Чабер или по другому Кондари – широко известная на Кавказе пряная специя, которую местные хозяйки добавляют в еду для ароматизации и вкуса.

В восточной кухне, перечная трава, так его еще называют, является обязательным ингредиентом в приготовлении кушаний из бобовых, грибов, некоторых сортов сыра, овощей и вкусненьких восточных соусов к мясу и рыбе.

Из истории происхождения чабера

Как и многие известные пряные растения, чабер впервые начали применять в кулинарии на востоке Средиземноморья, откуда эта травка собственно и родом. В то время эта довольно жгучая специя была очень популярна в качестве заменителя перца из-за дороговизны последнего.

Ни один пир или званый обед в древнем Риме, Греции не обходился без запеченной или жареной дичи – птицы, зайчатины, оленины и свинины, приправленной чабером или соусом на его основе.

Настолько терпко-жгучий и изысканный вкус придает пряность этим кушаньям.

Распространилась пряная специя по миру через монахов. Известно, что монастыри в те далекие времена были источником знаний по травам. Вот с их послушниками травка и попадала на столы прихожан, сначала как чудодейственное снадобье, а потом и как пряность.

Сегодня «перечная трава» введен в культуру, высевается в промышленных масштабах, выгоняется на зелень и семена. Дачники прекрасно выращивают на грядках сортовой садовый чабер.

Кстати, многие путают чабер с чабрецом, но это разные растение, а в чем их отличие можно прочитать в нашем блоге.

Применение приправы чабер на кухне

Чабер приправа применяется на кухне чаще всего в виде свежих и сушеных листьев, иногда веточек. Как листья, так и плоды пряно-ароматные и жгучие, чем то похожие по воздействию на вкусовые рецепторы наподобие перца.

Помимо того, сильный и насыщенный вкус и аромат с горько-пряными нотками может «перебивать» аромат самого блюда.

Листья и плоды-перчинки, сушат, перемалывают и применяют как специю –заменитель жгучего перца отдельно или с добавлением в пряные смеси с другими специями.

Молотая зелень кондари сильно горчит и может при неумелом обращении испортить блюдо.

Сушеный чабер

Итак, высушенные веточки и листья, то есть приправу чабер применяют при приготовлении следующих яств:

  • Вареная, тушеная фасоль, бобы и все виды стручковых спаржевых, супы из фасоли
  • Рыбные супы из речной рыбы
  • Жареная рыба
  • Жареные, тушеные, вареные, маринованные грибы, за исключением шампиньонов
  • Мясное рагу, котлеты, стейки, поджарка и др.
  • Маринованные овощи
  • Квашеная капуста

Кодари, как в зелени, так и в приправе нельзя долго варить и тушить. Добавляют ингредиент за 3, максимум 5 минут до готовности, иначе горечи не избежать.

Зелень чабера

Зелень кондари добавляют в:

  • Салаты с картофелем
  • Салаты с луком, томатом, огурцами, кладут чабер отдельно или с майораном, кинзой и петрушкой
  • Мясные, грибные салаты
  • Супы – мясные, овощные
  • Тушеная капуста и овощи
  • Соления из овощей – огурцов, помидоров, горошка; соление грибов, у «закаток» появляется характерный кисло-сладкий вкус
  • Маринады, заливки к мясу и рыбе
  • Соусы

Плоды-перчинки чабера

Орешки-перчинки, как и написано выше, целиком по 1-2 шт. добавляют в супы и тушеные блюда, маринованные и соленые овощи.

В молотом виде «перчат» в принципе все что и обычным перцем, но чуть в меньших количествах.

Напоминаем, при «передозировке» вероятность испортить блюда возрастает в разы. Оно просто станет с характерным чаберным ароматом и горьким.

Сколько чабера добавлять

Для блюда, в расчете на 1 порцию, берут до 0,5 грамма сушеной приправы, зелени – по вкусу или примерно 1-3 грамма.

В консервировании, если используют сушеную пряность, норм увеличивают до 1 грамма на литр маринада, рассола.

Полезные свойства чабера

В химическом составе кондари есть микроэлементы и витамины, фитонциды, эфирные масла, дубильные вещества и смолы.

Из витаминов в траве преобладает витамин С – до 50 мг на 100 грамм продукта, есть никотиновая кислота РР, тиамин В1, пиридоксин В6 и витамин А.

Из минералов больше всего кальция – до 2000 мг, калия – до 1050 мг, магния – до 377 мг, серы – до 67 мг и железа – до 37 мг на 100 грамм продукта.

Благодаря высокому содержанию эфирных масел и фитонцидов растение обладает антибактериальным и антипаразитарным действием. В народной медицине применяют перечную траву:

  • как средство улучшающее аппетит
  • при воспалительных заболеваниях желудка и кишечника: диарее, несварении, отравлениях
  • как ветрогонное средство при метеоризме, спазмах
  • как противоглистное средство;
  • при лечении простатита;
  • при заболеваниях дыхательной системы как отхаркивающее средство

Противопоказания чабера

Беременным женщинам и людям с хроническими заболеваниями употреблять кондари можно только после консультации с лечащим врачом.

Сумах

В кулинарии

Из плодов сумаха дубильного получают приправу. Ее используют во многих блюдах – мясных, овощных, рыбных, супах, соусах, маринадах, салатах, напитках, десертах. Как правило, плоды сумаха сушат, а потом измельчают в порошок. У него насыщенный рубиновый цвет и терпко-кислый вкус. Запаха приправа практически не имеет. Также из плодов растения выжимают сок и используют его в кулинарии вместо лимона или уксуса.

Сумах очень гармонично сочетается с другими специями. Например, с черным перцем, зирой, тмином, мускатным орехом, кунжутом, гвоздикой, фенхелем, кориандром и т.д. Нередко эту приправу ставят на стол по соседству с солью и перцем – чтобы гости или домочадцы могли посыпать ею блюдо по своему вкусу. Одна из любимых закусок в восточных странах – лук, порезанный кольцами и смешанный с сумахом. Он отлично дополняет шашлыки и кебабы.

Добавляется сумах в блюда за пару минут до готовности – либо в сухом виде, либо заранее сваренным сиропом. При этом важно не переборщить – излишек приправы сделает яство чересчур кислым.

Хранить сумах, как и все специи, необходимо в герметичной таре в сухом и темном месте не более года. Покупая приправу на развес на рынке, обратите внимание на интенсивность цвета. Отсутствие яркого рубинового оттенка – признак того, что срок годности уже истек.

Сумах в медицине

В сумахе содержится большое количество витаминов, кислот, минеральных веществ. Листья и плоды сумаха давно используются в фармацевтике. Из них изготавливают лекарства, которые назначают людям с острыми кишечными заболеваниями, при язвах, гнойных ранах, экземах. Полезен сумах при лечении простатита и аденомы простаты, поскольку обладает противоопухолевыми качествами.

Специю используют в качестве антиоксиданта, чтобы избавить организм от вредных веществ и шлаков. Кроме этого, им лечат ожоги, расстройства желудка, снимают воспаления, снижают температуру. Сумах повышает свертываемость крови, помогает при болях в желудке. Также плоды этого растения полезны диабетикам – они снижают уровень сахара в крови. Настоем листьев сумаха рекомендуют полоскать рот при заболеваниях десен.

Противопоказана данная специя людям с острыми и хроническими гастритами, язвенной болезнью желудка, а также с сильной свертываемостью крови.

Сумах: описание специи, применение в кулинарии и медицине, рецепты

Сумах — широко используемая восточная специя, ценимая за благородную кислинку и богатый вишневый цвет. Благодаря большому спектру целебных свойств нашла применение в народной и официальной медицине.

Сумах — род, который объединяет две с половиной сотни некрупных деревьев и кустарников семейства Анакардиевые. Известностью обязан специи, получаемой из перемолотых плодов.

Что это за специя сумах

Сумах (сумак) — популярная пряность, за характерный красновато-бордовый цвет называемая «рубиновой специей», реже «гранатовой приправой». Особое распространение получила в восточных странах с мусульманской и иудейской кухнями (Турция, Ливан, Сирия, Иран, Египет, Израиль). Помимо кулинарии используется как лекарственное средство и как краситель тканей.

Из чего делают

Изготавливают сумах из ягод одноименного кустарникоподобного многолетника. Собирают их с конца сентября, замачивают, отжимают, отправляют на сушку. Затем измельчают до состояния грубого порошка.

Есть у растения другое название — «уксусное дерево». В Древнем Риме из плодов делали уксус.

Состав

  • витамины (B1, B2, B6, B9, B12, C, E, PP);
  • минералы (калий, кальций, железо, магний, селен, цинк, фосфор, натрий, марганец);
  • органические кислоты (винная, лимонная, янтарная, яблочная);
  • жирные кислоты (олеиновая, линолевая, миристиновая, пальмитиновая);
  • незаменимые аминокислоты (лизин, триптофан, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин);
  • дубильные вещества;
  • эфирные масла.

Калорийность: 239 ккал на 100 грамм.

Как выглядит

В дикой природе сумаховое дерево достигает 10 метров, садовые культуры редко вырастают выше 4. Кроны настолько раскидистые, что визуально напоминают громадные кусты. Лист сложный, состоящий из 11–31 длинного, заостренного, зубчатого по краю листочка. Листовая пластина сверху зеленая бархатная, снизу белесая. Соцветия метельчатые с мелкими белыми, иногда зеленоватыми цветками. Соплодия вытянутые пирамидальные, ягоды размером около 8 миллиметров, круглые, ворсистые, насыщенного карминно-бордового, кирпично-алого либо темно-пурпурного оттенка.

Вкусовые качества

Порошок обладает выраженной кислинкой, напоминающей цитрусовую, однако более мягкой, сбалансированной. Привкус терпкий, слегка вяжущий. Практически не имеет аромата.

Благодаря солоноватой нотке сумак отлично подойдет тем, кто решил сократить употребление соли.

Где и как растет

Родиной сумахового «кустарника» считается Средиземноморье. Наибольшее количество видов встречается в южноафриканских странах. Предпочитает открытые солнечные участки, песчаный, песчано-глинистый или песчано-каменистый грунт. Устойчив к незначительным засолениям почвы, что дает ему преимущество перед большинством древесных растений. Не боится засухи, при культивировании не требует подкормки. Гибнет от обилия грунтовых вод, заболачивания.

Приправа

Из 250 видов растения пригодны в пищу только несколько разновидностей, остальные несъедобны, некоторые ядовиты. Поэтому без специальных знаний не стоит самостоятельно заниматься сбором плодов.

Польза и вред

  • оказывает противовоспалительное действие;
  • уничтожает патогенные микроорганизмы;
  • обеззараживает, заживляет повреждения кожного покрова;
  • нейтрализует свободные радикалы за счет высокого содержания антиоксидантов;
  • предупреждает развитие рака;
  • понижает уровень сахара;
  • выводит токсины через мочу;
  • борется с упадком сил, переутомлением;
  • снимает отечность.

Водным раствором сумаха моют фрукты детям, чтобы гарантированно убить вероятные болезнетворные бактерии

К противопоказаниям относят возможную аллергическую реакцию, особенно внимательными следует быть людям с диагностированной аллергией на кешью, манго. Злоупотребление пряностью способно повысить свертываемость крови, что провоцирует образование сгустков, тромбов, ограничивает доступ кислорода к тканям. Специя стимулирует секрецию желудочного сока, поэтому не рекомендуется при проблемах ЖКТ.

Применение сумаха

Без сумака немыслима ближневосточная и кавказская кухня. Также свое место он занял в фармацевтике, целительских практиках.

В кулинарии

Приправа универсальна. На Востоке входит в пятерку наиболее употребляемых. Лучше всего подходит к мясу, рыбе, бобовым, рису, обогащает кислые салатные заправки. Плюс пряность увеличивает срок хранения приготовленных продуктов.

В какие блюда добавлять

Сумах гармонично дополнит:

  • плов;
  • хумус, нутовое пюре;
  • чечевичный суп;
  • фасолевое рагу;
  • шашлык, люля-кебаб, котлеты, тефтели;
  • запеченную белую рыбу;
  • отварной картофель;
  • йогуртовые, кефирные соусы;
  • домашние колбасы и сыры;
  • освежающие лимонады, смузи.

Рубиновый порошок удачно «работает» в комбинации с острым перцем, черным тмином, кориандром, кунжутом, мускатным орехом, зирой, гвоздикой. Не нужно его добавлять в компоты, консервацию из айвы, груши, хурмы, черники, черной смородины, терна, кизила, а также совмещать в одном блюде с лимонами, апельсинами, грейпфрутами, уксусом.

Для получения нового вкусового нюанса используйте сумак для обвалки засоленного подкопченного сала

В медицине

Народные целители лечат и профилактируют сумахом:

  • сопровождающуюся сильным жаром простуду;
  • подагру;
  • ревматизм;
  • паралич;
  • экземы, гнойные раны;
  • рвоту;
  • дизентерию;
  • цингу;
  • авитаминоз;
  • отсутствие аппетита;
  • инсульт.

Официальная медицина получает из растения танин, использует его для производства:

  • порошка, 2-процентный раствор которого назначают от воспаления слизистой рта, носоглотки, десен; 0,5-процентный — для промывания желудка при отравлении;
  • мазей (против трещин, пролежней, ожогов, язв);
  • противогеморроидальных свечей;
  • антисептических спиртовых жидкостей;
  • таблеток дезинфицирующего, дезинтоксикационного, желчегонного, спазмолитического действия.

Важно: беременным и кормящим женщинам следует отказаться от приема сумахосодержащих оральных лекарств.

Кулинарные рецепты

Пара простых, доступных блюд.

Луковый салат к шашлыку

  • 4 средние луковицы;
  • столовая ложка сумака;
  • соль по вкусу;
  • треть стакана оливкового масла;
  • пучок кинзы.
  1. Лук очистите, нарежьте максимально тонкими полукольцами, сложите в подходящую миску. Посыпьте солью, слегка перетрите между руками, оставьте на 5 минут, промойте холодной водой.
  2. Добавьте к луку красную приправу, мелко рубленную зелень, перемешайте, по необходимости досолите. Заправьте маслом, подавайте.

Допускается заменить кинзу на петрушку.

Сочная шаурма

  • лаваш;
  • 2 куриных филе;
  • 1 яблоко;
  • четверть кочана капусты;
  • 1 морковь;
  • треть стакана йогурта;
  • сумах;
  • фисташки;
  • соль, перец, растительное масло по вкусу.
  1. Филе нарежьте слайсами, посолите, поперчите, полейте маслом, «помассируйте», чтобы специи лучше распределились.
  2. Разогрейте сковороду, выложите кусочки курицы одним слоем, обжаривайте 2-3 минуты с каждой стороны.
  3. На плоскую тарелку насыпьте сумах, обваляйте в нем горячую птицу.
  4. Капусту нашинкуйте, пожамкайте с солью до появления сока, добавьте нарезанные соломкой морковку и яблоки, заправьте йогуртом.
  5. Лаваш разделите на порционные пласты, выложите салат, сверху курицу, посыпьте крупно нарубленными фисташками, заверните.

 

Где купить сумах?

Приобрести в России свежие ягоды сумака практически невозможно. А вот найти перемолотые ягодки сумаха можно на рынках и в супермаркетах. Однако лучшим местом покупки будут лавки восточных пряностей, где риск приобретения подделки или некачественной приправы будет минимальным.