Плоды имеют цитрусовый аромат и сладковато-дымный вкус.

Гибрид 7 Pot Brain Strain Red

7 Pot Douglah

Жгучий перец с уровнем жгучести в 1 853 986 единиц был выращен на землях Тринидада. Своим названием он подтверждает необычный цвет кожуры, которая бывает темно-коричневого или темно-фиолетового оттенка. В простонародье его именуют шоколадным перцем. Плоды обладают фруктово-сладким вкусом, с ярко выраженным ореховым ароматом.

7 Pot Douglah обладает фруктово-сладким вкусом

7 Pot Primo

Плоды оранжево-желтого оттенка с насыщенным фруктово-цветочным вкусом. По шкале Сковилла перец поднялся на уровень 1 473 480 ед. Внешне имеет компактную форму, с выделяющимся деформированным маленьким кончиком. Его название указывает, что одна перчинка способна наполнить остротой 7 горшков (кастрюль).

7 Pot Primo имеет компактную форму

Bhut Jolokia

Перец выведен на территории северо-восточной Индии, которая наградила его неповторимым ароматом тропических фруктов. Однако его быстро сменяет сильная жгучесть, которая получила оценку в 1 040 000 ЕШС. Продолжительное время занимал лидирующую позицию (до 2007 г.), однако даже сейчас не утратил своей привлекательности в глазах гурманов.

Цветовая гамма плодов варьируется от желтого и красного до шоколадного оттенка. Перец имеет остроконечную форму и морщинистую внешнюю оболочку. Подходит для изготовления сухих приправ, которые используют экономно (1-2 щепотки).

Carolina Reaper

Самый острый в мире перец был выведен компанией Puckerbutt Pepper в Южной Каролине. Гибрид, полученный от красного Хабанеро и перца Naja Viper, назвали Carolina Reaper. В 2013 году ему присудили первенство среди известных жгучих видов, которое он сохраняет по сей день.

Ядовито-малиновый оттенок только подтверждает уровень его жгучести. Соусы, приготовленные с его добавлением, обладают неповторимым ароматом.

Категорически запрещено употреблять перец в свежем виде, поскольку он вызывает сильнейшие ожоги и может привести к серьезным травмам пищевода.

Chili Infinity

Получил титул самого жгучего перца в феврале 2011 году, однако через 14 дней его место занял Trinidad Scorpion Butch T. Сорт был создан на территории туманного Альбиона Ником Вудсом. Во вкусе прослеживаются необычные фруктовые нотки, которые сменяются резкой жгучестью. Она способна вызвать боль, поэтому употребление в свежем виде не рекомендовано.

Komodo Dragon

Сорт принадлежит крупнейшему производителю перца Сальваторе Дженовезе, выращен на территории Великобритании. Его жгучесть составила 1,4 млн ЕШС. В летний период 2015 года перец появился в свободной продаже на территории супермаркетов Tesco. Многие описывают его вкус как коварный, который сначала усыпляет бдительность сладостью, а через несколько минут выжигает ротовую полость и пищевод.

Жгучесть Komodo Dragon составила 1,4 млн ЕШС

Naga Viper

В 2011 году получил первенство среди перцев по жгучести, однако носил титул недолго. Его острота по шкале Сковилла составила 1 382 118 единиц. Выведен Naga Viper английским фермером Дж. Фаулером, который работал в компании Chilli Pepper. Сорт относят к гибридам, поэтому самостоятельно получить семена невозможно. Посадочный материал можно приобрести только у компании производителя.

Выведен Naga Viper английским фермером Дж. Фаулером

Trinidad Scorpion Butch T

Выращенный в Карибском бассейне на территории Тринидада и Тобаго жгучий перец был занесен в книгу рекордов Гиннеса (март 2011 г.). Его острота составила 1 463 700 ЕШС. Во вкусе есть фруктовые нотки, которые чувствуются до раскрытия глубинной обжигающей сущности. Перец способен вызвать ожоги, поэтому употребление в свежем виде не рекомендуется.

Сорт Trinidad Scorpion Butch T

Trinidad Scorpion Moruga Blend

Один из самых жгучих перцев во всем мире, который по шкале Сковилла достигает 1,2–2 млн единиц. При изучении его особенностей ученым пришлось работать в защитных средствах (противогаз, 2 пары перчаток).

Перец экстремально жгуч, однако обладает приятным фруктовым ароматом. Благодаря этому блюда с его добавлением приобретают пикантный вкус. Смельчаки, попробовавшие плод в чистом виде, сначала не почувствуют остроты. Спустя пару минут горло, язык и пищевод охватывает огонь. Впоследствии растет давление, лицо краснеет, а глаза слезятся.

Жгучий перец Trinidad Scorpion Moruga Blend

Trinidad Small Cherry

Суперранний сорт, который дает урожай через 70 суток после первых всходов. Высокие (80 см), мощные, раскидистые кусты требуют подвязывания. Перцы имеют округлую форму, напоминающую вишневый плод, и достигают до 2 см в диаметре. Каждое растение формирует множество оранжевых и красных перчинок.

Астраханский 147

Среднеспелый, высокоурожайный сорт, который выращивают в теплице и открытом грунте. Созревание плодов происходит постепенно, что обеспечивает свежий урожай на протяжении всего лета. Растение достигает не более 50 см в высоту и формирует компактные боковые побеги.

За сезон с одного метра квадратного собирают до 4 кг жгучих плодов, которые имеют конусовидную форму. В период созревания перчики меняют насыщенно-зеленый окрас на глубокий красный. Астраханский 147 отлично подходит для высушивания, поскольку обладает тонкими, гладкими стенками.

Двойное изобилие

Рассаду можно высаживать в открытый грунт и парник. В последнем случае урожайность значительно повышается, что позволяет собирать с одного куста до 40 перчинок. Поспевают плоды постепенно, что позволяет собирать урожай до 4–5 раз за сезон. Растение устойчиво к сильной засухе и большинству болезней.

Хоботовидные, удлиненные перцы имеют длину 20 см, весят 70 гр. В процессе созревания плоды меняют цвет с насыщенно-зеленого до красного оттенка. Сорт не предназначен для высушивания из-за толстых стенок. Опытные хозяйки предпочитают закатывать плоды в банки или замораживать.

Жгучий букет

Перец выращивают в теплицах и открытом грунте. Компактный куст достигает около 50 см в высоту. Растение не требовательно к подвязыванию, поскольку плоды весят не более 15–20 гр.

Перцы имеют вытянутую, конусовидную форму. Плоды небольшие в диаметре, с тонкими стенками, в стадии зрелости приобретают ярко-алый окрас. Опытные огородники высушивают и измельчают стручки, которые впоследствии используют в качестве приправы к любым блюдам.

Жгучий букет имеет вытянутую, конусовидную форму

Индийский слон

Слабоострый сорт с выраженным ароматом паприки и приятным вкусом. Растение достигает 130 см в высоту и формирует раскидистые ветви. Индийский слон требователен к подвязыванию, поэтому легче его выращивать в парниках. При таком способе выращивания можно собирать до 2 кг плодов с каждого м2.

Перчинки имеют слегка пониклую хоботовидную форму. Плоды приобретают насыщенно-красный оттенок, а внутри разделены на 2 семенные камеры. Максимальная масса перчинки достигает 30 г. Благодаря вкусовым качествам плоды используют как приправу к большинству известных блюд или добавляют в соус.

Кайенский красный

Самый востребованный сорт среди потребителей со всего мира. По шкале Сковилла перец получил около 40 000 единиц. Его кусты высокорослые, достигающие 1–1,5 метра в зависимости от условий выращивания. На выбранном для посадки участке обязательно устанавливают шпалеры. К ним привязывают растение, чтобы оно не сломалось под тяжестью плодов.

В большинстве случаев кайенский перец имеет форму вытянутого стручка, однако иногда встречаются необычные сортовые вариации (например, в виде шара). Одновременно на кусте могут вызревать до 40 перчинок, вес которых достигает 60 г. Цветовая гамма плодов также отличается и может иметь фиолетовый или желтый оттенок. Однако классический жгучий перец выделяется насыщенно-красным цветом.

Кайенский красный – самый востребованный сорт среди потребителей

Китайский огонь

Перец причисляют к числу самых жгучих. Кусты достигают 65 см в высоту. Плоды небольшие по массе (70 г), но длинные (25 см) и имеют глубокий красный оттенок. Перцы конусовидной формы, с загнутым окончанием.

Сорт относят к раннеспелым культурам, поскольку первый урожай собирают через 3 месяца после всходов. Перец устойчив к различным вирусным заболеваниям и вредителям, к которым склонны представители пасленовых.

Чудо Подмосковья

Раннеспелый сорт, адаптированный к климатическим условиям Подмосковья. Его показатели жгучести достигают 17000–25000 ЕШС. Отличается высокой продуктивностью, с 1 м2 за сезон снимают до 4 кг перцев. Растение высокое, боковые побеги мощные, листвяной покров незначительный.

Плоды этого сорта конусовидной формы с гладкой и блестящей кожурой. Перчик достигает не более 25 см, а в диаметре не превышает 3 см. Главная особенность – специфический вкус без ярко выраженной жгучести.

Правильный уход способствует одновременному вызреванию до 20 плодов на одном кусте.

Хабанеро

Перец достигает 7000–8000 единиц по шкале Сковилла и является ингредиентом соуса Табаско. Выведено несколько разновидностей с красным, желтым, оранжевым и шоколадным оттенком кожуры. Главное отличие – помятость плодов.

Продукт конической формы достигает не более 15 г в весе. Однако один куст может принести до 100 плодов одновременно. Вкусовая гамма включает сладкие нотки, которые сменяются сильной жгучестью и остротой.

Халапеньо

Самый слабый по остроте перец среди своих собратьев. Его показатели не превышают 2500–8000 ЕШС. Родиной жгучего перца является мексиканский город Халапа в штате Веракрус. Растение высокое с раскидистыми и мощными побегами. Одновременно созревать на одном кусте может до 40 плодов.

Перцы небольшие (около 10 см), бочкообразной слегка вытянутой формы. В стадии спелости плоды приобретают насыщенно-красный цвет, который указывает на их жгучесть. Его используют в различных блюдах, сочетая с сортами Хабанеро и Равит, которые вместе дают неповторимый вкус.

Халапеньо – самый слабый по остроте перец среди своих собратьев

Острый перец отлично дополняет разнообразные блюда, придает им пикантности и насыщенности. Однако применяют его не только в пищу – в некоторых регионах мира его остроту используют для отпугивания диких животных от человеческих поселений.

Еда настоящих мужчин: 5 самых острых перцев в мире

Ученые так точно и не выяснили, что от чего зависит: качество тестостерона от острой пищи, или желание употреблять жгучие приправы от количества тестостерона. Но достоверно известно, что острые специи способствуют хорошему настроению. Если, конечно с ними не перебрать.

Источник фото

Культура разведения острого перца почти такая же древняя и не менее сложная, чем выращивание винограда. Существует множество разновидностей перцев – разных форм, вкусов и, конечно, степени остроты. Некоторые из них настолько жгучие, что блюда с их участием приходится готовить в специальных средствах защиты.

Что же так привлекает гурманов, которые рискуют своим здоровьем, употребляя их? Помимо непередаваемой остроты и жгучести многие отмечают и неповторимый вкус, и аромат каждого из видов.

Для фанатов «жгучести», кстати, даже существует специальный термин — «пирогурманьяк». Где перец отвечает за «пиро», «гурман» – за вкусовые ощущения, а вот «маньяк» адекватно отображает их психические особенности.

Шкала остроты

Перед тем, как перейти собственно к рейтингу перцев, давайте выясним, по каким критериям мы будем оценивать их «жгучесть». Согласитесь, за некой гранью (у каждого, конечно, она своя — степень отзывчивости вкусовых рецепторов во рту у каждого индивидуальна) определить, какой перец острее на вкус – невозможно. Остается просто ощущение «я горю».

Но на этот случай у нас есть шкала остроты Сковилла.

Названа она в честь американского ученого-химика Уилбура Сковилла, который в 1912 году решил, что хватит в таком важном вопросе доверять слабеньким человеческим вкусовым рецепторам. Ученый измерил концентрацию капсаицина (активный ингредиент, который и отвечает за жгучесть) в каждом перце и создал собственную шкалу жгучести, которая остается актуальной и до сих пор.

Острота по ней измеряется в ЕШС — единица шкалы Сковилла – или в сковиллях. За точку отсчета взят болгарский перец, который оценивается в 0 ЕШС. Чистый капсаицин оценивается в диапазоне от 15 до 16 млн ЕШС. Это невыносимо остро.

Все виды и сорта перцев по шкале сотроты Сковилла деляться на 11 групп по жгучести:

1-3 группы – это нейтральные и жгучие сорта (от 0 до 1500 ЕШС)

4-7 группы – от «горячих» до жгучих сортов (от 1500 до 15 000 ЕШС)

7-10 группы – от обжигающих до «взрывных» видов перцев (от 15 тыс. до 2 млн ЕШС, что далеко не предел).

Выглядит это примерно так:

Источник фото

Было время, когда самые острые ощущения любители «еды с перчинкой» могли получить от Хабанеро (500 тыс. ЕШС). Он был рекордсменом с 1994 по 2006 год. Однако по сравнению с сегодняшними супергибридами его слава значительно померкла. Нынче счет идет не сотни тысяч, а на миллионы единиц по шкале Сковилла. Итак, представляем вам самых свежих рекордсменов остроты и жгучести.

5. Trinidad Scorpion Chocolate

2 млн сковиллей, в 800 раз острее халапеньо

Источник фото

«Тринидадский скорпион» — это один из сортов перца чили, произрастающий на острове Тринидад. Он настолько острый, что для его выращивания и для дальнейшей переработки используются противогазы и защитная одежда, схожая с костюмами химической защиты.

Он используется в военной промышленности для производства слезоточивого газа. Также полученный из него капсаицин добавляют в краску, которой покрывают днища кораблей для защиты от моллюсков. При приготовлении пищи он тоже используется. Но в очень малых количествах.

4. Chocolate Bhutlah

2 млн сковиллей, в 800 раз острее халапеньо

Источник фото

Chocolate Bhutlah – гибрид двух очень острых перцев, «перца-призрака» Bhut Jolokia и 7 Pot Douglah. Отсюда и название – Bhut-lah.

Несмотря на то, что по шкале Сковилла творение американских «мичуринцев» остановилось на тех же показателях, что и предыдущий перец, его «нижняя» его граница. Грубо говоря, он относится к числу «быстрых» перцев, которые оглушают сразу.

3. Komodo Dragon Pepper

1.4 – 2.2 млн сковиллей, в 880 раз острее халапеньо

Источник фото

«Дракона с острова Комодо» для любителей острых ощущений создал британский фермер Сальваторе Дженовезе из Бедфордшира.

В отличие от других суперострых сортов, доступных только для истинных фанатов, которые заказывают их по почте и покупают в специализированных магазинах, Komodo Dragon Pepper можно купить в любом английском супермаркете. Да-да, он просто лежит там на полке. Правда, есть его, не разбавив чем-нибудь (и побольше) невозможно.

2. Carolina Reaper

2.2 млн сковиллей, в 880 раз острее халапеньо

Источник фото

«Каролинский жнец» – плод любви подвида красного хабанеро и перца Naga Viper. Его создатель — Эд Курри, владелец Puckerbutt Pepper Company из Южной Каролины, США – всего лишь хотел «создать сладкий перец, который был бы чуть-чуть поострее». Не знаем, как насчет «чуть-чуть поострее», но в 2013 Carolina Reaper вошел в «Книгу рекордов Гиннеса», как самый острый перец.

1.Dragon’s Breath

2.480 млн сковиллей, в 990 раз острее халапеньо

Источник фото

Название этого перца говорит само за себя. А в войне США и Англии за право называться родиной самого острого перца в мире, похоже, побеждает Англия.

Первый куст перца был выращен садоводом Майком Смитом из северо-восточного Уэльса, владельцем агротехнической компании Tom Smith’s Plants, который и дал ему название Dragon’s Breath в честь красного дракона, национального валлийского символа, присутствующего на флаге Уэльса.

Как сообщил садовод, он не любит острые блюда и не планировал добиваться небывалой жгучести, благодаря которой чили мог бы попасть в Книгу рекордов Гиннеса, а просто хотел вырастить красивый перец для участия в известной цветочной выставке в Челси, поэтому экстремальные параметры Dragon’s Breath стали для него настоящим сюрпризом. Смит признался, что он почувствовал сильнейшее жжение, едва прикоснувшись к спелому плоду этого чили кончиком языка. Поэтому на выставку растение отправилось в запечатанном контейнере.

Шкала Сковилла

Пользоваться шкалой Сковилла довольно сложно, потому что нужно держать в голове большие числа.

Поэтому существует упрощенная шкала измерения остроты перца, основанная на таблице Сковилла. Упрощенная шкала предлагает все сорта и виды перца разделить на 11 групп:

  1. Нулевая (нейтральная) объединяет те, острота которых от 0 до 100 ЕШС.
  2. Первая (мягкие) – от 100 до 500 ЕШС.
  3. Вторая (теплые сорта) — от 500 до 1000 ЕШС.
  4. Третья (выше среднего) — от 1000 до 1500 ЕШС.
  5. Четвертая (горячие сорта) — от 1500 до 2000 ЕШС.
  6. Пятая (сильные) — от 2500 до 5000 ЕШС.
  7. Шестая (жгучие) — от 5000 до 15 000 ЕШС.
  8. Седьмая (обжигающие сорта) — от 15 до 30 тыс. ЕШС.
  9. Восьмая (жаркие) — от 30 до 50 тыс. ЕШС.
  10. Девятая (вулканные) — от 50 до 100 тыс. ЕШС.
  11. Десятая — от 100 тыс. ЕШС. Это Trinidad Moruga Scorpion Red, Naga Jolokia.Это взрывные виды перца.

Шкала остроты до 4 представлена довольно мягкими видами.

Представитель группы 0 – болгарский сладкий перец. Количество аскорбиновой кислоты в нем в 3 раза больше, чем в лимоне.

Перец пименто (душистый) из группы 1 ценится за аромат и приятный вкус. Используется для приготовления салатов. Его тушат с овощами, рисом, фаршируют

Вид анахейм (группа 2) мясистый и крупный. Недостатком считается слишком жесткая кожица, которую при приготовлении обычно убирают. Используют для создания блюд из мяса, яиц, риса, бобовых.

Перец поблано (острота 3) зеленого цвета по вкусовым качествам похож на чернослив, но только горький. Вкус напрямую связан с цветом стручка. Чем он темнее, тем острее. Из него готовят различные мексиканские блюда, фаршируют, обжаривают в яйце.

Дальше идут более острые виды. Венгерский восковый перец (острота 6) длинный и узкий на вид. Его употребляют в салатах, маринуют, тушат.

Перец серрано (острота 7) используют для приготовления алкогольных напитков. Готовят соусы, добавляют в салаты. Перец рокото формой напоминает яйцо. Цвет красный, семена черные. Отличается яблочным ароматом. Готовят из него сальсу, различные соусы.

Шкала остроты 8. Тепин (москит) считается прародителем всех видов перцев. Острота 8. Это дикий вид. Его плоды клюют птицы, хоть он и очень острый.

Острота 9. Табаско используется для приготовления одноименного соуса. Куст очень красив, украшен большим количеством желтых и красных перцев.

Острый тайский перец для приготовления жарят на масле, затем добавляют по вкусу в супы и вторые блюда.

Хабанеро имеет вкус яблока и вишни одновременно. Шкала остроты перцев этот вид относит к группе 10.

Сковилл считал самым жгучим хабанеро. С февраля 2012 г. самым острым перцем стал Trinidad Scorpion Moruga Blend. Острота перца чили по шкале Сковилла может колебаться от 1,2 до 2 млн единиц. Он настолько острый, что после его употребления начинает резко подниматься давление, глаза слезятся, а горло и язык печет огнем. Хуже всего то, что такая реакция наступает не в первые секунды после употребления, а тогда, когда большое количество перца попадает в горло, пищевод.

Шкала остроты перца по Сковиллу

Оценка по Сковиллу Сорт перца или продукты, изготовленные на его основе
15 000 000

16 000 000
Капсаицин
9 100 000 — 15 000 000 Разнообразные капсаициноиды
2 000 000 — 5 300 000 Перцовый баллончик
1 200 000 —
1 460 000
Тринидада Скорпион может привести к слепоте. Используют при обработке плодов и производстве слезоточивого газа. Самые смелые кулинары готовят из него соус.
855 000 — 1 041 427 Нага Джолокия назван в честь жесткого индийского племени Нага. Перец используют для дымовых шашек. Занимательно, что для нейтрализации 1г Нага Джолокия необходимо 1000 л воды.
876 000 — 970 000 Tezpur
350 000 — 577 000 Red Savina Habanero добавляют в текилу, газовые баллончики, леденцы и кремы. Индейцы Юкатана умерщвляли врагов двумя способами: жертвоприношением богам или употреблением 0,5 настойки Хабанеро. Чаще всего люди выбирали быть принесёнными в жертву.
100 000 — 350 000 Хабанеро «Шотландская шапочка» может вызвать изжогу, онемение конечностей и головокружение.
100 000 — 350 000 Южно-американские сорта перца
100 000 — 200 000 Сильный ямайский перец шоколадного цвета может обжечь рот! Используется с мясными и рыбными блюдами, молочными продуктами.
50 000 — 100 000 Тайский перец используется в овощных рагу, десертах. Его также используют как средство от язвы желудка.
30 000 — 50 000 Pakistan dundicut Кайенский перец используют в рыбных, мясных и овощных блюдах, а также при производстве колбас и мазей от целлюлита и радикулита.
10 000 — 25 000 Красный перец высшего сорта Серрано в Мексике называют «бомбой замедленного действия», так как острота ощущается только через несколько мгновений. Используют для готовки овощных пюре, алкогольных напитков.
7 000 — 8 000 Табаско соус
5 000 — 10 000 Wax Pepper Венгерский восковой перец используется для приготовления гамбургеров, рагу, солений.
2 500 — 8 000 Халапеньо
2 500 — 5 000 Чипотле
1 500 — 2 500 Сандия
1 000 — 1 500 Mild Jalepeno Поблано – используется для приготовления традиционного мексиканского блюда ко Дню независимости. Имеют плоскую форму, а на вкус напоминают чернослив. Перец используется для фарширования и тушения.
600 — 800 Green Pepper
500 — 1000 Перец сорта Нью-мексико, Черри Анахейм – лабораторно выведенный сорт перца с жесткой кожицей, но прекрасных вкусом.
100 — 500 Пимента (итал. – «душистая паприка») – сильно сладкий и ароматный перец. Его используют в пастах, салатах, пряных смесях. Венгерская паприка.
0 Болгарский сладкий перец, который используют для приготовления соусов, лечо, закусок и салатов. Интересно, что в этом овоще витамина C в 3 раза больше, чем в лимонах.

Как же происходил эксперимент? Исследователь растворял некоторое количество перца в спиртовом растворе и делил на 5 частей. Приглашалось 5 дегустаторов, которые получали порции растворенного перца. Подслащённая вода добавлялась до тех пор, пока 3 из 5 дегустаторов не прекращали ощущать остроту: на этом тест заканчивался.

Размах своего исследования Сковилл мог контролировать сам, поэтому результаты, действительно, впечатляющие. Из таблицы мы видим, как много сортов перца было исследовано фармацевтом. Шкала жгучести перца Сковилла была воспринята учёными скептично, ведь на самом деле она базируется на индивидуальных вкусовых рецепторах исследователя. Несмотря на это, таблица остроты перца Сковилла широко применяется не только ловкими хозяйками, но и известными мировыми гастрономическими заведениями. Хотя шкала и не подкреплена научным обоснованием, она очень полезна для многих. За своё «ненаучное» достижение Сковилл был отмечен различными премиями:

  • Премия Эберта, полученная от фармацевтической американской ассоциации (1922 год).
  • Медаль Ремингтона (1929 год).
  • Степень доктора наук в Колумбийском университете (1929 год).

Кроме того, Вильбур Сковилл является автором нескольких книг, которые стали популярны во всем мире: «Искусство смешивания» (книгу использовали как учебник до 1960-х годов; 8 раз переиздавалась) и «Экстракты и ароматы» (формулы от Сковилла).

В 1920 году Вильбур создал органолептический тест, единицами которого являются Scoville Heat Units (SHU), или Единицы шкалы Сковилла (ЕШС). Тест должен был помочь измерить уровень капсаицина – элемента, от которого зависит острота красного перца (для чёрного перца – это пиперин). Шкала остроты перца была доделана и расширена благодаря этому тесту. Чистое вещество капсаицина представляет собой прозрачный кристаллический порошок, который растворяется в спирте, но не растворим в холодной воде. Интересный факт, что это вещество используют в медицине для улучшения состава согревающих мазей и настоек, а ещё оно применяется в оружии для самозащиты (перцовые пистолеты, газовые баллончики). Ещё более занимательный факт состоит в том, что 1 кг капсаицина стоит $5000. Порошок в чистом виде опасен не только для здоровья, но и для жизни человека. Если человек поместит 1 мг вещества на ладонь, то ощутит жгучую боль, как от прикосновения раскалённого металла, а кожа моментально покроется волдырями.

Самый острый перец в мире: рейтинг по шкале Ковилла

Многие люди любят продукты, имеющие жгучий вкус. Широко они используются и для изготовления соусов, приправ, специй. Какой самый острый перец, помогает определить шкала Сковилла, для чего проводится специальный тест. Поклонникам этого овоща будет интересно узнать, какие его сорта обладают наибольшей остротой.

Содержание:

  • Что такое шкала Сковилла?
  • Метод Сковилла и его предшественники
  • Бхут Джолокия
  • Шоколадный Бхут Джолокия
  • 7 Пот Чили
  • Гибралта
  • Инфинити Чили
  • Нага Випер
  • Скорпион Буч
  • 7 Пот Примо
  • Моруга Скорпион
  • Каролина Рипер

Что такое шкала Сковилла?

По ней определяется жгучесть продуктов, и на их упаковке покупатель может увидеть показатель этого параметра, обозначаемый в Единицах Шкалы Сковилла (ЕШС). Выявляется он по количеству капсаицина в овоще. Это та самая его составляющая, которая делает его жгучим. Она оказывает воздействие на тепловые рецепторы, и от того, сколько ее содержит острый перец, последний обладает разной степенью остроты.

Данное вещество находится в плаценте овоща – тонкого белого слоя внутри него, который имеет пористую структуру. Капсаицин, попадая в слюну, воздействуют на рецепторы таким образом, что появляется чувство жжения.

Шкала названа в честь американского ученого Вильбура Линкольна Сковилла, который является ее разработчиком. Основывается она на проводимых тестах. Выполняются они таким образом:

  • Берется определенное количество овоща, из него готовится спиртовой раствор, который делят на 5 одинаковых частей;
  • В каждую из них добавляется сладкая вода, и каждый образец дают пробовать исследователям (5 человек);
  • Воду в раствор продолжают вливать до того, как хотя бы трое из экспертов не перестанут чувствовать жгучесть;
  • Далее анализируют, сколько воды потребовалось добавить, чтобы избавить раствор от него. В зависимости от этого количества определяется количество единиц жгучести. Например, если на 1 мл раствора потребовалось 2000 мл сладкой воды, значит, этот параметр составляет 2000 ЕШС.

Метод Сковилла и его предшественники

Рейтинги с показателями ощущения жжения использовались еще в древности. Несколько веков назад степень остроты плодов оценивали жители Латинской Америки. С течением времени количество разновидностей овоща росло. Из-за этого появилась необходимость в разработке единой шкалы остроты, поэтому был создан «Табель о рангах», в котором обозначались 6 степеней жгучести.

Следующим рейтингом стала шкала Сковилла, которая была разработана этим ученым в первой половине XX века. Сегодня этот метод считается уже неактуальным, потому что количество капсаицина в настоящее время быстро и просто устанавливается посредством химических анализов. Но единицы остроты по-прежнему именуются в честь Сковилла, который является первым ученым, проводившим исследования на эту тему.

Какой самый острый перец в современном мире? Рассмотрим топ-10 плодов, которые входят в список таковых.

9 Бхут Джолокия 1 001 130 единиц

Этот сорт входит в перечень экстремально острых, и известен еще под таким названием как Призрачный перец Чили. По шкале Сковилла его жгучесть составляет 1 001 130 ед. Некогда он считался самым острым в мире, но позднее его лидерство по этому параметру перехватил Тринидад Моруга Скорпион. Затем «пальму первенства» получил Каролинский жнец – очень острый сорт.

Но это не отменяет того, что Бхут Джолокия – весьма жгучий плод, который до сих пор ценится любителями подобных продуктов.

Он имеет такие характеристики:

  • Высота растения составляет порядка 150 см;
  • Длина морщинистых овощей – 6-9 см;
  • У спелых экземпляров очень тонкая шкурка, склонная легко и быстро лопаться;
  • Окрас плодов может быть желтым, красным, оранжевым, иногда фиолетовым либо шоколадным;
  • Овощ обладает приятным ароматом, напоминающим запах тропических фруктов;
  • Всхожесть плодов сохраняется в течение 3-4 лет.

Родиной культуры является Индия (штат Ассам), но ее выращивание осуществляется не только в этой стране. В наших широтах его тоже выращивают, и делать это можно как в открытом грунте, так и в условиях помещения, если его размеры позволяют это делать.

Если вы любите острый перец, польза этого сорта для организма такова:

  • Он является антиоксидантом, с помощью которого производится профилактика онкологических болезней;
  • Культура способствует нормализации работы пищеварительной системы;
  • Благодаря ей улучшаются обменные процессы;
  • Продукт благотворно влияет на память, функционирование головного мозга;
  • Он является отличным помощником в борьбе с разными инфекциями.

Но не следует употреблять овощ в больших количествах, чтобы не нанести вред организму – раздражение слизистых, желудка.

8 Шоколадный Бхут Джолокия 1 000 000 единиц

Эта разновидность культуры названа так из-за своего коричневого окраса плодов. Его острота составляет более 1 000 000 ед. по шкале Сковилла.

Описание его выглядит так:

  • Перец этого сорта имеет продолговатую форму, длину 6-9 см, является сморщенным;
  • Высота куста достигает 1,5 м;
  • Продукт обладает приятным коричневым окрасом;
  • Аромат его напоминает запах букета экзотических фруктов.

Овощи широко применяются для изготовления соусов, приправ, маринадов с высокой степенью остроты. Использовать его в пищу можно и как самостоятельный продукт, но делать это рекомендуется в небольших количествах. Как и все виды этого сорта, данная разновидность оказывает благотворное воздействие на:

  • Деятельность головного мозга;
  • Желудочно-кишечный тракт;
  • Обмен веществ.

Плоды являются эффективными антиоксидантами, активно борются с инфекциями, попадающими в организм.

7 Пот Чили

Эта стручковая культура, принадлежащая к роду Капсикум, обладает высокой степенью остроты – по шкале Сковилла ее жгучесть составляет более 1 000 000 ед., может достигать 2 000 000 и более ед. Растение является достаточно редким, а для его выращивания необходима оптимальная для этого температура окружающей среды, которая составляет 29-33 градуса C. Потребуется для выращивания и плодородная почва, постоянное воздействие солнечных лучей. Прорастает растение в течение 1-2 недель, а для наступления зрелости ему требуется 60-110 дней. Родиной культуры является Латинская Америка.

7 Пот является названием группы овощей, в которую входят различные ее виды, самыми популярными из которых являются:

  • 7 Пот Тринидад Желтый;
  • 7 Пот СР Стрейн (разновидность с красными плодами);
  • 7 Пот Тринидад Ред (Красный).

Острый перец сорта 7 Пот Чили обладает такими характеристиками:

  • Культура имеет относительно небольшую высоту – 45-60 см;
  • Овощи имеют красный либо желтый окрас, который они приобретают при созревании. В недозревшем состоянии плоды имеют зеленый цвет;
  • Продукт обладает длиной в 9-12 см и неровную, бугристую поверхность. Кажется, что он из-за собственной остроты закипает изнутри;
  • Он имеет сладковатый, фруктовый, цветочный аромат.

Польза острого перца 7 Пот Чили независимо от его разновидности такова:

  • Красные экземпляры содержат огромное количество витамина A, которого в нем больше, чем, например, в моркови;
  • Желтые плоды являются кладезем витамина C – им они более богаты, чем цитрусовые фрукты;
  • Все разновидности культуры – источники витаминов B и E;
  • В больших количествах в них наличествуют такие полезные для человека элементы как магний, железо, ниацин, тиамин;
  • Богаты они зеаксантином, лейтином, благодаря которым производится профилактика заболеваний глазной сетчатки;
  • Плоды являются полезными для сердца, кровеносной системы, поскольку выводят из организма вредный холестерин, в силу чего производится профилактика образования тромбов;
  • Они способствуют разжижению крови, благодаря чему нормализуется кровоток;
  • Овощ помогает предупреждать заболевания ЖКТ.

Но если у человека имеются такие болезни как язва, гастрит, употреблять культуру не рекомендуется.

6 Гибралта 1 000 000 единиц

Огненный овощ известен еще и как Испанский Нага. Уровень его жгучести составляет более 1 000 000 ед. Выведена эта культура была в Великобритании, но активно выращивают его на сегодняшний момент испанцы.

Перец острый этого сорта имеет интересный способ выращивания, для которого используются полиэтиленовые туннели, закрытые помещения, в которых должны выдерживаться очень высокие температуры.

Культура обладает такими характеристиками:

  • Красные плоды имеют продолговатую форму;
  • Их длина составляет около 7-10 см, форма является округлой в разрезе;
  • Поверхность у овоща неровная, немного бугристая, но не слишком сморщенная. По своему внешнему виду он напоминает всем нам знакомый болгарский, сладкий красный вариант.

Как и любой острый перец, разные виды его, этот сорт оказывает благотворное воздействие на организм:

  • Он полезен для пищеварительной системы;
  • Продукт стимулирует деятельность головного мозга;
  • Благодаря ему организм очищается от токсинов, вредных веществ, холестерина;
  • Способствует нормализации обменных процессов.

Но не следует им злоупотреблять, если есть заболевания желудка, кишечника.

Инфинити Чили 1 170 000 единиц

Уровень остроты продукта, согласно шкале Сковилла, составляет 1 170 000 ед. Это самый острый перец в мире по состоянию на 2011 год. В таком статусе он был занесен в Книгу рекордов Гиннеса. Правда, сохранить таковой ему удалось только на 2 недели.

Выведен сорт был в Англии, к чему приложил старания селекционер Ник Вудс. Сам он давал описание вкусу полученного продукта, говоря о том, что ощутил буквально физическую боль, когда попробовал его. Овощ обжег его горло настолько, что создатель сорта даже утратил способность говорить на некоторое время. Сам Ник Вудс после того, как полакомился, сказал, что никому не советует есть эти плоды сырыми.

Овощ имеет такое описание:

  • Он обладает красным, красновато-оранжевым цветом;
  • Его поверхность является бугристой, форма – округлой, лишь слегка вытянутой;
  • Длина плодов составляет порядка 6-9 см.

Если вы по совету селекционера не желаете пробовать продукт в сыром, ознакомьтесь с тем, как мариновать острый перец Инфинити Чили. В таком виде его полезные свойства сохранятся, а вкус станет более деликатным.

Для этого потребуются такие продукты:

  • Основной ингредиент – 300 г;
  • Сахар – 2 ст. л.;
  • Уксус столовый (9%) – 100 мл;
  • Горчица сухая – 8 горошин;
  • Специи (петрушка, укроп, гвоздика, лавровый лист) – по вкусу;
  • Соль – 1 ст. л.;
  • Вода – 500 мл.

Приготовление выполняется таким образом:

  • Мариновать можно острый перец любого вида по этому рецепту, поэтому подготовьте основной ингредиент любого сорта, промойте овощи;
  • Удалять хвостик не нужно – за него удобно держать вкусность при употреблении;
  • На дне банки разместите специи, горчицу, а затем наполните емкость основным продуктом;
  • Залейте ее содержимое кипящей водой, дайте настояться в течение получаса;
  • Слейте жидкость в кастрюлю, доведите ее до кипения, добавив сахар, соль, снова залейте в банку с плодами;
  • Перелейте маринад в кастрюлю, дайте вскипеть еще раз, залейте в банку;
  • Добавьте уксус, закатайте либо оставьте настаиваться продукт в течение суток в этой воде, после чего его можно употреблять в пищу.

Чтобы острый перец в уксусе хорошо стоял в закатанном виде, наливайте в емкость с ним маринад под завязку – желательно, чтобы он буквально переливался через ее края.

5 Нага Випер 1 382 118 единиц

Это один видов овоща, обладающий высокой степенью остроты, которая по шкале Сковилла составляет 1 382 118 ед. В 2011 г. он был занесен в Книгу рекордов Гиннеса по этому параметру. Он является искусственно выведенным сортом, который создал Джеральд Фаулер – фермер из Англии, который специализируется на выведении таких культур. Для селекции использовались три других жгучих вида – Тринидад Скорпион, Бхут Джолокия, Нага Морих.

Сегодня приобрести семена растения можно только у Chili Pepper – компании, которая продолжает выращивание этих плодов.

Культура относится к нестабильным гибридам. Это значит, что овощи, вырастающие каждый последующий раз на кусте, не являются такими жгучими, как предыдущий урожай.

По своим характеристикам это красный острый перец, имеющий бугристую поверхность, выпуклые бока и продолговатую форму. Есть интересный факт, связанный со вкусом овощей. Его жгучесть является отложенной – проявляется она не сразу, а первое, что чувствует человек, вкушая его – фруктовую сладость. Но она обманчива, потому что вскоре сменяется чувством жжения во рту. Поэтому не следует переусердствовать при его употреблении, чтобы не нанести вред своим слизистым, пищеводу.

4 Скорпион Буч 1 463 700 единиц

Это еще один вид культуры, в свое время побывавший в Книге рекордов Гиннеса в 2011 году. Его жгучесть составляет 1 463 700 единиц. В чистом виде человеку неподготовленному употреблять его крайне сложно. Овощ используют преимущественно для создания маринадов, приправ, соусов. Если работать с ним без перчаток, он вызывает онемение рук, которое может не отступать в течение нескольких дней. Чтобы не допустить возникновения проблем со здоровьем при использовании культуры, необходимо также надевать специальный костюм, маску. Надежное защитное обмундирование необходимо и тем, кто выращивает, ухаживает за растением.

Выведен Скорпион Буч искусственно, а назван в честь селекционера, который это сделал – Буча Тейлора.

Выращивают сорт на острове Тринидад, и здесь его используют для изготовления слезоточивого газа.

Сорт представляет собой красный перец острый, имеющий округлую форму и заостренный кончик. Особенность вкуса плодов заключается в необычном сочетании обжигающего и фруктового вкусов. Сказать, что он пикантный – это ничего не сказать. Благодаря этому овощ – ценный ингредиент различных блюд, но переусердствовать с его добавлением в пищу не стоит.

Несмотря на то что он способствует нормализации пищеварения, выведению холестерина из организма, избавлению от лишних кг, злоупотребление продуктом может привести к проблемам с ЖКТ и со здоровьем в целом.

3 Пот Примо 1 853 396 единиц

Один из лидеров рейтинга овощей, являющихся жгучими, обладает 1 853 396 ед. по шкале Сковилла. Он обладатель самого высокого уровня остроты в сравнении с другими разновидностями семейства 7 Пот.

Создателем этого сорта является Трой Праймекс, который когда-то был гитаристом, жил в штате Луизиана (США). После череды неудач на этом поприще он решил попробовать свои силы в кардинально новом для себя направлении – агрономии. Началось все с того, что он получил в подарок семена культуры двух разных видов – представитель семейства 7 Пот и Нага Морих. Из них бывший музыкант решил создать самый острый перец, польза которого будет заключаться в благотворном влиянии на организм, и который будет обладать жгучим, выраженным вкусом. На создание сорта 7 Пот Примо у селекционера ушло 7 лет, но ему удалось добиться желаемого результата.

Плоды являются красными, имеют продолговатый кончик как жало скорпиона, бугристую поверхность, округло-овальную форму.

Учитывая такой высокий уровень остроты, культура используется преимущественно в качестве ингредиента для соусов, маринадов и прочих блюд.

2 Моруга Скорпион 2 000 000 единиц

Это один из сортов Чили, который получил свое название в честь региона, являющегося его родиной – Моруга (остров Тринидад). Степень его жгучести – более 2 000 000 ед. по шкале Сковилла.

Известен этот овощ и под такими названиями как Тринидадский ярко-красный, Скорпион Тринидад.

Особенностью его является то, что он изначально обладает фруктовым привкусом, который потом превращается в жгучий, выраженный вкус.

Моруга Скорпион обладает такими характеристиками:

  • Культура имеет ярко-красный окрас;
  • У нее бугристая, неровная, пухлая форма;
  • Плоды имеют вытянутый кончик;
  • Их размер является довольно крупным – диаметр в разрезе составляет 10 см.

Польза острого красного перца Моруга Скорпион заключается в способности повышать давление, бороться с инфекциями, токсинами в организме. Но в сыром виде едят его только самые отчаянные любители остренького. И даже они стараются не злоупотреблять плодами. Поэтому чаще им лакомятся в составе разных блюд, маринадов, соусов, в консервированном виде.

Если съесть много этого плода, у человека сильно повышается давление, начинается слезотечение, появляется ощущение, что горло и пищевод обожжены и горят огнем.

1 Каролина Рипер 2 200 000 единиц

Степень жгучести этого овоща может достигать 2 200 000 ед., что служит причиной тому, что в 2013 году его признали самым жгучим в мире. Не сдал он свои позиции и в 2019 году. Известен он и под названием Каролинский жнец. Сорт вывели в Южной Каролине, благодаря чему он и получил свое название. Селекционером, который занимался этим вопросом, является Эд Карри.

Культура обладает такими характеристиками:

  • Ее окрас является ярко-красным;
  • Она имеет пухлую форму, бугристую поверхность;
  • Еще одна характерная черта – наличие так называемого хвоста Скорпиона – заостренного, длинного.

Употреблять плоды в чистом виде не рекомендуется в силу их жгучести. Лучше применять их при изготовлении различных блюд, добавляя в соусы, маринады. Работая с овощами этого сорта обязательно нужно надевать защитные перчатки, маску, специальный костюм.

Острый перец, виды которого разнообразны, употреблять необходимо с большой осторожностью. Особенно это касается видов, степень остроты которых превышает 1 000 000 ед.

Ценители таких продуктов часто интересуются, сколько острого перца можно есть в день. Не следует употреблять больше 10-15 г продукта. Если вы новичок в этом деле, то начинать нужно с меньших количеств, чтобы проверить, как отреагирует на такое лакомство организм. Если ощущаете невыносимое жжение, слезотечение, другие неприятные ощущения, выпейте молока, чтобы нейтрализовать овощ.

К слову, зеленый острый перец тоже широко используется в пищевой промышленности. Есть сорта, которые лучше применять в спелом виде, когда они приобретают красный окрас. Но есть виды овоща, которые в недозрелом виде даже вкуснее. Зеленый перец острый таких сортов как, например, Халапеньо, Серрано, Анахайм вкусны и полезны.

Какие плоды применять в пищу, решать вам самим. Главное – не злоупотребляйте ими, чтобы не нанести вред своем здоровью.

Сколько сковиллей в чесноке

Путеводитель по экстремально острым соусам

Острая пища — давнее изобретение человечества, которое с годами эволюционирует и находит новых и новых поклонников. Мы решили помочь вам разобраться в мире острых соусов и понять, что с чем едят.

Как острота стала научной величиной?

В 1920 году американский химик Вильбур Сковилл предложил разработанный им органолептический тест (Scoville Organoleptic Test), в котором жгучесть образца перца оценивается в специальных единицах – Scoville Heat Units (SHU).

Этот тест был нацелен на измерение уровня капсаицина — того элемента, который непосредственно и отвечает за жгучий вкус красного перца. В черном перце за остроту отвечает другой компонент — пиперин. Вообще чистый капсаицин — бесцветный кристаллический порошок, который растворим в спирте и не растворим в холодной воде. Он может использоваться в медицине (различные согревающие мази, настойки, пластыри), а также в производстве оружия для самообороны (газовые баллончики, пистолеты). Один килограмм чистого капсаицина стоит порядка $5000.

Ученые выяснили, что капсаицин, отвечающий за острый вкус и раздражающее действие жгучего перца, вызывает массовую гибель злокачественных клеток благодаря воздействию на митохондрии — органеллы, обеспечивающие клетки энергией.

В чистом виде он может быть очень опасен для человека. Всего одна капля, помещенная на руку человека, вызывает острую боль и ожоги. При употреблении внутрь, возможен даже летальный исход, правда, чтобы получить смертельную дозу из обычного перца, придется съесть пару килограммов.

Сковиллом и его последователями опытным путем были получены значения остроты для основных сортов перца и в итоге таблица Сковилла выглядит сейчас так:

Серия соусов Tabasco, выпускаемая фирмой McIlhenny, начала производится в 1868 году в штате Луизиана. На сегодняшний день Tabasco насчитывает пять разновидностей, варьирующихся по вкусу и остроте.

Самым легким (600-1200 сковиллей) из представленных соусов является Tabasco Green Pepper Sauce, или в простонародии Tabasco Jalapeno (произносится «халапьено»). Он имеет зеленый цвет, слегка кисловатый вкус и состоит из уксуса, перца халапьено, воды, соли, кукурузного крахмала и консерванта xanthan gum, который, к сожалению, приходится добавлять в этот соус в связи с неспособностью перца jalapeno храниться долгое время. Спектр применения этого соуса достаточно широк, но особо хорош он с рыбой, так как обладает как остротой, так и необходимой для рыбы кислинкой. Кроме этого, соус хорош для различных салатов.

Следующим по крепости стоит Tabasco Garlic Pepper Sauce (1200-1800 сковиллей), именуемый также чесночным. В этом соусе за ненадобностью уже отсутствует консервант, зато имеется уксус, вода, соль и смесь трех красных перцев следующих сортов: мягкий кайенский, перец сорта Табаско и мягкий красный халапеньо. В этом соусе присутствует и чеснок, хотя его вкус выражен не сильно. Лучшее блюдо для этого соуса — пицца. Также соус неплохо подходит для супов и мяса.

Соус явился результатом многочисленных и длительных экспериментов Эдмунда Макайленни, владельца небольшого поместья Эйвери Айленд на соляных копях в штате Луизиана. Для приготовления своего соуса Эдмунд Макайленни использовал особый сорт красного перца — Табаско, соль из местного рудника и уксус высокого качества. Среди основных преимуществ этого соуса — универсальность в использовании, отсутствие калорий и жира, низкое содержание натрия, использование при изготовлении только натуральных ингредиентов.

Tabasco Pepper Sauce — самый известный и исторически первый из всех табасковых соусов, именно с него и началась история Tabasco. Крепость этого соуса составляет 2500-5000 сковиллей и многие считают этот соус самым острым в мире. Состоит данный соус только из дистиллированного уксуса, перца и соли. Этот соус, подобно коньяку или виски, выдерживается в дубовых бочках. Самая главная особенность этого соуса человека — это его острота, но кто к остроте привычен, тот уловит в соусе, в первую очередь, уксус, а потом уже остроту красного перца.

Самый острый из соусов – Tabasco Habanero Sauce (произносится «Абанеро», без буквы «Х») с крепостью в 5000-7000 сковиллей, что в 10 раз превышает крепость Tabasco Green! Помимо запредельной остроты, этот соус имеет и сложный рецепт, берущий свои корни из ямайской кухни. Tabasco Habanero состоит из: уксуса, перца Абанеро (одного из самых острых сортов в мире), тростникового сахара, обычного соуса Tabasco, соли, мякоти манго, тамаринда, банана, папайи, помидоров, сушеного лука, чеснока, специй и выдержанного в дубовых бочках перца Тabasco. Tabasco Habanero просто идеально подходит для употребления с водкой (никакая перцовка не сравнится с каплей habanero в рюмке) и призван служить приправой для экзотических кухонь вроде африканской, карибской и мексиканской.

Индустрия острых соусов насчитывает бесчисленное количество соусов, самых разных степеней остроты. Как известно, настоящий чили жжется дважды, вот и любители остренького из Северной Америки порой идут на рекорды. Например, в соусе Black Death около 550 000 баллов по шкале Сковилля! Для сравнения: в самых острых видах табаско этот показатель не переваливает за 5 000. Основным ингридиентом является хабаньеро, который обжигает язык с первой капли, а нескольких достаточно, чтобы основательно проперчить целую кастрюлю супа.

Американский химик Уилбур Сковилл, аптекарь и фармаколог, стал известен на весь мир благодаря оригинальному и простому изобретению – шкале жгучести овощных перцев , позволяющей определить степень их «пламенности». Оценить жгучесть исследуемых образцов химик, работавший в начале двадцатого века, предложил с помощью определения количества капсаицина – удивительного природного вещества, входящего в состав различных видов стручковых перцев.

Капсаицин, являющийся природным раздражителем рецепторов, воздействует на слизистые, дыхательные пути и даже кожу, вызывая ощущение тепла – от легкого жжения до весьма активного «огня».

Так, например, всем известный сладкий болгарский перец, протестированный по Сковиллу , займет в шкале почетную нулевую позицию, поскольку обладает совершенно нейтральным с точки зрения «жгучести» вкусом. А вот кайенский перец, активно применяемый в кулинарии различных стран, соответствует 30 – 50 тысячам единиц Сковилла. На верхних границах шкалы находится перец Carolina Reapper, с остротой более 2 миллиоинов единица Сковилла.

В кулинарии также используется несколько упрощенная «шкала огня», делящая перцы на десять групп и позволяющая определить степень жгучести продукта от «нейтрального» до «взрывного».

Команда разработчиков GoodRoot рада предложить вам шкалу Сковилла , с помошью неё Вы сможете отсортировать и купить понравившиеся семена перцев.

Понятие «перец» связано в нашем воображении со словами «острый» или «сладкий». Но только ли два вкуса у этого растения и весь ли он острый одинаково? Оказывается, нет. Существует даже специальная шкала перцев.

От чего перец горький

Горький вкус перца, как и многих других продуктов, связан с наличием в нем вещества капсаицина. И чем его больше в составе данного вида, тем острее продукт.

Капсаицин научились использовать даже без самого перца-капсикума. Это вещество используют в фармакологии и для изготовления баллончиков, применяемых для самозащиты.

Шкала остроты перцев по Сковиллу

Многие употребляли перец, но идея создать шкалу остроты пришла в 1912 году в голову американцу Уилбуру Сковиллу. В результате он не только получил шкалу своего имени, но и создал новую единицу измерения. За точку отсчета химик взял остроту сладкого болгарского перца. Оказывается, в его составе капсаицина практически нет. Но что взять за единицу измерения? Сковилл предложил использовать удельный вес капсаицина в перце. Он назвал ее единицей шкалы Сковилла (ЕШС).

Способы измерения жгучести

Продукты, имеющие жгучий вкус, воздействуют на ветви тройничного нерва. Они помогают ощутить вкус продукции. Жгучесть нужно измерять для того, чтобы рационально использовать разные пряности в пищевой промышленности.

Сковилл разбавлял спиртовой настой перца определенного вида водой с сахаром. Добавлял водный раствор до того, пока жгучесть переставала ощущаться. Это количество воды записывал в свою таблицу.

Способ Сковилла не единственный для измерения жгучести, да и не совсем точный. Он не учитывает количество веществ, называемых капсаициноидами. Их в сумме с капсацинами измеряют способом жидкостной хроматографии в единицах, называемых ppm.

Способ Сковилла основан на сравнении количества капсаицина в разных сортах. Один балл этой шкалы говорит об удельном содержании капсаицина, который содержит перец чили. Острота по шкале определяется при сравнении с другими сортами.

Проведение исследований

Как же определить жгучесть перца, да еще и разместить его в шкале? Ведь работать с этим овощем может быть опасно для самочувствия. Ученые, проводившие исследования, отмечали, что прорезиненные защитные костюмы, противогазы не могли полностью защитить организм от воздействия особо агрессивных сортов. А руки ощущали жжение, хотя на них было надето по две пары перчаток из латекса.

Упрощенная шкала остроты перцев

Пользоваться шкалой Сковилла довольно сложно, потому что нужно держать в голове большие числа. Поэтому существует упрощенная шкала измерения остроты перца, основанная на таблице Сковилла.

Упрощенная шкала предлагает все сорта и виды перца разделить на 11 групп:

  • Нулевая (нейтральная) объединяет те, острота которых от 0 до 100 ЕШС.
  • Первая (мягкие) – от 100 до 500 ЕШС.
  • Вторая (теплые сорта) – от 500 до 1000 ЕШС.
  • Третья (выше среднего) – от 1000 до 1500 ЕШС.
  • Четвертая (горячие сорта) – от 1500 до 2000 ЕШС.
  • Пятая (сильные) – от 2500 до 5000 ЕШС.
  • Шестая (жгучие) – от 5000 до 15 000 ЕШС.
  • Седьмая (обжигающие сорта) – от 15 до 30 тыс. ЕШС.
  • Восьмая (жаркие) – от 30 до 50 тыс. ЕШС.
  • Девятая (вулканные) – от 50 до 100 тыс. ЕШС.
  • Десятая – от 100 тыс. ЕШС. Это Trinidad Moruga Scorpion Red, Naga Jolokia. Это взрывные виды перца.

Шкала остроты до 4 представлена довольно мягкими видами.

Представитель группы 0 – болгарский сладкий перец. Количество аскорбиновой кислоты в нем в 3 раза больше, чем в лимоне.

Перец пименто (душистый) из группы 1 ценится за аромат и приятный вкус. Используется для приготовления салатов. Его тушат с овощами, рисом, фаршируют.

Вид анахейм (группа 2) мясистый и крупный. Недостатком считается слишком жесткая кожица, которую при приготовлении обычно убирают. Используют для создания блюд из мяса, яиц, риса, бобовых.

Перец поблано (острота 3) зеленого цвета по вкусовым качествам похож на чернослив, но только горький. Вкус напрямую связан с цветом стручка. Чем он темнее, тем острее. Из него готовят различные мексиканские блюда, фаршируют, обжаривают в яйце.

Дальше идут более острые виды.

Венгерский восковый перец (острота 6) длинный и узкий на вид. Его употребляют в салатах, маринуют, тушат.

Перец серрано (острота 7) используют для приготовления алкогольных напитков. Готовят соусы, добавляют в салаты.

Перец рокото формой напоминает яйцо. Цвет красный, семена черные. Отличается яблочным ароматом. Готовят из него сальсу, различные соусы. Шкала остроты 8.

Тепин (москит) считается прародителем всех видов перцев. Острота 8. Это дикий вид. Его плоды клюют птицы, хоть он и очень острый.

Очень острые перцы

Табаско используется для приготовления одноименного соуса. Куст очень красив, украшен большим количеством желтых и красных перцев. Острота 9.

Острый тайский перец для приготовления жарят на масле, затем добавляют по вкусу в супы и вторые блюда. Острота 9.

Хабанеро имеет вкус яблока и вишни одновременно. Шкала остроты перцев этот вид относит к группе 10.

Самый острый перец

Периодически звание самого острого перца получают разные виды.

Сковилл считал самым жгучим хабанеро.

С февраля 2012 г. самым острым перцем стал Trinidad Scorpion Moruga Blend. Острота перца чили по шкале Сковилла может колебаться от 1,2 до 2 млн единиц. Он настолько острый, что после его употребления начинает резко подниматься давление, глаза слезятся, а горло и язык печет огнем. Хуже всего то, что такая реакция наступает не в первые секунды после употребления, а тогда, когда большое количество перца попадает в горло, пищевод.

Что же заставляет гурманов использовать его в пищу? Сильная горечь и острота сочетаются в этом сорте перца с фруктовым ароматом, придавая продуктам неповторимый вкус.

Он произрастает на юге Карибского побережья, в Республике Тринидад и Тобаго. Там, в районе Моруга, есть не один вид, претендующий на роль самого острого. До этого самым острым считался перец Trinidad Scorpion Butch T с остротой около 1,4 млн единиц.

Определить жгучесть сорта можно только приблизительно, ведь острота перца зависит от многих факторов. Это температура воздуха во время созревания, количество выпавших на территории произрастания осадков. Чем выше температура и ниже влажность, тем острее перец.

Секреты производства молотого перца

Из одного и того же вида можно создать продукцию разной остроты. Если для изготовления используется только оболочка овоща, получается продукция высшего сорта ярко-красного цвета. Если же в переработку идет весь стручок с семенами, получается меленый перец первого сорта. Из-за наличия семян он более острый и немного светлее предыдущего.

Есть виды, у которых семена в разных камерах имеют разную жгучесть. Это перец гогошар. Две из четырех камер забиты горьким, а две – нейтральным на вкус зерном. Поэтому острота перцев по шкале Сковилла будет зависеть от того, весь ли плод употребляется в пищу.

Переопыление

Многие знают тот печальный факт, что перцы разных видов легко переопыляются. Особенно это касается сладкого болгарского перца. Чем ближе они растут друг к другу, тем больше возможности переопыления.

Шкала остроты перцев показывает результат для плодов, опыленных тем же сортом. В результате острота горького перца не уменьшается, в то время как сладкий становится на вид обычным, а на вкус – горьким.

Использование горького перца в медицине

Кроме горечи, влияющей на вкус приготовленных блюд, в перце содержится большое количество витаминов С и РР. Они вместе с каротиноидами улучшают работу предстательной железы.

Горький вкус влияет на то, что перец снимает боль, в том числе при радикулите, артритах, артрозах.

Что такое шкала Сковилла? Острота перцев по шкале «СКОВИЛЛА»

Кайенский перец (Capsicum annuum) известен преимущественно под названием «Чили». В сознании каждого сразу возникает ассоциация «острый» или «жгучий». Сортов специи имеется немало, как слабо, так и сильно жгучие. Для определения, насколько острый перец, используют специальную шкалу Сковилла, позволяющая определить степень жгучести перца, того или иного сорта.

С ее помощью можно группировать необходимые сорта для использования в кулинарии. Простое, оригинальное изобретение химика Уилбура Сковилла можно назвать гениальным. Ученый предложил оценивать остроту при помощи определения количества природного вещества капсаицина, который входит в состав стручкового перца.

Шкала Сковилла – способы определения остроты

Пряность более острая, чем выше в ней коэффициент капсаицина. Для определения жгучести используется удельный вес вещества.

Американским химиком был взят за основу определения, насколько продукт острый, сладкий перец, в котором капсаицин вообще отсутствует. Соответственно, по шкале жгучести Сковилла его значение 0.

Видов чили существует немало. Продукт с «обжигающим вкусом» воздействует активно на ветви тройничного нерва, помогающие ощущать его вкус. ЕШС основана на органолептических тестированиях экстрактов продукта. С ее помощью измеряется жгучесть для рационального использования специи в кулинарии, пищевом производстве. Также капсаицин используют в мазях от отморожений, обезболивающих лекарственных препаратах.

Чтобы определить остроту перца, химик использовал простой способ. Разбавляя спиртовые настое перцев разных сортов водой с добавлением сахара. Сахарный раствор позволял не ощущать жгучесть. Количество жидкости отмечалось в таблице. Такой способ измерения нельзя отнести к максимально точному. В нем не учитывается количество капсаициноидов. Вещества измеряются в сумме с капсаицином с использованием жидкостной хроматографии.

Шкала жгучести Сковилла – это сравнение в разных видах острой специи количества капсаицина. Остроту определяют по сравнению с другими разновидностями. Один балл – удельное содержание данного вещества.

Пользоваться таким способом достаточно сложно. Поэтому есть упрошенная схема.

Острые перцы – простое измерение в ЕШС

Чтобы не удерживать в памяти сложные числа, рекомендовано использовать упрощенную схему. Шкала определения степени жгучести отображена в таблице Сковилла. В которой самые острые перцы поделены на такие группы:

  • нейтрально — нулевая – 0-100 единиц ЕШС;
  • достаточно мягкая – 100-500 единиц;
  • теплая – 500-1000 ЕШС;
  • сорт выше средних – 1000-1500;
  • горячая – 2500-5000 единиц;
  • сильная – 5000-15000;
  • обжигающие виды – 15000-30000 ЕШС;
  • жаркие сорта – 30000-50000;
  • вулканные – 50000-100000 единиц;
  • взрывные сорта – свыше 100000 ЕШС.

Какие виды острого перца популярны?

Категория продуктов разнообразная. Шкала остроты перца помогает определиться с выбором необходимого сорта.

  1. До 1. Включает достаточно мягкие виды перца. К ним относится и популярный сладкий перец, имеющий рекордное количество витамина С. В группу входит также душистый сорт перца, широко используемый в кулинарных целях из-за характерного аромата и пряного послевкусия. Востребован в кулинарии при приготовлении консервации, мясных, рыбных, овощных блюд, супов.
  2. Сорт «Анахайм» (до 2). Перец, применяемый в приготовлении риса, мясных блюд, морепродуктов, бобовых. Отличается жесткой кожицей, которую необходимо очищать.
  3. Поблано с остротой 3. От цвета стручка зависит степень жгучести. Она более выражена, чем продукт темнее. Внешний вид, аналогичный черносливу. На основе сорта готовят тушеные, запеченные блюда. Вид востребован в мексиканской кухне.
  4. Восковый (венгерский) с остротой 6. Применяется в мясных, овощных блюдах. Популярен в приготовлении острых соусов, маринадов.
  5. Серрано (шкала остроты 7). Применение – в соусах, салатах, алкогольных напитках. Сорт Рикотта также относится сюда. Имеет форму яйца красного цвета с черными семенами. На его основе готовится сальса, благодаря выраженному яблочному аромату.
  6. Перец Москит (8). Относится к диким сортам. «Прародитель» всех перцев чили. Такую же жгучесть имеет и Табаско (с красными и желтыми плодами). Известен под названием одноименного соуса.
  7. Тайский вид (с остротой 9). На его основе готовятся азиатские блюда. Предварительно обжаривается в масле.
  8. Хабанеро (10). Примечателен вишнево-яблочным привкусом.

Naga Jolokia (индийский перец). Фаворит рейтинга. Перец Признак самый жгучий, имеет единицу измерения 1040000 ЕШС. После употребления продукта создается ощущение «огня» в горле. Начинается слезоточивость, может подняться артериальное давление. Важно употреблять минимально. Это относится и к сорту Trinidad Scorpion Moruga Blend, который в больших количествах повреждает пищевод и желудочный тракт.

В нашем интернет-магазине Вы можете купить острые соусы на основе самых жгучих перцев в мире.