Стейк – кусок обжаренного мяса хорошего качества. Это слово пришло в употребление с германской группы языков, что означает «steak – кусок мяса», иногда «beef steak – бифштекс, говядины кусок)». Виды прожарки стейка зависят от температуры и времени приготовления с возможностью контроля над температурой жарочной поверхности чтобы правильно приготовить мясо.

Температура готовности стейка

Приготовление стейка представляет процесс баланса по температуре. Можно готовить сочный, ароматный стейк, но есть риск при готовке не убить бактерии.

Однако мясо с кровью (на самом деле с белком миоглобином красного цвета) не подвергается тепловой обработке в середине куска, а надлежащим образом приготавливается снаружи. Это должно убивать все бактерии, которые могут быть на внешней стороне блюда.

Нежное и сочное мясо получается когда жесткий коллаген будет преобразован в желатин, но с минимальной потерей влаги. Чтобы свести к минимуму потерю влаги в мясе требуется температура меньше 55° С, тем ме менее превращение коллагена в желатин требует температур выше 60° С и в течение длительного периода времени. Если мясной сок испаряется, продукт начинает сокращаться и может потерять 20% или более в весе при приготовлении пищи из-за усадки. Даже продукт, приготовленный в жидкости будет высыхать, хотя и не так быстро.

При приготовлении стейка получается дилемма: для разжижения коллагена, нужно нагреть мясо до 70°С и удерживать степень нагретости в течение определенных периодов времени, но за это время чтобы не вытек мясной сок.

Как готовить сочный стейк

Чтобы готовить сочный стейк необходимо замедлить потерю мясного сока. Для этого применяется несколько способов.

  • Солевой раствор (3% соли) добавляет значительное количество влаги, помогает удерживать влагу во время приготовления пищи, вносит заметный аромат улучшения.
  • Паром. Другой способ добавления влаги представляет если варить мясо с очень высокой влажностью, завернув в фольгу с небольшим количеством воды или сока.
  • Тушение мяса. Способ приготовления: погрузить продукт в горячую жидкость, но не доводить до кипения. Тушение может дать сочное, нежное и ароматный продукт, особенно если используется аэрогриль. Тушение в течение примерно 30 минут и остывание на 20-30 минут, где будет поглощаться некоторая вода даст приятный вкус.
  • Разрушение коллагена с использованием кислот. Хорошо известно, что добавление немного уксуса поможет смягчать мясо во время приготовления пищи. Также полезно мариновать в течение нескольких часов, смягчая с помощью уксуса. Уксусспособствует обрыву ковалентных связей коллагена и некоторых конкретных пептидных связей.

Продолжительность времени, необходимого для готовки стейка варьируется в зависимости от большого числа факторов, включая:

  • желаемую готовность
  • толщина стейка
  • размер стейка
  • температура приготовления пищи

Температура прожарки стейков

Виды прожарки стейка зависят от температуры. Когда готовится стейк, коллаген (белок соединительной ткани) начинает плавиться от 45º С и превращается в жидкость желатин. Это дает вкус и шелковистую текстуру. Разложение молекулы коллагена является кинетическим процессом и, следовательно зависит от температуры и длительности нагрева. Приготовление пищи при низких температурах требует длительного времени для нагрева коллагена.

45 °C – 50 °C – коллаген начинают денатурировать и терять активность до 50°C. Так как активность ферментов увеличивается до этих температур, медленное приготовление пищи может обеспечить значительный эффект во время приготовления. Это также убъет микробы на поверхности.

50 ° C, поверхность превращается в белый непрозрачный цвет, так как от тепла денатурирует чувствительный миозин. Красное блюдо становится розовым.

С кровью мясо: 50° C находится на ранних стадиях сочности мяса, белок миозин, начинает свертываться. Это придает каждой ячейке некоторую основательность и мясу некоторую твердость. Как миозин молекулы связываются друг к другу они начинают выдавливать из молекул воду, которая отделяет их. Вода затем собирает вокруг ядра белка и выдавливается из клетки соединительной ткани. При этой температуре мясо называется с кровью, режется через слабые места в соединительной ткани

55 ° C, красные миоглобин начинает денатурировать. Продукт превращается из розового в коричнево-серый цвет.

60 ° C, выпускается много сока, уменьшается размер и становится «жеванным» в результате денатурации коллагена который выжимает жидкости.

Средне – прожаренное: количество коллагена уменьшается, когда температура мяса поднимается до 60° C, больше белка свертывается и клетки становятся с твердым сердечником, а окружающая жидкость становится постепенно более упругой. При прогреве больше 60° C мясо внезапно выпускает много соков, заметно уменьшается и становится жестким в результате усадки коллагена. Блюдо при этой температуре считается средней прожаренности.

70° C – соединительная ткань коллагена начинает превращаться в желатин. Таяние коллагена быстро продолжается при прогреве до 80° C.

Хорошо прожаренное мясо: разваливается нежность коллагена который превратился в желатин. Блюдо становится суше, со временем мышечные волокна начинают переплетаться, хотя волокна по-прежнему жесткие.

Соединительной ткань коллагена начинает растворяться в желатин. Однако это очень длительный процесс. Волокна по-прежнему жесткие и сухие, но мясо кажется более нежным.

Время жарки стейка

Виды прожарки стейка также зависят от времени жарки и совсем отличается от того сколько времени варить говядину

  • с кровью – на сковороде 1-2 минуты с каждой стороны, дать остыть 6-8 минут;
  • слабая прожарка – 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать остыть 5 минут;
  • средняя прожарка – 3-4 минуты с каждой стороны, дать остыть 4 минуты;
  • почти прожаренное – 5-6 минут с каждой стороны, дать остыть 3 минуты;
  • хорошо прожаренное – 7-8 минут с каждой стороны, остывает 1 минуту.

Таким образом, степень или виды прожарки стейка зависят от времени и величины нагретости.

Для Франции

Авторский блог о Франции и для Франции

Степени прожарки мяса

Практически в каждом ресторане или кафе Франции при заказе стейка или другого жареного мяса официант обязательно уточнит степень прожарки мяса. Конечно, если его не опередит посетитель, первым сообщив свои предпочтения. Кстати, во Франции, как и во всем мире, под стейком по умолчанию подразумевают жареный кусок говядины. А само слово «стейк» происходит от древнескандинавского «жарить».

Общее наблюдение: чем дольше человек живет во Франции, тем менее прожаренное мясо он предпочитает. Но это не значит, что коренные французы всегда заказывают сырой холодный кусок мяса в луже крови. Просто, если в России при приготовлении стейка скорее боятся его недожарить, то во Франции — боятся упустить момент и пересушить мясо. Пожалуй, при выборе степени прожарки стейка в ресторане, исходить надо именно из этого.

Во всем мире принято выделять от 3 до 6 стадий готовности стейка. Наиболее распространенные термины, конечно же, английские — даже в России используют их. Во Франции есть свои устоявшиеся французские названия для 4 степеней готовности. Примерное соответствие между французской и английской терминологией приведено в таблице.

Степени прожарки стейка

по-французски по-английски
bleu rare / blue rare
saignant medium rare
à point medium
bien cuit medium well / well done

Bleu [блё] — быстрая обжарка стейка до корочки с каждой стороны. Внутри мясо ярко красное.

Saignant [саньЁ] — более долгая обжарка. Внешняя часть зажаренная, но внутри все еще присутствует тонкая полоска красного мяса, «с кровью».

À point [апуА] — обычная жарка мяса до исчезновения крови. Стейк на разрез имеет розоватый цвет внутри, выделяется бледно-розовый сок.

Bien cuit [бьЕа куИ] — долгая жарка мяса. Внутри стейк все еще сочный, но уже белого цвета. Сока значительно меньше, и он прозрачный.

Во многих французских заведениях поймут и английские названия видов прожарки мяса. Но если в вашей голове давно сложились ассоциации между английскими названиями и реальными уровнями готовности мяса, то во Франции вас ждет небольшой сюрприз. Здесь почти всюду это соответствие несколько смещено в сторону более сырого мяса.

В любом случае, даже если четко указать степень прожарки по-французски, то результат будет различаться от ресторана к ресторану. Но если что не так — всегда можно попросить дожарить стейк. При этом есть шанс оказаться искренне не понятым официантом, и глубоко обидеть заведение. А если хочется еще более сухое мясо, то можно попросить «très bien cuit» [тре бьЕа куИ]. Это, в понимании французов, не жареное мясо, а жесткая подметка. Но в туристических заведениях официант поймет ваши опасения и, улыбнувшись, сделает как хочется вам.

Можно быть уверенным, что говядина для стейка — отличного качества, это не должно ограничивать при выборе. Смело пробуйте менее прожаренное мясо. Конечно, если хочется почувствовать этот вкус.

Когда мне первый раз принесли недожаренное, с моей точки зрения, мясо, я был недоволен. Это был очень тонкий кусок говядины (не стейк), он был чуть обжарен, лишь с одной стороны. С другой стороны были красные волокна свежего мяса. В тарелке было достаточно розового сока, даже без разрезания мяса ножом. Официант выслушал мои пожелания о дожаривании, но развел руками, сказав, что «дожарить невозможно, так как мясо будет безнадежно испорчено». К сожалению, это было такое блюдо, стейк он бы легко дожарил. Я попробовал, это было необычно, но вкусно. Съел почти весь кусок, избегая совсем сырых участков.

Прошло время, несколько лет. И вот уже по собственному желанию я дегустировал действительно сырое мясо — традиционное блюдо «tartare de bœuf». Было вкусно.

Готовим идеальный стейк с разной степенью прожарки мяса

Виды прожарки мяса

Вкус стейка определяется не только качеством и сортом мяса, но и видом прожарки. Одним людям нравится сыроватый и сочный стейк с кровяной прожилкой, другие предпочитают прожаренный кусок мяса с аппетитной корочкой. Каждому гурману можно угодить, приготовив стейк разной прожарки.

Blue Rare

Прожарка практически не востребована в заведениях общественного питания. Предпочитают ценители сырого мяса, стейк просто подогревается на огне.

Мясо с кровью покрыто прожаренной корочкой бурого цвета, формируемой на огне 3-5 минут. Температура внутри стейка: 52-57 °С. В середине стейк красного цвета, но не такой сырой как Blue Rare.

Такая степень прожарки придётся по вкусу настоящим гурманам. Подаётся в ресторанах традиционной кухни.

Medium Rare

Полусырое мясо с минимальным количеством крови. Приготовленный при температуре 57-59 °С в течение 5-6 минут, стейк становится сочным и ароматным. Идеальный вариант для любителей насыщенного и яркого мясного вкуса.

Стейк такой прожарки рекомендуется детям и людям, придерживающимся диеты. Минимум прожарки и сочное мясо не вызывают обострения желудочно-кишечного тракта.

Medium

Стейк средней прожарки мяса наиболее распространён в кулинарии. Температура внутри стейка: 60-62 °С. При приготовлении 6-8 минут кровь из мяса исчезает, на срезе сочится ароматный розовый сок.

Стейк не успевает прожариться полностью, но достаточно прогревается. Привычное блюдо для жителей России и СНГ.

Medium Well

Почти прожаренное мясо, серо-коричневое на срезе, с прозрачным соком. Температура внутри стейка: 65-69 °С. Стейк жарится 9-10 минут, от этого говядина пересушивается и грубеет. Придётся по вкусу людям, категорически не употребляющим сырое мясо.

Ценители стейков не рекомендуют данный вид прожарки из-за недостаточной сочности и излишней жёсткости мяса.

Well Done

Мясо полной прожарки коричневое на срезе и очень жёсткое. Температура внутри стейка: 70-74 °С. Жарится на огне 11-12 минут, покрываясь грубой толстой корочкой.

В большинстве ресторанов стейк данной степени прожарки мяса не включён в основное меню, готовится по желанию клиента.

Overcooked

Сильно прожаренное мясо без крови и сока. Стейк прогревается до температуры в 97-100°С и жарится 12-13 минут. Сухое жёсткое мясо приобретает коричнево-серый оттенок. Толстая, сильно прожаренная корочка может горчить.

Стейк подаётся с соусами и подливами. Не включается в основное меню ресторанов.

Приготовление стейка

Для приготовления стейка покупайте свежее мясо с жировой прослойкой. Идеальный вариант мяса для домашнего стейка – вырезка из шеи. Блюдо получится нежным, ароматным и очень сочным.

Для приготовления стейка понадобится:

  • вырезка свинины – 550 г;
  • масло растительное – 1 чайная ложка;
  • соль и специи по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Мясо ополоснуть под струёй тёплой воды, просушить бумажными полотенцами. Разрезать на куски 2-3 см толщиной.
  2. Каждый кусок натереть солью и специями. Оставить пропитываться 12-14 минут.
  3. Раскалённую сковороду смазать маслом, положить мясо. Жарить 3-4 минуты с каждой стороны, постоянно переворачивая кусок.

Во время готовки не прокалывайте стейк, он потеряет кровь и сок.

По данному рецепту получается стейк средней прожарки. Для приготовления стейка минимальной степени прожарки сократите время нахождения мяса на сковороде.

Если вы хотите приготовить пережаренный стейк, то запекайте мясо в духовке еще 8-10 минут.

Особенности приготовления стейка

Сочность и вкус стейка зависят не только от степени прожарки, но и от вида мяса. Баранина готовится дольше всего, стейк получается очень жирным и сочным. Свинина и говядина приготовятся значительно быстрее, но мясо можно пересушить, сделав жёстким. За несколько минут приготовится курица и индейка.

Чтобы стейк был сочным, необходимо разрезать мясо вдоль волокон. Для придания пикантного аромата натрите стейк базиликом или тимьяном.

Стейки разной степени прожарки мяса – популярное ресторанное блюдо. Его можно приготовить дома, тщательно соблюдая рекомендации по времени обжарки.

Свиной стейк средней прожарки (MEDIUM)

Приготовить стейк просто, если знать пару хитростей.
1. Нужно правильно выбрать мясо: свинина обязательно должна быть свежей, с небольшими прослойками жира, — тогда свиной стейк получится особо нежным и сочным.
2. Обязательно следует соблюдать температурный режим и строго придерживаться времени, отведенного для прожарки мяса, в противном случае вы рискуете получить жесткий кусок, по вкусу похожий на резину.

3. Для приготовления идеально подходит специальная сковорода-гриль, оставляющая красивые ровные линии-полосы на стейке. Если у вас такой нет, подойдет сковородка с толстыми дном и стенками. Лучше использовать посуду с антипригарными свойствами, поскольку при жарке масло добавляться не будет. Если хочется приготовить блюдо посложней, то можно приготовить мясо с апельсинами или мясной рулет «Горчичный».
Приготовление

Мясо для свинного стейка

Мясо не нуждается ни в какой предварительной обработке (не требуется ни маринование, ни использование соли/перца). Стейк предполагает, что мясо будет нарезано толщиной в 2-3 см. Сковорода разогревается докрасна и на нее на некотором расстоянии друг от друга выкладывается стейк из свинины.

переворачиваем мясо на другую сторону

Жарить на одной стороне в течение ровно 3 минут, затем перевернуть, используя лопатку или щипчики, и поджарить еще в течение 3 минут (крышкой не накрывать, жарить на сильном огне, мясо не придавливать ко дну сковороды).

Выкладываем готовый стейк на тарелку

Готовый горячий стейк выложить на тарелку, щедро посолить (можно добавить свежемолотый перец). Дать ему постоять ровно 1 минуту, чтобы он слегка «дошел», в нем созрел и правильно распределился мясной сок.

Мясо получается очень сочным

Нежнейший стейк без крови

Подавать в горячем виде — получится стейк MEDIUM, без крови, средней прожарки, невероятно сочный и нежный. Попробуйте! Да чуть не забыл, в дачных условиях для приготовления такого стейка лучше всего подойдет газовый гриль, его чугунные решетки идеально заменят сковородку.

Похожее

Похожие статьи

7 комментариев

Практика показывает, что для получения стейка средней прожарки на бытовой плите его нужно жарить в общей сложности 10 минут. То есть, жарим по 2,5 минуты, затем переворачиваем. И так 4 раза. Разумеется, это относится к стейку толщиной примерно 3 см. Филе-миньон требует более продолжительной прожарки.

Да уж. для тупоголовых. Свинина как и мясо птицы должна быть полностью прожарена. Разная степень прожарки, тооооолько для говядины.

Как ни странно, но газовые плиты выдают немного разную мощность, поэтому данный рецепт конечно весьма приблизителен, всегда приходится немного поэкспериментировать, что бы подобрать временные интервалы обжарки стейка. Влияет на время обжарки и посуда, у меня с недавних пор обосновалась на кухне чугунная сковородка, время тоже немного отличается.

Практика показывает, что для получения стейка средней прожарки на бытовой плите его нужно жарить в общей сложности 10 минут. То есть, жарим по 2,5 минуты, затем переворачиваем. И так 4 раза. Разумеется, это относится к стейку толщиной примерно 3 см. Филе-миньон требует более продолжительной прожарки.

Вот это да. Свинина имеет степени прожарки? Вы что людей потравить хотите? А вдруг кто-то приготовит!! Средняя. слабая степень прожарки ТОЛЬКО ДЛЯ ГОВЯДИНЫ. Свинина только ПОЛНОСТЬЮ ПРОЖАРЕННАЯ.

Свинина может быть как и говядина ЛЮБОЙ ПРОЖАРКИ. У нас не очень принята слабая и средняя степень прожарки еще с советских времен, по причине СЛАБОГО ВЕТКОНТРОЛЯ. Но что бы не быть голословным о стандартах прожарки для ресторанов сошлюсь на департамент сельского хозяйства США, USDA, который не так давно приравнял свинину к говядине и баранине, наши же консерваторы продолжают жарить ее до полной готовности.
P.S.Мы организовывали барбекю фестивали в сокольниках, где собирали большое количество поваров из разных крупных ресторанов Москвы, у многих из них были свиные стейки РАЗНОЙ ПРОЖАРКИ.

Свинину, так же, как и телятину, во избежание заражения паразитами, в отличие от говядины, необходимо хорошо прожаривать. Это же относится и к любому другому мясу, в происхождении которого или в его ветеринарной проверке вы не уверены. В том числе и к говядине!
Сама по себе свинина по своим питательным и даже диетическим качествам, скорее, превосходит говядину.
Сравнивать вкусовые и кулинарные достоинства того или иного вида мяса — дело бессмысленное и неблагодарное. Разумно знать и уметь готовить его разные виды, предложенные нам природой, соблюдая меру в употреблении. Впрочем, сбалансированность и разнообразие являются основными принципами здорового и полноценного питания.
Приготовление говядины с кровью, несмотря на традицию, тоже, отчасти, представляет собой определенный риск. Минимизировать его можно, покупая мясо у надежного и проверенного поставщика при наличии строгой и качественной ветеринарной проверки.
Любые сомнения в качестве и контроле любого мяса должны однозначно говорить в пользу достаточной термической его обработки.

Какие степени прожарки стейка из говядины существуют и как их определять

Raw, Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well, Well Done – чуть более 25 лет назад эти слова для нас ничего не значили. Сегодня же приготовление стейка – это настоящая наука, со своими канонами и правилами. В данной статье мы с вами поговорим о том, какие степени прожарки стейка из говядины существуют, и как их определять в домашних условиях.

Какие виды стейков из говядины существуют

Несмотря на то, что культура стейков постоянно меняется, одна догма всегда остается нерушимой – настоящий стейк бывает только говяжьим. Раз уж мы решили приготовить стейк из говядины в домашних условиях, то первым нашим шагом будет выбор его вида. Вид стейка определяется в зависимости от части туши, из которой была сделана вырезка. Давайте же разберем самые популярные виды этого блюда.

Рибай

Рибай готовят из самой мясистой части туши (подлопаточной). В ней очень много жировых прожилок, что придает мясу мраморный вид. Во время жарки именно они делают мясо сочным. Рибай идеально подходит для приготовления ростбифа.

Клаб-стейк

Из-за схожей мраморности Клаб стейк часто путают с Рибаем. Отличие заключается в том, что Клаб стейк готовят из подхребтовой части туши (вырезанной из нежного толстого края) на тонкой кости.

Стриплойн

Стриплойн часто называют традиционным «мужским» блюдом. Его нежные и крупные волокна придают мясу яркий и концентрированный говяжий вкус. Готовят Стриплойн из тонкого филейного края. Также это блюдо может быть известно некоторым как стейк «Нью-Йорк». Такое название оно получило из-за того, что впервые его готовили в нью-йоркских стейк-хаусах.

Ти-боун

Ти-боун готовится из части говядины, которая находится на границе между поясничной и спинной областью. Свое название стейк получил из-за Т-образной кости, на которой расположена часть тонкого края длиннейшей мышцы и тонкого края вырезки. Ти-боун состоит из стриплойна и филе-миньона. Эта необычная и яркая комбинация придает мясу особый вкус.

Портерхаус

Портерхаус – это старший брат Ти-боуна. В его часть также входит Т-образная кость, однако эта вырезка гораздо больше своего младшего родственника. Также здесь почти что отсутствует тонкий край филе (который присущ Ти-боуну). Портерхаус готовят из поясничной части спины. Из-за своих размеров, его чаще всего заказывают на двоих.

Впервые стейк появился в ХІХ веке. Это было фирменное блюдо лучшего нью-йорского портерхауса Мартина Моррисона. Отсюда и пошло название «Портерхаус».

Филе-миньон

Филе-миньон часто называют «дамским стейком». Это самый мягкий, а также самый постный вид говяжьего стейка. Его готовят из поперечного тонкого среза центральной части филейной вырезки. Филе-миньон почти не содержит жира, в нем полностью отсутствует мясной концентрированный вкус.

Шатобриан

Шатобриан – это большой Филе-миньон, который выкладывают на тарелку в длину. Готовят его из толстого края вырезки. В народе его также называют «самым аристократичным стейком».

Шатобриан очень сложно приготовить. Из-за неправильной формы и толщины его жарят очень медленно. Степень прожарки мяса зависит от меры продвижения в глубину: начиная от сильно прожаренной корочки, заканчивая почти сырым мясом.

Какие степени прожарки стейка существуют. Их отличия

После того, как мы с вами подобрали подходящий кусок говяжьего мяса, нам необходимо выбрать вид прожарки стейка. Всего выделяют 7 степеней прожарки стейков. Различают их в зависимости от готовности, а также температуры в центре блюда.

Несмотря на то, что Raw – это вовсе не прожарка, ее принято считать первой степенью. Речь идет о совершенно сыром стейке, который используют в таких блюдах как карпаччо. Именно поэтому Raw выделили в отдельную категорию.

Blue rare (Extra rare)

Это самый экстремальный способ приготовление стейка. Для этого нам необходимо обжарить его с обеих сторон в течение 1-2 минут. Снаружи наше мясо должно покрыться легкой корочкой, а внутри остаться полностью сырым. После приготовления оставим говядину на пару минут томиться в фольге.

Стоит отметить, что такой уровень прожарки стейка подойдет только любителям сырого мяса. Также для такого блюда необходимо подобрать исключительно высококачественную вырезку.

Для приготовления стейка степени Rare нам необходимо обжарить мясо с каждой стороны около 1-2 минуты. После даем мясу немного передохнуть (около 6-8 минут пусть потомитmся в фольге). Rare имеет серовато-коричневый цвет снаружи и ярко-красный внутри.

При разрезе мы увидим, что в мясе осталось значительное количество крови, что делает его вкус довольно специфичным.

Как выбрать степень прожарки

Мы с вами разобрали все названия степеней прожарки стейка из говядины, а также изучили, как их готовить. Однако какой из этих вариантов лучше всего выбрать? Для начала, обратим внимание на Medium Rare, Medium и Medium well. Их считают универсальными, однако и здесь стоит помнить, что к разной вырезке подойдет своя степень прожарки.

Таким образом, жирные стейки (Рибай и Клаб-стейк) стоит доводить до прожарки Medium или Medium well. Их мы можем готовить подольше, ведь за счет их мраморности раскрывается настоящий вкус мяса.

В свою очередь, постные стейки (такие, как Филе-миньон) практически не содержат жировых прослоек. Поэтому их принято подавать слегка недожаренными. Для такого мяса оптимальной степенью прожарки будет Medium Rare или Medium. Данная степень прожарки также идеально раскроет вкус стейка из индейки.

Впрочем, для того, чтобы найти свой «идеальный стейк», необходимо постоянно экспериментировать и пробовать сочетать разные виды говядины с разными степенями прожарки.

Как правильно определить степень прожарки стейка в домашних условиях

Во время приготовления говядины очень важно учитывать температуру прожарки стейков. В зависимости от этого, мы можем определить степень их готовности:

  • Rare – 50°C;
  • Medium Rare – 55°C;
  • Medium – 60°C;
  • Medium Well – 65°C;
  • Well Done – 70°C.

Измерить температуру мяса мы можем при помощи специальных термометров. Однако если под рукой такого нет, используем собственную руку. Также такой способ определения готовности блюда отлично подойдет в случае приготовления стейков из свинины.

  1. Для этого расправляем ладонь и расслабляем ее. Далее указательным пальцем надавливаем на мягкую мышцу между основанием ладони и большим пальцем. Таким образом, мы можем определить, примерно какое на ощупь сырое мясо.
  2. Далее сжимаем кончики большого и указательного пальцев. Мягкая зона немного напряглась – примерно такой на ощупь стейк Medium Rare. Для сравнения расправим ладонь и сравним с «сырым мясом».
  3. Ту же самую операцию проделываем с средним и большим пальцем. Таким образом проверяем, какой жесткости будет Medium на ощупь.
  4. Чтобы определить жесткость стейка Medium Well, соединяем кончики безымянного и большого пальца.
  5. И последний этап. Соединяем мизинец с большим пальцем – получаем самую жесткую степень прожарки – Well Done.

Видео о степенях прожарки стейка из говядины

Если же вы хотите подробнее узнать о том, как правильно определять степени прожарки говяжьих стейков, ознакомьтесь с видео. С помощью него вы сможете визуально ознакомиться с основными степенями прожарки мяса, а также узнать много интересного об их приготовлении.

Сковороду-гриль также необходимо использовать в случае приготовления стейка из семги.

Мариновать мясо очень просто. Все, что нам понадобится – это пара щепоток соли, одна щепотка перца и одна столовая ложка оливкового масла. Обваливаем наши стейки в специях – и мясо готово к прожарке.

Более того, недавно мой друг поделился со мной рецептом настоящего американского стейка из говядины, который вы тоже можете использовать.

Определение степени прожарки стейка (виды стейков)

Мраморную говядину (а так же телятину, баранину, утку и некоторые другие виды мяса) не обязательно прожаривать полностью. Слабая прожарка сохраняет в мясе влагу и обеспечивает сочность. Идеальный результат – это когда вы одновременно прогрели волокна что бы они стали мягкими и нежным, но оставили максимум влаги в мясе, что бы сохранить сочность блюда.

Различают 5 классических степеней прожарки мяса

Наиболее распространенными являются Medium Rare, Medium и Medium Well.

Они отличаются тем, до какой температуры доводится мясо в сердцевине куска. Температура стейка в зависимости от степени прожарки следующая: 50°C – Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done. Мои любимые степени — Medium Rare и Medium, но важно понимать, что к разным кускам мяса нужен разный подход. Более жирные стейки принято готовить дольше, а постные – наоборот, рекомендуется «недожаривать».

Степень прожарки: RAW

Удивительно, но чтобы определить степень прожарки стейка пока он находится на гриле или сковороде не обязательно нужен термометр, да и какие-либо другие приспособления, кроме вашей руки. С опытом вы научитесь определять прожарку «на глаз» и по ощущениям, но поначалу можно использовать вот такой незамысловатый способ:

Степень прожарки: RARE

Расправьте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавливайте на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони. Примерно такое на ощупь сырое мясо.

При прожарке Rare мясо внутри красное и возможно даже холодное, при этом снаружи оно будет горячим. Готовят такой стейк всего по 1-2 минуты с каждой стороны зато оставляют «отдыхать» под фольгой на 9 минут! Температура внутри стейка должна быть 50°C

Прожарка на любителя. Условно подходит мягким и постным стейкам, например филе-миньону.

Степень прожарки: MEDIUM RARE

Сожмите кончики указательного и большого пальцев. Мышца на большом пальце немного напряжется, такое на ощупь мясо Medium Rare. Расправьте ладонь и сравните с сырым.

Мясо с прожаркой Medium Rare — красное внутри, с большим количеством крови. Снаружи оно серо-коричневое, а сердцевина стейка при этом теплая. Готовят такой стейк 2-3 минуты на каждой стороне и время отдыха мяса после готовки — около 8 минут. 55°C

Подходит мраморным стейкам без крупных прожилок внутри куска, таким как Нью-Йорк, пиканья, фланк.

Степень прожарки: MEDIUM

Легко надавите кончиком среднего пальца на кончик большого пальца. Проверьте жесткость мышцы на большом пальце. Таким же будет и мясо Medium на ощупь.

Мясо такое же как Medium Rare, только содержит меньше крови и соков на срезе, но в самой сердцевине стейка оно все еще ярко-красное. Снаружи — серо-коричневое. Готовят такой стейк 3-4 минуты на каждой стороне, и затем дают отдохнуть около 7 минут. Температура внутри куска — 60°C

Подходит любому жирному и сочному стейку, например рибаю или скерту.

Степень прожарки: MEDIUM WELL

Соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем и мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium Well.

Мясо с прожаркой Medium Well на срезе уже полностью розовое, с кровью внутри. Готовится 4-5 минут на каждой стороне а время отдыха составляет 6 минут. Температура внутри куска — 65°C

Подходит жирным стейкам с прожилками, стейкам на кости, крупным кускам мяса, которые запекаются в духовке, например флорентийскому стейку, рибаю на кости, топ-блейду, чак роллу.

Степень прожарки: WELL DONE

Коснитесь большим пальцем вашего мизинца и потрогайте мышцу чтобы узнать каким будет мясо со степенью прожарки Well Done.

Мясо серо-коричневое по всей толщине. Рестораны всячески отговаривают посетители от такой прожарки потому что она пересушивает мясо. Время готовки — 6-7 минут на каждой стороне, время отдыха — 4 минуты. Температура в куске — 70°C.

Старайтесь не доводить до такого. Стейки в такой прожарке теряют всю свою вкусовую привлекательность.

Общее правило выбора степени прожарки

Общее правило выбора степени прожарки гласит, что чем жирнее ваш кусок и чем выше степень его мраморности, тем более высокую степень прожарки вы можете выбрать без потери сочности мяса.

Также обратите внимание, что чем более слабую степень прожарки вы хотите получить, тем дольше времени занимает отдых стейка по сле приготовления.

Упрощенный способ

Есть еще более простой, но менее точный способ — ничего не нужно делать с рукой, просто сверяйте ощущения от нажатия на эти участки ладони.